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  IL 2° LIBRO  

  DELLA CUCINA REGIONALE ITALIANA  

  di Alma Centorame e Chris Fanucci  

© 2015

(www.ilmiositoweb.it/librocucina)

Le prime 300 ricette sono nel sito www.ilmiositoweb.it/libro

ELENCO DELLE RICETTE

  • INDICE ALFABETICO ..........
  • INDICE PER REGIONE .........
  • INDICE PER PORTATA ........
  • INDICE GENERALE ..............
  • PRODOTTI TRADIZIONALI
  • PRODOTTI VARI ...................

  • WEBMASTER























    RICETTE REGIONALI ITALIANE

    IN ORDINE ALFABETICO

    Tutte le ricette sono state trasmesse dai lettori del nostro sito www.ilmiositoweb.it/cucinaregionale
















    IL SECONDO LIBRO DELLA CUCINA REGIONALE ITALIANA

    RICETTE TRADIZIONALI RICETTE REGIONALI Cucinare IL PESCE Cucinare LA CARNE
    RICETTE PER LA PASTA
    RICETTE PER I DOLCI _______________

    CUCINA REGIONALE TUTTE LE RICETTE REGIONALI ITALIANE RICETTE CLASSICHE CONSIGLI di CUCINA ______________




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     CARTOMANZIA AL TELEFONO - CARTOMANTI LETTURA TAROCCHI e incantesimi d'amore

    CORSI DI INGLESE E SPAGNOLO a BOLOGNA SCUOLA DI LINGUE



    CARTOMANZIA A BASSO COSTO - CARTOMANTI ESPERTE a ROMA e MILANO problemi  d'amore o di lavoro - CARTOMANZIA TELEFONICA



    INCANTESIMI D'AMORE RITUALI CARTOMANTE AL TELEFONO

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     INCANTESIMI D'AMORE, LEGAMENTI D'AMORE, rituali d'amore fai da te







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RUSSO, CINESE MANDARINO, GIAPPONESE

    COMMERCIO TUBI con e senza saldature - TUBI IN ACCIAIO RIVESTITI PER CONDOTTE ACQUA E METANO

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     CORSI DI FOTOGRAFIA A MILANO con Angelo Tondini

     CORSI DI FOTOGRAFIA A MILANO e IN VIAGGIO

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     CARTOMANZIA TELEFONICA a ROMA - INCANTESIMI D'AMORE A ROMA,  LEGAMENTI, RITUALI

     CARTOMANZIA TELEFONICA a BOLOGNA - INCANTESIMI D'AMOREA BOLOGNA LEGAMENTI, RITUALI

     CARTOMANZIA TELEFONICA a FIRENZE - INCANTESIMI D'AMORE A FIRENZE LEGAMENTI, RITUALI

     CARTOMANZIA TELEFONICA  A ROMA- INCANTESIMI D'AMORE A ROMA LEGAMENTI, RITUALI

     CARTOMANZIA TELEFONICA A NAPOLI - INCANTESIMI D'AMORE A NAPOLI LEGAMENTI, RITUALI

     CARTOMANZIA TELEFONICA A PALERMO - INCANTESIMI D'AMORE A PALERMO LEGAMENTI, RITUALI

     CONSULTI CARTOMANZIA TELEFONICA  - INCANTESIMI D'AMORE  LEGAMENTI, RITUALI

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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE REGIONALI~~
    (in ordine a lfabetico)



  • 482) Abbacchio alla cacciatora .................... di Alma Centorame


  • 308) Acciughe marinate e ricotta .................. di Roberto Gracci


  • 380) Agnello di Marcolì .................................... di Mauro Loi


  • 356) Alici e triglie marinate ............................ di Katia Fabbretti


  • 493) Anelli di Calamari alla creola ............. di Luca Spampinato


  • 510) Arrosticini .............................................. di Lucia Preiti


  • 374) Arrosto di vitello in salsa di nocciole .... di Giordano Ruocco


  • 366) Arselle, fagioli e cavolo nero in umido... di Giordano Ruocco


  • 364) Astice blu in guazzetto ......................... di Giordano Ruocco


  • 488) Baccalà brandacujun ........................ di Alessandro Romano


  • 500) Baccalà aromatizzato ......................... di Roberto Fiermonte


  • 319) Baccalà con ciauredda e peperoni ....... di Giuseppina Zara


  • 386) Baccalà in crosta di frutta secca ............... di David Luchetti


  • 334) Branzino in crosta di sale dei Papi .... di Katia Fabbretti


  • 343) Brasato all'amarone ........................... di Paola Gianfilippi


  • 314) Brodetto di Marano Lagunare ............... di Rita Monte


  • 479) Bruschetta con le cozze .................... di Alessandro Rossi


  • 504) Brustengo ............................................... di Alma Centorame


  • 499) Bucatini pancetta e melanzane .......... di Roberto Fiermonte


  • 422) Busiati al pesto trapanese ..................... di Luciano Coletta


  • 456) Cachi in agrodolce ................................. di Noris Todisco


  • 418) Calhiettes della Val Pellice .................... di Mirella Rosso


  • 446) Calzoncelli di carne (panzerotti) ........ di M.Antonietta Veggia


  • 326) Cannelloni di mare ............................ di Sabina De Vito


  • 454) Cannelloni ripieni di porcini e tonno fresco di Fabio Baudo


  • 324) Cappon magro ................................. di Maria Grazia Vaccarezza


  • 464) Carbonada ............................................ di Alma Centorame


  • 400) Carbonara di mare ............................... di Stanislao Sorrentino


  • 432) Carne cruda all'Albese ........................... di Dimitri Bornengo


  • 341) Cavatelli in purea di fagioli e polipo .... di Tiziana Lovreglio


  • 478) Certosino dolce natalizio .................... di Amedea Tonini


  • 443) Cestini di limone con bianchetto e gamberetti di Massimo Martello


  • 311) Ciambella con piselli e pecorino ......... di Rosanna Mattana


  • 431) Ciambottella pugliese ......................... di Alessandro Bonaduce


  • 373) Coda di rospo in guazzetto ................... di Giordano Ruocco


  • 442) Coniglio all' Ischitana .......................... di Fanucci Cristiano


  • 389) Coniglio porchettato all'Ariccina .... di Natale Adamo Orlacchio


  • 391) Cosciotto d'agnello ai funghi porcini ...... di Giordano Ruocco


  • 472) Costoletta alla milanese .................... di Alessandro Lochi


  • 316) Cous cous salentino al salmone e verdure di Lucio Colizzi


  • 469) Cozze gratinate ............................. di Fabrizio Valbonesi


  • 407) Cozze ripiene ...................................... di Fabrizio Valbonesi


  • 480) Cozze ripiene con ricotta .................... di Alma Centorame


  • 375) Cozze tarantine con orzo e farro ............ di Omar Viero


  • 350) Crema Bavarese .................................. di Carmine Massa


  • 412) Croquette di cozze ................................ di Sandro Burelli


  • 403) Cupola di zucchine ripiena ................. di Daniele Giuliano


  • 435) Dolce al cacao ......................................... di Samuele Vela


  • 506) Eggnog brindisi Natalizio........................ di Alma Centorame


  • 419) Fagioli con cotenne e osso di prosciutto.. di Andrea Corradetti


  • 421) Fagottini gourmet .................................. di Martina Giacomello


  • 363) Fagottini ripieni di astice e rombo ....... di Giordano Ruocco


  • 301) Fegato alla veneziana ......................... di David Perissinotto


  • 429) Fettuccine agli spinaci ........................... di Fabrizio Valbonesi


  • 340) Filetti di baccalà al prosecco e tartufo ... di Valsiro Scotti


  • 474) Filetto alla Mennillo .......................... di Adriano Mennillo


  • 368) Filetto di maiale in manto verde ............. di Stefano Aloe


  • 371) Flan di Malga con salsa alle erbe ........ di Matteo Chiandotto


  • 393) Fondente di spinaci con cuore di quaglia ... di Omar Viero


  • 360) Friccò di agnello tartufato .................... di Euro Puletti


  • 358) Fricco' misto .................................... di Euro Puletti


  • 508) Frittata dell'orto con pan cotto .............. di Roberto Fiermonte


  • 352) Frittelle di patate .................................. di Maria Rosa Dosso


  • 378) Fusi di pollo gustosi .............................. di Rodolfo Emiliani


  • 509) Gamberetti sulla panzanella ................ di Roberto Fiermonte


  • 354) Gnocchetti con arselle e fiori di zucca ... di Umberto Toscano


  • 302) Gnocchetti Ossolani ............................ di Alessio Pizzo


  • 433) Gnocchetti sardi con scampi e carciofi ...... di Marco Fiori


  • 481) Gnocchi della pastorizia .................... di Roberto Fiermonte


  • 409) Gnocchi di spinaci al tonno ................. di Giuliano Mascagni


  • 513) Gramigna con salsiccia .......................... di Alma Centorame


  • 321) Impepata di cozze ................................ di Salvatore Bosco


  • 485) Impepata di cozze 2............................. di Alma Centorame


  • 424) Involtini alla Gattopardo ........................ di Fulvio Pappagallo


  • 445) Involtini di persico con spinaci ........... di Andrea Valentino


  • 382) Lasagna con zucchine, mozzarella e alici .. di Serenella Nalli


  • 362) Lasagne di cavolo verza ..................... di Paola Balducchi


  • 416) Lasagne tartufate .............................. di AnnaMaria Mischianti


  • 381) Lasagnette con vongole e cavolfiore ........ di Serenella Nalli


  • 473) Linguine al tonno fresco e crema di ceci di Francesco Vizzarri


  • 306) Linguine con tonno sugarello e zafferano di Rosanna Mattana


  • 353) Maccheroni tricolori con porcini ... di Andrea Giacomo Zanca


  • 305) Mafalde scapeco ................................... di Patrizia Lucido


  • 331) Malfatti ............................................... di Eugenio Piazza


  • 312) Maltagliati con pesce e pecorino ......... di Arianna Di Sabantonio


  • 487) Medaglioni di tonno fresco alla senape.. di Noris Todisco


  • 447) Mezzemaniche con broccoletti ............. di Salvatore Alessi


  • 503) Mezzemaniche salsicce e funghi porcini... di Silvana Macia


  • 398) Millefoglie di carasau al prosciutto ....... di Matteo Ghigino


  • 365) Monfrigoli in brodo di seppia ................. di Daniele Tonni


  • 408) Muffins alla ricotta e sapori di bosco .. di M.Francesca Piemonte


  • 438) Orata marinara .................................... di Francesca Bresin


  • 467) Orata nell'orto ................................. di Roberto Fiermonte


  • 338) Paccheri con carciofi alla Procidana ... di Bernardo Pareres


  • 320) Paccheri con gamberi e zucchine ........ di Riccardo Fanucci


  • 328) Paccheri in sala di albicocche .......... di Sergio Sernesi


  • 317) Pan cotto .......................................... di Nico Daniele D'Eredità


  • 351) Pan di sorc ........................................... di Maria Rosa Dosso


  • 392) Pancia grossa di cavallo con rucola ...... di Ignazio Manghini


  • 339) Pappa al pomodoro ............................... di Roberto Gracci


  • 406) Pappardelle alla lepre ........................ di Fabrizio Valbonesi


  • 415) Pappardelle alla lepre ....................... di AnnaMaria Mischianti


  • 489) Pasta chi pipj ........................................ di Noris Todisco


  • 514) Pasta con pesce spada e melanzane... di Giuseppe Turturici


  • 337) Pasta e fagioli con i broccoli ............... di Rocco Di Ciancio


  • 349) Pasta e patate alla Primo Carnera ........ di Erris Biasuzzi


  • 465) Pasta scampi e zucchine ..................... di Roberta Dorizzi


  • 430) Pasticcio di maccheroni ......................... di Fabrizio Valbonesi


  • 325) Penne al mirto ................................... di Mauro Loi


  • 327) Penne alla n'duia .............................. di Claudia Pallotta


  • 323) Penne allo speck e funghi .................... di Manuela Maglio


  • 347) Penne con il cavolfiore fritto .................. di Maria Arenci


  • 303) Penne dello chef ................................... di Luigi Ragosta


  • 384) Pere al barolo ............................................ di Barbara Sciutto


  • 458) Pici al "fumo" ................................... di Raffaella Cecchelli


  • 388) Pici con broccoletti e acciughe gratin .... di Fiorella Selinunte


  • 309) Piccione disossato ai carciofi .............. di Alessio Codecasa


  • 507) Pipette lisce con cavoli e calamari ....... di Roberto Fiermonte


  • 496) Pizza di polenta all'orvietana ............ di Alma Centorame


  • 387) Polenta al ragù bianco ........................... di Fiorella Selinunte


  • 348) Polenta e baccalà .................................. di Omar Viero


  • 501) Polipo tiepido alla mediterranea ............... di Katia Fabbretti


  • 502) Polipo scottato su pappardelle di verdure di Antonio Mazzara


  • 383) Pollo sotto coperta .................................... di Franco Muzzioli


  • 342) Polpette cacio e ove ........................... di Rosanna Properzio


  • 462) Polpette e patate ......................................... di Rita Cimino


  • 461) Ragù vegetariano ............................. di Angelo Sangiorgi


  • 402) Rane fritte e rane al sugo .................... di Valeria Vitale


  • 494) Ravioli ai coriandoli di mortadella.......... di Pietro Bruni


  • 451) Ravioli allo scorfano ............................. di Antonio Clima


  • 300) Ravioli con ricotta coppa e asparagi .... di David Perissinotto


  • 448) Ravioli di ricotta con crema di scampi.. di Piero Lombardo


  • 379) Ravioli ripieni di pere e taleggio ........... di Andrea Lazzaro


  • 333) Raviolone alla crema di castagne ...... di Bianca Folco


  • 361) Ravioloni ripieni di agnello ................ di Salvatore Piccolo


  • 346) Reginette alla frantoiana con coniglio ... di Roberto Gracci


  • 468) Ribollita Fiorentina .............................. di Robertina Rossi


  • 511) Rigatoni con la pajata........................... di Cristiano Fanucci


  • 315) Risotto al latte di seppia ...................... di Antonio Vitale


  • 332) Risotto al taleggio pinoli e miele ........ di Davide Tanzi


  • 357) Risotto all'isolana ................................ di Paola Gianfilippi


  • 495) Risotto alla Balanzona ...................... di Roberto Fiermonte


  • 307) Risotto alla Brianzola .......................... di Maria Luisa Colombo


  • 444) Risotto alla milanese con midollo ...... di Alessandro Lochi


  • 449) Risotto alle 3 zucche con pistacchio ...... di Mirko Versaci


  • 409) Risotto cacao e pere ............................ di Alessandro Lochi


  • 372) Risotto con cacio e pere ...................... di Giuseppe De Stasio


  • 395) Risotto con filetti di persico ..................... di Alessio Pizzo


  • 401) Risotto con polpettine di agnello e... di Domenico Lampedecchia


  • 345) Risotto cremoso alla bresaola ............ di Sara Cavalleri


  • 475) Risotto dell'orto ................................ di Roberto Fiermonte


  • 490) Risotto di mare piccante..................... di Roberto Fiermonte


  • 476) Risotto rosso con i gamberi ............. di Roberto Fiermonte


  • 505) Risotto ruspante marino ....................... di Roberto Fiermonte


  • 452) Risotto scampi e champagne............... di Francesco Palombo


  • 399) Risotto zucchine e grana ..................... di Giovanni D'Orazio


  • 376) Rotolini di pesce bandiera con risotto ... di Pietro Arezzi


  • 440) Sale aromatico ......................................... di Noris Todisco


  • 437) Salsina siciliana .................................. di Roberta Addamo


  • 390) San Vigilini del Lago di Garda ................ di Paola Gianfilippi


  • 470) Sarde al profumo di agrumi ............ di Fabrizio Valbonesi


  • 344) Sarde del lago di Garda in saòr .......... di Paola Gianfilippi


  • 367) Semifreddo al mascarpone .................... di Andrea Cuonzo


  • 441) Semifreddo al sambuco ........................... di Noris Todisco


  • 512) Sfinci di San Giuseppe ........................... di Alma Centorame


  • 394) Sformatini al formaggio ......................... di Maria Pia Tognetti


  • 460) Soffione di ricotta all'anice ................... di Noris Todisco


  • 411) Spaghetti alla chitarra con fagiolini e pinoli di Fabrizio Valbonesi


  • 427) Spaghetti alle vongole con bottarga ...... di German Scalmazzi


  • 463) Spaghetti con canocchie e broccoletti .. di Roberto Fiermonte


  • 484) Spaghetti con cernia ............................ di Leonardo Taurino


  • 329) Spaghetti con mazzancolle e ortica .... di Claudia Pallotta


  • 486) Spaghetti cozze e vongole ................. di Alma Centorame


  • 370) Spaghetti freschi alle seppie sporche .. di Paolo Alessandria


  • 483) Spaghetti gamberi e zucchine ............ di Roberto Fiermonte


  • 436) Spaghetti Primavera ............................... di Silvia Angeloni


  • 313) Straccetti di vitello con fagiolini ........... di Mirco Antonio Vigna


  • 355) Strangozzi al tartufo nero ....................... di Alma Centorame


  • 466) Strozzapreti .................................... di Vincenzo Cavallaro


  • 423) Strozzapreti del Salinaro ........................ di Katia Fabbretti


  • 385) Tagliatelle al sugo di piccione .................. di Monica Ambrogi


  • 420) Tagliatelle con coglioni di mulo, fave ecc... di Paola Colangelo


  • 318) Tagliatelle in crosta di parmigiano ..... di Salvatore Cozzolino


  • 450) Tagliolini alle capesante ......................... di Iride Buda


  • 322) Tagliolini Arlecchino ............................. di Maurizio Peccolo


  • 304) Tagliolini robiola e rucola ..................... di Isa Valbonesi


  • 453) Tagliolini verdi con scamponi e agrumi di Francesco Randazzo


  • 457) Tagliolini vongole e cime di rapa ........ di Mirko Pantaleo


  • 369) Tartara di tonno rosso alla griglia ........ di Paolo Alessandria


  • 336) Timballo del Principe ............. di Filippo e Anna Di Stefano


  • 492) Tirami sù natalizio .............................. di Alma Centorame


  • 405) Tonnarelli cacio e pepe ...................... di Fabrizio Valbonesi


  • 477) Torretta di spada ..................................... di Angelo Genna


  • 439) Torta cioccolatino ................................ di Francesca Bresin


  • 310) Torta di ciliegie .................................... di Rosanna Mattana


  • 497) Torta di noci di Pasqua ....................... di Alma Centorame


  • 414) Torta Linzer .......................................... di Alma Centorame


  • 425) Torta rustica lucana di mele e cipolle di MariaPina Mastrangelo


  • 396) Tortelli con baccalà ............................... di Tommaso Ficai


  • 404) Tortelli di zucca o cappellacci ............. di Valeria Vitale


  • 330) Trenette con vongole e cime di rape .. di Roberto Fiermonte


  • 426) Trippa di vitella con crema di castagne... di Jalil Belkhauoa


  • 417) Vellutata di piselli con seppie e patate .. di Silvio Zanotti


  • 428) Vellutata di zucca con burrata ............... di Marcello Rapisardi


  • 459) Vestire gli "Gnudi" ........................... di Raffaella Cecchelli


  • 491) Vitello Tonnato 2....................................... di Enzo Mariani


  • 455) Zeppole fritte di Natale ........................ di Pasqualina Arenga


  • 377) Zuppa di baccalà .................................... di Luca Necciari


  • 397) Zuppa di ceci e funghi al tartufo ............. di Noris Todisco


  • 335) Zuppa d'orzo ....................................... di Marco Martini


  • 434) Zuppa di ortiche marsicana .................... di Noris Todisco


  • 498) Zuppa di pesce alla napoletana .......... di Giovanni della Fenice


  • 413) Zuppetta di fagioli d'Atina e guanciale .. di Matteo Gatta


  • 359) Zuppetta di farro della Garfagnana ....... di Daniele Berti


  • 471) Zuppetta di granchi favolli .............. di Fabrizio Valbonesi









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  • RITORNO all' INDICE



















    RICETTE REGIONALI ITALIANE

    REGIONE PER REGIONE

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     CARTOMANZIA TELEFONICA A NAPOLI - INCANTESIMI D'AMORE A NAPOLI LEGAMENTI, RITUALI

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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE ~~
    ~~ REGIONE PER REGIONE ~~





  • VAL D'AOSTA .......... Carbonada




  • PIEMONTE ........... Calhiettes della Val Pellice


  • PIEMONTE ........... Carne cruda all'Albese


  • PIEMONTE ........... Gnocchetti Ossolani


  • PIEMONTE ........... Pere al barolo


  • PIEMONTE ........... Risotto con filetti di persico


  • PIEMONTE ........... Vitello Tonnato 2




  • LOMBARDIA ............ Filetto di maiale in manto verde


  • LOMBARDIA ............ Muffins alla ricotta e sapori di bosco


  • LOMBARDIA ............ Ravioli ripieni di pere e taleggio


  • LOMBARDIA ............ Risotto al taleggio pinoli e miele


  • LOMBARDIA ............ Risotto alla Brianzola


  • LOMBARDIA ............ Semifreddo al mascarpone




  • TRENTINO - ALTO ADIGE ....... Penne allo speck e funghi


  • TRENTINO - ALTO ADIGE ....... Torta Linzer




  • FRIULI - VENEZIA GIULIA ........ Brodetto di Marano Lagunare


  • FRIULI - VENEZIA GIULIA ........ Frittelle di patate


  • FRIULI - VENEZIA GIULIA ........ Pan di sorc


  • FRIULI - VENEZIA GIULIA ........ Pasta e patate alla Primo Carnera




  • VENETO ................. Brasato all'amarone


  • VENETO ................. Fegato alla veneziana


  • VENETO ................. Filetti di baccalà al prosecco e tartufo


  • VENETO ................. Penne dello chef


  • VENETO ................. Polenta e baccalà


  • VENETO ................. Ravioli con ricotta coppa e asparagi


  • VENETO ................. Risotto al latte di seppia


  • VENETO ................. Risotto all'isolana


  • VENETO ................. San Vigilini del Lago di Garda


  • VENETO ................. Sarde del lago di Garda in saòr


  • VENETO ................. Tagliolini Arlecchino


  • VENETO ................. Zuppa d'orzo




  • LIGURIA ................ Baccalà brandacujun


  • LIGURIA ................ Cappon magro


  • LIGURIA ................ Orata marinara


  • LIGURIA ................ Pasta scampi e zucchine


  • LIGURIA ................ Spaghetti freschi alle seppie sporche




  • EMILIA - ROMAGNA ....... Alici e triglie marinate


  • EMILIA - ROMAGNA ....... Branzino in crosta di sale dei Papi


  • EMILIA - ROMAGNA ....... Bruschetta con le cozze


  • EMILIA - ROMAGNA ....... Certosino dolce natalizio


  • EMILIA - ROMAGNA ....... Fusi di pollo gustosi


  • EMILIA - ROMAGNA ....... Gramigna con salsiccia


  • EMILIA - ROMAGNA ....... Lasagne di cavolo verza


  • EMILIA - ROMAGNA ....... Monfrigoli in brodo di seppia


  • EMILIA - ROMAGNA ....... Pasticcio di maccheroni


  • EMILIA - ROMAGNA ....... Rane fritte e rane al sugo


  • EMILIA - ROMAGNA ....... Strozzapreti


  • EMILIA - ROMAGNA ........Strozzapreti del Salinaro


  • EMILIA - ROMAGNA ....... Tagliolini robiola e rucola


  • EMILIA - ROMAGNA ....... Torta cioccolatino


  • EMILIA - ROMAGNA ....... Tortelli di zucca o cappellacci




  • MARCHE .................. Fagioli con cotenne e osso di prosciutto


  • MARCHE .................. Spaghetti alle vongole con bottarga


  • MARCHE .................. Tagliatelle al sugo di piccione


  • MARCHE .................. Trippa di vitella con crema di castagne




  • TOSCANA ............... Acciughe marinate e ricotta


  • TOSCANA ............... Arselle, fagioli e cavolo nero in umido


  • TOSCANA ............... Baccalà in crosta di frutta secca


  • TOSCANA ............... Cozze ripiene


  • TOSCANA ............... Cozze gratinate


  • TOSCANA ............... Pappa al pomodoro


  • TOSCANA ............... Pappardelle alla lepre


  • TOSCANA ............... Piccione disossato ai carciofi


  • TOSCANA ............... Pici al "fumo"


  • TOSCANA ............... Reginette alla frantoiana con coniglio


  • TOSCANA ............... Ribollita Fiorentina


  • TOSCANA ............... Sarde al profumo di agrumi


  • TOSCANA ............... Tortelli con baccalà


  • TOSCANA ............... Vestire gli "Gnudi"


  • TOSCANA ............... Zuppetta di farro della Garfagnana


  • TOSCANA ............... Zuppetta di granchi favolli




  • UMBRIA ............... Brustengo


  • UMBRIA ............... Friccò di agnello tartufato


  • UMBRIA ............... Fricco' misto


  • UMBRIA ............... Lasagne tartufate


  • UMBRIA ............... Pappardelle alla lepre


  • UMBRIA ............... Pizza di polenta all'orvietana


  • UMBRIA ............... Strangozzi al tartufo nero




  • LAZIO ................ Abbacchio alla cacciatora


  • LAZIO ................ Coniglio porchettato all'Ariccina


  • LAZIO ................ Cosciotto d'agnello ai funghi porcini


  • LAZIO ................ Lasagna con zucchine, mozzarella e alici


  • LAZIO ................ Lasagnette con vongole e cavolfiore


  • LAZIO ................ Mafalde scapeco


  • LAZIO ................ Maltagliati con pesce e pecorino


  • LAZIO ................ Pasta e fagioli con i broccoli


  • LAZIO ................ Rigatoni con la pajata


  • LAZIO ................ Tonnarelli cacio e pepe


  • LAZIO ................ Zuppa di baccalà


  • LAZIO ................ Zuppetta di fagioli d'Atina e guanciale




  • ABRUZZO .............. Arrosticini


  • ABRUZZO .............. Dolce al cacao


  • ABRUZZO .............. Cachi in agrodolce


  • ABRUZZO .............. Medaglioni di tonno fresco alla senape


  • ABRUZZO .............. Pasta chi pipj


  • ABRUZZO .............. Polpette cacio e ove


  • ABRUZZO .............. Sale aromatico


  • ABRUZZO .............. Semifreddo al sambuco


  • ABRUZZO .............. Soffione di ricotta all'anice


  • ABRUZZO .............. Tagliatelle con coglioni di mulo, fave ecc...


  • ABRUZZO .............. Straccetti di vitello con fagiolini


  • ABRUZZO .............. Zuppa di ceci e funghi al tartufo


  • ABRUZZO .............. Zuppa di ortiche marsicana




  • MOLISE ............... Linguine al tonno fresco e crema di ceci




  • CAMPANIA ............. Coniglio all' Ischitana


  • CAMPANIA ............. Impepata di cozze


  • CAMPANIA ............. Impepata di cozze 2


  • CAMPANIA ............. Paccheri con carciofi alla Procidana


  • CAMPANIA ............. Paccheri con gamberi e zucchine


  • CAMPANIA ............. Raviolone alla crema di castagne


  • CAMPANIA ............. Ravioloni ripieni di agnello


  • CAMPANIA ............. Tagliatelle in crosta di parmigiano


  • CAMPANIA ............. Zeppole fritte di Natale


  • CAMPANIA ............. Zuppa di pesce alla napoletana




  • PUGLIA ............... Calzoncelli di carne (panzerotti)


  • PUGLIA ............... Cavatelli in purea di fagioli e polipo


  • PUGLIA ............... Ciambottella pugliese


  • PUGLIA ............... Cous cous salentino al salmone e verdure


  • PUGLIA ............... Pan cotto


  • PUGLIA ............... Risotto con polpettine di agnello e...


  • PUGLIA ............... Spaghetti con canocchie e broccoletti


  • PUGLIA ............... Tagliolini vongole e cime di rapa




  • BASILICATA .......... Baccalà con ciauredda e peperoni


  • BASILICATA .......... Torta rustica lucana di mele e cipolle




  • CALABRIA ............. Cestini di limone con bianchetto e gamberetti




  • SICILIA .............. Busiati al pesto trapanese


  • SICILIA .............. Involtini alla Gattopardo


  • SICILIA .............. Mezzemaniche con broccoletti


  • SICILIA .............. Pasta con pesce spada e melanzane


  • SICILIA .............. Penne con il cavolfiore fritto


  • SICILIA .............. Polpette e patate


  • SICILIA .............. Salsina siciliana


  • SICILIA .............. Sfinci di San Giuseppe


  • SICILIA .............. Timballo del Principe




  • SARDEGNA ............. Agnello di Marcolì


  • SARDEGNA ............. Ciambella con piselli e pecorino


  • SARDEGNA ............. Gnocchetti sardi con scampi e carciofi


  • SARDEGNA ............. Linguine con tonno sugarello e zafferano


  • SARDEGNA ............. Millefoglie di carasau al prosciutto


  • SARDEGNA ............. Pancia grossa di cavallo con rucola


  • SARDEGNA ............. Penne al mirto


  • SARDEGNA ............. Torta di ciliegie




    LE RICETTE NON REGIONALI DEI CUOCHI
    (In ordine di presentazione)



  • 320) Paccheri con gamberi e zucchine ............ di Riccardo Fanucci


  • 322) Tagliolini "Arlecchino" ............................ di Maurizio Peccolo


  • 326) Cannelloni di mare ................................... di Sabina De Vito


  • 327) Penne alla n'duia ...................................... di Claudia Pallotta


  • 328) Paccheri in sala di albicocche .................. di Sergio Sernesi


  • 329) Spaghetti con mazzancolle e ortica ......... di Claudia Pallotta


  • 331) Malfatti .................................................... di Eugenio Piazza


  • 353) Maccheroni tricolori con porcini ........ di Andrea Giacomo Zanca


  • 354) Gnocchetti con arselle e fiori di zucca ....... di Umberto Toscano


  • 361) Ravioloni ripieni di agnello ..................... di Salvatore Piccolo


  • 363) Fagottini ripieni di astice e rombo ........... di Giordano Ruocco


  • 364) Astice blu in guazzetto ............................. di Giordano Ruocco


  • 369) Tartara di tonno rosso alla griglia ............ di Paolo Alessandria


  • 371) Flan di Malga con salsa alle erbe ............ di Matteo Chiandotto


  • 372) Risotto con cacio e pere .......................... di Giuseppe De Stasio


  • 373) Coda di rospo in guazzetto ....................... di Giordano Ruocco


  • 374) Arrosto di vitello in salsa di nocciole ....... di Giordano Ruocco


  • 375) Cozze tarantine con orzo e farro ................ di Omar Viero


  • 376) Rotolini di pesce bandiera con risotto ....... di Pietro Arezzi


  • 393) Fondente di spinaci con cuore di quaglia .... di Omar Viero


  • 394) Sformatini al formaggio ........................... di Maria Pia Tognetti


  • 398) Millefoglie di carasau al prosciutto ......... di Matteo Ghigino


  • 399) Risotto zucchine e grana ..................... di Giovanni D'Orazio


  • 400) Carbonara di mare ............................... di Stanislao Sorrentino


  • 401) Risotto con polpettine di agnello e... di Domenico Lampedecchia


  • 403) Cupola di zucchine ripiena ................. di Daniele Giuliano


  • 409) Risotto cacao e pere ............................ di Alessandro Lochi


  • 410) Gnocchi di spinaci al tonno ................. di Giuliano Mascagni


  • 411) Spaghetti alla chitarra con fagiolini e pinoli di Fabrizio Valbonesi


  • 412) Croquette di cozze ................................ di Sandro Burelli


  • 413) Zuppetta di fagioli d'Atina e guanciale .. di Matteo Gatta


  • 417) Vellutata di piselli con seppie e patate .. di Silvio Zanotti


  • 421) Fagottini gourmet .................................. di Martina Giacomello


  • 428) Vellutata di zucca con burrata ............... di Marcello Rapisardi


  • 429) Fettuccine agli spinaci ........................... di Fabrizio Valbonesi


  • 444) Risotto alla milanese con midollo ...... di Alessandro lochi


  • 448) Ravioli di ricotta con crema di scampi.. di Piero Lombardo


  • 449) Risotto alle 3 zucche con pistacchio ...... di Mirko Versaci


  • 450) Tagliolini alle capesante ......................... di Iride Buda


  • 451) Ravioli allo scorfano ............................. di Antonio Clima


  • 452) Risotto scampi e champagne................ di Francesco Palombo


  • 453) Tagliolini verdi con scamponi e agrumi di Francesco Randazzo


  • 454) Cannelloni ripieni di porcini e tonno fresco di Fabio Baudo


  • 461) Ragù vegetariano ............................. di Angelo Sangiorgi


  • 474) Filetto alla Mennillo .......................... di Adriano Mennillo


  • 477) Torretta di spada ..................................... di Angelo Genna


  • 484) Spaghetti con cernia ............................ di Leonardo Taurino


  • 493) Anelli di Calamari alla creola ............. di Luca Spampinato


  • 494) Ravioli ai coriandoli di mortadella.......... di Pietro Bruni


  • 501) Polipo tiepido alla mediterranea ............... di Katia Fabbretti


  • 502) Polipo scottato su pappardelle di verdure di Antonio Mazzara


  • 503) Mezzemaniche salsicce e funghi porcini... di Silvana Macia

















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  • RITORNO all' INDICE



















    RICETTE REGIONALI ITALIANE

    IN ORDINE DI PORTATA

    Tutte le ricette sono state trasmesse dai lettori del nostro sito www.ilmiositoweb.it/cucinaregionale



    IL SECONDO LIBRO DELLA CUCINA REGIONALE ITALIANA RICETTE TRADIZIONALI RICETTE REGIONALI Cucinare IL PESCE Cucinare LA CARNE RICETTE PER LA PASTA RICETTE PER I DOLCI _______________

    CUCINA REGIONALE TUTTE LE RICETTE REGIONALI ITALIANE RICETTE CLASSICHE CONSIGLI di CUCINA ______________




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    ~~ LA CUCINA REGIONALE ITALIANA ~~
    di Alma Centorame
    RICETTE in ORDINE di PORTATA




    PRIMI PIATTI:


  • 422) Busiati al pesto trapanese ..................... di Luciano Coletta

  • 314) Brodetto di Marano Lagunare ............... di Rita Monte

  • 418) Calhiettes della Val Pellice .................... di Mirella Rosso

  • 326) Cannelloni di mare ............................ di Sabina De Vito

  • 454) Cannelloni ripieni di porcini e tonno fresco di Fabio Baudo

  • 324) Cappon magro ................................. di Maria Grazia Vaccarezza

  • 400) Carbonara di mare ............................... di Stanislao Sorrentino

  • 341) Cavatelli in purea di fagioli e polipo .... di Tiziana Lovreglio

  • 316) Cous cous salentino al salmone e verdure di Lucio Colizzi

  • 375) Cozze tarantine con orzo e farro ............ di Omar Viero

  • 363) Fagottini ripieni di astice e rombo ....... di Giordano Ruocco

  • 429) Fettuccine agli spinaci ........................... di Fabrizio Valbonesi

  • 354) Gnocchetti con arselle e fiori di zucca ... di Umberto Toscano

  • 302) Gnocchetti Ossolani ............................ di Alessio Pizzo

  • 433) Gnocchetti sardi con scampi e carciofi ...... di Marco Fiori

  • 409) Gnocchi di spinaci al tonno ................. di Giuliano Mascagni

  • 424) Involtini alla Gattopardo ........................ di Fulvio Pappagallo

  • 382) Lasagna con zucchine, mozzarella e alici .. di Serenella Nalli

  • 362) Lasagne di cavolo verza ..................... di Paola Balducchi

  • 416) Lasagne tartufate .............................. di AnnaMaria Mischianti

  • 381) Lasagnette con vongole e cavolfiore ........ di Serenella Nalli

  • 306) Linguine con tonno sugarello e zafferano di Rosanna Mattana

  • 353) Maccheroni tricolori con porcini ... di Andrea Giacomo Zanca

  • 331) Malfatti ............................................... di Eugenio Piazza

  • 312) Maltagliati con pesce e pecorino ......... di Arianna Di Sabantonio

  • 305) Mafalde scapeco ................................... di Patrizia Lucido

  • 447) Mezzemaniche con broccoletti ............. di Salvatore Alessi

  • 398) Millefoglie di carasau al prosciutto ....... di Matteo Ghigino

  • 365) Monfrigoli in brodo di seppia ................. di Daniele Tonni

  • 338) Paccheri con carciofi alla Procidana ... di Bernardo Pareres

  • 320) Paccheri con gamberi e zucchine ........ di Riccardo Fanucci

  • 328) Paccheri in sala di albicocche .......... di Sergio Sernesi

  • 317) Pan cotto .......................................... di Nico Daniele D'Eredità

  • 339) Pappa al pomodoro ............................... di Roberto Gracci

  • 406) Pappardelle alla lepre ........................ di Fabrizio Valbonesi

  • 415) Pappardelle alla lepre ....................... di AnnaMaria Mischianti

  • 337) Pasta e fagioli con i broccoli ............... di Rocco Di Ciancio

  • 349) Pasta e patate alla Primo Carnera ........ di Erris Biasuzzi

  • 430) Pasticcio di maccheroni ......................... di Fabrizio Valbonesi

  • 325) Penne al mirto ................................... di Mauro Loi

  • 327) Penne alla n'duia .............................. di Claudia Pallotta

  • 323) Penne allo speck e funghi .................... di Manuela Maglio

  • 347) Penne con il cavolfiore fritto .................. di Maria Arenci

  • 303) Penne dello chef ................................... di Luigi Ragosta

  • 458) Pici al "fumo" ................................... di Raffaella Cecchelli

  • 388) Pici con broccoletti e acciughe gratin .... di Fiorella Selinunte

  • 387) Polenta al ragù bianco ........................... di Fiorella Selinunte

  • 348) Polenta e baccalà ................................ di Omar Viero

  • 461) Ragù vegetariano ............................. di Angelo Sangiorgi

  • 451) Ravioli allo scorfano ............................. di Antonio Clima

  • 300) Ravioli con ricotta coppa e asparagi .... di David Perissinotto

  • 448) Ravioli di ricotta con crema di scampi.. di Piero Lombardo

  • 361) Ravioloni ripieni di agnello ............. di Salvatore Piccolo

  • 379) Ravioli ripieni di pere e taleggio ........... di Andrea Lazzaro

  • 346) Reginette alla frantoiana con coniglio ... di Roberto Gracci

  • 315) Risotto al latte di seppia ...................... di Antonio Vitale

  • 267) Risotto al nero di seppia ................... di Luigi Colangeli

  • 332) Risotto al taleggio pinoli e miele ........ di Davide Tanzi

  • 357) Risotto all'isolana ................................ di Paola Gianfilippi

  • 307) Risotto alla Brianzola .......................... di Maria Luisa Colombo

  • 444) Risotto alla milanese con midollo ...... di Alessandro lochi

  • 449) Risotto alle 3 zucche con pistacchio ...... di Mirko Versaci

  • 409) Risotto cacao e pere ............................ di Alessandro Lochi

  • 372) Risotto con cacio e pere ...................... di Giuseppe De Stasio

  • 395) Risotto con filetti di persico ..................... di Alessio Pizzo

  • 401) Risotto con polpettine di agnello e... di Domenico Lampedecchia

  • 345) Risotto cremoso alla bresaola ............ di Sara Cavalleri

  • 452) Risotto scampi e champagne............... di Francesco Palombo

  • 399) Risotto zucchine e grana ..................... di Giovanni D'Orazio

  • 376) Rotolini di pesce bandiera con risotto ... di Pietro Arezzi

  • 411) Spaghetti alla chitarra con fagiolini e pinoli di Fabrizio Valbonesi

  • 427) Spaghetti alle vongole con bottarga ...... di German Scalmazzi

  • 463) Spaghetti con canocchie e broccoletti .. di Roberto Fiermonte

  • 329) Spaghetti con mazzancolle e ortica .... di Claudia Pallotta

  • 370) Spaghetti freschi alle seppie sporche .. di Paolo Alessandria

  • 436) Spaghetti Primavera ............................... di Silvia Angeloni

  • 355) Strangozzi al tartufo nero ....................... di Alma Centorame

  • 423) Strozzapreti del Salinaro ........................ di Katia Fabbretti

  • 385) Tagliatelle al sugo di piccione .................. di Monica Ambrogi

  • 420) Tagliatelle con coglioni di mulo, fave ecc... di Paola Colangelo

  • 318) Tagliatelle in crosta di parmigiano ..... di Salvatore Cozzolino

  • 450) Tagliolini alle capesante ......................... di Iride Buda

  • 322) Tagliolini Arlecchino ............................. di Maurizio Peccolo

  • 304) Tagliolini robiola e rucola ..................... di Isa Valbonesi

  • 453) Tagliolini verdi con scamponi e agrumi di Francesco Randazzo

  • 457) Tagliolini vongole e cime di rapa ........ di Mirko Pantaleo

  • 336) Timballo del Principe ............. di Filippo e Anna Di Stefano

  • 405) Tonnarelli cacio e pepe ...................... di Fabrizio Valbonesi

  • 396) Tortelli con baccalà ............................... di Tommaso Ficai

  • 404) Tortelli di zucca o cappellacci ............. di Valeria Vitale

  • 330) Trenette con vongole e cime di rape .. di Roberto Fiermonte

  • 335) Zuppa d'orzo ....................................... di Marco Martini

  • 377) Zuppa di baccalà .................................... di Luca Necciari

  • 397) Zuppa di ceci e funghi al tartufo ............. di Noris Todisco

  • 434) Zuppa di ortiche marsicana .................... di Noris Todisco

  • 413) Zuppetta di fagioli d'Atina e guanciale .. di Matteo Gatta

  • 359) Zuppetta di farro della Garfagnana ....... di Daniele Berti



    SECONDI PIATTI - CONTORNI - ANTIPASTI:

  • 308) Acciughe marinate e ricotta .................. di Roberto Gracci

  • 380) Agnello di Marcolì .................................... di Mauro Loi

  • 356) Alici e triglie marinate ............................ di Katia Fabbretti

  • 366) Arselle, fagioli e cavolo nero in umido... di Giordano Ruocco

  • 374) Arrosto di vitello in salsa di nocciole .... di Giordano Ruocco

  • 364) Astice blu in guazzetto ......................... di Giordano Ruocco

  • 319) Baccalà con ciauredda e peperoni ....... di Giuseppina Zara

  • 386) Baccalà in crosta di frutta secca ............... di David Luchetti

  • 334) Branzino in crosta di sale dei Papi .... di Katia Fabbretti

  • 343) Brasato all'amarone ........................... di Paola Gianfilippi

  • 446) Calzoncelli di carne (panzerotti) ........ di M.Antonietta Veggia

  • 432) Carne cruda all'Albese ........................... di Dimitri Bornengo

  • 443) Cestini di limone con bianchetto e gamberetti di Massimo Martello

  • 311) Ciambella con piselli e pecorino ......... di Rosanna Mattana

  • 431) Ciambottella pugliese ......................... di Alessandro Bonaduce

  • 373) Coda di rospo in guazzetto ................... di Giordano Ruocco

  • 442) Coniglio all' Ischitana .......................... di Fanucci Cristiano

  • 389) Coniglio porchettato all'Ariccina .... di Natale Adamo Orlacchio

  • 391) Cosciotto d'agnello ai funghi porcini ...... di Giordano Ruocco

  • 407) Cozze ripiene ...................................... di Fabrizio Valbonesi

  • 412) Croquette di cozze ................................ di Sandro Burelli

  • 403) Cupola di zucchine ripiena ................. di Daniele Giuliano

  • 419) Fagioli con cotenne e osso di prosciutto.. di Andrea Corradetti

  • 421) Fagottini gourmet .................................. di Martina Giacomello

  • 301) Fegato alla veneziana ......................... di David Perissinotto

  • 340) Filetti di baccalà al prosecco e tartufo ... di Valsiro Scotti

  • 368) Filetto di maiale in manto verde ............. di Stefano Aloe

  • 371) Flan di Malga con salsa alle erbe ........ di Matteo Chiandotto

  • 393) Fondente di spinaci con cuore di quaglia ... di Omar Viero

  • 360) Friccò di agnello tartufato .................... di Euro Puletti

  • 358) Fricco' misto .................................... di Euro Puletti

  • 352) Frittelle di patate .................................. di Maria Rosa Dosso

  • 378) Fusi di pollo gustosi .............................. di Rodolfo Emiliani

  • 321) Impepata di cozze ................................ di Salvatore Bosco

  • 445) Involtini di persico con spinaci ........... di Andrea Valentino

  • 438) Orata marinara .................................... di Francesca Bresin

  • 392) Pancia grossa di cavallo con rucola ...... di Ignazio Manghini

  • 309) Piccione disossato ai carciofi .............. di Alessio Codecasa

  • 383) Pollo sotto coperta .................................... di Franco Muzzioli

  • 342) Polpette cacio e ove ........................... di Rosanna Properzio

  • 462) Polpette e patate ......................................... di Rita Cimino

  • 402) Rane fritte e rane al sugo .................... di Valeria Vitale

  • 344) Sarde del lago di Garda in saòr .......... di Paola Gianfilippi

  • 394) Sformatini al formaggio ......................... di Maria Pia Tognetti

  • 313) Straccetti di vitello con fagiolini ........... di Mirco Antonio Vigna

  • 369) Tartara di tonno rosso alla griglia ........ di Paolo Alessandria

  • 426) Trippa di vitella con crema di castagne... di Jalil Belkhauoa

  • 417) Vellutata di piselli con seppie e patate .. di Silvio Zanotti

  • 428) Vellutata di zucca con burrata ............... di Marcello Rapisardi

  • 459) Vestire gli "Gnudi" ........................... di Raffaella Cecchelli



    DOLCI E VARIE:


  • 456) Cachi in agrodolce ................................. di Noris Todisco

  • 350) Crema Bavarese .................................. di Carmine Massa

  • 435) Dolce al cacao ......................................... di Samuele Vela

  • 408) Muffins alla ricotta e sapori di bosco .. di M.Francesca Piemonte

  • 351) Pan di sorc ........................................... di Maria Rosa Dosso

  • 384) Pere al barolo ............................................ di Barbara Sciutto

  • 333) Raviolone alla crema di castagne ...... di Bianca Folco

  • 440) Sale aromatico ......................................... di Noris Todisco

  • 437) Salsina siciliana .................................. di Roberta Addamo

  • 390) San Vigilini del Lago di Garda ................ di Paola Gianfilippi

  • 367) Semifreddo al mascarpone .................... di Andrea Cuonzo

  • 441) Semifreddo al sambuco ........................... di Noris Todisco

  • 460) Soffione di ricotta all'anice ................... di Noris Todisco

  • 439) Torta cioccolatino ................................ di Francesca Bresin

  • 310) Torta di ciliegie .................................... di Rosanna Mattana

  • 414) Torta Linzer .......................................... di Alma Centorame

  • 425) Torta rustica lucana di mele e cipolle di MariaPina Mastrangelo

  • 455) Zeppole fritte di Natale ........................ di Pasqualina Arenga












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  • RITORNO all' INDICE



















    RICETTE REGIONALI ITALIANE

    IN ORDINE DI ARRIVO

    Tutte le ricette sono state trasmesse dai lettori del nostro sito www.ilmiositoweb.it/cucinaregionale



    IL SECONDO LIBRO DELLA CUCINA REGIONALE ITALIANA RICETTE TRADIZIONALI RICETTE REGIONALI Cucinare IL PESCE Cucinare LA CARNE RICETTE PER LA PASTA RICETTE PER I DOLCI _______________

    CUCINA REGIONALE TUTTE LE RICETTE REGIONALI ITALIANE RICETTE CLASSICHE CONSIGLI di CUCINA ______________




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    ~~ SELEZIONE DELLE MIGLIORI RICETTE ~~
    RICEVUTE
    (in ordine di arrivo)




  • 300) Ravioli con ricotta coppa e asparagi .... di David Perissinotto


  • 301) Fegato alla veneziana ......................... di David Perissinotto


  • 302) Gnocchetti Ossolani ............................ di Alessio Pizzo


  • 303) Penne dello chef ................................... di Luigi Ragosta


  • 304) Tagliolini robiola e rucola ..................... di Isa Valbonesi


  • 305) Mafalde scapeco ................................... di Patrizia Lucido


  • 306) Linguine con tonno sugarello e zafferano di Rosanna Mattana


  • 307) Risotto alla Brianzola .......................... di Maria Luisa Colombo


  • 308) Acciughe marinate e ricotta .................. di Roberto Gracci


  • 309) Piccione disossato ai carciofi .............. di Alessio Codecasa


  • 310) Torta di ciliegie .................................... di Rosanna Mattana


  • 311) Ciambella con piselli e pecorino ......... di Rosanna Mattana


  • 312) Maltagliati con pesce e pecorino ......... di Arianna Di Sabantonio


  • 313) Straccetti di vitello con fagiolini ........... di Mirco Antonio Vigna


  • 314) Brodetto di Marano Lagunare ............... di Rita Monte


  • 315) Risotto al latte di seppia ...................... di Antonio Vitale


  • 316) Cous cous salentino al salmone e verdure di Lucio Colizzi


  • 317) Pan cotto .......................................... di Nico Daniele D'Eredità


  • 318) Tagliatelle in crosta di parmigiano ..... di Salvatore Cozzolino


  • 319) Baccalà con ciauredda e peperoni ...... di Giuseppina Zara


  • 320) Paccheri con gamberi e zucchine ....... di Riccardo Fanucci


  • 321) Impepata di cozze .............................. di Salvatore Bosco


  • 322) Tagliolini Arlecchino ......................... di Maurizio Peccolo


  • 323) Penne allo speck e funghi ................. di Manuela Maglio


  • 324) Cappon magro ................................. di Maria Grazia Vaccarezza


  • 325) Penne al mirto ................................... di Mauro Loi


  • 326) Cannelloni di mare ............................ di Sabina De Vito


  • 327) Penne alla n'duia .............................. di Claudia Pallotta


  • 328) Paccheri in sala di albicocche .......... di Sergio Sernesi


  • 329) Spaghetti con mazzancolle e ortica .... di Claudia Pallotta


  • 330) Trenette con vongole e cime di rape .. di Roberto Fiermonte


  • 331) Malfatti ............................................... di Eugenio Piazza


  • 332) Risotto al taleggio pinoli e miele ........ di Davide Tanzi


  • 333) Raviolone alla crema di castagne ...... di Bianca Folco


  • 334) Branzino in crosta di sale dei Papi .... di Katia Fabbretti


  • 335) Zuppa d'orzo ....................................... di Marco Martini


  • 336) Timballo del Principe ............ di Filippo e Anna Di Stefano


  • 337) Pasta e fagioli con i broccoli ............... di Rocco Di Ciancio


  • 338) Paccheri con carciofi alla Procidana ... di Bernardo Pareres


  • 339) Pappa al pomodoro ............................... di Roberto Gracci


  • 340) Filetti di baccalà al prosecco e tartufo ... di Valsiro Scotti


  • 341) Cavatelli in purea di fagioli e polipo .... di Tiziana Lovreglio


  • 342) Polpette cacio e ove ........................... di Rosanna Properzio


  • 343) Brasato all'amarone ........................... di Paola Gianfilippi


  • 344) Sarde del lago di Garda in saòr .......... di Paola Gianfilippi


  • 345) Risotto cremoso alla bresaola ............ di Sara Cavalleri


  • 346) Reginette alla frantoiana con coniglio ... di Roberto Gracci


  • 347) Penne con il cavolfiore fritto .................. di Maria Arenci


  • 348) Polenta e baccalà .................................. di Omar Viero


  • 349) Pasta e patate alla Primo Carnera ........ di Erris Biasuzzi


  • 350) Crema Bavarese .................................. di Carmine Massa


  • 351) Pan di sorc ........................................... di Maria Rosa Dosso


  • 352) Frittelle di patate .................................. di Maria Rosa Dosso


  • 353) Maccheroni tricolori con porcini ... di Andrea Giacomo Zanca


  • 354) Gnocchetti con arselle e fiori di zucca ... di Umberto Toscano


  • 355) Strangozzi al tartufo nero ....................... di Alma Centorame


  • 356) Alici e triglie marinate ............................ di Katia Fabbretti


  • 357) Risotto all'isolana ................................ di Paola Gianfilippi


  • 358) Fricco' misto ........................................ di Euro Puletti


  • 359) Zuppetta di farro della Garfagnana ....... di Daniele Berti


  • 360) Friccò di agnello tartufato .................... di Euro Puletti


  • 361) Ravioloni ripieni di agnello ................ di Salvatore Piccolo


  • 362) Lasagne di cavolo verza ..................... di Paola Balducchi


  • 363) Fagottini ripieni di astice e rombo ....... di Giordano Ruocco


  • 364) Astice blu in guazzetto ......................... di Giordano Ruocco


  • 365) Monfrigoli in brodo di seppia ................. di Daniele Tonni


  • 366) Arselle, fagioli e cavolo nero in umido... di Giordano Ruocco


  • 367) Semifreddo al mascarpone .................... di Andrea Cuonzo


  • 368) Filetto di maiale in manto verde ............. di Stefano Aloe


  • 369) Tartara di tonno rosso alla griglia ........ di Paolo Alessandria


  • 370) Spaghetti freschi alle seppie sporche .. di Paolo Alessandria


  • 371) Flan di Malga con salsa alle erbe ........ di Matteo Chiandotto


  • 372) Risotto con cacio e pere ...................... di Giuseppe De Stasio


  • 373) Coda di rospo in guazzetto ................... di Giordano Ruocco


  • 374) Arrosto di vitello in salsa di nocciole .... di Giordano Ruocco


  • 375) Cozze tarantine con orzo e farro ............ di Omar Viero


  • 376) Rotolini di pesce bandiera con risotto ... di Pietro Arezzi


  • 377) Zuppa di baccalà .................................... di Luca Necciari


  • 378) Fusi di pollo gustosi .............................. di Rodolfo Emiliani


  • 379) Ravioli ripieni di pere e taleggio ............ di Andrea Lazzaro


  • 380) Agnello di Marcolì ........................................ di Mauro Loi


  • 381) Lasagnette con vongole e cavolfiore ........ di Serenella Nalli


  • 382) Lasagna con zucchine, mozzarella e alici .. di Serenella Nalli


  • 383) Pollo sotto coperta .................................... di Franco Muzzioli


  • 384) Pere al barolo ............................................ di Barbara Sciutto


  • 385) Tagliatelle al sugo di piccione .................. di Monica Ambrogi


  • 386) Baccalà in crosta di frutta secca ............... di David Luchetti


  • 387) Polenta al ragù bianco ........................... di Fiorella Selinunte


  • 388) Pici con broccoletti e acciughe gratin .... di Fiorella Selinunte


  • 389) Coniglio porchettato all'Ariccina .... di Natale Adamo Orlacchio


  • 390) San Vigilini del Lago di Garda ................ di Paola Gianfilippi


  • 391) Cosciotto d'agnello ai funghi porcini ...... di Giordano Ruocco


  • 392) Pancia grossa di cavallo con rucola ...... di Ignazio Manghini


  • 393) Fondente di spinaci con cuore di quaglia ... di Omar Viero


  • 394) Sformatini al formaggio ......................... di Maria Pia Tognetti


  • 395) Risotto con filetti di persico ..................... di Alessio Pizzo


  • 396) Tortelli con baccalà ............................... di Tommaso Ficai


  • 397) Zuppa di ceci e funghi al tartufo ............. di Noris Todisco


  • 398) Millefoglie di carasau al prosciutto ....... di Matteo Ghigino


  • 399) Risotto zucchine e grana ..................... di Giovanni D'Orazio


  • 400) Carbonara di mare ............................... di Stanislao Sorrentino


  • 401) Risotto con polpettine di agnello e... di Domenico Lampedecchia


  • 402) Rane fritte e rane al sugo .................... di Valeria Vitale


  • 403) Cupola di zucchine ripiena ................. di Daniele Giuliano


  • 404) Tortelli di zucca o cappellacci ............. di Valeria Vitale


  • 405) Tonnarelli cacio e pepe ...................... di Fabrizio Valbonesi


  • 406) Pappardelle alla lepre ........................ di Fabrizio Valbonesi


  • 407) Cozze ripiene ...................................... di Fabrizio Valbonesi


  • 408) Muffins alla ricotta e sapori di bosco .. di M.Francesca Piemonte


  • 409) Risotto cacao e pere ............................ di Alessandro Lochi


  • 410) Gnocchi di spinaci al tonno ................. di Giuliano Mascagni


  • 411) Spaghetti alla chitarra con fagiolini e pinoli di Fabrizio Valbonesi


  • 412) Croquette di cozze ................................ di Sandro Burelli


  • 413) Zuppetta di fagioli d'Atina e guanciale .. di Matteo Gatta


  • 414) Torta Linzer .......................................... di Alma Centorame


  • 415) Pappardelle alla lepre ....................... di AnnaMaria Mischianti


  • 416) Lasagne tartufate .............................. di AnnaMaria Mischianti


  • 417) Vellutata di piselli con seppie e patate .. di Silvio Zanotti


  • 418) Calhiettes della Val Pellice .................... di Mirella Rosso


  • 419) Fagioli con cotenne e osso di prosciutto.. di Andrea Corradetti


  • 420) Tagliatelle con coglioni di mulo, fave ecc... di Paola Colangelo


  • 421) Fagottini gourmet .................................. di Martina Giacomello


  • 422) Busiati al pesto trapanese ..................... di Luciano Coletta


  • 423) Strozzapreti del Salinaro ........................ di Katia Fabbretti


  • 424) Involtini alla Gattopardo ........................ di Fulvio Pappagallo


  • 425) Torta rustica lucana di mele e cipolle di MariaPina Mastrangelo


  • 426) Trippa di vitella con crema di castagne... di Jalil Belkhauoa


  • 427) Spaghetti alle vongole con bottarga ...... di German Scalmazzi


  • 428) Vellutata di zucca con burrata ............... di Marcello Rapisardi


  • 429) Fettuccine agli spinaci ........................... di Fabrizio Valbonesi


  • 430) Pasticcio di maccheroni ......................... di Fabrizio Valbonesi


  • 431) Ciambottella pugliese ........................ di Alessandro Bonaduce


  • 432) Carne cruda all'Albese ........................... di Dimitri Bornengo


  • 433) Gnocchetti sardi con scampi e carciofi ...... di Marco Fiori


  • 434) Zuppa di ortiche marsicana .................... di Noris Todisco


  • 435) Dolce al cacao ......................................... di Samuele Vela


  • 436) Spaghetti Primavera ............................... di Silvia Angeloni


  • 437) Salsina siciliana .................................. di Roberta Addamo


  • 438) Orata marinara .................................... di Francesca Bresin


  • 439) Torta cioccolatino ................................ di Francesca Bresin


  • 440) Sale aromatico ......................................... di Noris Todisco


  • 441) Semifreddo al sambuco ........................... di Noris Todisco


  • 442) Coniglio all' Ischitana .......................... di Fanucci Cristiano


  • 443) Cestini di limone con bianchetto e gamberetti di Massimo Martello


  • 444) Risotto alla milanese con midollo ...... di Alessandro Lochi


  • 445) Involtini di persico con spinaci ........... di Andrea Valentino


  • 446) Calzoncelli di carne (panzerotti) ........ di M.Antonietta Veggia


  • 447) Mezzemaniche con broccoletti ............. di Salvatore Alessi


  • 448) Ravioli di ricotta con crema di scampi.. di Piero Lombardo


  • 449) Risotto alle 3 zucche con pistacchio ...... di Mirko Versaci


  • 450) Tagliolini alle capesante ......................... di Iride Buda


  • 451) Ravioli allo scorfano ............................. di Antonio Clima


  • 452) Risotto scampi e champagne................ di Francesco Palombo


  • 453) Tagliolini verdi con scamponi e agrumi di Francesco Randazzo


  • 454) Cannelloni ripieni di porcini e tonno fresco di Fabio Baudo


  • 455) Zeppole fritte di Natale ........................ di Pasqualina Arenga


  • 456) Cachi in agrodolce ................................. di Noris Todisco


  • 457) Tagliolini vongole e cime di rapa ........ di Mirko Pantaleo


  • 458) Pici al "fumo" ................................... di Raffaella Cecchelli


  • 459) Vestire gli "Gnudi" ........................... di Raffaella Cecchelli


  • 460) Soffione di ricotta all'anice ...................... di Noris Todisco


  • 461) Ragù vegetariano ............................... di Angelo Sangiorgi


  • 462) Polpette e patate ......................................... di Rita Cimino


  • 463) Spaghetti con canocchie e broccoletti .. di Roberto Fiermonte


  • 464) Carbonada ............................................ di Alma Centorame


  • 465) Pasta scampi e zucchine ..................... di Roberta Dorizzi


  • 466) Strozzapreti .................................... di Vincenzo Cavallaro


  • 467) Orata nell'orto ................................. di Roberto Fiermonte


  • 468) Ribollita Fiorentina ............................ di Robertina Rossi


  • 469) Cozze gratinate ............................. di Fabrizio Valbonesi


  • 470) Sarde al profumo di agrumi ............ di Fabrizio Valbonesi


  • 471) Zuppetta di granchi favolli .............. di Fabrizio Valbonesi


  • 472) Costoletta alla milanese .................... di Alessandro Lochi


  • 473) Linguine al tonno fresco e crema di ceci di Francesco Vizzarri


  • 474) Filetto alla Mennillo .......................... di Adriano Mennillo


  • 475) Risotto dell'orto ................................ di Roberto Fiermonte


  • 476) Risotto rosso con i gamberi ............. di Roberto Fiermonte


  • 477) Torretta di spada ..................................... di Angelo Genna


  • 478) Certosino dolce natalizio .................... di Amedea Tonini


  • 479) Bruschetta con le cozze .................... di Alessandro Rossi


  • 480) Cozze ripiene con ricotta .................... di Alma Centorame


  • 481) Gnocchi della pastorizia .................... di Roberto Fiermonte


  • 482) Abbacchio alla cacciatora .................... di Alma Centorame


  • 483) Spaghetti gamberi e zucchine ............ di Roberto Fiermonte


  • 484) Spaghetti con cernia ............................ di Leonardo Taurino


  • 485) Impepata di cozze 2 ........................... di Alma Centorame


  • 486) Spaghetti cozze e vongole ................. di Alma Centorame


  • 487) Medaglioni di tonno fresco alla senape.. di Noris Todisco


  • 488) Baccalà brandacujun ........................ di Alessandro Romano


  • 489) Pasta chi pipj .......................................... di Noris Todisco


  • 490) Risotto di mare piccante..................... di Roberto Fiermonte


  • 491) Vitello Tonnato 2 ...................................... di Enzo Mariani


  • 492) Tirami sù natalizio .............................. di Alma Centorame


  • 493) Anelli di Calamari alla creola ............. di Luca Spampinato


  • 494) Ravioli ai coriandoli di mortadella.......... di Pietro Bruni


  • 495) Risotto alla Balanzona ...................... di Roberto Fiermonte


  • 496) Pizza di polenta all'orvietana ............ di Alma Centorame


  • 497) Torta di noci di Pasqua ....................... di Alma Centorame


  • 498) Zuppa di pesce alla napoletana .......... di Giovanni della Fenice


  • 499) Bucatini pancetta e melanzane .......... di Roberto Fiermonte


  • 500) Baccalà aromatizzato ......................... di Roberto Fiermonte


  • 501) Polpo tiepido alla mediterranea ............... di Katia Fabbretti


  • 502) Polipo scottato su pappardelle di verdure di Antonio Mazzara


  • 503) Mezzemaniche salsicce e funghi porcini... di Silvana Macia


  • 504) Brustengo ............................................... di Alma Centorame


  • 505) Risotto ruspante marino ....................... di Roberto Fiermonte


  • 506) Eggnog brindisi Natalizio........................ di Alma Centorame


  • 507) Pipette lisce con cavoli e calamari ....... di Roberto Fiermonte


  • 508) Frittata dell'orto con pan cotto .............. di Roberto Fiermonte


  • 509) Gamberetti sulla panzanella ................ di Roberto Fiermonte


  • 510) Arrosticini .............................................. di Lucia Preiti


  • 511) Rigatoni con la pajata........................... di Cristiano Fanucci


  • 512) Sfinci di San Giuseppe ........................... di Alma Centorame


  • 513) Gramigna con salsiccia .......................... di Alma Centorame


  • 514) Pasta con pesce spada e melanzane... di Giuseppe Turturici

















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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE REGIONALI ~~
    Ricetta 300



    Questa ricetta è stata presentata da:
    DAVID PERISSINOTTO- Città: ERACLEA (VE)

    *** REGIONE VENETO ***


    RAVIOLI CON RICOTTA E COPPA IN SALSA DI ASPARAGI.

    Ecco una ricetta originale che ci ha inviato un cuoco veneto.


    Per la pasta:
    300 gr farina bianca,
    2 uova,
    sale q.b

    Per il ripieno:
    150 gr di ricotta fresca.
    100 gr di coppa di maiale,
    sale q.b, pepe q.b,
    1 uovo,
    2 cucchiai di grana padano grattugiato.

    Per la salsa:
    200 gr di asparagi bianchi.
    olio d'oliva 4 cucchiai,
    mezzo bicchiere di vino bianco,
    una manciata di prezzemolo fresco.
    2 bicchieri di acqua,
    1 spicchio di aglio.

    PROCEDIMENTO:
    Preparare la pasta disponendo a fontana la farina, aggiungere uova e sale e iniziare ad amalgamare e lavorarla fino a quando diventerà un impasto solido ma elastico.
    Avvolgerlo quindi su una pellicola e lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti.
    Prepariamo intanto il ripieno mettendo su una terrina la ricotta la coppa tagliata finemente e sminuzzata, l'uovo, il formaggio gratuggiato, sale e pepe. Quindi amalgamare per bene il tutto e metterlo in frigo.
    Ora si prepara la salsa, peliamo i nostri asparagi nella parte più dura e li tagliamo a rondelle di mezzo centimetro. In una padella aggiungiamo l'olio, lo spicchio d'aglio non spellato, quando sarà bello caldo aggiungiamo gli asparagi ed il vino, quando l'alcool del vino sarà evaporato, tirare via lo spicchio d'aglio, aggiungere l'acqua e il sale.
    Quando l'acqua sarà evaporata gli asparagi sono pronti. Intanto che gli asparagi si cucinano tirare la pasta con la macchinetta, se non si è in grado con il mattarello, fino a ricavare delle sfoglie sottili. Disporre dei mucchietti di ripieno in metà sfoglia distanziati fra loro circa 5 cm. ricopriteli con la parte libera della pasta. Premete tutt'intorno facendo fuori uscire l'aria e tagliate a mezza luna con un taglia pasta. In una pentola portare a bollore abbondante acqua con l' aggiunta del sale e mettervi dentro i ravioli. Cucinarli per qualche minuto, quindi scolarli dall'acqua, aggiungerli alla padella con dentro gli asparagi, spadellarli e servirli subito con un po' di prezzemolo tritato sopra.
    Buon appetito





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    Ricetta 301

    Questa ricetta è stata presentata da:
    DAVID PERISSINOTTO- Città: ERACLEA (VE)

    *** REGIONE VENETO ***


    FEGATO ALLA VENEZIANA.

    Ecco una ricetta classica del Veneto, rielaborata da un cuoco veneto.


    INGREDIENTI:

    mezzo kg di fegato di vitello,
    400 grammi di cipolle bianche già pelate,
    1 foglia di alloro,
    cannella in polvere quanto basta,
    2 bacche di ginepro,
    sale, pepe e dado granulare q.b,
    olio di girasole e vino bianco 1 bicchiere.

    PROCEDIMENTO:
    Tagliare il fegato a bocconcini fini, in una pentola aggiungere la cipolla tagliata a julienne, l'olio, il sale, il pepe, il dado, l'alloro, la cannella e le bacche di ginepro che rispetto alla ricetta originale gli dà un'aroma più gradevole dal mio punto di vista.
    Lasciare rosolare la cipolla quindi aggiungere il vino bianco, lasciare che evapori il vino. Tenerla mescolata fino a quando si sarà stufata per bene. In un altra padella aggiungere un goccio d'olio, lasciarla riscaldare per bene, aggiungere quindi il fegato, scottarlo per bene da tutte le parti quindi aggiugere sale pepe e dado q.b. quando si sarà evaporata l'acqua che aveva e sarà ben cotto, aggiungere la cipolla.
    Mescolare ancora per un minuto e servire caldo, meglio ancora se accompagnato da una bella fetta di polenta bianca calda.
    Buon appetito.





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    Ricetta 302

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALESSIO PIZZO - Città: MERGOZZO (VB)

    *** REGIONE PIEMONTE ***


    GNOCCHETTI OSSOLANI.

    Il cuoco Alessio Pizzo ci invia una interessante ricetta della Val d'Ossola: Gnocchetti ossolani con salsa di sugo d'arrosto, pomodoro e salvia.

    Ingredienti:

    1 kg. patate a pasta gialla,
    200 gr. farina 00,
    150 gr. farina di castagne,
    3 uova intere,
    sale, pepe, noce moscata q.b.

    Preparazione:
    Pelare, pulire, tagliare pezzi le patate e farle cuocere in acqua salata. Una volta cotte e fatte raffreddare, passarle in un passino e renderle omogenee, unire le uova, il sale, il pepe e la noce moscata e impastare con i due tipi di farina. Quando l'impasto avrà raggiunto una buona consistenza formare dei piccoli "serpenti" e con l'aiuto di un coltello possiamo formare i nostri gnocchetti e metterli da parte su di un vassoio (per evitare che gli gnocchi si attacchino l'uno con l'altro si possono cospargere di farina 00).
    A parte facciamo la salsa di accompagnamento unendo in parti uguali sugo di arrosto e salsa di pomodoro, una noce di burro e dell'erba salvia. Facciamo cuocere gli gnocchetti in acqua salata, li scoliamo e li "saltiamo" in padella con la salsa.





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    Ricetta 303

    Questa ricetta è stata presentata da:
    LUIGI RAGOSTA - Città: Tezze sul Brenta (VI)

    *** REGIONE VENETO ***


    PENNE DELLO CHEF

    Il cuoco Luigi Ragosta ci ha inviato questa sua ricetta semplicissima, naturalmente per sperare di vincere al concorso, si consiglia di presentare ricette più originali:

    INGREDIENTI per 4 persone:

    320-400 Gr. di penne,
    panna 3/4 di lt.,
    2 salsiccie,
    brandy stravecchio,
    2-3 foglie di salvia,
    Sale, pepe, una noce di burro.
    Preparazione:

    Fare sciogliere una noce di burro e fare rosolare la salsiccia sminuzzata tirando e salvia insieme, aggiungere una spruzzata di stravecchio...
    Dopo che lo stravecchio evapora aggiungere mezzo mestolo di brodo vegetale fare asciugare un pò e aggiungere la panna finchè il sugo non diventa denso e cremoso.
    Nel frattempo cucinare le penne, scolarle e spadellarle nel tegame di preparazione del sugo.





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    Ricetta 304

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ISA VALBONESI - Città: FORLI' (FC)

    *** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***


    TAGLIOLINI ROBIOLA E RUCOLA

    Una nostra vecchia amica Romagnola continua a mandarci ricette semplici ma gustose...

    Ingredienti:
    per la sfoglia:
    400 gr. di farina 00,
    4 uova,
    un pizzico di sale,
    un mazzettino piccolo di rucola tritata fine.
    Impastare il tutto fare una palla, lasciarla riposare per circa 30 minuti poi stenderla col matterello, lasciarla asciugare e tagliarla a tagliolini.

    Per la salsa: Prendere una bella casseruola e far rosolare 2 scalogni tritati e 4 salsicce sbriciolate, lasciar rosolare e spegnere.
    Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata.
    Scolarli e porli nella casseruola con la salsiccia.
    Aggiungere 2 robiole, rucola tritata e amalgamare il tutto.





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    Ricetta 305

    Questa ricetta è stata presentata da:
    PATRIZIA LUCIDO - Città: ANZIO

    *** REGIONE LAZIO ***


    MAFALDE SCAPECO

    Questa ricetta è una mia invenzione, infatti sono molto appassionata di cucina, la ricetta è chiamata "mafalde scapeco"

    ingredienti:

    mafalde (è un tipo di pasta tipo fettuccina con i lati arricciati),
    scampi,
    cozze,
    pachino,
    pesto,
    prezzemolo, aglio, olio extravergine.

    Preparazione.
    In una padella soffriggere il prezzemolo, l'aglio, l'olio e il peperoncino con gli scampi, le cozze ed il pachino.
    Bagnate con un bicchiere di vino, fate sfumare. Quando la pasta è cotta al dente versatela nella padella, mantecate il tutto e spolverizzate di leggero pesto. Buon appetito





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    Ricetta 306

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROSANNA MATTANA - Città: QUARTU S. E. (CA)

    *** REGIONE SARDEGNA ***


    LINGUINE AL PROFUMO DI ZAFFERANO di SAN GAVINO, CON TONNO e FILETTI DI SUGARELLO.

    Questo è un piatto veramente squisito che consiglio a tutti coloro che amano il sapore del pesce azzurro, con l'aggiunta di un sapore tipicamente sardo. Non è solo buono ma anche molto economico... e oggi non è poco!

    Ingredienti per 4 persone:

    350 gr. di linguine
    250 gr. di filetti di sugarello
    1 scatoletta di tonno da 125 gr.
    300 gr. di pomodorini ciliegia
    2 spicchi di aglio
    6 cucchiai di olio extravergine di oliva
    basilico, sale q.b.
    ½ bustina di zafferano sardo di San Gavino

    Procedimento:
    Tagliate i pomodorini a piccoli spicchietti e lavateli per togliere bene i semini. Asciugateli accuratamente , conditeli con 2 cucchiai di olio, l'aglio tagliato a spicchietti, il basilico tritato e un po' di sale. Lasciare insaporire per almeno ½ ora dentro la ciotola.
    Bollite a parte i sugarelli e sfilettateli togliendo per bene le spine. Mentre bolle l'acqua per la pasta, mettete in un tegame antiaderente, abbastanza largo, il rimanente olio, fatelo scaldare per bene, rosolate i filetti di sugarello e il tonno in scatola dopo averlo per bene sgocciolato. Unite al tegame il contenuto della ciotola e fate cuocere per qualche minuto.
    Intanto fate cuocere le linguine mettendo nell'acqua lo zafferano e il sale. Scolate la pasta e versatela nel tegame dove avete preparato il sugo rigirando per qualche minuto a fuoco moderato.





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    Ricetta 307

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARIA LUISA COLOMBO - Città: DESIO (MB)

    *** REGIONE LOMBARDIA ***


    RISOTTO ALLA BRIANZOLA.

    Ingredienti:

    400 gr. riso carnaroli,
    brodo vegetale q.b.
    1/2 bicchiere vino rosso barbera,
    250 gr. luganega-
    100 gr. grana padano.
    1 cipolla,
    olio, burro, sale q.b.

    Preparazione:

    Mettere in una pentola olio e burro, la cipolla tritata e rosolare finchè la cipolla è dorata, aggiungere il riso, far tostare e bagnare con il vino rosso, far evaporare, quindi aggiungere il brodo man mano che il riso cuoce.
    A parte in un tegame rosolare una noce di burro, aggiungere la luganega senza pelle e sbriciolata, rosolare e bagnare con un pò di vino rosso, cuocere per 10 minuti.
    A cottura ultimata aggiungere il grana padano al risotto, quindi impiattare e aggiungere la luganega sopra al riso.





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    Ricetta 308

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROBERTO GRACCI - Città: PIANO DI MOMMIO (LU)

    *** REGIONE TOSCANA ***


    ACCIUGHE MARINATE E RICOTTA.


    ANTIPASTO PER 4 PERSONE:

    24 Acciughe freschissime,
    180 Gr. di ricotta di pecora,
    1 arancia, 1 Limone,
    2 Pomodori maturi,
    Prezzemolo, sale e pepe,
    Olio extravergine di oliva,

    PROCEDIMENTO:

    Aprire le acciughe a libro, disliscarle, lavarle bene e disporle in una teglia. Spremere i due agrumi, emulsionarli con un decilitro d'olio, un po' di prezzemolo tritato, sale e pepe.
    Irrorare con l'emulsione le acciughe, coprirle e tenerle in frigo per 8-10 ore. Setacciare la ricotta, quindi lavorarla bene con un cucchiaio d'olio, sale, pepe ed un po' di scorza d'arancia grattugiata. Tenere in frigo. Pelare i pomodori toglire i semi e ridurli a dadini.
    Suddividere le acciughe nei piatti, porvi sopra la ricotta e i pezzetti di pomodoro. Salsare con la marinata filtrata e montata con una frusta e servire.





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    Ricetta 309

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALESSIO CODECASA - Città: MASSAROSA (LU)

    *** REGIONE TOSCANA ***


    PICCIONE DISOSSATO AI CARCIOFI E FEGATO GRASSO.


    Lo Chef del ristorante "Osteria l’Oliveta" Massarosa (LU) presenta una delle sue ricette migliori: Piccione disossato ai carciofi e fegato grasso.

    Ingredienti per 4 persone:

    4 piccioni della Azienda Moncucco
    8 carciofi
    4 scaloppe fegato grasso da 80/100 gr.
    Maggiorana, rosmarino, spicchio d’aglio,
    fondo piccione, fondo di pollo q.b., sale e pepe q.b.,
    olio extravergine di oliva delle colline lucchesi.

    PROCEDIMENTO:
    Staccare i petti e i cosci del piccione, metterli coperti in frigo cosparsi di foglie di maggiorana, rosmarino e qualche spicchio d’aglio per qualche ora. Recuperare i fegatini e metterli da parte. Con le carcasse dei piccioni, preparare un fondo seguendo la ricetta classica...
    Pulire, sfogliare, togliere il fieno dall’interno dei carciofi, sbianchirli in acqua acidulata con succo di limoni per pochi minuti, freddarli in acqua e ghiaccio.
    Dividere i 4 carciofi in spicchi e brasarli con aglio e maggiorana, fondo di pollo e metter da parte. Gli altri 4 carciofi, farcirli con il fegatino di piccione appena scottato in padella con un filo di olio, sale, pepe.
    Saltare i piccioni in padella con poco olio, erbe aromatiche e l’aglio. Continuare la cottura in forno per i petti 5 minuti e per i cosci 8 minuti. Alla fine riservare al caldo per 5 minuti.
    Nel frattempo ultimare le cotture se necessario dei carciofi a spicchi e dei carciofi farciti in forno per qualche minuto. Ridurre il fondo di piccione a consistenza sciropposa, regolarlo di sale. Scottare le scaloppe di fegato grasso in padella con sale, pepe, senza aggiunta di nessun grasso di cottura.
    Per la presentazione finale:
    comporre il piatto, partendo dai carciofi a spicchi, appoggiare sopra la scaloppa di fegato grasso e i petti di piccione; di lato il carciofo farcito con il fegatino dei piccioni e i cosci e per ultimo la salsa. Volendo si può ultimare il piatto con lamelle di carciofo fritto.

    Abbinamento tradizionale: Colline Lucchesi Tenuta di Valgiano 2005
    Abbinamento “particolare”: Champagne Krug Millesimato 1996





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    Ricetta 310

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROSANNA MATTANA - Città: QUARTU S. E. (CA)

    *** REGIONE SARDEGNA ***



    TORTA DI CILIEGIE con saba di Sardegna

    Questa è una torta molto semplice da preparare, ma molto molto soffice che io vi consiglio di fare perché la riuscita è davvero sorprendente! Rimane soffice anche dopo cinque sei giorni....
    La saba o sapa, è uno sciroppo che si ottiene dalla lunga e lenta cottura del mosto d'uva e si usa in Sardegna al posto dello zucchero per la preparazione di vari dolci.

    INGREDIENTI:

    N. 03 misurini di farina; ( Per misurino si intende un bicchiere di plastica a raso.)
    n. 03 misurini di zucchero;
    n. 03 uova di medie dimensioni;
    400 g. di ciliegie;
    n. 01 di lievito per torte Bertolini;
    ½ misurino di latte;
    ½ misurino di olio di semi di mais;
    n. 3 cucchiai di maraschino; 1/2 misurino di saba;

    PREPARAZIONE:

    In via preliminare, snocciolate le ciliegie e mettetele in una ciottola.
    In una terrina lavorate (utilizzare la frusta ), le uova insieme allo zucchero.
    Aggiungere nell'ordine: il latte, l'olio, il maraschino,la saba la farina ed lievito. Una volta ottenuto l'impasto ( deve avere una buona consistenza ), aggiungete per ultimo le ciliegie snocciolate.
    Imburrate ed infarinate una teglia ( da 6 uova), e versatevi dentro l'impasto. Cuocere per circa 40 minuti a 180 C°.





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    Ricetta 311

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROSANNA MATTANA - Città: QUARTU S. E. (CA)

    *** REGIONE SARDEGNA ***



    CIAMBELLA con piselli e pecorino sardo.

    Ieri rovistando fra le vecchie ricette, ne ho trovato una davvero speciale che faceva mia nonna, l'ho fatta ed è venuta ottima, quasi come la sua, ed ho pensato di inviarla per sentire la vostra opinione. INGREDIENTI:

    500 gr. di farina bianca,
    200 gr. di pecorino sardo grattugiato,
    200 gr. di piselli lessati,
    25 gr. di lievito di birra,
    1 bicchiere di latte caldo,
    4 uova leggermente sbattute (con la forchetta),
    2 cucchiai di zucchero semolato,
    180 gr. di burro,
    sale e pepe a piacere (io metto il peperoncino).

    PREPARAZIONE:

    Miscelate il lievito e il latte e lasciate riposare per 15 minuti, finchè si sarà formata la schiuma. Setacciate la farina e il sale in una terrina e formate una fontana. Incorporate il lievito sciolto nel latte, le uova, lo zucchero, il burro e il pepe fino a formare una pasta morbida ed elastica. Unite il pecorino e i piselli e lavorate accuratamente la pasta, quindi trasferitela in uno stampo imburrato da 2 litri.
    Lasciatela riposare al caldo per circa un'ora. Preriscaldate il forno a 190 ° e fate cuocere per circa 20 minuti sino a che sarà dorata. Servitela tiepida, ma è ottima anche fredda.





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    Ricetta 312

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ARIANNA DI SABANTONIO - Città: ROMA

    *** REGIONE LAZIO ***



    MALTAGLIATI con pesce in bianco e pecorino

    Questa è una ricetta laziale o romana, perchè come ingrediente particolare c'è il pecorino romano.
    E' leggera, il pecorino amalgamato con il pesce non si sente in modo eccessivo anche se ce ne va molto. Al contrario di quanto si possa pensare viene fuori un sapore delicato, ed esalta il pesce.
    Non costa molto ed è molto buona. INGREDIENTI per 4 persone:

    per i maltagliati che io preferisco fare sottili e leggeri
    250 grammi di farina
    2 uova normali e uno piccolo
    un pizzico di sale


    per il sugo di pesce in bianco

    2/3 calamari
    8 gamberi o code di gambero
    una manciata di vongole veraci
    8 cozze
    un pezzetto di salmone
    un pezzetto di merluzzo
    aglio
    peperoncino
    olio
    vino
    prezzemolo
    pecorino romano PREPARAZIONE:

    Soffriggere per poco tempo 2 spicchi d'aglio, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e il peperoncino (poco o un po' di più a chi piace)
    Aggiungere i calamari tagliati a listarelle compresi i tentacoli a pezzettini, i gamberi sgusciati e far cuocere per 5 minuti, unire le vongole e le cozze (ovviamente pulite per bene, facendo attenzione a non avere la sabbia) per altri 3 minuti, ed infine salmone e merluzzo.
    Insaporire con una spruzzatina di vino bianco buono e far cuocere per altri 5 minuti. spegnere e aggiungere il prezzemolo spezzetato con le mani. Far bollire l'acqua, salare e cuocere i maltagliati (essendo sottili basteranno 5 minuti) scolare e far saltare in padella nel sugo di pesce, unire molto pecorino e mescolare per altri 3 minuti.
    Servire caldo e aggiungere nei piatti un'altra manciata piccola di pecorino.





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    Ricetta 313

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MIRCO ANTONIO VIGNA - Città: PESCARA

    *** REGIONE ABRUZZO ***



    Un cuoco di Pescara ci invia una sua ricetta;

    STRACCETTI DI VITELLINO con letto di melanzana e fagottino di fagiolini


    120 gr. noce di vitellino
    N 1 melanzane
    150 gr. fagiolini
    50 gr. farina di grano duro
    N 2 cucchiai di olio d' oliva
    N 1 carota
    N 1 costa di sedano
    N 1 spicchio d' aglio
    N 1 cipollina fresca, prezzemolo

    Preparazione:

    Mettere a bollire per circa un quarto d' ora i fagiolini, nel frattempo pelare la melanzana e tagliare la polpa a mirepoix (piccoli cubettini).
    Tritare carota, cipolla, sedano ed aglio e farli soffrigere in un cucchiaio d' olio, una volta soffritto versare la polpa e ultimare la cottura. Tagliare poi piccole striscioline di noce di vitellino salare ed infarinarli e soffrigerli con un cucchiaio d' olio.

    Presentazione:

    In un piatto disporre la polpa di melanzane formando un piccolo letto, disponete poi gli straccetti ed infine con una strisciolina di buccia di melanzana legare il fagottino di fagiolini. Un filo d' olio e un bel ciuffo di prezzemolo.





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    Ricetta 314

    Questa ricetta è stata presentata da:
    RITA MONTE - Città : Codroipo (UD)

    *** REGIONE FRIULI VENEZIA GIULIA ***

    BRODETTO DI MARANO LAGUNARE



    Questa è una seconda versione del "boreto" friulano, il brodetto di pesce come si fa a Marano Lagunare.
    Se verrete nel mio B&B a Codroipo vi accompagnerò a fare escursioni e mangiate di pesce nella laguna di Marano in Friuli - Venezia Giulia.

    BRODETO DI MARANO LAGUNARE
    Per questo piatto è inutile dare dosi e varietà di pesci, alcuni preparano la zuppa usando solo il “go” (gobius venetiarum), pesce popolarissimo in tutta la laguna e molto saporito. Di solito si usano i pesci più economici che si trovano in pescheria come l' anguilla, le passere, la volpina, le seppie, e le canocchie.
    Si fa un bel soffritto con olio, cipolla, aglio e pochissimo peperoncino, e quando è caldo ci si butta buttare il pesce lavato, e tagliato a pezzi. Si fa rosolare per qualche minuto, si aggiunge aceto, si lasciar evaporare, si bagna con vino bianco e, infine, si aggiunge l'acqua necessaria alla cottura.
    Si unisce carota, sedano, pomodoro, una foglia d'alloro, sale e pepe. Si cuoce a fuoco lento in una pentola di coccio per due ore circa e poi si passa la zuppa al setaccio.
    il brodetto va servito ben caldo accompagnato da crostini di pane raffermo, abbrustolito o fritto.





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    Ricetta 315

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANTONIO VITALE - Città : Cava dei Tirreni (SA)

    *** REGIONE VENETO ***

    RISOTTO AL LATTE DI SEPPIA con il suo cubo al nero.



    Un giovane chef di Cava dei Tirreni ci manda una sua rivisitazione della ricetta veneta del risotto al nero di seppia, peccato che sia complicata, perché è davvero originale.

    INGREDIENTI per 4 persone:

    220 gr. di riso,
    100 gr. latte di seppia, (vedi nota)
    brodo di seppia q.b.
    300 gr. seppia,
    100gr. latte,
    20 gr. cipolla,
    20 gr. aglio,
    100 gr. prezzemolo,
    olio extra vergine di oliva q.b. sale e pepe. PROCEDIMENTO:

    Pulire le seppie e tagliare grossolanamente, fare un fondo di cipolla e aglio, fare brasare le seppie, quando sono pronte formate un cubo di nero delle seppie.
    Il cubo si fa con la cipolla e aglio in parti uguali, si tritano, si fanno brasare e poi si aggiunge il nero e si fa cucinare per circa 2 ore, dipende dalla grandezza della seppie, si fanno cucinare piano piano, dopo si passa il tutto al mini pimer e deve diventare una purea, si mette in un stampino diventa un cubo. Cucinare il latte a vapore a 63 ° c. per 2 ore, il latte va messo nelle uova di seppia cucinato sottovuoto a vapore a 63c. cosi il latte di seppia diventa un burro e non ci sono pericoli di carrica batterica .
    Quando è pronto il latte iniziamo a tostare il riso, dopo tostato bagnare con brodo di seppia, quando mancano 5 minuti, aggiungere il latte di seppia . Quando è pronto il risotto lo mantechiamo fuori dal fuoco con olio del Garda e un pò di parmigiano. Mettiamo il risotto su un piatto aggiungiamo al centro il cubo di nero di seppia, prezzemolo fritto e seppia fritta in tempura. N. B.
    Il "latte di seppia" o "latti di seppia" o uova di seppia si trovano in Veneto nelle pescherie e sono spesso serviti nei ristoranti veneti come antipasti, bolliti 5 minuti, e possono essere conditi con maionese.





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    Ricetta 316

    Questa ricetta è stata presentata da:
    LUCIO COLIZZI - Città : Arnesano (LE)

    *** REGIONE PUGLIA ***

    COUS COUS SALENTINO al salmone.



    Questa ricetta è pugliese, io sono salentino. Anche da noi esiste una specie di cous-cous, che qui chiamiamo triddhi. Salmone affumicato con millepunti di verdure e salsa di peperone in Cous Cous INGREDIENTI:

    200 gr di Cous Cous
    200 gr salmone affumicato in fette
    ½ litro brodo vegetale
    Una carota
    Una costa di sedano
    Un cetriolo
    Un peperone giallo
    Olio extravergine di oliva
    Basilico pb, succo di un limone

    PROCEDIMENTO:

    Preparare il Cous Cous
    Scaldare in una casseruola il brodo vegetale e versare a pioggia il cous cous girando continuamente. Quando tutto il brodo sarà assorbito, spegnere la fiamma aggiungere due cucchiai di olio extra e sgranare il tutto rimestando con un cucchiaio di legno. Fare raffreddare.
    Tagliare a dadolini piccolini la carota, il sedano privato dei filamenti, il cetriolo ottenendo una millepunti che aggiungeremo al cous cous.
    Eliminiamo la pellicina del peperone, infornandolo a 180 gradi per circa 30 minuti, o sulla piastra. Frulliamo il peperone con sale, pepe, due foglie di basilico, olio extravergine di oliva, ottenendo una salsa che amalgameremo al cous cous.
    Impiattare e presentare
    Emulsioniamo olio, limone sale e pepe. Mettiamo in un piatto un po' di cous cous, sistemiamo sui lati alcune di fette di salmone affumicato, e irroriamo quest'ultime con la salsina di olio e limone.
    Decoriamo con alcune foglie di basilico.





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    Ricetta 317

    Questa ricetta è stata presentata da:
    NICO DANIELE D'EREDITA' - Città : Gravina in Puglia (BA)

    *** REGIONE PUGLIA ***

    PAN COTTO, dalla tradizione all'innovazione.



    Un cuoco pugliese ci invia la sua rielaborazione di un tradizionale piatto povero. INGREDIENTI per 6 persone:

    400 gr pane raffermo
    120 gr parmigiano grattugiato
    2 uova
    prezzemolo tritato q.b.
    80 gr farina
    120 gr latte
    sale,pepe q.b.

    per la finitura:
    500 gr cime di rape bollite
    250 gr patate
    200 gr cipolla rossa
    200 gr olive in acqua
    250 gr pomodori negramaro
    350 gr brodo di pollo
    3 foglie alloro, peperoncino, aglio q.b.
    olio extra vergine d'oliva, sale, pepe q.b.
    6 uova
    6 crostini di pane

    PREPARAZIONE:

    per gli gnocchi di pane:
    impastare il pane grattato con il parmigiano, la farina le uova e il latte, fate riposare per trenta minuti circa e confezionate dei gnocchi di circa 3cm di diametro. Stufate in un fondo di olio extra vergine d'oliva l'aglio, la cipolla rossa tagliata a spicchi, il peperoncino e la foglia d'alloro; aggiungere le patate tagliate a cubetti e portare a cottura ultimata. In una padella saltate le rape con olio extra vergine d'oliva, aglio, peperoncino e olive.
    Con le uova, formare le uova a occhio di bue. Cuocete gli gnocchi di pane nella zuppetta preparata.





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    Ricetta 318

    Questa ricetta è stata presentata da:
    SALVATORE COZZOLINO - Città : Portici (NA)

    *** REGIONE CAMPANIA ***


    Tagliatelle limone e gamberetti in crosta di parmigiano



    Il cuoco napoletano ci invia questa ricetta da lui rielaborata. INGREDIENTI per 4 persone:


    400 gr.di tagliatelle a mano
    1 noce di burro
    1 buccia di limone grattuggiata
    4 scampi grandi
    250 gr. di gamberetti
    2 cucchiai di panna
    parmigiano quanto basta
    sale e pepe quanto basta
    1 bicchierino di brandy

    per la crosta di parmigiano
    250 gr. di parmigiano grattugiato

    PREPARAZIONE:
    In un pentolino far bollire gli scampi con un pò di sale. A parte prendere una padella e aggiungere il burro con i gamberetti sgusciati prima, il limone grattugiato, sale, pepe, brandy e far cuocere il tutto.
    A parte cuocere le tagliatelle. Saltare le tagliatelle con il composto di prima e aggiungere la panna e il parmigiano.
    A parte prendere un padellino antiaderente e far sciogliere il parmigiano grattugiato per formare una specie di cestino.
    Pronta la crosta di parmigiano aggiungere nella crosta le tagliatelle saltate e sopra mettere gli scampi interi.





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    Ricetta 319

    Questa ricetta è stata presentata da:
    GIUSEPPINA ZARA - Città : FABRIANO (AN)

    *** REGIONE BASILICATA ***


    BACCALA' con CIAUREDDA e peperoni cruschi



    Gli ortaggi costituiscono una parte importante della cucina lucana. Nella Ciauredda tutti gli ortaggi di stagione vengono cotti insieme, creando uno straordinario effetto di colori e di sapori.
    La ciauredda si prepara con peperoni, melanzane, cipolle, patate, pomodori maturi, peperoncino piccante, olio, sale.
    Si tagliano a pezzi tutte le verdure e si cuociono in padella con olio e cipolla ed infine si aggiunge la salsa di pomodoro.

    Un' altra specialità della Basilicata sono i peperoni secchi, detti "cruschi". Fatti seccare al sole a cominciare da settembre, si conservano per tutta la stagione invernale. Fritti in padella diventano turgidi e croccanti (cruschi) con un gusto ed un aroma inconfondibile.

    Ed ecco una ricetta di una mia amica Lucana, che unisce le principali specialità della regione:

    BACCALA' con CIAUREDDA e peperoni cruschi

    Ingredienti per 4 persone:

    500 gr. di baccalà ammollato,
    100 gr. peperoni "cruschi" oppure 1 peperone fresco,
    abbondanti cipolline fresche
    Un pomodoro tondo maturo
    peperoncino
    prezzemolo
    olio extravergine di oliva
    sale q.b.

    Preparazione:

    Soffrigete in una padella i peperoni "cruschi" e le cipolline fresche, precedentemente affettate, fino ad imbiondire. Aggiungete il pomodoro, privato dei semi e spezzettato, l'aglio ed un mestolo di acqua calda. Dopo 10 minuti circa unite al tutto il baccala', il prezzemolo ed il peperoncino.
    Aggiungete gradualmente altra acqua, salate se necessario ed ultimate la cottura.
    Il baccalà va servito caldo con fette di pane casereccio abrustolito.





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    Ricetta 320

    Questa ricetta è stata presentata da:
    RICCARDO FANUCCI - Città : ROMA

    *** REGIONE LAZIO ***


    PACCHERI ai gamberi su letto di zucca, in gabbia di porro



    Il cuoco Riccardo Fanucci ci invia questa sua ricetta originale di Paccheri inpiedi su letto di zucca, in gabbia di porro, già premiati quest'anno in una gara della Federaz. Ital. Cuochi che si è tenuta a Ostia Lido.

    INGREDIENTI:

    5 paccheri gragnano
    6 gamberi rossi
    150 g pomodori ciliegino
    1 zucchina
    350 g zucca
    1 scalogno
    1 rametto di timo al limone
    2 ciuffi di basilico
    1 porro
    5 cc Cognac
    10 cc olio extravergine della sabina
    1 bicchiere di Traminer
    sale e pepe q.b.

    Procedimento:

    Soffriggere delicatamente il trito di gamberi in 2 cucchiai d' olio sfumandoli poi al cognac.
    Aggiungeremo poi la crema di pomodorini ottenuta mixando una concasse precedentemente effettuata con i medesimi, il basilico fresco ed in fine il timo al limone.
    Lasciamo da parte 4 pomodorini ed 8 code di gambero per la decorazione. Parallelamente passiremo la zucca con l' olio e lo scalogno ed il traminer aromatico per preparare lo specchio.
    Dopo aver cotto i paccheri ed aver lessato una sottile fetta di zucchina li riempiremo con la salsa di gamberi e li fasceremo con la zucchina. Tagliato il porro in listarelle non resta che assemblare il piatto come da foto.

    Chef Riccardo Fanucci F.I.C. lazio


    Paccheri ai gamberi 
di Riccardo Fanucci

     Riccardo Fanucci 
cuoco FIC






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    Ricetta 321

    Questa ricetta è stata presentata da:
    SALVATORE BOSCO - Città : PAGANI (SA)

    *** REGIONE CAMPANIA ***


    IMPEPATA DI COZZE



    Questa semplice ricetta leggermente diversa da quella tradizionale, ci è stata inviata da Salvatore Bosco, studente e chef.

    INGREDIENTI:

    3 kg di cozze,
    3 spicchi d' aglio,
    1 dc di olio d' oliva,
    1 limone,
    prezzemolo,
    sale e pepe q.b.

    Procedimento:

    Pulire bene le cozze e farle aprire sul fuoco, quindi filtrare l' acqua di cottura. In una casseruola, rosolare l' aglio con il prezzemolo, aggiungere le cozze, il succo di limone, sale e pepe e l'acqua filtrata.
    Cuocere per qualche minuto.





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    Ricetta 322

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MAURIZIO PECCOLO - Città : Bassano del Grappa (VI)

    *** REGIONE VENETO ***


    TAGLIOLINI "ARLECCHINO"



    Questa originale ricetta è stata presentata da un cuoco veneto:
    Tagliolini "arlecchino" con asparagi verdi crema di zafferano e parmigiano.

    INGREDIENTI per 4 persone

    360 gr. tagliolini ai 3 sapori (concentrato pomodoro, spinaci, zafferano),
    200 gr. asparagi verdi di Altedo,
    200 gr. crema di parmigiano allo zafferano,
    20 gr. burro,
    50 gr. parmigiano grattuggiato,
    sale q.b.

    PROCEDIMENTO:
    Preparare un impasto per tagliolini, dividerlo in 3 parti ed unire a ciascuna zafferano, concentrato pomodoro e spinaci lessati e frullati. tagliarli e lasciarli asciugare.
    Preparare una crema di parmigiano con 75% latte, 15% panna fresca, 200 gr parmigiano reggiano 18 mesi, e 3 bustine di zafferano.
    Scottare gli asparagi verdi di Altedo con un fiocco di burro, dopo averli puliti e tagliati a rondelle tenendo le punte intere, correggere di sale e far raffreddare velocemente.
    Stendere un velo di crema parmigiano e zafferano sul fondo del piatto, cuocere e saltare i tagliolini molto al dente con gli asparagi, un fiocco di burro, un mestolino di acqua di cottura ed il parmigiano versato a pioggia, renderli cremosi ed appoggiarli sulla crema. decorare a piacere con concasse di pomodoro e punte di asparago.





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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE REGIONALI ~~
    Ricetta 323

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MANUELA MAGLIO - Città : MILANO

    *** REGIONE TRENTINO ***


    PENNE ALLO SPECK e FUNGHI PORCINI.



    Io vengo dalla provincia della Lombardia ma questa ricetta è molto montanara...
    INGREDIENTI per 4 persone:

    320 gr. di penne rigate,
    6 funghi porcini freschi,
    2 fette di speck da 1 centimetro,
    1 bustina di zafferano,
    sale e pepe quanto basta,
    aglio, olio.
    PREPARAZIONE:

    Mettere un cucchiaio di olio nella pentola e far sofriggere l'aglio senza farlo annerire,nel frattempo tagliate le capocchie dei funghi gia' lavati in precedenza, a listarelle mettete il tutto nella pentola a sofriggere con lo speck tagliato a dadini e insaporite con pepe e sale.
    Cuocere a fuoco basso e girare in tanto in tanto. buttare le penne nell'acqua che bolle gia salata e aspettate il tempo di cottura.
    Una volta scolata la pasta buttatela nella pentola con il preparato mescolare per bene a fuoco vivo e aggiungete lo zafferano..
    Servite caldo con formaggio grattuggiato...
    Buon appetito





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    Ricetta 324

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARIA GRAZIA VACCAREZZA - Città : LA SPEZIA

    *** REGIONE LIGURIA ***


    CAPPON MAGRO.



    Il Cappon Magro è un piatto che riassume in una sintesi di prodotti della terra e di mare, tutti gli odori, i sapori ed i colori della terra ligure. Un piatto trionfale, simbolo di opulenza, di gioia dei colori e dei sapori, preparato con il pesce ed i crostacei e con le verdure dell’orto dalle famiglie di pescatori per i giorni di festa. Il termine Cappon forse si riferisce, per contrapposizione, al cappone (quello vero, quello grasso) che si trovava sulle tavole dei ricchi nei giorni di festa.
    Data la complessità e il tempo necessario per l’esecuzione, oggi nessuno prepara in casa questo piatto: è divenuto così un mito, una leggenda, un ricordo dei nostri nonni, ma si trova ancora nei migliori ristoranti della mia terra: la Liguria.

    LA RICETTA:
    Ingredienti per sei persone:

    tre gallette di pane marinaro,
    un cavolfiore,
    tre carote, una barbabietola,
    due patate, 200 grammi di fagiolini,
    quattro carciofi, uno spicchio d’aglio,
    un cuore di sedano bianco,
    800 grammi di scorfano rosso (può essere sostituito con orata o dentice),
    un’aragosta,
    sei gamberi,
    quattro acciughe sotto sale,
    alcune ostriche e frutti di mare a piacere,
    50 grammi di bottarga,
    dieci olive verdi,
    funghi sott’olio,
    succo di limone, olio, aceto, sale.

    Per la salsa:
    due uova sode,
    tre acciughe sotto sale,
    dieci olive verdi,
    40 grammi di capperi,
    30 grammi di pinoli,
    mollica di un panino,
    un mazzetto di prezzemolo,
    un bicchiere di olio extravergine,
    mezzo bicchiere di aceto,
    uno spicchio d’aglio, sale q.b.

    Preparazione:

    Strofinate le gallette con l’aglio, spruzzatele con acqua, aceto e sale. Lessate insieme patate, carote, sedano, fagiolini e cavolfiore e separatamente la barbabietola ed i carciofi. Tagliate a fette le carote, le patate e la barbabietola ed a pezzetti le altre verdure. Conditele separatamente con olio, aceto e sale.
    Lessate il pesce, l’aragosta ed i gamberi separatamente, puliteli e tagliateli a pezzetti (i gamberi devono essere lasciati interi). Preparate la salsa ammollando la mollica in aceto e frullandola insieme agli altri ingredienti necessari.
    Ponete le gallette spezzettate in un piatto da portata, disponetevi sopra metà della bottarga tagliata a fettine sottili, irrorate con olio, aceto e alcuni cucchiai di salsa.
    Fate degli strati alternando le singole verdure, la salsa, il pesce e metà dell’aragosta. Ricoprite lo strato finale con la salsa. Disponetevi sopra la restante metà della bottarga e dell’aragosta, i gamberi, le acciughe, le olive ed i funghi sott’olio. Decorate la base con le ostriche ed i frutti di mare.
    Lasciate riposare qualche ora e servitelo tagliandolo a fette verticali.





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    Ricetta 325

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MAURO LOI - Città : CAGLIARI

    *** REGIONE SARDEGNA ***


    PENNE AL MIRTO.



    INGREDIENTI per 5 persone:


    400 gr di penne rigate
    800 gr di pomodori maturi
    olio di oliva extravergine (q.b.)
    1/4 di cipolla
    una fetta di guanciale di maiale alta un dito
    1/4 di vino bianco secco
    mezzo bicchiere di mirto rosso (liquore)
    4 cucchiai di panna
    pecorino sardo grattugiato
    un rametto di mirto fresco per guarmizione
    sale q.b.

    PROCEDIMENTO:

    Per prima cosa rosoliamo la cipolla affettata insieme al guanciale tagliato a dadini e l'olio d'oliva extra. Aggiungiamo il vino bianco e aspettiamo che evapori. A questo punto metteremo i pomodori freschi che precedentemente avremo pulito: tolto la buccia e passati. Facciamo cuocere per circa 25 minuti a fuoco lento, girando ogni tanto con un mestolo di legno.
    Nel frattempo mettiamo in cottura la pasta. Poco prima di scolare accendiamo nuovamente il tegame con la salsa e vi aggiungiamo il liquore di mirto e la panna. In una ampia padella sdraiamo comodamente le penne e aggiungiamo la salsa. Sul fuoco mestoliamo per un minuto.
    Le penne vanno servite su una pirofila larga e bassa spruzzando un poco di pecorino e guarnendo con le foglie di mirto.
    Vino consigliato: un Cannonau Ajana di Ferruccio Deiana - Settimo San Pietro





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    Ricetta 326

    Questa ricetta è stata presentata da:
    SABINA DE VITA - Città : CAROVIGNO (BR)

    *** Ricette varie presentate dai cuochi ***


    CANNELLONI DI MARE.



    Questa ricetta semplice ma abbastanza originale ci è stata inviata da una cuoca.

    INGREDIENTI:


    una scatola di cannelloni ,
    5 polipi ,
    500 gr di gamberetti sgusciati ,
    4 zucchine,
    4 litri di besciamella,
    una tazza di passata di pomodoro,
    un po' di prezzemolo tritato,
    olio, sale, e un po' d'aglio, e un po' di brandy.

    PREPARAZIONE:

    Pulire il polipo e farlo bollire, fate bollire anche i gamberetti, poi tritare il polipo e le zucchine con un mixer.
    Poi mettete un po' d'olio in una pentola aggiungete un po' d'aglio tritato e fate soffriggere il polipo tritato, la zucchina e i gamberettti, poi fate sfumare con del brandy e aggiungere un pizzico di sale e aggiungete una manciata di prezzemolo tritato.
    Dopo che e' sfumato aggiungere i 2 litri di besciamella fate cuocere per 5 minuti e lasciatelo raffreddare. Una volta raffreddato aiutatevi con con un sacco a poche e riempite i cannelloni e disponeteli man mano nella teglia.
    Ora prendete l'altra besciamella e aggiungete un po' di passata di pomodoro fate cuocere per 5 minuti e coprire tutti i cannelloni e infornate a 180° per 45 minuti.





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    Ricetta 327

    Questa ricetta è stata presentata da:
    CLAUDIA PALLOTTA - Città : ROMA

    *** Ricette varie presentate dai cuochi ***


    PENNE ALLA N'DUIA.




    INGREDIENTI:


    200 gr. di penne,
    4 pomodorini secchi sott'olio,
    una presa di olive nere,
    100 gr. di filetto di tonno fresco,
    un cucchiaio di pinoli,
    n'duja (salame piccante calabrese) q.b.
    mezzo bicchiere di brandy,
    olio extra vergine,
    capperi (pochi), sale e basilico q.b.

    Procedimento:
    Iniziare a rosolare i pomodorini sminuzzati in padella con olio pinoli e capperi. Aggiungere dopo circa un minuto il tonno tagliato a dadini, aggiungere il brandy, lasciare evaporare ed unire le olive.
    Dopo un minuto aggiungere la n'duja a pezzetti. Scolare le penne mantecando con poca acqua di cottura e servire con basilico fresco.





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    Ricetta 328

    Questa ricetta è stata presentata da:
    SERGIO SERNESI - Città : SERRAMAZZONI (MO)

    *** Ricette varie presentate dai cuochi ***


    PACCHERI IN SALSA DI ALBICOCCHE.



    Un cuoco modenese ci invia la sua originale ricetta dei paccheri in salsa di albicocche e cacao amaro.

    INGREDIENTI per 4 persone

    paccheri di gragnano gr. 400
    albicocche mature gr.300
    scalogno gr.150
    carote gr.50
    sedano gr.50
    timo serpillo gr.10
    peperoncino gr.5
    cacao amaro in polvere gr.10
    sale gr.5, pepe gr.2
    olio exravergine di oliva di brisighella gr.150
    pignoletto fermo ml.100

    Procedimento:

    Mondare e lavare le albicocche privarle del nocciolo e tagliarle in 4, a parte pulire e tritare sedano, carote, e scalogno mettere meta' dell'olio in una casseruola e rosolare bene il trito, aggiungervi le albicocche e cuocere finche' non saranno quasi sciolte sfumare con il pignoletto, e continuare la cottura per altri 10 minuti, salare e pepare.
    Con il timo sfogliato e il peperoncino fare un trito fine e versarlo nella salsa, fare insaporire bene e spegnere il fuoco.
    In abbondante acqua bollente e salata cuocere i paccheri al dente, e saltarli in padella con la salsa preparata, servirli su un piatto di portata con un filo di olio a crudo e una spolverata di cacao amaro.





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    Ricetta 329

    Questa ricetta è stata presentata da:
    CLAUDIA PALLOTTA - Città : ROMA

    *** Ricette varie presentate dai cuochi ***


    SPAGHETTI CON MAZZANCOLLE E CREMA D'ORTICA.


    Una giovane aiuto cuoca romana partecipa al concorso e ci presenta questa originale ricetta:

    INGREDIENTI:

    100 gr. di spaghetti,
    4 mazzancolle,
    1 bicchierino di brandy,
    2 cucchiai di crema d'ortica,
    1 spicchio d'aglio,
    olio extra vergine d'oliva,
    scorza di limone,
    sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:

    Scaldare l'olio in padella con lo spicchio d'aglio schiacciato, quando si sara' imbiondito aggiungere le mazzancolle lavate. Dopo circa un minuto unire il brandy e far evaporare. Aggiustare di sale e di pepe.
    In un'altra padella dare una stiepidita alla crema di ortica con pochissima acqua di cottura della pasta. Scolare la pasta al dente e mantecare nella padella con le mazzancolle.
    Adagiare sul fondo del piatto la crema d'ortica e sopra gli spaghetti. Servire con scorza di limone tagliata a listarelle.





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    Ricetta 330

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROBERTO FIERMONTE - Città : MILANO

    *** Ricette personali presentate dai lettori ***


    TRENETTE CON VONGOLE E CIME DI RAPE.


    Questa è una ricetta pugliese personale presentata da un nostro lettore. Tempo necessario 20 minuti

    INGREDIENTI per 4 persone:


    1kg di cima di rape,
    4 etti di trenette,
    6 etti di vongole fresche,
    2 spicchi daglio con camicia interi,
    1 peperoncino,
    4 cucchiai di olio

    PROCEDIMENTO:

    Lessare le cima di rape con pochissime foglie, nel frattempo in padella a fiamma alta fare aprire le vongole con olio aglio e peperoncino, e aggiungere le cime gia' lessate.
    Cuocere le trenette nell'acqua dove è stata lessata la cima di rapa. Toglierla al dente e farla saltare nella padella delle vongole e cima a fiamma alta.
    Il tempo di cottura delle vongole deve essere breve (5 o 6 minuti).





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    Ricetta 331

    Questa ricetta è stata presentata da:
    EUGENIO PIAZZA - Città : PIACENZA

    *** Ricette personali presentate dai cuochi ***


    MALFATTI.


    Un giovane cuoco piacentino ci invia una sua originale rielaborazione dei malfatti.

    Ingredienti:

    1 Kg. spinaci o biete
    400 gr. ricotta,
    4 uova,
    600 gr. grana grattugiato,
    farina,
    burro,
    noce moscata, sale q.b.
    Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi.

    Procedimento:
    Lavare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata, scolarli, strizzarli e tritarli fini; passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene. Lasciarli raffreddare, mescolarli in una terrina con la ricotta, i tuorli, gli albumi leggermente montati, 4 cucchiai di farina, il sale, la noce moscata e il grana.
    Il composto deve risultare sodo, tanto da riuscire, con l'aiuto della farina, a formare una "biscia" grossa quanto un pollice. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata.
    Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi o anche gorgonzola





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    Ricetta 332

    Questa ricetta è stata presentata da:
    DAVIDE TANZI - Città : CUGGIONO (MI)

    *** REGIONE LOMBARDIA ***


    RISOTTO AL TALEGGIO PINOLI E MIELE.


    Un gastronomo lombardo ci invia una ricetta della sua regione molto originale per l'accostamento dolce-salato. Ricetta lombarda risotto taleggio pinoli e miele millefiori.

    Ingredienti per 4 persone:

    350 gr. di riso vialone nano,
    300 gr. di taleggio ben stagionato,
    50 gr. di pinoli,
    20 gr. miele millefiori,
    uno scalogno piccolo,
    una cipolla due carote
    due gambe di sedano,
    un bicchiere di vino bianco profumato,
    30 gr.burro,
    100 gr.parmigiano grattuggiato,
    olio extra vergine d'oliva, sale q.b. Preparazione:

    Preparare un brodo vegetale bello carico con la cipolla carota e il sedano. Tritare finemente lo scalogno e imbiondirlo in olio extra vergine, quindi aggiungere il riso e tostarlo a fuoco alto spruzzandolo con il vino.
    Bagnare con il brodo bello caldo, salare e portare il riso a cottura. Nel frattempo tostare i pinoli in una padella.
    A cottura del riso ultimata spegnere il fuoco e mantecare con burro, taleggio e pamigiano, quindi incorporare i pinoli e servire su di un vassoio da portata finendo con il miele lasciato cadere con una forchetta in fini filamenti. Buon appetito.





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    Ricetta 333

    Questa ricetta è stata presentata da:
    BIANCA FOLCO - Città : GALLUCCIO (CE)

    *** REGIONE CAMPANIA ***


    RAVIOLONE ALLA CREMA DI CASTAGNE.



    INGREDIENTI:


    300 gr. di farina tipo "00"
    60 gr. di zucchero
    50 gr. di burro
    2 uova
    200 gr. di farina di castagna
    1 barattolo di crema di castagna (per il ripieno)

    PREPARAZIONE:

    Mettete sulla spianatoia la farina tipo "00" unita a quella di castagna ottenuta bollendo le castagne e passate al passatutto. Uniteci lo zucchero, il burro e le uova, impastate velocemente e mettete l'impasto in frigo per 1/2 ora.
    Riprendete la pasta e stendetela formando un rettangolo e mettete la crema di castagna a metà del rettangolo e chiudete ripiegandolo. Cuocere in forno per 15-20 minuti.





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    Ricetta 334

    Questa ricetta è stata presentata da:
    KATIA FABBRETTI - Città : CERVIA (RA)

    *** REGIONE EMILIA - ROMAGNA ***


    BRANZINO IN CROSTA DI SALE DEI PAPI.


    Uno Chef Executive di Cervia ci ha inviato questa sua ricetta originale.

    Ingredienti per 4 persone:

    1 kg di "sale dei Papi"di cervia
    (Quello, in produzione limitata, della Salina Camillone)
    2 albumi montati a neve
    20 foglie di salvia
    acqua q.b.
    4 fogli di carta da forno

    Per la farcia:
    400 g di gamberetti
    400 g di coda di rospo a tocchetti
    1/2 limone in succo
    1 cucchiaiodi olio extravergine d'oliva
    sale dolce di cervia alle erbe per pesce q.b.

    PREPARAZIONE:

    Dopo aver squamato, sventrato e lavato i branzini, preparate una farcia da mettere all'interno del pesce con: i gamberetti sgusciati, la coda di rospo a tocchetti, il succo di limone, l'olio e un pizzico di sale alle erbe. Quindi mettere il sale dolce in una ciotola aggiungere poca acqua egli albumi montati a neve, così che il composto risulti bagnato da poter manipolare il sale.
    Stendere la carta da forno su di una teglia e mettervi un po' di sale schiacciandolo ben bene. Adagiarvi sopra il branzino con 4 foglie di salvia e ricoprirlo interamente con altro sale; comprimere bene dandogli nuovamente la forma del pesce. La stessa operazione va ripetuta con gli altri pesci per poi infornare a 200° per circa 20/25 minuti.
    Servire i branzini usando l'apposito martelletto per spezzare lo zoccolo di sale; quindi, condire con un po' d'olio extravergine d'oliva.





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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE REGIONALI ~~
    Ricetta 335

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARCO MARTINI - Città : ARABBA (BL)

    *** REGIONE VENETO ***


    ZUPPA D'ORZO.


    Un giovane cuoco veneto ci invia la sua ricetta della zuppa d'orzo.

    In una casseruola insaporiamo un trito di sedano, carote, cipolla con del buon olio di oliva e una foglia di alloro; aggiungere l' orzo perlato e tostare.
    Sfumare con poco vino bianco non troppo secco, poi aggiungere il brodo di carne caldo e al bollore aggiungere uno stinco di maiale affumicato procedendo con la cottura per circa 40 minuti.
    A cottura ultimata togliere lo stinco e tagliare a dadini la carne che poi va rimessa nella zuppa. Nella versione più rustica si aggiunge del latte per renderla più delicata e cremosa.
    Si può servire con erba cipollina oppure delle turtles di spinaci o crauti. Buon appetito.





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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE REGIONALI ~~
    Ricetta 336

    Questa ricetta è stata presentata da:
    Filippo e Anna Di Stefano - Città : Santa Maria di Belice (AG)

    *** REGIONE SICILIA ***


    TIMBALLO DEL PRINCIPE.


    Lo chef Filippo Di Stefano del ristorante Ristorante Pizzeria Hypsa di Santa Maria di Belice, ci invia questa originale ricetta ispirandosi al celebre romanzo "Il Gattopardo". Essendo nella terra del Gattopardo e leggendo lo stesso libro, a me e mia sorella è venuto in mente l' idea di rievocare i tempi del Gattopardo unendo cultura e gastronomia; ed estraendo dal suddetto romanzo questa pietanza da noi elaborata. Pasta brisè
    gr. 500 di farina bianca
    gr. 250 di burro
    gr. 125 di acqua fredda
    un pizzico di sale.
    un pizzico di cannella
    Preparazione :

    Preparare il burro. Con l'aiuto di un coltello piuttosto grosso, tagliarlo prima a bastoncini e poi sfregarlo con le mani unendo la farina , in modo da ottenere uno "sfarinato" grumoloso, unire l'acqua fredda (leggermente salata) e impastare velocemente. Formare quindi una palla, avvolgerla con una pellicola trasparente e fare riposare in frigo l'impasto in attesa del successivo utilizzo. TIMBALLO DEL PRINCIPE

    INGREDIENTI :

    500 gr. fegatini di pollo
    un pizzico di tartufo nero
    6 ovette di pollo non nate
    100 gr. di prosciutto cotto
    150 gr. di porcini secchi
    un bicchiere di marsala
    10 gr. di cannella
    pepe nero in grani, sale, pistacchi q. b.
    un cucchiaio di fecola di patate
    1lt. di bechamel
    100 gr. di parmigiano
    600 gr. di maccheroni

    Preparare il condimento :

    Tritare e soffriggere, cipolla, sedano, carote, aggiungere poi 500 gr. di fegatelli di pollo e ovette non nate, 100 gr. di prosciutto cotto, 150 gr. di funghi porcini secchi precedentemente ammollati in acqua calda x fare rinvenire, il tutto dovrà essere tagliuzzato e insaporito in 1 bicchiere di Marsala, con 10 gr. di cannella, pepe nero in grani, sale, pistacchi q.b. sgusciati e resi morbidi in acqua bollente, unire 1 cucchiaio di fecola di patate sciolta e senza grumi in acqua fredda.
    Preparate una béchamel classica ed abbondante, con la quale, unendo 100 gr. di parmigiano reggiano, condirete 600 gr. di maccheroncini rigati e spezzettati, già precedentemente cotti molto al dente. Versare nella teglia la metà dei maccheroncini, poi la finanziera già preparata e ricoprire con il resto dei maccheroncini.
    Coprire con un'altro disco di pasta avendo cura di pulire i bordi della teglia, spennellare con uovo ben sbattuto in un pò d'acqua fredda. Infornare a 145/150 gradi per una 15na di minuti. Lasciare riposare il timballo per 15 minuti poi servire.
    Filippo e Anna Di Stefano





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    Ricetta 337

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROCCO DI CIANCIO - Città : MALNATE (VA)

    *** REGIONE LAZIO ***


    ABBOTTA PZZENT QU GLI FASUR
    (PASTA E FAGIOLI).


    Un giovane appassionato di cucina ci invia questa originale ricetta ciociara rivisitata da lui. Io sono di origini ciociare, sono molto legato alla mia terra di origine, nelle tradizione e nei sapori che cerco di far rivivere e di rivalorizzare nelle mie ricette.
    Cerco di far rivivere almeno nella tradizione familiare, piatti che hanno accompagnato la mia infanzia e che ormai sono quasi del tutto scomparsi dalla cucina e dalle usanze del posto. Un piatto a cui sono profondamente legato é : " Gli abbotta Pzzent qu gli fasur " (Pasta con i fagioli con cui si saziano i poveri). Questo è un piatto che avuto soprattutto diffusione dal dopo guerra in avanti vista la situazione economica globale di quel periodo. Oggi di questo piatto le giovani generazioni non ne sentono più neppure parlare.
    Il piatto consiste in pasta fatta in casa con un impasto di acqua, farina e sale. Stesa la pasta non tanto sottile, deve essere tagliata a strisce di circa 8 cm (tipo fettuccine) e condita con un sugo fatto con pomodoro fresco, cipolla, lardo, sedano, fagioli e pomodoro fresco.
    La ricetta che propongo è una semplice rivisitazione di questa ricetta:

    Abbotta Pzzent qu gli fasur, in crema di broccoli romani con perle di marzolina al tartufo di Campoli Appennino.


    INGREDIENTI per 6 persone:

    Per l'impasto:
    300 gr. di farina bianca,
    150 ml. di acqua,
    Pizzico di sale.

    Per la salsa:
    800 gr. di polpa di pomodoro,
    200 gr. di fagioli cannellini, in scatola o freschi,
    500 gr. di broccoli romani oppure cime di rapa,*
    50 gr. di lardo,
    2 marzoline al tartufo di Campoli Appennino,**
    1 cipolla bianca,
    1 gambo di sedano,
    Olio di oliva, Sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:

    Rosolare l' olio con il lardo, il sedano e la cipolla tritati poi unire il pomodoro, sale, pepe e cuocere per 15 minuti. Unire i fagioli non sgocciolati, unire 120 ml acqua, mescolare e cuocere per 20- 25 minuti a fuoco basso. Quando il preparato ha raggiunto l' ebollizione unire la pasta e cuocere il composto ancora per 10 minuti circa.
    Lessare i broccoli, solo le parti più tenere, in acqua salata e con un po' di sedano e cipolla, a cottura raggiunta frullare e ridurre a morbida crema. Si possono usare anche i fagioli freschi cannellini di Atina (chiamato in antichità pane dei poveri) in questo caso lasciarli in ammollo per una notte e lasciarli cuocere nel composto per 40-50 minuti a fuoco basso.

    Per la preparazione dei piatto
    Stendere sul piatto 2 /3 cucchiai di crema di broccoli fino a formare un anello in cui al centro versare due mestoli di pasta. Alla fine spezzettare delle perle di marzolina al tartuto sulla pasta, e buon appetito dalle terre ciociare...
    * Il broccolo romano o cavolo broccolo cimoso, si riconosce facilmente poiché presenta la testa appuntita e di colore verdognolo .
    ** La marzolina è un tipico formaggio di capra molto saporito prodotto nei mesi primaverili di forma tubolare di 10 centimetri .





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    Ricetta 338

    Questa ricetta è stata presentata da:
    BERNARDO PARERES - Città : POZZUOLI (NA)

    *** REGIONE CAMPANIA ***


    PACCHERI CON CARCIOFI ALLA PROCIDANA.


    Il creative chef di Pozzuoli ci invia una sua ricetta dei paccheri alla Procidana, semplice ma gustosa.


    INGREDIENTI:

    Paccheri,
    olive nere di Gaeta,
    capperi,
    filetti acciuga,
    pecorino,
    pane grattato tostato,
    aglio, olio, peperoncino.

    PROCEDIMENTO:

    Soffriggere aglio, olio e una punta di peperoncino, aggiungere poi qualche filetto di acciuga, capperi e olive nere di gaeta.
    Dopo un breve bollo unire i carciofi tagliati a spicchi, rosolare a fuoco vivo, aggiungere i paccheri al dente, prezzemolo, pecorino e granella di pane tostata.
    Buon appetito!!!









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    Ricetta 339

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROBERTO GRACCI - Città : Piano di Mommio (LU)

    *** REGIONE TOSCANA ***


    PAPPA AL POMODORO


    Un imprenditore toscano tanto appassionato di cucina ci ha inviato una sua personale rielaborazione della famosa preparazione toscana "Pappa al pomodoro".

    Ingredienti per 4 persone :

    4 uova
    180 gr di cuore di burrata
    300 gr di polpa di pomodoro fresco
    mezzo scalogno
    150 gr di pane toscano raffermo
    10 foglie di basilico
    20 olive taggiasche
    3 cucchiai di erbe aromatiche tritate (timo, prezzemolo e maggiorana)
    la scorza grattugiata di mezzo limone
    olio extravergine d'oliva
    sale e pepe q.b. Preparazione:

    Tritare lo scalogno e farlo imbiondire in poco olio, unire la polpa di pomodoro ben tritata e salare leggermente. Far cuocere a fuoco dolce alcuni minuti ed aggiungere il basilico a striscioline ed il pane ridotto a dadini. Protrarre la cottura per circa 20 minuti, aggiungendo acqua calda qualora il composto dovesse asciugarsi troppo. In un pentolino portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere due cucchiai di aceto e far scivolare un uovo sgusciato.
    Cuocerlo per 4 minuti,estrarlo e raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio. Ripetere l'operazione con le altre uova. Far scaldare il grill al massimo, mescolare le erbe con la scorza di limone, sale e pepe. Asciugare delicatamente le uova, ungerle con poco olio e panarle nel trito di erbe.
    Passare sotto il grill per 2 minuti. Frullare la burrata a pezzetti con olio e sale, ottenendo una salsa liscia e cremosa.
    Assemblaggio del piatto:
    Posizionare un anello d'acciaio di 8 cm di diametro al centro del piatto, riempirlo con la pappa al pomodoro ormai tiepida. Attendere qualche minuto, poi sfilare l'anello. Salsare il resto del piatto con la salsa di burrata fredda e guarnirla con alcuni pezzetti di oliva denocciolata. Porre sopra la pappa l'uovo panato ben caldo, rifinire con un filo d' olio e poco pepe.





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    Ricetta 340

    Questa ricetta è stata presentata da:
    VALSIRO SCOTTI - Città : S. Donà di Piave (VE)

    *** REGIONE VENETO ***


    FILETTI DI BACCALA' AL PROSECCO E TARTUFO NERO DEI BERICI
    CON FAGIOLI DI LAGO E CAVIALE DEI VENEZIANI



    Ingredienti ( per 4 persone) :

    - 1200 gr. di Baccala' Ragno (per fare i filetti si acquistano n°3 pezzi similari da 400 g )
    - farina bianca q.b. (quanto basta)
    - 7 scalogni
    - olio di oliva del Lago di Garda D.O.P. (sapore delicato)
    - sale, pepe rosso in grani
    - 2 bicchieri di prosecco extra dry di Valdobbiadene
    - 15 dl. di latte scremato
    - un mazzettino di timo
    - Tartufo nero dei Berici q.b. (in alternativa crema tartufata dei Berici)
    - 500 gr. di "fasiol de Lago" (fagiolo piccolo simile al cannellino ma con colorazione intorno al nocciola chiaro dal gusto specile che si scioglie in bocca, è prodotto nella "Vallata" in Provincia di Treviso)
    - 100 gr. di fettine di lardo
    - aceto balsamico q.b.
    - 15 gr. di "botarga" di cefalo grattuggiata (uova dei grossi cefali fatte essicare, un tempo dette il "caviale dei veneziani")

    PREPARAZIONE:

    Lavare bene il baccalà, riporlo in una pirofila e lasciarlo a bagno in acqua corrente per ripulirlo dal sale q.b. ( è possibile acquistare il "baccalà bagnato" che è già pronto all'uso).
    Lavare i fagioli e lasciarli in ammollo in acqua per almeno 8 ore e successivamente lessarli in acqua salata (usare sale marino grosso non iodato). Asciugare il baccalà e ricavare i filetti utilizzando l'apposito coltello per sfilettare il pesce.
    Riporre i filetti in una pirofila, marinare con olio del lago di Garda, pepe rosso, scaglie grattugiate di tartufo nero dei Berici (in alternativa usare crema di tartufo), 2 bicchieri di prosecco, timo.
    Dopo la marinatura (di almeno ore 2 in frigorifero), togliere i filetti di baccalà dalla pirofila e infarinarli (il sugo di marinatura va raccolto e utilizzato come brodo di cottura). Sbucciare gli scalogni a fette sottilissime e adagiarli su una casseruola antiaderente da forno, unire olio q.b. , riporre il baccalà infarinato e soffriggete a fiamma moderata. Quando gli scalogni tendono ad imbiondire aggiungere via via, a fuoco lento il sugo di marinatura, il latte, che deve venire assorbito quasi del tutto.
    Lasciare cuocere q.b., quindi aggiungere un filo di olio e trasferire la pentola nel forno lasciando leggermente dorare i filetti. Frullare circa 250 gr. (circa la metà) dei fagioli lessati ancora caldi, con olio, sale, pepe rosso, aceto balsamico q.b., sino ad ottenere una "salsa cremosa". Sciogliere 100 gr. di fettine di lardo in una pentola antiaderente e riporvi la "salsa cremosa", la bottarga grattuggiata, mescolando lentamente a fuoco basso. Riporre i filetti in un piatto ampio (tiepido) accanto ai fagioli lessati interi che verrano cosparsi della "salsa cremosa" (calda) e fettine di tartufo nero dei Berici.





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    Ricetta 341

    Questa ricetta è stata presentata da:
    TIZIANA LOVREGLIO - Città : Barletta (BA)

    *** REGIONE PUGLIA ***


    CAVATELLI IN PUREA DI FAGIOLI
    CON POLIPO PROFUMATO AL TIMO



    Una chef pugliese ci manda questa sua originale ricetta.

    INGREDIENTI dose per 4 persone:

    1 polpo da 250 gr.
    300 gr. di fagioli bianchi
    400 gr. di cavatelli freschi
    1 carota
    1 costina di sedano
    1 cipolla
    peperoncino,maggiorana,rosmarino q.b.
    prezzemolo tritato q.b.
    2 rametti di timo
    sale, pepe q.b
    olio extra vergine d'oliva

    Preparazione:

    Mettete a bagno i fagioli. Tritate la costina di sedano, la carota e la cipolla con un mixer, dopo averle tritate, prendete un tegame metteteci un pò di olio extra vergine di oliva e fatelo riscaldare. Non appena l' olio sarà caldo versateci il trito con un pizzico di peperoncino, maggiorana e rosmarino, lasciate dorare il tutto e poi versateci i fagioli già scolati dall'acqua; con un cucchiaio di legno girare il tutto e dopo versare nella pentola un po' d'acqua q.b. per far cuocere i fagioli aggiuggendo una presa di sale un po' di pepe e del prezzemolo tritato.
    Nel frattempo che aspettate la cottura dei fagioli, prendete il polpo e sbollentatelo; quando sarà sbollentato tagliatelo a pezzettini e saltatelo in padella con olio e i 2 rametti di timo; salarlo e peparlo.
    Mettete su una pentola con acqua salata per la cottura dei cavatelli. Quando i fagioli saranno cotti passarli col mixer sino a creare una purea poi inserite nella stessa pentola il polpo profumato al timo lasciandone una piccola parte per la decorazione, lasciar cuocere a fuoco basso per altri 5 min e nel frattempo cuocere i cavatelli.
    Quando i cavatelli saranno pronti scolarli e saltarli nella purea di fagioli e timo aggiungerci un filo di olio e impiattarli aggiungendo in fine i pezzettini di polpo rimanenti per la decorazione e una spruzzatina di prezzemolo.
    I cavatelli sono una tipica pasta pugliese, composta di farina e acqua e lavorata a mano, hanno una forma allungata con una incavatura all'interno.





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    Ricetta 342

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROSANNA PROPERZIO - Città : S.Valentino in Abruzzo Citeriore (PE)

    *** REGIONE ABRUZZO ***


    POLPETTE CACIO E OVE



    Ingredienti:

    formaggio Rigatino grattugiato q.b.
    mollica di pane raffermo q.b.
    pecorino grattugiato q.b.
    prezzemolo tritato,
    uova q. b. a rendere l'impasto sodo da poter creare delle polpettine,
    un pizzico di lievito Pizzaiolo Paneangeli,
    olio per friggere,

    Ingredienti per il sughetto:
    passata pomodoro,
    cipolla tritata,
    1 spicchio d'aglio,
    olio, sale,
    brodo vegetale,
    basilico,

    PREPARAZIONE:

    In una ciotola mettervi i formaggi grattugiati e il pane raffermo sbriciolato (quest'ultimo in quantita' superiore ai formaggi per creare la giusta sodezza del composto, il prezzemolo trito, il lievito Pizzaiolo e le uova in numero giusto ad ottenere un impasto per polpette. Formare le polpette e tuffarle in olio bollente e scolarle bene su carta assorbente.
    Passare alla preparazione del sughetto. Mettere in una casseruola (possibilmente di coccio) dell'olio,cipolla e l'aglio (che una volta dorato andra' tolto). Aggiungre il pomodoro e il basilico. Dopo qualche minuto versare le polpette, ricoprire con un po' di brodo vegetale e far cuocere per almeno 5 minuti. Salare e servire il piatto ancora ben caldo.
    BUON APPETITO!





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    Ricetta 343

    Questa ricetta è stata presentata da:
    PAOLA GIANFILIPPI - Città : BARDOLINO (VR)

    *** REGIONE VENETO ***


    BRASATO ALL'AMARONE



    Ingredienti:

    1 Kg. di scamone di manzo
    1 bottiglia di Amarone
    2 cipolle
    2 carote, sedano, farina
    chiodi di garofano, sale e pepe
    olio, burro.

    Preparare la carne con un giorno di anticipo perché deve rimanere immersa nel vino una notte.
    In una terrina mettere la carne, le verdure a piccoli pezzi e gli aromi. Coprire con tutto il vino e lasciare riposare tutta la notte.
    Il giorno successivo togliere le verdure dalla marinata.
    Infarinarle e farle rosolare nell'olio. Passare nella farina anche il pezzo di carne e unirlo alle verdure rosolate. Aggiungere tutto il liquido della marinata, compresi gli aromi e il sale. Cuocere a fuoco lento per circa 3 ore e ½.
    Togliere la carne e passare le verdure per ottenere un sugo denso. Aggiungere una noce di burro e regolare di sale. Quando la carne è cotta, farla un po' raffreddare e poi affettarla. Immergerla nuovamente nel sughetto fino al momento di servirla.
    Accompagnare il brasato con della polenta.





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    Ricetta 344

    Questa ricetta è stata presentata da:
    PAOLA GIANFILIPPI - Città : BARDOLINO (VR)

    *** REGIONE VENETO ***


    SARDE DEL LAGO DI GARDA IN SAOR


    Questo piatto veneto prevede l'utilizzo dell'aceto per la sua capacità di conservare il pesce, addolcito da pinoli e uvetta.

    Ingredienti:

    500 gr. di sarde di lago
    300 gr. di cipolle bianche
    15 gr. di pinoli
    20 chicchi di uvetta passa
    1.5 dl di aceto bianco
    1.5 dl di vino bianco secco
    olio extravergine d'oliva del lago di Garda
    farina 00
    sale q.b.
    Preparazione:

    Pulire le sarde togliendo loro la testa , pinne ed interiora. Lavarle con acqua corrente, asciugarle bene e infarinarle. Versare in una padella abbondante olio extravergine d'oliva, farlo scaldare e friggervi le sarde facendole dorare da ambo le parti. Appena pronte asciugarle con della carta assorbente in modo da eliminare l'unto in eccesso e salarle.
    Scaldare mezzo bicchiere d'olio d'oliva in una casseruola, versarvi le cipolle tagliate a rondelle e farle rinvenire a fuoco lento. Aggiungere il vino e l'aceto e fare ridurre a circa un terzo, continuando la cottura a fuoco basso.
    In una pirofila sistemare uno strato di sarde fritte e coprirle con la salsa, aggiungere dei pinoli e qualche chicco d'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida. Disporre quindi un altro strato e coprire con ulteriore salsa proseguendo finché i pesci saranno coperti completamente con il saòr.
    Coprire e far riposare almeno un giorno in frigo. Togliere le sarde dal frigo con un po' d'anticipo, prima di servirle con una polentina morbida di farina gialla.





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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE REGIONALI ~~
    Ricetta 345

    Questa ricetta è stata presentata da:
    SARA CAVALLERI - Città : MARTINENGO (BG)

    *** RICETTE PERSONALI DEI LETTORI ***


    RISOTTO CREMOSO ALLA BRESAOLA



    Questa è una ricetta personale di una nostra lettrice che sembra ricevere consensi positivi fra i suoi invitati... Spero lo sia anche per voi.

    Ingredienti: Per 4 persone

    300 gr di riso per risotti,
    300 gr di crescenza cremosa od altro formaggio cremoso (robiolina),
    50 gr di caprino vaccino,
    8 cucchiai di grana,
    1 pezzo di breasaola di circa 200 gr.,
    1 litro di brodo vegetale,
    pepe, cipolla, prezzemolo (facoltativo)
    olio di oliva
    1/2 bicchiere di vino bianco Procedimento:

    Preparare la cipolla tritata e farla appassire con poco olio di oliva ed un poco di acqua, attenzione a non farla ingiallire o bruciare. Aggiungere il riso bagnandolo con il 1/2 bicchiere di vino bianco secco e mescolare con un mestolo di legno aggiungendo poco per volta il brodo tiepido.
    Prepapare in una fondina la bresaola tagliata a pezzettini piccoli, quasi come dei chicchi di mais e lasciarla da parte. Portare quasi a cottura il riso, quando mancano 5 minuti integrare la crescenza (od altro formaggio cremoso) ed il caprino ed il pepe e mescolare per 5 minuti.
    A fine cottura del riso aggiungere la bresaola, mescolare e spegnere il fuoco. Mescolare per 2-3 minuti in modo che la bresaola si intiepidisca, servire con grana grattuggiato sopra, una spolverata ulteriore di pepe e, se si gradisce, del prezzemolo tritato fresco.
    E' un piatto molto facile ma delicato e piacevole sia al palato che alla vista per via dei colori (bianco il riso, rosso porpora la bresaola e verde il prezzemolo)





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    Ricetta 346

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROBERTO GRACCI - Città : PIANO DI MOMMIO (LU)

    *** REGIONE TOSCANA ***


    REGINETTE ALLA FRANTOIANA CON CONIGLIO E SCALOGNO



    Ingredienti per cinque persone :

    150 gr di farina
    50 gr di farina digrano duro
    2 uova intere+ 1 tuorlo
    2 cucchiai di olive nere
    200 gr di scalogno di Romagna
    250 gr di polpa di coniglio
    1 cucchiaio di cipolla tritata
    1 cucchiaio di sedano tritato
    1 cucchiaio di carota tritata
    1 pomodoro maturo
    timo, prezzemolo
    vino bianco, olio extravergine di oliva toscano
    sale e pepe

    Procedimento :
    Mescolare le due farine, rompervi al centro le uova ed unire le olive ridotte in poltiglia al mortaio. Impastare per almeno 20 minuti fino ad ottenere un impasto ben consistente. Farlo riposare in frigo per 30 minuti.
    Tritare gli scalogni e farli appassire dolcemente con poco olio, sale e pepe, aggiungendo acqua calda quando il composto si asciuga troppo. Togliere dal fuoco unire un cucchiaio di prezzemolo tritato, frullare e tenere da parte. Preparare un classico soffritto stufando gli odori con poco olio e sale. Aggiungere la polpa di coniglio tagliata al coltello, profumare con un po' di timo tritato ed un pizzico di peperoncino.
    Rosolare dolcemente, bagnare con il vino ed alzare la fiamma per farlo evaporare. Regolare eventualmente di sapore, togliere dal fuoco ed aggiungere il pomodoro spellato, privato dei semi e ridotto a dadini.
    Tirare la pasta con il matterello o con la macchina, quindi ritagliare con la rotella dentellata lunghe striscie di 15-20 mm di larghezza. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata avendo cura di aggiungere un cucchiaio d'olio. Scolare la pasta molto al dente e saltarla in padella con il sugo di coniglio.
    Presentazione :
    Riscaldare la salsa di scalogno e stenderla a specchio sui piatti. Mettere al centro un nido di reginette, rifinire con un filo d'olio ed una macinata di pepe e servire.





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    Ricetta 347

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARIA ARENCI - Città : MESSINA

    *** REGIONE SICILIA ***


    PENNE CON IL CAVOLFIORE FRITTO


    Questa è una semplicissima ricetta siciliana.

    Prendere il cavolfiore tagliarlo a pezzetti e lavarlo. Prendere una pentola bollire il cavolfiore e scolarlo.
    Prendere una padella, mettere un pò dell'olio d'oliva e far soffriggere il cavolfiore con un po' di sale e pepe schiacciandolo e girandolo di tanto in tanto.
    Nel frattempo cuocere la pasta, scolare e condire con il cavolfiore e una grattuggiata di parmigiano.
    Servire subito





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    Ricetta 348

    Questa ricetta è stata presentata da:
    OMAR VIERO - Città : SCHIO (VI )

    *** REGIONE VENETO ***


    POLENTA E BACCALA'


    Questo giovane cuoco ci presenta una RICETTA TRADIZIONALE VENETA in una sua versione molto originale per cambiamento di forme e consistenze.

    INGREDIENTI: per 4 persone:

    x la base alla cipolla:

    gr. 200 cipolla bianca di Medicina
    cl.100 latte fresco intero
    cl.50 olio extravergine d'oliva
    cl.400 brodo vegetale
    sale fino rosa himalayano
    pepe di Sarawak macinato
    agar agar in polvere (texturas) gr. 3 per litro di salsa

    Procedimento:
    Fare soffriggere la cipolla tagliata a pezzi in olio extravergine d'oliva aggiungere il brodo e poi il latte, sale e pepe e portare a cottura. Quando il composto risulta pronto, frullare il tutto con l'aggiunta del formaggio grana e passare al cinese. Pesare la salsa e aggiungere l'agar agar in base ai litri, portare ad ebollizione e porre il composto in una teglia con lo spessore di circa 1 centimetro e lasciare raffreddare in frigorifero. x la base dell'acciuga:

    gr. 100 filetti acciuga lukus Spagna in olio extravergine d'oliva
    cl. 200 brodo vegetale
    gr. 4 gelan
    aceto balsamico tradizionale di Modena

    procedimento:
    lavare bene i filetti d'acciuga in acqua corrente e metterli in una casseruola con del brodo e alcune gocce di aceto balsamico. Quando saranno sciolte frullare il tutto. Pesare il composto e aggiungere il gelan (200 gr. di liquido con 4 gr. di gelan). Portare a bollitura e versare su una teglia con un foglio di silpat. Deve risultare molto fino circa 1-2 mm.

    x il baccalà:

    gr. 600 baccalà tipo SAN SEBASTIAN dissalato
    cl. 50 di olio extravergine d'oliva
    timo limonato
    n° 10 foglie d'aneto
    4 sacchetti sottovuoto termorettrattili piccoli
    ghiaccio

    procedimento:
    Tagliare dei tranci di baccalà del peso di circa 120 gr. . Asciugarli per bene e metterli in sacchetti sottovuoto e con circa 10 cl. di olio extravergine d'oliva un rametto di timo limonato e uno di aneto. Cuocere a forno a vapore 55° per 15 minuti. Una volta cotti verranno aperti dai sacchetti e asciugati con un foglio di carta assorbente.

    Per la polenta:

    acqua cl.300
    farina gialla da polenta tipo MARANELO gr.150
    sale
    olio extravergine d'oliva
    Fare bollire l'acqua con il sale e l'olio, aggiungere a filo la farina gialla con la frusta e cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Una volta pronta, sersarla su un foglio di silpat stendere bene e abbattere. Tagliare delle strisce e avvolgerle in stampini rotondi di acciaio del diametro di 10 centimetri. Passare al forno a 150° per circa due ore.

    Per la salsa di prezzemolo:

    Mettere in un contenitore di pacojet del prezzemolo lavato, uno spicchio d'aglio, del crescione fresco verde, olio extravergine d'oliva. Metterlo in congelatore e una volta congelato passarlo al pacojet con lama da gelato.

    Presentazione:
    Al centro del piatto disporre la base di acciuga, sopra quella di cipolla, sopra il baccalà con la polenta, con l'aiuto di un dosatore di salsa fare dei puntini e una riga di salsa verde, aggiungere dei petali di fiori e alcuni germogli colorati nella parte della cipolla.





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    Ricetta 349

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ERRIS BIASUZZI - Città : AZZANO DECIMO ( PN )

    *** REGIONE FRIULI - VENEZIA GIULIA ***


    PASTA E PATATE alla PRIMO CARNERA


    Un ristoratore ci invia questa semplice ricetta tradizionale Friulana. Sembra che fosse il piatto preferito dal celebre pugile, campione del mondo dei pesi massimi dal 1933 al 1934. Ingredienti per 4 persone:

    10 patate gialle,
    1 cipolla,
    1 spicchio d' aglio.
    3 fette pancetta cruda,
    100 gr. formaggio montasio duro grattugiato,
    2 pomodori,
    rosmarino, salvia, prezzemolo,
    vino bianco tocai un bicchiere,
    50 gr. burro di malga,
    300 gr. fusilli.

    PREPARAZIONE:
    Si rosola in olio la cipolla tritata, l'aglio, la pancetta a listarelle e le patate a cubetti, si bagna con il tocai si aggiungono i pomodori schiacciati a mano.
    Si allunga con acqua e si fa bollire per 30 minuti, dopo di che si aggiunge ancora acqua e a ebolizione si butta la pasta cruda assieme alle patate e si cucina fino a che la pasta è cotta e il tutto viene amalgamato.
    Si manteca con il montasio e il burro e il prezzemolo tritato.
    Questo viene indicato da molti anziani di Sequals, paese del campione Primo Carnera, come il piatto preferito dal campione.
    Buon appetito.





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    Ricetta 350

    Questa ricetta è stata presentata da:
    CARMINE MASSA - Città : Köln ( COLONIA - GERMANIA )

    *** Ricette varie dei nostri lettori ***

    *** RICETTA ORIGINALE TEDESCA ***


    CREMA BAVARESE


    Un giovane cuoco tedesco, di origine italiana ci ha inviato la ricetta originale della crema Bavarese alla vainiglia e malto. La pubblichiamo più che altro come una curiosità, sia perché in Italia è impossibile trovare l'ingrediente principale che sembra essere la birra doppio malto Malztrunks e anche perché l'italiano del nostro amico cuoco per essere compreso richiede uno sforzo di fantasia.... La crema di vaniglia è un classico della cucina generale. Ciò non significa che il bene non dovrebbe migliorare. Essa, in questo caso l'aggiunta di aroma di malto Malztrunks con le sue piccanti, che noi tutti possiamo imparare dai bambini del malto bavarese caramelle sapere. E 'fuori giri i sapori di vaniglia e zucchero caramellato in modo ideale.

    INGREDIENTI:

    6 tuorli d'uovo
    100 gr. di zucchero
    1 / 2 l. di crema
    1 / 2 l. Malztrunk Birra doppio malto "nera"
    1 baccello di vaniglia
    6 tavolette zucchero bruno

    PROCEDIMENTO:

    Tuorli d'uovo e zucchero a bagnomaria fino a quando spumoso battere lo zucchero è sciolto. Aggiungi Marco vaniglia. Lentamente aggiungere la panna e quindi suscitare nella Malztrunk. Un ora in frigorifero e lasciate riposare. Quindi, attraverso un bel passo. Poi la massa in sei fuoco, le forme piatte e compilare a circa 90 - 100 ° C forno preriscaldato 45 minuti. può vacillare. A temperatura ambiente, con sottile e zucchero bruno. Sotto la griglia, con una migliore bruciatore a portata di mano per la cucina con cautela caramellare.





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    Ricetta 351

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARIA ROSA DOSSO - Città : Feletto Umberto (UD)

    *** RICETTA FRIULI VENEZIA GIULIA ***


    PAN DI SORC


    La seguente ricetta e' un vecchio dolce tradizionale friulano, tipico del periodo di quaresima, ma ottimo tutto l'anno!

    Ingredienti:

    250 gr. di fichi secchi,
    una manciata di uvetta,
    un pizzico di semi di finocchio,
    150 gr. di farina 00,
    150 gr. di farina gialla per polenta,
    1 uovo,
    3 cucchiai di zucchero,
    mezzo bicchiere d'olio di semi,
    un pizzico di sale,
    la buccia grattugiata di un limone,
    un bicchierino di brandy
    1 bustina di lievito per dolci.

    Preparazione:

    In un pentolino con pochissima acqua, far bollire i fichi secchi finche' si gonfiano. Nel frattempo mescolare le 2 farine con il tuorlo d'uovo, il sale, l'uva passa, la buccia di limone, l'olio, l'uvetta asciugata, lo zucchero e il liquore.
    Ora unire i fichi bolliti passati al setaccio, ma freddi!, assieme all'acqua di cottura. Mescolare bene il tutto e unire i semi di finocchio, il lievito e in ultimo l'albume a neve.
    L'impasto deve risultare morbido, in caso contrario aggiungere un po' d'acqua: versare ora l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato e infornarlo a 150 gradi per circa 40 minuti.
    La superficie del dolce dovra' apparire di un colore marrone scuro.





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    Ricetta 352

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARIA ROSA DOSSO - Città : Feletto Umberto (UD)

    *** REGIONE FRIULI - VENEZIA GIULIA ***


    FRITTELLE DI PATATE


    Anche questa ricetta e' una vecchia ricetta tradizionale friulana.

    Ingredienti per 3 persone:

    4 patate a pasta gialla,
    1 uovo,
    farina 00,
    un limone,
    sale.

    Preparazione: Grattugiare le patate a striscioline, metterle in una terrina e aggiungere un uovo, la buccia grattugiata di un limone e 3-4 cucchiai di farina. Mescolare, l'impasto deve risultare di media consistenza. Il sale va messo un attimo prima di friggere l'impasto.
    Versare dell'olio d'oliva in un tegame e quando e' ben caldo, raccogliere con la forchetta dei mucchietti di impasto che appena si adagiano nel l'olio vanno schiacciati con la forchetta stessa fino a formare una specie di frittella. Cuocere bene da un lato, poi girarle e toglierle quando avranno assunto un bel colore rossiccio.
    Depositarle su un vassoio con della carta assorbente e... servitele subito. br> Se sono fredde si possono riscaldare al microonde:
    Sono insolite e veramete ottime; sara' un successo!





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    Ricetta 353

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANDREA GIACOMO ZANCA - Città : Certosa di Pavia (PV)

    *** Ricette personali presentate dai cuochi *** ***


    MACCHERONI TRICOLORE CON FUNGHI PORCINI


    Un giovane cuoco di Pavia ha ci inviato una sua originale ricetta:

    Ingredienti per Maccheroni:
    Pasta Fresca "Verde"
    Pasta Fresca "Rossa"
    Pasta Fresca "Gialla"

    Ingredienti per salsa ai porcini
    3 Funghi Porcini
    1/2 l Besciamella
    Preparazione:
    Per prima cosa dobbiamo fare tutte e 3 le paste fresche all'uovo (Verde, Rossa, Gialla)

    Dosi per 4 persone:
    Pasta Verde:
    200 g farina
    2 uova
    3 cubetti di spinaci freschi
    1/2 l di acqua.

    Dosi per 4 persone:
    Pasta Rossa:
    200 g farina
    2 uova
    2 cucchiai di concentrato di pomodoro
    1/2 l di acqua.

    Dosi per 4 persone:
    Pasta Gialla:
    200 g farina
    3 uova pasta gialla
    1/2 l di acqua. Dopo aver preparato tutte e 3 le paste fresche le lasceremo riposare e nel frattempo prepareremo il sugo ai funghi porcini. Ricordo che le 3 paste fresche devono essere coporte con un panno umido (Per non far seccare la pasta). Preparazione del sugo ai funghi porcini:
    Prendiamo 3 funghi porcini freschi prima di tutto dovremo pulirli da terra e altre impurita'.
    1 passo mettere i funghi sotto l'acqua per 10 minuti.
    2 passo scottare appena i funghi, mettendo dentro all'acqua un cucchiaio di bicarbonato.
    3 I funghi saranno pronti per essere tagliati a listarelle.
    Mettere una pentola sul fuoco con una noce di burro e 1/2 cipolla tritata appena la cipolla sara' dorata unire i funghi porcini e 1/2 bicchiere di vino bianco, quando il vino sara' evaporato tutto, aggiungere un po' d'acqua e mettere a fuoco basso il tutto, lasciar cuocere fino a quando il sugo non sara' tirato.
    Prepariamo la besciamella
    50 gr. farina
    60 gr. burro
    1 lt. circa di latte
    Quando la besciamella sara' pronta, avremo pronto anche il sugo ai porcini, spegniamo tutti i sughi e prepariamo i maccheroni.

    Per la preparazione dei maccheroni dovremmo stendere la pasta sottile 3 mm. dopo di che prenderemo un cucchiaio di legno e lo mettiamo sulla pasta dal lato del manico. Poi arrotoliamo la pasta fino a ricoprire il manico del cucchiaio facendo solo un giro fino a chiudere. ripetiamo l'operazione fino ad ottenere 5 maccheroni di ogni tipo

    Ora e il arrivato il tempo di preparare e guarnire il nostro piatto ricordo per un ottima guarnizione prendere un piatto abbastanza largo. Prepariamo delle rose fatte con la pelle del pomodoro dei gambi di sedano il cuore e' molto chiaro.
    Dopo aver preparato il tutto possiamo cuocere i maccheroni. Mentre che i maccheroni sono stati calati nell'acqua, prendiamo la besciamella e la mettiamo in mezzo al piatto dopo di che ci appoggeremo il sedano e le rose fino ad ottenere una rosa vera e propria, la salsa dei funghi deve esse messa a ventaglio attorno alla besciamella.
    Scoliamo i maccheroni in un vassoio e prendendone uno a uno li metteremo in piedi al centro del piatto e in mezzo alla besciamella i maccheroni devono stare in piedi. Dopo di che metteremo ancora besciamelle e il sugo dei funghi, cospargiamo di grana ed un po' di prezzemolo ed il piatto e' pronto.
    BUON APPETITO.
    Ricordo e' piu' facile a farsi che a dirsi.





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    Ricetta 354

    Questa ricetta è stata presentata da:
    UMBERTO TOSCANO - Città : CALCI (PI)

    *** Ricette personali presentate dai cuochi *** ***


    GNOCCHETTI CON ARSELLE E FIORI DI ZUCCA


    Un giovane chef toscano ha ci inviato questa sua originale ricetta :
    Gnocchetti di ricotta e ortica con arselle, fiori di zucca e peperoncino

    INGREDIENTI per 4 pax:

    per gli gnocchetti
    ricotta di pecora gr. 400
    ortica scottata gr. 200
    uova intere 1
    noce moscata gr. 5
    sale gr. 15
    pepe q.b.
    parmigiano gr. 20
    farina gr. 50

    per la salsa
    arselle gr. 300
    aglio gr. 10
    peperoncino gr. 10
    prezzemolo q.b.
    pomodoro rosso gr. 200
    sale q.b.
    vino bianco gr. 100
    fiori di zucca 1 vaschetta
    olio extravergine gr. 100

    PROCEDIMENTO:
    Prepare gli gnocchetti, mischiando tutti gli ingredienti, all'ortica scottata dare una tritata al coltello, formare delle sfere come una nocciola.
    Preparare la salsa, fondo di aglio olio prezzemolo e peperoncino, unire le arselle sfumare con il vino, lasciare aprire le arselle, poi toglierle sgusciarle tutte e filtrare la salsa.
    Cuocere in abbondante acqua salata gli gnocchetti, versare nella padella con la salsa, unire i fiori precedentemente lavati e tagliati a julienne, le arselle e tirare la salsa.
    Servire con sopra dei fiori crudi.





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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE REGIONALI ~~
    Ricetta 355

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALMA CENTORAME - Città : Bologna

    *** REGIONE UMBRIA *** ***


    STRANGOZZI AL TARTUFO NERO


    Gli strangozzi sono una tipica pasta umbra, ed in particolare dei comuni di Spoleto, Foligno e Terni, il nome deriva forse dalla loro somiglianza con le stringhe delle scarpe. Sono simili agli spaghetti ma più spessi e con superficie più ruvida. La loro cottura va effettuata in 4 litri di acqua bollente e leggermente salata per ogni mezzo chilo di pasta, avendo l'avvertenza di non mescolare per i primi due o tre minuti di bollitura per non spezzare le matassine. Il tempo di cottura è di 12/14 minuti.
    Gli strangozzi vengono prodotti con metodi artigianali usando farina di grano tenero, acqua e sale e si trovano facilmente nei negozi di pasta fresca in tutta l'Umbria.

    Ingredienti e dosi per 6 persone

    500 gr. di strangozzi
    100 gr. di tartufi neri puliti dalla terra e lavati o tartufo in fettine o in paté
    100 gr. di olio d'oliva extra-vergine
    1 spicchio di aglio
    1 acciuga diliscata
    sale, pepe q.b.

    Preparazione

    Per preparare la salsa scaldare in un tegame largo l'olio, l'aglio e l'acciuga a pezzetti, mescolando finché non si sarà completamente disciolta, ritirare dal fuoco non appena l'aglio sarà dorato, togliere l'aglio, attendere che l'olio si raffreddi un poco e unire i tartufi grattugiati o tritati. Salare e pepare.
    Scolare gli strangozzi al dente, metterli nel tegame della salsa appena preparata e saltarli un minuto a fuoco vivace.





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    Ricetta 356

    Questa ricetta è stata presentata da:
    KATIA FABBRETTI - Città : CERVIA (RA)

    *** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***


    ALICI E TRIGLIE MARINATE


    Katia Fabbretti, Chef Executive della Emme Hotels - del Ristorante Re Sale - Chef Manager Pasticceria Artistica della discoteca Cotton Club e del Sole e Luna Catering, ci invia questa sua ricetta:
    Alici e Triglie Marinate al "Sale di Cervia "Riserva Camillone" con profumo di Tropea e Misticanza di Verdure

    Ingredienti per 4 Persone:

    400 g di alici
    400 g di triglie
    2 dl di Olio Extra-Vergine d'Oliva
    1 dl di Aceto
    1 dl vino bianco
    4 foglie di salvia
    4 foglie di alloro
    2 cipolle di tropea
    1 cucchiaio di chiodi di garofano
    1 cucchiaio di ginepro
    1 stecca piccola di cannella
    1 limone non trattato
    200 g di misticanza di verdura
    "Sale di Cervia "Riserva Camillone"

    PROCEDIMENTO: Staccate la testa alle alici e alle triglie poi lavatele e asciugatele. Stendetele in un contenitore salatele, copritele con l' Olio Extra-Vergine d'Oliva, l'aceto, il vino bianco, le foglie di salvia, l'alloro, i chiodi di garofano, il ginepro, la cannella, il limone tagliato a rondelle.
    Fate marinare per almeno 48 ore poi scolatele e servitele su un letto di misticanza con sopra gli anelli di cipolla di tropea.





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    Ricetta 357

    Questa ricetta è stata presentata da:
    PAOLA GIANFILIPPI - Città : BARDOLINO (VR)

    *** REGIONE VENETO ***

    RISOTTO ALL'ISOLANA




    Questa è una ricetta tipica della bassa veronese e precisamente di Isola della Scala dove ci sono numerose riserie.
    Tra la fine di settembre e l'inizio di ottobre, per tre settimane, in questo paese si tiene, in un grandissimo e attrezzatissimo capannone, la "sagra del riso".
    Le varie riserie propongono questo piatto tipico.

    Ingredienti:

    1 Kg. di riso Vialone Nano
    2 l. di ottimo brodo
    300 gr. di vitello magro
    300 gr. di lombata di maiale
    200 gr. di burro
    200 gr. di formaggio grana
    pepe e sale
    cannella
    rosmarino

    PROCEDIMENTO

    Tagliare la carne a dadini e condirla con sale e pepe. Lasciare riposare per un'ora.
    Fondere il burro, mettere un rametto di rosmarino e rosolare bene la carne. Cuocere a fuoco lento fino a completa cottura della carne, quindi togliere il rosmarino.
    Fare bollire il brodo, aggiungere il riso mondato e cuocere per 18' a fuoco lento. Il riso dovrà assorbire tutto il brodo.
    Condire quindi il riso con il condimento preparato in precedenza. Completare il risotto con il formaggio profumato alla cannella.






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    Ricetta 358

    Questa ricetta è stata presentata da:
    EURO PULETTI - Città : GUBBIO (PG)

    *** REGIONE UMBRIA ***

    FRICCO' MISTO




    INGREDIENTI: (Per 10 persone)
    1 pollo,
    1 coniglio,
    1 Kg. di spezzatino di agnello con l'osso (spalla ecc...),
    6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva.
    1 bicchiere di vino bianco.
    1 bicchiere scarso di aceto di vino bianco.
    4 spicchi d'aglio.
    due acciughe dissalate,
    due rametti di rosmarino,
    sale e pepe q.b.

    PROCEDIMENTO:

    Dividete il pollo e il coniglio in piccoli pezzi. Scaldate l'olio in un largo tegame con due spicchi d'aglio in camicia. Unite pollo, coniglio e spezzatino di agnello e fate ben rosolare a fuoco vivace, girando spesso i pezzi di carne in modo che tutto prenda un bel colore.
    Bagnate con il vino e, quando è sfumato, insaporite con sale e pepe, coprite e proseguite la cottura a fuoco medio per una mezz'ora abbondante. Controllate ogni tanto e se necessario unite un cucchiaio di brodo o acqua calda.
    Nel frattempo preparate un trito finissimo con due spicchi d'aglio, le foglioline di un rametto di rosmarino e l'acciuga, raschiata e spinata. Miscelate questo trito con l'aceto. Trascorsa la mezz'ora, levate il coperchio, rialzate la fiamma e versate l'aceto nel fondo del tegame.
    Mescolate e appena l'aceto è sfumato, proseguite la cottura a fuoco vivace e senza coperchio per altri dieci minuti circa fino a quando la carne è ben cotta e quasi staccata dall'osso.
    Il friccò di Gubbio ha tante versioni e si può preparare anche con solo pollo o coniglio o agnello, e dopo che l'aceto è sfumato si può aggiungere anche qualche pomodorino da sugo per poi proseguire con la cottura.

    Vini consigliati umbri bianchi o rossi delle Cantine Goretti di Perugia.






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    Ricetta 359

    Questa ricetta è stata presentata da:
    DANIELE BERTI - Città: MONTIGNOSO (MS)

    *** REGIONE TOSCANA ***

    ZUPPETTA DI FARRO DELLA GARFAGNANA




    Un giovane cuoco toscano ci presenta questa sua rielaborazione di un piatto tradizionale:
    zuppetta delicata di farro della garfagnana con carciofi e scampetti croccanti in crosta di sesamo e miglio.

    INGREDIENTI:
    farro della garfagnana gr. 200,
    olio extra vergine d'oliva gr. 20,
    cipollotto gr. 10,
    fumetto di crostacei gr. 1000,
    carciofi gr. 250,
    aglio spicchi 4,
    basilico 1 foglia,
    pomodoro pachino gr. 60,
    timo gr. 9,
    sedano verde(cuore) gr. 12,

    per gli scampi in crosta:

    scampi 8/12 gr. 200,
    semi di sesamo gr. 20,
    miglio decorticato gr. 20,
    pane casereccio della garfagnana gr. 20,
    farina di grano 00 gr. 120,
    uova albume gr. 30,
    sale e pepe bianco q.b.

    PROCEDIMENTO:

    Fare un fondo con l'olio extra vergine e il cipollotto tritato, versarvi il farro precedentemente ammollato, bagnare con il fumetto. Lasciare cuocere a bassa temperatura e a meta' cottura aggiungere i carciofi spadellati con l'aglio e il timo.
    Tagliare e privare dei semi i pomodorini pachini, lasciarli marinare con uno spicchio d'aglio schiacciato e il basilico con olio extra vergine salando poco prima dell'utilizzo.
    Per gli scampi: sgusciarli e lavarli in acqua salata poi asciugateli. Fate una miscela con il sesamo, il miglio e il pane. Impanare gli scampi con la farina e il bianco d'uovo snervato con la miscela. Friggeteli.
    Servite la zuppa di farro accompagnando con crostini di pane della garfagnana fritto all'aglio...
    buon appetito.






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    Ricetta 360

    Questa ricetta è stata presentata da:
    EURO PULETTI - Città : GUBBIO (PG)

    *** REGIONE UMBRIA ***

    FRICCO' DI AGNELLO TARTUFATO




    INGREDIENTI: (Per 6 persone)

    1,5 Kg. di spezzatino di agnello con l'osso (spalla, coscio ecc...),
    4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva.
    1/2 bicchiere di vino bianco.
    1/2 bicchiere scarso di aceto di vino bianco.
    50 g. di tartufi bianchi di Gubbio a fettine o in paté
    3 spicchi d'aglio.
    due acciughe dissalate,
    due rametti di rosmarino,
    un cucchiaio di capperi,
    sale e pepe q.b.

    PROCEDIMENTO:

    Scaldate l'olio in un largo tegame con due spicchi d'aglio in camicia. Unite lo spezzatino di agnello e fate ben rosolare a fuoco vivace, girando spesso i pezzi di carne in modo che tutto prenda un bel colore.
    Bagnate con il vino e, quando è sfumato, insaporite con sale e pepe, coprite e proseguite la cottura a fuoco medio per una mezz'ora abbondante. Controllate ogni tanto e se necessario unite un cucchiaio di brodo o acqua calda.
    Nel frattempo preparate un trito finissimo con due spicchi d'aglio, le foglioline di un rametto di rosmarino i capperi e l'acciuga, raschiata e spinata. Miscelate questo trito con l'aceto. Trascorsa la mezz'ora, levate il coperchio, rialzate la fiamma e versate l'aceto nel fondo del tegame.
    Mescolate e appena l'aceto è sfumato, proseguite la cottura a fuoco vivace e senza coperchio per altri dieci minuti circa fino a quando la carne è ben cotta e quasi staccata dall'osso.
    Per preparare la salsa al tartufo, pestate 50 g. di tartufi e uno spicchio di aglio, aggiungete un poco di olio extravergine di oliva, qualche goccia di limone, sale e pepe.
    Porre il fricò in un piatto da portata e cospargerlo con la salsa al tartufo. Servire caldo.

    Il fricò si accompagna ai vini umbri rossi delle Cantine Goretti di Perugia, consigliato L'Arringatore D.O.C. dei Colli Perugini .






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    Ricetta 361

    Questa ricetta è stata presentata da:
    SALVATORE PICCOLO - Città : Santanastasia (NA)

    *** REGIONE CAMPANIA ***

    RAVIOLONI RIPIENI DI AGNELLO



    Un giovane cuoco di Sant' Anastasia un paese in provincia di Napoli, ubicato ai piedi del monte Somma e molto famoso per l' agnello, ci invia la ricetta del piatto ideato e elaborato da lui:
    Ravioloni ripieni con pezzettini di agnello di Sant'Anastasia su salsa di patate e piselli.

    INGREDIENTI per 4 persone:

    PER LA PASTA FRESCA:
    700 g di semola,
    300 g di farina,
    9 uova.
    sale un pizzico, e un filo d'olio.

    PER IL RIPIENO:
    400 g cosciotto di agnello disossato,
    2 patate tagliate a cubetti,
    1 spicchio d'aglio,
    1 rametto di rosmarino,
    1 bicchiere di vino bianco,
    olio extravegine sale e pepe q.b.

    PER LA SALSA:
    piselli freschi g 400,
    1 spicchio d'aglio,
    mezza cipolla,
    1 pezzo di prosciutto crudo.
    olio extravergine q.b.
    sale e pepe q.b.
    brodo vegetale q.b.

    PROCEDIMENTO:
    Mescolare bene farina e semola e poi disporre a fontana, aggiungere al cento le uova, il sale il pepe e un filo d'olio, iniziare ad impastare prima con le dita e poi con entrambi le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo.
    Tirare la pasta con l'apposita macchina e nel frattempo rosolare l'agnello in olio aglio e rosmarino, far cuocere per qualche minuto e poi sfumare con il vino bianco, sale e pepe e continuare la cottura aggiungendo brodo vegetale.
    In una padella antiaderente stufare i piselli con un filo d'olio, l'aglio la cipolla e il pezzo di prosciutto crudo, aggiungere le patate tagliate a cubetti cuocere per 15 minuti poi eliminare il pezzo di prosciutto e frullare il tutto nel cutter fino ad ottenere una salsa densa e omogenea.
    Intanto stendere la pasta e riempirla con i pezzettini di agnello e ricoprirla in modo da formare un raviolo e poi tagliarla con l'apposito coppapasta per i ravioloni.
    Cuocere i ravioloni in abbondante acqua salata e spadellarli nella salsa di patate e piselli.
    Disporre al centro del piatto la salsa a specchio e decorare il piatto con il rametto di rosmarino e qualche pisello.






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    Ricetta 362

    Questa ricetta è stata presentata da:
    PAOLA BALDUCCHI - Città : MODENA

    *** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***

    LASAGNE DI CAVOLO VERZA





    Preparazione :40 minuti
    Cottura: 2 ore

    Ingredienti per 4 persone
    1 cavolo verza
    200 g di macinato di manzo
    200 g di macinato di maiale
    1 salsiccia
    1 cipolla
    1 carota
    1 gambo di sedano
    1/2 bicchiere di vino bianco secco
    500 g di passata di pomodoro
    3 cucchiai d'olio d'oliva
    20 g di burro
    Parmigiano reggiano q.b - saleq.b.


    Per la besciamella
    30 g di burro
    30 g di farina
    1/2 litro di latte
    Sale, noce moscata q.b.

    Preparazione:
    Sfogliate la verza, lavate le foglie e sbollentatele per alcuni minuti in acqua salata, scolatele e stendetele su un canovaccio per asciugarle In una casseruola fate soffriggere nell'olio le verdure tritate aggiungete le carni macinate e la salsiccia ben sgranata e tolta dal budello.
    Quando le carni sono rosolate, salate, aggiungete il vino, fate evaporare poi unite la salsa di pomodoro, fate cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora.
    Preparate la besciamella: fate fondere il burro in una piccola casseruola unite la farina e a filo il latte caldo, salate, profumate con una grattata di noce moscata e fate cuocere sempre mescolando fino a quando il composto si addensa.
    Mescolate la besciamella con il ragù. Prendete una pirofila imburratela poi foderatela con un po' di ragù mescolato alla besciamella stendete un primo strato di foglie di verza coprite con ragù mescolato alla besciamella, spolverizzate di parmigiano e continuate con altri strati fino ad esaurire gli ingredienti.
    Terminate con qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti, lasciate intiepidire e servite





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    Ricetta 363

    Questa ricetta è stata presentata da:
    GIORDANO RUOCCO - Città : CIVITAVECCHIA (RM)

    *** Ricette personali presentate dai cuochi ***

    FAGOTTINI RIPIENI DI ASTICE E ROMBO



    Un giovane cuoco di Civitavecchia ci presenta una sua ricetta originale:
    fagottini ripieni di astice e rombo su crema di broccoli e vongole al tartufo
    ingredienti per 4 persone :

    per la pasta:
    250 g di semola
    250 g di farina bianca ''00''
    5 uova
    olio extra vergine di oliva, sale

    per il ripieno:
    200 g di rombo
    1/2 astice
    100 g di ricotta di pecora
    2 foglie di basilico
    olio extra vergine d'oliva, sale e pepe

    per la crema:

    300 g di broccoli
    250 g di vongole veraci
    1 scalogno
    1 spicchio d'aglio
    1 tartufo fresco
    1/2 bicchiere di vino bianco
    olio extra vergine di oliva
    peperoncino, sale e pepe

    preparazione 25 min.
    cottura 30 min.

    Impastare gli ingredienti per la pasta e lasciarla riposare in frigorifero per 2 ore. Cuocere il rombo e l'astice in acqua salata per 4 min. tagliare il pesce a pezzi e aggiungere: la ricotta, il basilico tritato, l'olio extra vergine d'oliva, sale e pepe. Amalgamate il tutto.
    Lessare i broccoli in acqua salata, scolarli e lasciarli finire di cuocere in un fondo di olio e scalogno. Scaldare una padella con olio, aglio e peperoncino e aggiungete le vongole sfumando con il vino bianco; lasciate che si aprano e filtrate il fondo.
    Aggiungere il tartufo a scaglie e l'acqua delle vongole ai broccoli, lasciare raffreddare e frullare il tutto. stendere la sfoglia di pasta e preparare i fagottini farcendola con il ripieno preparato in precedenza. Cuocere i fagottini e adagiarli sulla crema di broccoli, concludendo con un grattata di tartufo fresco...





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    Ricetta 364

    Questa ricetta è stata presentata da:
    GIORDANO RUOCCO - Città : CIVITAVECCHIA (RM)

    *** Ricette personali presentate dai cuochi ***

    ASTICE BLU IN GUAZZETTO



    Un giovane cuoco di Civitavecchia ci presenta una sua ricetta originale:
    Astice blu in guazzetto allo zafferano.

    4 astici blu di circa 250g l'uno
    1,5 dl di court-bouillon

    preparazione court-bouillon
    2,5 l di acqua
    1 cipolla
    1 carota
    1 spicchio d'aglio
    1 costa di sedano
    1 rametto di prezzemolo
    3-4 pomodorini
    1 bicchiere di vino bianco
    4-5 grani di pepe nero
    1 cucchiaio di brodo granulare per il pesce
    sale grosso

    PROCEDIMENTO:
    In una capiente pentola versare circa 2,5 l di acqua fredda, unire tutti gli ingredienti con le verdure tagliate a tocchetti, portare a bollore e fare insaporire 45-50 minuti, lasciare raffreddare, filtrare, riportare a bollore e lessare pesce o crostacei.
    per il guazzetto
    2 finocchi
    12 pomodorini ciliegia o piccadilly
    5 g di zafferano
    1/2 bicchiere di vino bianco
    20 ml di brandy
    1/2 l di brodo di pesce
    1 cucchiaio di fecola o farina "00"
    1 noce di burro
    olio extra vergine d'oliva, sale e pepe
    finocchietto fresco per decorare

    Per iniziare, pulire i finocchi accuratamente e tagliarli possibilmente con l'affettatrice a fettine sottili (tipo carpaccio). Poi scaldare l'olio in una casseruola e cuocere i finocchi a fuoco dolce per alcuni minuti, unire lo zafferano, il vino ed infine il brodo di pesce e lasciare bollire fino a ridurre di 1/3 circa.
    Scottare i pomodorini in acqua bollente salata per circa 30 secondi, spellarli e tagliarli a dadini. Sciogliere la fecola nel Brandy e versare nella salsa, cuocere un paio di minuti per farla addensare, unire il burro freddo, i dadini di pomodoro e la parte verde dei finocchi tritata; aggiustare di sale e conservare in caldo.
    Cuocere gli astici nel cort-bouillon per 10-12 minuti, quindi scolarli, staccare delicatamente la testa ed estrarre la coda dal guscio. distribuire il guazzetto (precedentemente preparato) sul fondo dei piatti e suddividere le code tagliate a medaglioni ed infine a piacere decorate con il finocchietto fresco.
    BUON APPETITO





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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE REGIONALI ~~
    Ricetta 365

    Questa ricetta è stata presentata da:
    DANIELE TONNI - Città : RIMINI (RN)

    *** EMILIA ROMAGNA ***

    MONFRIGOLI IN BRODO DI SEPPIA



    Un giovane cuoco riminese ci presenta questo classico piatto romagnolo.


    - tempo di preparazione 30 minuti circa
    - tempo di cottura 180 minuti circa

    INGREDIENTI x 4 persone:

    - per i monfrigoli;

    2 uova di gallina romagnola
    250 gr di farina per pasta all'uovo

    - per il brodo di seppia;

    2 seppie fresche
    1/2 cipolla
    1 foglia di alloro
    20 cl di trebbiano di romagna
    60 gr di concentrato di pomodoro
    sale, pepe q.b.

    - per il sugo di seppia;

    2 seppie fresche
    1/2 cipolla
    1 foglia d'alloro
    80 gr di concemtrato di pomodoro
    20 gr di parmigiano grattato
    sale, pepe q.b.

    PROCEDIMENTO:
    Per i monfrigoli rompere le uova in un cutter e unire la farina, lavorare l'impasto fino ad ottenere dei grani di pasta all'uovo della grandezza di un chicco di riso, aiutandosi se necessario con l'aggiunta di acqua o farina a secondo della consistenza dell'impasto. Setacciare con un setaccio da pane per eliminare la farina o i grani troppo piccoli che potrebbero dare dei problemi a livello di gusto e di riuscita finale del piatto.
    Per il brodo e il sugo la lavorazione degli ingredienti è uguale ci saranno poi delle differenze nella cottura; quindi tritare la cipolla finemente e possibilmente a mano, pulire le seppie, togliendo occhi bocca pelle la sacca del nero ecc, se accidentalmente viene rotta la sacca del nero sciacquare in acqua fredda per riportare al bianco naturale l'alimento.
    Tagliare la seppia a cubetti piccoli, in due tegami separati fare appassire la cipolla con dell'olio extra vergine, aggiungere l'alloro, la seppia, sfumare solamente il tegame destinato al sugo, mentre per il brodo serve aggiungere dell'acqua fredda fino a coprire di qualche centimetro la seppia.
    Quando il vino è sfumato aggiungere il concentrato e acqua fredda a coprire. Fare sobbollire sia il brodo che il sugo per circa 2 ore, a meta' cottura aggiungere il concentrato al brodo. In fine aggiustare di sapore e abbondante pepe nero di mulinello.
    Cuocere i monfrigoli in acqua salata per pochi minuti scolare e aggiungere al sugo. Mantecare fino ad ottenere un composto fermo, aggiungere poco parmigiano grattato e olio d'oliva extra vergine.
    Mettere al centro del piatto un coppa pasta e riempire con i monfrigoli, fare riposare un minuto e servire con il brodo a parte in modo tale che il commensale possa decidere la quantità di brodo da lui gradita.





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    Ricetta 366

    Questa ricetta è stata presentata da:
    GIORDANO RUOCCO - Città : CIVITAVECCHIA (RM)

    *** TOSCANA ***

    ARSELLE FAGIOLI E CAVOLO NERO IN UMIDO



    Un giovane cuoco di Civitavecchia ci presenta questo piatto toscano.

    INGREDIENTI:

    2 kg di arselle
    300 g di fagioli borlotti
    1 cavolo nero
    5-6 pomodorini piccadilly
    4 spicchi d'aglio
    alcune foglie di salvia
    olio extravergine d'oliva
    prezzemolo
    peperoncino
    crostini di pane abbrustolito
    sale e pepe

    PROCEDIMENTO:

    Lavare il cavolo, tagliare via dalle foglie la costa dura e tagliarle a strisce non troppo sottili. Lessare i fagioli, (lasciati a bagno una notte), in abbondante acqua salata, con due spicchi d'aglio e la salvia.
    Arrivati a cottura, scolarli e unirli al cavolo in una ciotola. a parte soffriggere i due spicchi d'aglio, il peperoncino,un cucchiaino di prezzemolo e i pomodorini a pezzetti, unire le arselle ben pulite, spurgate e lasciarle aprire a fuoco dolce.
    Unire al soffritto con le arselle il composto di fagioli e cavolo e lasciare insaporire, mescolando.
    Servire caldo accompagnato da crostini di pane abbrustolito.







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    Ricetta 367

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANDREA DI CUONZO - Città : TORINO

    *** LOMBARDIA ***

    SEMIFREDDO AL MASCARPONE e cannella in crosta di pistacchi con salsa alle violette.



    Uno chef torinese utilizza un formaggio di origini lombarde per la rivisitazione della sua ricetta.

    INGREDIENTI per 10 persone:

    4 tuorli d'uovo
    125 g. di zucchero
    250 g. di mascarpone
    250 g. di panna
    50 g. di granella di pistacchi
    Mezzo cucchiaino da caffè di cannella in polvere

    Procedimento:

    Sbattere in planetaria i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere il mascarpone e continuare a sbattere. Unire la panna semimontata, la cannella e infine incorporare delicatamente i bianchi d'uovo montati a neve, facendo attenzione a non smontare il composto.
    Disporre il composto ottenuto in stampi cilindrici e mettere in freezer per circa tre ore. Una volta gelato, tagliare a fetta di salame e cospargere i bordi del semifreddo di granella di pistacchi.

    Ingredienti per la salsa alle violette:
    4 tuorli d'uovo
    250 g. di panna
    250 g. di latte
    125 g. di zucchero
    50 gr. di violette edibili fresche

    Procedimento:

    Mettere a bollire il latte con la panna, sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere al latte e alla panna la metà delle violette (intere) e lasciare in infusione per qualche minuto; filtrare e aggiungere al composto di uova e zucchero. Amalgamare con cura e rimettere sul fuoco fino al raggiungimento di 84°. Raffreddare la crema e aggiungere la rimanenza delle violette (solo petali).


    (Sett. 2009)





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    Ricetta 368

    Questa ricetta è stata presentata da:
    STEFANO ALOE - Città : SUMIRAGO (VA)

    *** LOMBARDIA ***

    FILETTO DI MAIALE in manto verde con luganica e cestino di verdure a vapore.



    Un cuoco giovanissimo ci invia questa ricetta lombarda:

    Ingredienti per 6 persone:

    filetto di maiale 600 gr
    coste 400 gr
    salsiccia luganica 300gr
    formaggio grana 60 gr
    peperoni n°4
    asparagi n°6
    zucchine 150 gr
    carote 150gr
    sale e pepe q.b.
    aceto q.b.


    Procedimento:

    Sgrassare e snervare il filetto con uno scortichino, prendere un trinciante e infilarlo all'interno del filetto girando per fare un buco. Pulire le coste e farle sbianchire in acqua e aceto dopo di che batterle appena con la carta trasparente. Avvolgere la luganica con le foglie di coste e infilarla delicatamente all interno del filetto; dopo questa fase avvolgere il filetto con le foglie di coste e avvolgere il tutto con pellicola trasparente facendo una caramella; cuocere in una teglia forata x circa 25 minuti al forno con sondina o a vapore.
    Prendere una padella anti aderente e con l' aiuto di un coppapasta fare le cialdine di grana, una volta fatta la cialda, diamo la forma di un cestino usando un bicchierino di acciaio. Pulire il resto della verdura e sbianchire le carote e le zucchine tagliarle tipo barchetta, il peperone farlo a listarelle. Una volta cotte le verdure e raffreddate in acqua e ghiaccio metterle nel cestino.
    Togliere dal forno il filetto e tagliarlo a medaglioni.
    Servire caldo.


    (Sett. 2009)






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    Ricetta 369

    Questa ricetta è stata presentata da:
    PAOLO ALESSANDRIA - Città : TORINO

    *** Ricette personali presentate dai cuochi ***


    TARTARA DI TONNO ROSSO ALLA GRIGLIA




    Un cuoco torinese ci ha inviato questa sua personale ricetta, semplice ma saporita:

    INGREDIENTI:

    Un Trancio di Tonno Rosso Freschissimo,
    Rucola,
    Prezzemolo,
    Filetti di Acciughe Sott'Olio,
    Capperi di Pantelleria,
    Olio Extravergine di Oliva,
    Limone, Sale, Pepe. PROCEDIMENTO: Tritare finemente il prezzemolo con i filetti di acciughe, i capperi. Tritare grossolanamente il filetto di tonno rosso. Porre entrambi i triti in una boule e condire con olio extravergine di oliva, limone, prezzemolo, sale, pepe.
    Amalgamare con cura. Mettere una griglia rigata sul fuoco ed arroventarla bene.
    Disporre il composto all'interno di un coppa pasta, o di un coppino resistente al calore, abbastanza grande da permettere uno spessore di circa un centimetro e mezzo.
    Passare sulla griglia per 3 o 4 minuti. Tagliare la rucola a julienne e disporla su un piatto di portata.
    Togliere la tartara di tonno dalla griglia, sformarla con cura e disporla sul piatto di portata con la parte grigliata a vista. Il risultato sarà quello di un hamburger di tonno con una cottura graduale.
    Insaporite con un filino d'olio e assaporate.


    (Sett. 2009)






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    Ricetta 370

    Questa ricetta è stata presentata da:
    PAOLO ALESSANDRIA - Città : TORINO

    *** LIGURIA ***


    SPAGHETTI FRESCHI ALL'UOVO ALLE SEPPIE SPORCHE



    Lo chef Paolo del ristorante "Torino" di Torino ci presenta questa ricetta regionale Ligure rivisitata.
    Ingredienti per 4 persone:

    Una Seppia Nera di Circa 5 o 6 Hg,
    Due Pomodori a Grappolo maturi,
    Due Spicchi d'Aglio Vestito,
    Olio d'Oliva Extravergine,
    Prezzemolo q.b, Sale q.b Procedimento: Ponete una griglia in ghisa ad arroventare sul fuoco. Nel frattempo, sciacquate la seppia nera avendo cura di non asportarne la pelle o le interiora.
    Lavate e mondate i pomodori, quindi preparate un concassè fine e riponetelo in una boule d'acciaio. Prendete due spicchi d'aglio vestito, schiacciateli appena con il palmo della mano ed uniteli al pomodoro concassè.
    La griglia dovrebbe essere rovente. Abbassatene la fiamma e ponetevi sopra la seppia "sporca". Dopo cinque minuti di cottura, rigirate la seppia e proseguite la cottura per altri cinque minuti. A cottura ultimata, riponete la seppia su un tagliere tenendo verso di voi il lato con l'osso di seppia. Praticate un'incisione sul dorso della seppia ed apritela a metà. Sfilate l'osso di seppia e, con un cucchiaio, asportate con cura le interiora che dovrebbero essere piuttosto sode.
    Ponete la seppia su un tagliere e ricavatene una dadolata, che aggiungerete al pomodoro. Ricoprite d'olio d'oliva, aggiustate di sale e lasciate insaporire il tutto per almeno un paio d'ore.
    Trascorso il tempo, portate l'acqua a bollore e cuocete gli spaghetti freschi all'uovo. Scolateli al dente e versateli in una padella capiente. Versate sulla pasta la dadolata di seppie e pomodoro, saltate un paio di minuti a fiamma bassa.
    Preparate quattro piatti e disponetevi sopra la pasta. Cospargeteli di prezzemolo tritato e....
    .... Voilà.


    (Sett. 2009)






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    Ricetta 371

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MATTEO CHIANDOTTO - Città : CORDOVADO (PN)

    *** Ricette personali presentate dai cuochi ***


    FLAN DI MALGA CON SALSA ALLE ERBE



    Un giovane cuoco di Pordenone ci manda questa ricetta di un antipasto molto originale. INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

    250 g di panna fresca
    2 uova intere
    125 g di formaggio fresco montasio di malga
    100 g di erbe miste (spinaci freschi, rucola, prezzemolo, ed erbe aromatiche)
    1 scalogno,
    olio extra vergine, burro,
    brodo vegetale,
    sale, pepe q.b. PREPARAZIONE: Sbattere le uova con il sale e il pepe, aggiungere il montasio a pezzetti versare la panna fresca e incorporare bene il tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo.
    Imburrate gli stampini monoporzione riempiteli e portate la cottura in forno a bagnomaria per circa 25 minuti a 150 gradi. PER LA SALSA: Imbiondire lo scalogno tritato con olio e burro, aggiungere le erbe sminuzzate e un pizzico di sale. Per mantenere il colore delle erbe aggiungere mezzo cucchiaio di bicarbonato di sodio. Completare con il brodo e far cuocere per alcuni minuti.
    Frullate bene il tutto, mettete il flan di montasio al centro del piatto, versate un cucchiaio di crema a gocce e guarnite con una concasse di pomodoro o con dei pomodorini tagliati a meta.


    (Sett. 2009)





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    Ricetta 372

    Questa ricetta è stata presentata da:
    GIUSEPPE DE STASIO - Città : NAPOLI

    *** Ricette personali presentate dei lettori ***


    RISOTTO CON CACIO E PERE



    Un nostro lettore napoletano ci invia questa originale ricetta:
    "Risotto con pere, pepe, cacio, basilico e gocce di aceto balsamico, in cestino di parmigiano." TEMPO DI PREPARAZIONE : 25 minuti INGREDIENTI: (per 4 persone)

    Riso (cornaroli) 300 gr,
    Burro 100 gr,
    Cipolla n°2,
    Olio q.b.,
    Parmigiano 400 gr,
    Cacio 200 gr,
    Pepe 20 gr,
    Pere n°4,
    Aceto Balsamico q.b.,
    Basilico 1 fiocchetto,
    Porro 1 pz,
    Porto q.b.,

    PROCEDIMENTO (per la crosta)
    Prendere un padellino di media-piccola dimensione e metterlo sul fuoco. Nel momento in cui il padellino si riscaldi, spolverargli sopra un pugno di parmigiano, coprendo così il padellino. Aspettare circa 15-20 secondi dalla caramellizzazione del formaggio, per poi, aiutandosi con uno stuzzicadenti, sollevare la crosta che si crea, e poggiarla su una forma cilindrica, o un oggetto tale da dargli una forma a conchiglia, e lasciar raffreddare. PROCEDIMENTO ( per la salsa di pere) Tagliare a cubetti, preferibilmente uguali, le pere, lavate e pelate precedentemente, lasciarle in un recipiente con acqua e vino bianco, onde evitare l'ossidamento delle stesse.
    In un padellino con bordi medi, far rosolare la cipolla tritata e il porro, in fiocco di burro e un filo d'olio. Unirgli, poco dopo, le pere scolate e far cuocere il tutto per pochi minuti, per poi bagnare con il porto. Far sfumare l'alcool e unirgli un bicchiere di acqua, quindi togliere dal fuoco. PROCEDIMENTO (per il riso) Tostare il riso con cipolla tritata, burro e un filo d'olio d'oliva. Bagnare con vino bianco e procedere versando il brodo vegetale, precedentemente messo a sobbollire sul fuoco. A quasi cottura finale, aggiungere la saletta di pere e spegnere. Ultimare il riso con la mantecazione, aggiungendo il pepe abbondante, il cacio ed una noce di burro. FINALE
    Mettere la crosta di parmigiano al centro del piatto, quindi versargli il riso. Completare la guarnizione del piatto con aceto balsamico a gocce intorno al piatto e sulle estremità del riso, un fiocchetto di basilico fresco infarinato e fritto in olio fumante.


    (Sett. 2009)





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    Ricetta 373

    Questa ricetta è stata presentata da:
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    CODA DI ROSPO IN GUAZZETTO



    Un giovane cuoco di Civitavecchia ci presenta questa sua ricetta: "Coda di rospo in verza saporita e guazzetto di vongole veraci" per la coda di rospo
    1/2 di coda di rospo
    4 foglie esterne della verza
    4 fette sottili e ampie di prosciutto crudo
    olio extra vergine d'oliva
    sale e pepe per il guazzetto 500 gr. di vongole veraci
    3 cucchiai olio extra vergine d'oliva
    1/2 peperoncino
    prezzemolo
    1 spicchio d'aglio
    zafferano Preparare il soffritto con aglio, olio e il peperoncino sbriciolato. Unire le vongole lavate più volte e precedentemente fatte spurgare in acqua e sale. Coprire con il coperchio e lasciare aprire i molluschi a fiamma viva spolverando con il prezzemolo tritato.
    Intanto lavare e sbollentare le foglie di verza in acqua salata e scolarle dopo poco in acqua e ghiaccio. Ricavare dalla polpa del pesce 4 cilindri e condirli con poco pepe. Arrotolare ogni cilindro in una fetta di prosciutto crudo e poi ancora nella foglia di verza ben asciutta e oliata esternamente. Chiudere con uno stuzzicadenti e adagiare su una placca da forno. cuocere a 190°C per circa 15 minuti.
    Sgusciare le vongole e filtrare il fondo di cottura. Unire lo zafferano e legare con un pizzico di fecola o farina se necessario. Servire i rotolini di pesce a fette spesse con il guazzetto di vongole.


    (Sett. 2009)





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    Ricetta 374

    Questa ricetta è stata presentata da:
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    ARROSTO DI VITELLO IN SALSA DI NOCCIOLE



    Un giovane cuoco di Civitavecchia ci presenta questa sua originale ricetta:

    1 carrè di vitello di circa 1 kg.
    40 gr. di mollica di pane raffermo
    3 bicchieri di vino bianco secco
    1 bicchierino di marsala
    1 mazzetto di basilico, prezzemolo, rosmarino e salvia
    90 gr. di burro
    1 albume
    50 gr. di nocciole tostate
    4 cucchiai di panna da cucina
    2 carote
    2 zucchine
    150 gr. di taccole
    3 cipollotti piccoli
    100 gr. di fagiolini sottili
    2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
    sale, pepe q.b.

    Mettere la mollica a bagno in 1/2 bicchiere di vino bianco e, quando è gonfia, strizzarla e trasferirla in una ciotola. Lavare le erbe aromatiche e tritarle, lasciare da parte un pò di rosmarino; in un padellino fare appassire il trito con lo spicchio d'aglio sbucciato e metà del burro. Versare il burro alle erbe sulla mollica e amalgamare con un cucchiaio di legno. Incorporare l'albume e lavorare il composto, insaporendolo con sale e pepe.
    Incidere il carrè nel senso della lunghezza a una profondità di 2 cm; riempire l'incisione con la farcia, richiudere e legare con il filo bianco per arrosti. Salare e pepare esternamente il carrè, adagiare in un tegame, irrorare con l'olio e rosolare a fiamma vivace, rigirare da ogni lato. Versare e lasciare sfumare prima il marsala, poi il vino bianco; togliere dal fuoco e aggiungete il rimanente rosmarino. Cuocere l'arrosto nel forno già caldo a 180°C per 1 ora e 30 minuti circa, verificando che non si asciughi troppo.
    Nel frattempo mondare le verdure e tagliarle a pezzi, poi scottarle in acqua salata. Scolarle e saltarle in padella con il burro e una presa di sale. Estrarre dal forno l'arrosto, deglassare il fondo di cottura con 2 cucchiai di acqua e aggiungere la panna e le nocciole tagliate a metà; mescolare con un cucchiaio di legno, regolare di sale e pepe e fare restringere per 1 minuto. Servire in un piatto da portata con la salsa alle nocciole e le verdure saltate.


    (Sett. 2009)





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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE REGIONALI ~~
    Ricetta 375

    Questa ricetta è stata presentata da:
    OMAR VIERO - Città : SCHIO (VI)

    *** Ricette personali presentate dai cuochi ***


    COZZE TARANTINE CON ORZO E FARRO



    Il giovane cuoco veneto ci invia un'altra delle sue personali ricette dal nome lunghissimo:
    COZZE TARANTINE CON ORZO E FARRO ALLE VERDURE CON SUCCO D'UVA ALLO ZENZERO.

    Ingredienti: per quattro persone

    n° 20 cozze tarantine
    lardo vicentino marinato (fantin) gr. 200
    uva bianca gr. 500
    uva nera gr. 500
    olio extravergine d'oliva
    sale himalayano
    pepe sarwak
    zenzero
    litri 1 di brodo di pesce
    finocchietto selvatico, timo fresco limonato
    germogli misti (alfa alfa, cipolla, porro, rucola,ecc.)
    200 gr. Orzo perlato
    200 gr. Farro
    (1carota,1sedano,1porro,1zucchina,peperone rosso e giallo1)
    xantana (polvere addensante)
    agar agar (gelatina)
    100 gr. Canestrato pugliese stagionato (formaggio) Procedimento: Mettere a bagno l'orzo e il farro per circa 1 ora in acqua fredda. Cuocere poi l'orzo e il farro con il brodo di pesce per circa 40 minuti poi scolare dal liquido e tenere a parte. Tagliare le verdure (sedano, carote, porro, peperone, zucchina) a cubetti e cuocere in padella con dell'olio extravergine d'oliva, insaporire con il sale.
    Quando il tutto è pronto unire all'orzo e al farro aggiustare di sapore e unire il timo fresco e il finocchietto, e il canestrato pugliese grattugiato, che servirà a legare il tutto. Nel frattempo centrifugare l' uva bianca e nera, aromatizzare la bianca con il zenzero e la nera con il pepe sarwack legare il tutto con la xantanna tenendo separati i due succhi.
    Pulire le cozze e saltarle in padella con olio extravergine d'oliva, aglio, prezzemolo tritato, quando le cozze risultano aperte toglierle dalla padella e prelevare i frutti, abbatterli di temperatura.
    Il liquido va passato al cinese e poi legato con l'agar agar in polvere (circa 3 gr. Per litro), e steso su una placca dello spessore di circa 1-2 mm, e poi raffreddato in frigo.
    Prendere le cozze e avvolgerle una a una in una fetta di lardo tagliata finemente e adagiarle in una teglia, che poi verranno leggermente gratinate in salamandra. Presentazione:
    Mettere al centro di un piatto concavo (tipo schonhuber, piatto fondo in vetro trasparente) uno stampino rotondo di diametro 6 cm. e all'interno metterci l'orzo e il farro, adagiarvi sopra un film di salsa di cozze gelatinata sempre dello stesso diametro, le cozze passate alla salamandra n°5 per porzione, e al centro delle cozze mettere un ciuffo di germogli vari.
    Togliere lo stampino e versarvi con l'aiuto di due dosa salsa il succo di uva bianca e quello di uva nera, aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva.


    (Sett. 2009)





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    Ricetta 376

    Questa ricetta è stata presentata da:
    PIETRO AREZZI - Città : CATANIA

    *** Ricette personali presentate dai cuochi ***


    ROTOLINI DI PESCE BANDIERA CON RISOTTO.



    Un giovane cuoco siciliano ci invia una sua originale ricetta dal nome lunghissimo:
    Rotolini di Pesce Bandiera farciti con pistacchio e formaggio fresco caprino, su cupoletta di risotto al basilico, con concassè di pomodorini di Pachino e nevicata di ricotta salata. Ingredienti per 4 persone.

    400 gr. di pesce bandiera (pesce spatola).
    150 gr. Formaggio fresco.
    80 gr. Pistacchio.
    300 gr. Riso
    2 Mazzetti di basilico riccio.
    250 gr. Pomodorini di Pachino.
    120 gr. Ricotta salata.
    100 gr. Pinoli.
    1 Scalogno fresco.
    80 gr. Burro.
    Brodo vegetale q.b.
    Olio extra vergine d’oliva un bicchiere.
    Sale q.b. Preparazione: Sfilettare il pesce e ricavare 8 piccoli filetti uguali, preparare una farcia di formaggio e pistacchi tritati finemente. Farcire i nostri filetti e avvolgiamoli a forma di rotolini. Infornare a 120°gradi per 8°minuti.
    Allo stesso tempo preparare un pesto di basilico fresco con pinoli e olio extra vergine d’oliva. In un tegame soffrigere lo scalogno e tostare il riso, bagnandolo con brodo vegetale e portandolo a cottura unendo il nostro pesto di basilico.
    Preparare una concassè di pomodori saltandoli con un po' d’olio extra vergine d’oliva e qualche foglia di basilico, aggiustandoli di sale.
    Infine dopo aver tostato il riso e fatto mantecare con una noce di burro, adagiamolo su un piatto di portata dando una forma di cupoletta, unendo i rotolini di pesce bandiera e i pomodori di Pachino, per finire una nevicata leggera di ricotta salata.


    (Sett. 2009)





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    Ricetta 377

    Questa ricetta è stata presentata da:
    LUCA NECCIARI - Città : MARTA (VT)

    *** REGIONE LAZIO ***


    ZUPPA DI BACCALA'


    INGREDIENTI PER 4 PERSONE
    Un bel pezzo di baccalà essiccato
    4 patate
    3 cipolle
    1/2 bicchiere di vino bianco
    4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
    Mentuccia romana
    2 spicchi d'aglio
    Sale
    Pepe nero
    Fette di pane abbrustolite

    PREPARAZIONE Il baccalà va tenuto a mollo per 3 o 4 giorni cambiandogli l'acqua regolarmente, dopo questo tempo sarà pronto per la cottura avendo perso il sale e avendo aumentato notevolmente di volume. A questo punto va privato della pelle e fatto a pezzi, né troppo grandi né troppo piccoli.
    Ora mettete tutto insieme in una bella pentola fonda i pezzi di baccalà, le patate sbucciate e fatte a pezzi, le cipolle intere, il vino bianco, l'olio extra vergine d'oliva, gli spicchi d'aglio, sale e pepe quanto basta, un po' di mentuccia romana e l'acqua.
    Accendete il fuoco e fate andare molto lentamente aggiungendo via via dell'acqua se si asciuga troppo. Quando le patate saranno cotte la zuppa è pronta.
    Versatela sopra le fette di pane abbrustolite ed aggiungere un filo d'olio extra vergine d'oliva a crudo.


    (Ott. 2009)





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    Ricetta 378

    Questa ricetta è stata presentata da:
    RODOLFO EMILIANI - Città : FAENZA (RA)

    *** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***


    FUSI DI POLLO GUSTOSI


    Un cuoco di Faenza ci invia una ricetta romagnola. INGREDIENTI PER 4 persone

    8 fusi di pollo
    200 gr pomodorini interi
    6 peperoni colorati tagliati a cubi
    200 gr zucchine a cubetti
    200 gr di olive nere snocc.
    1 cipolla

    PREPARAZIONE:

    In una casseruola disporre 8 fusi conditi con sale profumato e olio di Brisighella, aggiungere pomodorini interi 200 gr. , 6 peperoni colorati tagliati a cubi, 200 gr zucchine a cubetti, 200 gr di olive nere snocciolate, 1 cipolla tagliata a julienne.
    Disporre in forno per 1 ora 50 a 180 gradi girando di tanto in tanto.
    Servire con polenta grigliata....
    Buon appetito dalla romagna.
    P.S. il sale deve essere rigorosamente di Cervia.


    (Ott. 2009)





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    Ricetta 379

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANDREA LAZZARO - Città : OGGIONO (LE)

    *** LOMBARDIA ***


    RAVIOLI RIPIENI DI PERE E TALEGGIO


    Un giovane cuoco lombardo ci invia una ricetta della sua regione:
    Ravioli ripieni di pere e taleggio al burro e salvia su crema di zucca mantovana.


    Per la pasta:
    200 gr. farina 00
    300 gr. farina di semola
    250 gr. uova intere
    15 gr. sale
    15 gr. olio d'oliva

    Per il ripieno:
    150 gr. ricotta fresca
    50 gr. parmigiano grattuggiato
    150 gr. taleggio d.o.p.
    200 gr. pere williams a cubetti
    sale e pepe q.b.

    Per la crema:
    300 gr. di zucca mantovana a cubetti
    olio q.b.
    acqua q.b.
    sale e pepe q.b.

    per la mantecatura:
    burro q.b.
    salvia tritata q.b.

    PROCEDIMENTO:
    Impastare tutti gli ingredienti per preparare la pasta dei ravioli, fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico, lasciar riposare in frigorifero una notte. Una volta che la pasta ha riposato lasciar fuori dal frigofifero fino a che non sia malleabile, infine stendere la pasta della misura desiderata.
    Preparare il ripieno saltando in padella le pere tagliate a cubetti con una noce di burro, stando attenti a non cuocerle troppo, in una insalatiera amalgamare la ricotta fresca con il parmigiano, il taleggio tagliato a cubettini e le pere precedentemente scottate in padella, aggiustare di sale e pepe.
    Coppare i ravioli della forma che più ci piace (rotondi, quadrati, mezzaluna, ecc...).
    Per ottenere la crema far bollire la zucca tagliata a cubetti in acqua salata, una volta cotta, frullarla aggiungendo l'acqua di cottura un po' alla volta e l'olio d'oliva fino ad ottenere una crema, aggiustare di sale e pepe.
    Cuocere i ravioli in acqua salata, una volta cotti, saltarli in padella con una noce di burro e la salvia tritata.
    Sul piatto mettere a specchio la crema di zucca calda, adagiarci sopra i ravioli, a piacere decorare con una julienne di porri e una bella foglia di salvia fritti.


    (Ott. 2009)





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    Ricetta 380

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MAURO LOI - Città : SETTIMO SAN PIETRO (CA)

    *** SARDEGNA ***


    AGNELLO DI MARCOLì

    Ingredienti per 4 persone
    1/4 di agnello (parte superiore)
    2 cipolle
    1 spicchio di aglio
    2 pomodori secchi
    una costa di sedano
    1 carota
    1 bicchiere di vino bianco secco
    sale e pepe q.b.
    finocchietto selvatico (un rametto)
    un pizzico di zafferano
    olio d'oliva

    per il brodo vegetale:
    1 pomodoro
    sedano, carota, cipolla, tre patate, bietola (due foglie), prezzemolo, basilico e sale.

    PROCEDIMENTO:
    Prepariamo il brodo vegetale in tre litri di acqua. Tagliamo la carne a pezzi non troppo piccoli.
    Utilizziamo una casseruola larga ed alta. Facciamo rosolare l'agnello nell'olio (poco perché l'agnello tende a togliere grasso) con le cipolle, l'aglio, la carota, il sedano, i pomodori secchi e il finocchietto selvatico.
    Aggiungere il sale e il pepe, il vino bianco e lasciare evaporare.
    A fuoco lento cuciniamo per circa 2 ore e mezza aggiungendo di volta in volta il brodo.
    Una spruzzata di zafferano verso fine cottura e l'agnello è pronto.
    Lasciamolo stufare per almeno due ore prima di servire.


    (Ott. 2009)





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    Ricetta 381

    Questa ricetta è stata presentata da:
    SERENELLA NALLI - Città : SABAUDIA (LT)

    *** LAZIO ***


    LASAGNETTE CON VONGOLE e CAVOLFIORE.

    Questa ricetta, inviataci da una cuoca di Sabaudia, ha vinto 1° premio per il concorso "piatto tipico pontino" e ha un nome lunghissimo:
    Lasagnette malva e profumo di limone, con vongole veraci di Sabaudia, cavolfiore bianco e ricci di caciotta di bufala.

    INGREDIENTI:

    Per la pasta:
    4 uova 400 gr. farina 00,
    5 foglie di malva silvestre,
    la buccia di un limone grattato.

    Per il condimento:
    700 gr. vongole veraci locali,
    1 spicchio di aglio,
    1 peperoncino,
    1 cavolfiore bianco di media grandezza,
    olioextra vergine di oliva,
    200 gr. caciotta di bufala stagionata.

    Procedere alla lavorazione dell'impasto per la pasta unendo le uova alla farina gia' setacciata e le foglie di malva gia' lavate e tritate con la punta di un coltello, fino ad ottenere un impasto omogeneo che poi verra' steso e tagliato a strisce di circa 2 cm.x10.
    Lavare il cavolfiore bollirlo fino a cottura, una volta scolato saltarlo in padella con olio e sale, dopo frullare con mixer ed ottenere una crema.
    Lavare le vongole e apritele in una capiente padella con aglio olio e peperoncino.
    Infornate la caciotta dopo averne ricavato tanti riccioli al forno a 200° per circa dieci minuti.
    Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolate e unitela alle vongole spadellate per pochi secondi e servite nel piatto dove avrete messo a specchio la crema di cavolfiore spolverate con ricci di caciotta croccanti e prezzemolo tritato.


    (Ott. 2009)





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    Ricetta 382

    Questa ricetta è stata presentata da:
    SERENELLA NALLI - Città : SABAUDIA (LT)

    *** LAZIO ***


    LASAGNA CON ZUCCHINE, MOZZARELLA E ALICI .

    La cuoca di Sabaudia ci ha inviato una seconda ricetta Laziale:
    Lasagna al forno con zucchine locali mozzarella di bufala su specchio di crema di alici.

    INGREDIENTI per 4 persone

    Pasta per lasagna possibilmente fatta a mano 300 gr.
    N. 4 zucchine locali con il fiore,
    besciamella 500 gr.
    aglio 2 spicchi,
    sale e pepe al mulinello q.b.
    basilico, olio extra vergine oliva,
    300 gr. alici fresche pulite,
    latte 200 gr.
    grana grattugiato 200 gr.
    800 gr. mozzarella di bufala di almeno 2 giorni, Procedimento:
    Lavare le zucchine e i fiori grattare le zucchine a filetti e poi sfilettare anche i fiori che salterete in una padella con aglio olio una macinata di pepe e sale per pochi minuti mantenendo le zucchine croccanti.
    Fate bollire le lasagne e poi fatele asciugare. Preparate una besciamella piuttosto lenta.
    In una pirofila da forno cominciate ad alternare strati di pasta con besciamella, zucchine, grana e mozzarella precedentemente tagliata a dadini fino ad esaurimento ingredienti.
    Infornate a forno 180° per 30 minuti.
    Preparare la salsa di alici, a cui avrete tolto le spine, in un tegame con il latte, olio 1 cucchiaio, sale e pepe, incorporate le alici e fatele consumare a fuoco lento fino a che si addensa, frullate con il mixer.
    Servite la lasagna calda con la crema di alici che fa specchio nel piatto, spolverate con basilico tritato.


    (Ott. 2009)





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    Ricetta 383

    Questa ricetta è stata presentata da:
    FRANCO MUZZIOLI - Città : MODENA

    *** Ricette varie dei nostri lettori ***


    POLLO SOTTO COPERTA.

    Un anziano pensionato modenese appassionato di cucina ci ha inviato questa originale ricetta per partecipare al concorso.


    INGREDIENTI:
    1 petto di pollo,
    50 gr. burro,
    200 gr. formaggi a piacere,
    parmigiano q.b.,
    1/4 bicchiere di vino bianco,
    1 dado da brodo,
    250 gr. piselli,
    1 fetta di speck,
    latte q.b.
    tartufo nero a volontà.... PROCEDIMENTO:
    Prendere un bel petto di pollo e creare dei tocchettini grandi come piccole noci, infarinarli cercando di fare delle pallottoline di circa 2/2,5 cm di diametro. Mettere in una padella abbastanza grande del burro, mezzo dado da brodo e 1/4 di bicchiere di vino bianco, sciogliere il tutto e porre poi i tocchettini a cuocere. Toglierli quando gli stessi saranno leggermente imbionditi.
    Porli poi in una pirofila da forno, possibilmente tonda e di diametro opportuno in modo che i tocchettini ne coprano tutto il fondo. Preparare a parte una fonduta con almeno tre formaggi (vanno benissimo anche le sottilette, sempre di tre tipi diversi, anzi sono molto più comode e rapide).
    Sciogliere il formaggio aiutandosi con un poco di latte e salare con un poco di dado da brodo. Cercate di ottenere una fonduta morbida ed omogenea.
    A parte prendere dei piselli finissimi (anche quelli in scatola vanno bene, se opportunamente lavati per togliere bene il sapore di conservante), prendere poi una fetta di spek affumicato e tagliare in piccolissimi tocchettini. Unire piselli e spek alla fonduta ed amalgamare bene. Versare il tutto sui tocchettini di pollo e lasciare riposare per almeno un giorno (Il pollo deve ammorbidirsi nel formaggio).

    Preparare a parte delle coppette di Parmigiano.
    Prendere una padellina antiaderente, scaldarla bene e versare un paio di cucchiai di Parmigiano grattugiato. Il formaggio si fonderà abbastanza rapidamente, prima che si imbiondisca troppo, levarlo aiutandosi con una palettina di legno e porlo sopra una scodellina tonda di vetro, precedentemente preparata. Il formaggio si indurirà in pochi minuti.

    All'atto di servire, porre la pirofila con tocchettini di pollo e fonduta, nel forno a 180° per una decina di minuti, toglierlo quando la fonduta in superfice tenderà ad imbiondire leggermente.
    Impiattare così: porre su un bel piatto le coppette di Parmigiano, dentro le quali saranno messi sette / otto tocchettini di pollo, badando bene di coprirli con la fonduta /piselli /spek, far debordare dalla coppetta di parmigiano un poco di fonduta che decorrà il piatto.
    Grattugiare qualche scaglia di tartufo nero sul tutto e voilà il piatto è servito....


    (Ott. 2009)





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    Ricetta 384

    Questa ricetta è stata presentata da:
    BARBARA SCIUTTO - Città : TORINO

    *** REGIONE PIEMONTE ***


    PERE AL BAROLO.



    INGREDIENTI:

    Pere piccole color ruggine,
    vino barolo,
    zucchero,
    qualche chiodo di garofano.

    PREPARAZIONE:

    Lavare le pere e metterle in un contenitore con lo zucchero, i chiodi di garofano ed il vino. Mettere in forno e cuocere per un'ora circa a 180° e comunque fino a quando si forma uno sciroppo.
    Buon Appetito!!! Ricetta semplice, veloce ma sempre d'effetto!!


    (Nov. 2009)





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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE REGIONALI ~~
    Ricetta 385

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MONICA AMBROGI - Città : NUMANA (AN)

    *** REGIONE MARCHE ***


    TAGLIATELLE AL SUGO DI PICCIONE


    Ingredienti per 4 persone:

    n. 2 piccioni medi, da 300/400 gr. cad.
    500 gr. di tagliatelle fatte a mano (3 uova, 300 gr. di farina)
    2 carote, 1 gambo di sedano, 1 cipolla
    4 pomodori rossi da sugo
    1/2 bicchiere di aceto di vino rosso
    1/2 bicchiere di vino rosso (Rossoconero sarebbe perfetto)
    1 peperoncino piccolo
    un ciuffetto di prezzemolo
    qualche foglia di alloro
    olio quanto basta
    sale e pepe

    Preparazione:

    Lavate e pulite accuratamente il piccione, eliminate la pelle e disossatelo. In una ciotola mettete dell'acqua e aceto, immergete la carne lasciando a bagno per 30 m.
    Preparate le tagliatelle con uova e farina. Mettete a fontana su una spianatoia la farina. Unite i rossi delle uova e due cucchiai di acqua fredda. Mescolate ben bene con le mani e fate assorbire tutta la farina fino a formare un panetto che metterete a riposare sotto un canovaccio.
    Lessate i pomodori in acqua bollente poi sbucciateli, togliete i semi e passateli nel frullatore per creare una polpa omogenea.
    Nel frattempo preparate il sugo tritato finemente la cipolla, sedano e carote. In una pentola mettete 10 cucchiai di olio. Aggiungete le verdure e fatele soffriggere per un paio di minuti; unite quindi la passata di pomodoro preparata, il prezzemolo, il dado ed il peperoncino.
    Fate cuocere per 5 minuti aggiungendo un bicchiere di acqua, unite la carne, tagliata precedentemente a pezzetti, 1/2 bicchiere di vino rosso e l'alloro. Lasciate cuocere per 30 minuti.
    Stendete la pasta con il matterello a formare una sfoglia molto sottile, aiutandovi anche con del semolino per non farla attaccare. Fate un bel rotolo e con un coltello molto affilato tagliate le tagliatelle a striscioline di mezzo cm. In un pentola capiente mettete acqua e sale. Non appena sarà raggiunta la bollitura mettete le tagliatelle e lasciatele cuocere per circa 5/6 minuti.
    Condite il tutto con il sugo e servite belle calde.


    (Nov. 2009)





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    Ricetta 386

    Questa ricetta è stata presentata da:
    DAVID LUCHETTI - Città : FAUGLIA (PI)

    *** REGIONE TOSCANA ***

    BACCALA' DI GADUS IN CROSTA di frutta secca, su letto di insalatina di finocchi e arancio.



    Un giovane cuoco toscano ci invia la sua ricetta.

    PROCEDIMENTO:


    Prendere il filetto di baccalà, e fare dei tranci di circa 8 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza.
    Togliere le varie lische rimanenti.
    Prendere la frutta secca, metterla in un panno e batterla con un batticarne.
    Pulire il finocchio e fare una julienne.
    Sbucciare l'arancio privandolo della pelle e prendere solo la polpa.
    Prendere il trancio di baccalà, ricoprirlo della frutta secca e fare una leggera pressione, quindi metterlo su una teglia e infornare a 180°C per circa 15min.
    Unire alla julienne di finocchio, l'arancio e condire con olio, sale e pepe.
    Quando il baccalà sarà cotto, adagiarlo sull'insalatina di finocchi e arancio.


    (Nov. 2009)





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    Ricetta 387

    Questa ricetta è stata presentata da:
    FIORELLA SELINUNTE - Città : SIRACUSA

    *** Ricette varie dei nostri lettori ***

    POLENTA AL RAGU' BIANCO




    INGREDIENTI x 6 persone:

    500 gr di tritato di carne mista (maiale e vitello),
    6 "puntine" di maiale,
    300 gr. di salsiccia,
    500 gr. polenta istantanea che si prepara in dieci minuti,
    una cipolla grossa o due piccole,
    una bustina di funghi porcini secchi,
    una busta di funghi di bosco misti surgelati da 300 o 350 gr.
    del vino bianco per cucinare,
    delle foglie di salvia essiccate,
    degli aromi misti per carne tipo Ariosto,
    un litro di besciamella già pronta o preparata in casa,
    due dadi di carne,
    prezzemolo fresco abbondante.

    Procedimento:
    Tagliare la cipolla col tagliatutto molto piccola, metterla a soffriggere con 5 o 6 cucchiai di olio extravergine e una bella noce di burro, aggiungere al soffritto quando è appena dorato la carne trita, poi le spezie, poi i funghi secchi che si devono tenere a bagno per mezz'ora nell'acqua calda, le puntine di maiale e la salsiccia, bagnare tutto con due bicchieri di vino bianco, aggiungere un bicchiere di acqua, aggiungere la busta di funghi, spezzettare un dado e fare cuocere col coperchio a fuoco basso per 20-25 minuti rigirando e aggiungendo se necessario ancora del vino bianco.
    Quando le puntine di maiale saranno cotte, i funghi pure e il vino un pò evaporato, mantenere sempre uno strato liquido e aggiungere il litro di besciamella, fare in modo che la consistenza non sia troppo cremosa e regolarsi ancora col vino e con qualche cucchiaio di acqua, fare cuocere tutto assieme per altri cinque o sei minuti rigirando, regolare il sale o aggiungere altro dado avendo cura di farlo sciogliere bene.
    Spegnere, fare raffreddare un po' e solo a crudo distribuire una bella manciata di prezzemolo fresco. Con questo ragù cremoso di carne e funghi condire su un bel tagliere la polenta già raffreddata


    (Dic. 2009)





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    Ricetta 388

    Questa ricetta è stata presentata da:
    FIORELLA SELINUNTE - Città : SIRACUSA

    *** Ricette varie dei nostri lettori ***

    PICI CON BROCCOLETTI E ACCIUGHE AL GRATIN.



    La nostra lettrice siciliana ci invia questa ricetta che unisce la tradizione di cucina toscana con quella siciliana.

    INGREDIENTI x 4 persone:

    350 gr di pici toscani,
    400 gr di broccoletti verdi (anche surgelati),
    45 gr di acciughe sottolio,
    uno spicchio di aglio,
    5 cucchiai di olio extra vergine,
    60 gr di pangrattato,
    50 gr di formaggio grattugiato misto fra grana e pecorino,
    un pizzico di peperoncino rosso,
    una bustina da 30 gr di pinoli,
    poco sale. Procedimento:
    In una capace pentola per la pasta, mettiamo a bollire l'acqua insieme con i broccoletti che faremo cuocere a bollore per sette/otto minuti circa, nel frattempo in una padella piccola, mettiamo un cucchiaio di olio, il pangrattato, il formaggio grattugiato, un pizzico di peperoncino e a fuoco basso continuiamo a mescolare per qualche minuto finchè il pangrattato assume una doratura uniforme tostata, se serve aggiungiamo un pizzico di sale e spegniamo.
    In un'altra padella più grande mettiamo a soffriggere in tre cucchiai di olio lo spicchio di aglio tritato, le acciughe sottolio e se piace ancora un pizzico di peperoncino, per qualche minuto.
    Facciamo cuocere i pici con i broccoletti che nel frattempo saranno al dente e dopo il tempo necessario e senza aggiunta di sale (le acciughe sono già molto salate) scoliamo pasta e verdure insieme, passiamoli nella padella con il soffritto, giriamoli bene, aggiungiamo la bustina di pinoli, poniamoli in una capace teglia da forno spolverando sopra il pangrattato e se piace ancora un pò di formaggio grattugiato e un goccio di olio, mettiamo la teglia in forno e facciamo gratinare per pochi minuti e dopo serviamo.


    (Dic. 2009)





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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE REGIONALI ~~
    Ricetta 389

    Questa ricetta è stata presentata da:
    NATALE ADAMO ORLACCHIO - Città : ALBANO (Roma)

    *** LAZIO ***

    CONIGLIO PORCHETTATO ALL'ARICCINA CON COLOSSEO DI BROCCOLO ROMANO



    Un insegnante di tecnica della ristorazione ci invia una sua ricetta basata sulla tradizione Laziale rivisitata.

    INGREDIENTI PER 6 PORZIONI

    1,2 kg. coniglio di Ariccia
    600 gr. broccolo romanesco
    400 gr. salsiccia di maiale a pezzi
    300 gr. pane raffermo di Genzano DOP
    200 gr. patate a pasta bianca lesse
    100 gr. sedano e carote
    2 uova
    80 gr. pecorino romano DOP grattugiato
    3 dl. brodo di carne bianca
    1 dl. vino bianco secco (Frascati)
    1 dl. olio extra Vergine Sabina DOP
    30 gr. Aglio rosso della tuscia IGP
    5 gr. menta Romana
    timo, rosmarino, alloro q.b.
    sale e pepe nero macinato q.b.
    refe da cucina


    PROCEDIMENTO

    1) mondare, lavare, lessare in acqua bollente con l'alloro il broccolo.
    2) disossare il coniglio, preparare la farcia con: la salsiccia sbriciolata, il pane sbricilato, due tuorli, il pecorino, la menta tritata con uno spicchietto d'aglio, sale e pepe necessari.
    3) farcire il coniglio, legarlo a dovere, salarlo peparlo ed infarinarlo in superficie, tostarlo in poco olio nella padella capiente ed antiaderente.
    4) mettere il rotolo in pirofila, aggiungere il sedano e la carota in pezzi, il rametto di timo e rosmarino, far tostare in forno preriscaldato, sfumare con il vino, aggiungere gradatamente il brodo fino a cottura.
    5) slegare il coniglio a freddo, passare e legare la salsa di cottura, tagliare il coniglio in fette di circa un cm di spessore, rimetterle in pirofila con la salsa alla giusta consistenza, aggiustata a dovere.
    6) saltare con aglio e olio le cimette di broccolo ben al dente, salare e pepare, aggiungere la purea di patate, il timo, la mentuccia ed il pecorino, preparare sui piatti preriscaldati dei rondeaux di broccolo con i coppapasta.
    7) disporre le fette di roulade di coniglio sul piatto di portata con la salsa in accompagnamento dopo averle scaldate ovviamente, coperte ed in forno preriscaldato. Si può decorare con una serie di erbe a raggiera, oppure con patate castello alla romana, le varianti sono anche altre, ma credo possa bastare.


    (Dic. 2009)





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    Ricetta 390

    Questa ricetta è stata presentata da:
    PAOLA GIANFILIPPI - Città : BARDOLINO (VR)

    *** VENETO ***

    SAN VIGILINI DEL LAGO DI GARDA



    I San Vigilìni sono biscottini tipici di Garda, o meglio da come si può capire dal nome sono stati creati a punta San Vigilio, nella leggendaria locanda affacciata sul porticciolo, di proprietà dei conti Guarienti discendenti di Iolanda di Savoia, gestita sino a tutti gli anni Sessanta da Leonard Walsh, un eccentrico personaggio britannico.
    I San Vigilìni li ha fatti impastare lui dopo la seconda guerra mondiale, quando giunse a San Vigilio per un breve soggiorno Winston Churchill, ufficialmente intento a rilassarsi dipingendo, in realtà, secondo taluni, alla caccia del carteggio segreto intrattenuto con Benito Mussolini.
    Che la narrazione corrisponda a verità è tutto da dimostrare. Sta di fatto che per anni i San Vigilìni sono rimasti avvolti nel mistero: non si riusciva a conoscerne la ricetta. L'unico indizio è che somigliavano a certi burrosi pasticcini inglesi da tè. Poi qualcosa trapelò... ed adesso trovano posto fisso nei ristoranti e nelle pasticcerie di Garda.

    Ingredienti:

    500 gr. di farina
    200 gr. di burro
    200 gr. di zucchero
    3 uova intere
    1 bustina di lievito
    buccia di arancia o di limone grattugiata
    uvetta passa
    1 pizzico di sale

    PREPARAZIONE

    Mettere a bagno l'uvetta passa per 30'. Sbattere le uova con lo zucchero.
    Aggiungere l'uvetta mescolata alla farina, il lievito, il sale, il burro sciolto e la buccia di arancia o di limone. Tenere l'impasto in frigo per 30'. Fare delle palline, metterle sulla placca del forno, ben distanziate fra loro. Cuocere a 180° per 20' e comunque fino a doratura.


    (Dic. 2009)





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    Ricetta 391

    Questa ricetta è stata presentata da:
    GIORDANO RUOCCO - Città : CIVITAVECCHIA (RM)

    *** LAZIO ***

    COSCIOTTO DI AGNELLO AI FUNGHI PORCINI



    Un giovane cuoco del Lazio ci propone questa sua ricetta:

    INGREDIENTI:

    1 cosciotto di agnello del peso di 1 kg.,
    2 funghi porcini di media grandezza,
    6 dl di vino bianco,
    3-4 foglie di salvia,
    1 rametto di rosmarino.
    1 spicchio d'aglio.
    4-5 bacche di ginepro,
    2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva,
    20 gr. di burro,
    sale e pepe q.b.

    Preparazione:

    Lavare accuratamente il cosciotto e adagiarlo in un recipiente; irrorare con il vino, unire l'aglio sbucciato e schiacciato, il rosmarino la salvia e le bacche di ginepro. Lasciarlo marinare per 5-6 ore, mescolare di tanto in tanto.
    Sgocciolare il cosciotto, tamponare con carta assorbente asciugandolo bene, salare e pepare. Filtrare il vino della marinata. In una casseruola a bordi alti sciogliere il burro con l'olio e rosolare bene il cosciotto. Pulire i funghi porcini, tagliarli a cubetti e unirli al cosciotto. Versare un poco del vino della marinata e continuare la cottura con il coperchio a fuoco dolce per circa 1 ora e 30 minuti. Sgocciolare il cosciotto, sgrassare il fondo di cottura e filtrare. Mettere in un tegame sul fuoco e lasciarlo ridurre.
    Servire il cosciotto caldo accompagnandolo con la salsa e magari con della polenta bianca...
    Buon appetito e BUONE FESTE


    (Dic. 2009)





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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE REGIONALI ~~
    Ricetta 392

    Questa ricetta è stata presentata da:
    IGNAZIO MANGHINI - Città : ORISTANO

    *** SARDEGNA ***

    PANCIA GROSSA DI CAVALLO RUCOLA E GRANA



    Un cuoco sardo ci ha inviato una classica ricetta di Oristano....

    INGREDIENTI:

    200 gr. di pancia grossa (un taglio tenerissimo della parte superiore della pancia)
    150 ml. di olio exstravergine,
    100 gr. di parmigiano reggiano..
    un mazzetto di prezzemolo,
    un mazzo di di rucola,
    uno spicchio d'aglio,
    sale e pepe qb.

    PREPARAZIONE:

    Mettiamo a marinare la carne con l'aglio il prezzemolo sale pepe e l'olio per 24 ore; poniamo la carne sulla griglia ben calda portandola a cottura rigorosamente al sangue.
    Prepariamo la rucola lavata e tagliata, le scaglie di parmigiano, a questo punto tranciamo la carne ed adagiamola sul letto di rucola, poniamo le scaglie di grana sopra, ed infine condiamo con un filo di olio exstravergine e del sale rosa, infine decoriamo il piatto con del balsamico ridotto modestamente fatto da noi.
    Ignazio vi augura buon appetito.


    (Dic. 2009)





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    Ricetta 393

    Questa ricetta è stata presentata da:
    OMAR VIERO - Città : SCHIO (VI)

    *** Ricette personali presentate dai cuochi ***

    FONDENTE DI SPINACI CON CUORE DI QUAGLIA



    Un cuoco veneto ci ha inviato questa ricetta da lui elaborata:

    FONDENTE DI SPINACI CON CUORE DI QUAGLIA E FONDUTA DI ASIAGO

    Ingredienti x 10 persone:
    180 gr. di ricotta di montegalda
    50 cl. Latte intero
    50 cl. Panna fresca

    Procedimento:
    passare la ricotta a setaccio e aggiungere il latte e la panna fredda.
    150 gr. Latte intero
    150 gr. Panna fresca
    42 gr. Di burro
    42 gr. Farina
    noce moscata q.b.
    Sale

    Preparare una besciamella dura e aggiungerla al composto sopra.

    60 gr. Burro
    60 gr. Farina
    Preparare un roux e aggiungere al resto.
    Scottare 200 gr. di spinaci Orogel in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio e poi passare in padella con cipolla tritata e olio extravergine d'oliva, quando il tutto è pronto passare al tritacarne e aggiungere al composto che deve risultare bello verde. Aggiungere poi 4 albumi d'uovo aggiustare di sapore.
    A parte imburrare 10 stampini e pane grattugiato, versarvi dentro un po' del composto, un rosso d'uovo di quaglia e poi ancora composto fino a completare lo stampino.
    Porre il tutto in abbattitore e congelare, cuocere a 210° per 17 minuti.
    Nel piatto versarvi un po' di fonduta di Asiago e al centro il fondente di spinaci, decorare con dei germogli misti di crescione e un petalo di pomodoro secco.



    (Dic. 2009)





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    Ricetta 394

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARIA PIA TOGNETTI - Città : LARI (PI)

    *** Ricette personali presentate dai cuochi ***

    SFORMATINI AL FORMAGGIO



    Una cuoca toscana ci ha inviato questa ricetta da lei elaborata:

    INGREDIENTI:

    7 uova,
    un cucchiaio di farina a uovo,
    un quarto di bicchiere di olio,
    gr. 300 di formaggio grattugiato,
    1 bustina di lievito,
    noce moscata a piacere,
    sale q.b., pepe q.b.

    PREPARAZIONE:

    Montare separaramente le uova (tuorli e albumi), unire la farina, l'olio, il formaggio grattugiato, il sale il pepe e un pizzico di noce moscata, mescolare e unire il lievito. accendere il forno ben caldo, imburrare e infarinare dei pirottini, mettere l'impasto e infornare.
    Togliere quando saranno ben lievitati.
    Questi sformatini sono buoni come antipasti.



    (Gen. 2010)






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    Ricetta 395

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALESSIO PIZZO - Città : MERGOZZO (VB)

    *** PIEMONTE ***

    RISOTTO CON FILETTI DI PERSICO



    Un ristoratore del Lago di Mergozzo ci ha inviato questa ricetta piemontese da lui rielaborata:

    RISOTTO DEL LAGO CON FILETTI DI PESCE PERSICO AL "RAGGIO DI SOLE"
    "Ristorante Pizzeria La Nuova Posta" sul Lago di Mergozzo.

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

    Riso Carnaroli 400 g
    Fumetto di Pesce(brodo) q.b.
    Concentrato di pomodoro 10 g
    Burro 50 g
    scalogno n°2
    prezzemolo q.b.
    Filetti di Pesce Persico n°14
    Uova n°2
    Farina q.b.
    Olio di oliva q.b.
    sale q.b.
    Vino bianco secco

    PREPARAZIONE:

    Come la maggior parte delle ricette che propongo nel mio ristorante, anch'essa è molto semplice e molto gustosa ed essendo io un amante dei risotti non potevo esimermi nel proporla anche a voi.
    Innanzitutto preparare un fumetto di pesce con sedano carote cipolle e scarti e lische del pesce persico sale, pepe in grani e erbe aromatiche.
    Far rosolare con circa la metà del burro lo scalogno e il prezzemolo tritati e 2 filetti di pesce persico tagliati finemente, aggiungere il riso a fare tostare per circa un minuto con il concentrato di pomodoro, dopodichè bagnare con vino bianco e fare evaporare, aggiungere pian piano il fumetto di pesce e fare cuocere per circa 15 minuti.
    a parte impanare i 12 filetti di pesce persico con farina sale e uova, friggere in olio di oliva molto caldo e lasciarli scolare su carta assorbente.
    Ultimare la cottura del riso, mantecare con il restante burro e disporre sul piatto di portata, a piacere profumare con un po' di prezzemolo tritato e adiagiarvi sopra i filetti di pesce persico e servire.


    (Gen. 2010)






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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE REGIONALI ~~
    Ricetta 396

    Questa ricetta è stata presentata da:
    TOMMASO FICAI - Città : CASTELNUOVO BERARDENGA (SI)

    *** TOSCANA ***

    TORTELLI CON BACCALA'



    Un giovane cuoco toscano ci ha inviato questa ricetta regionale da lui rielaborata:
    Tortelli con baccalà cacciucco di pomodori nostrani erbette fritte e olio di frantoio.


    DOSI PER 4 PERSONE:

    150 gr farina
    50 gr semola di grano duro
    5 rossi di uovo
    olio extravergine di oliva
    sale pepe q.b
    100 gr baccalà dissalato
    latte q.b
    pane raffermo
    salvia, basilico, prezzemolo
    olio di semi di girasole per friggere
    pomodori:cuore di bue, san marzano, ciliegino per cacciucco.
    fiori di aglio
    aglio

    PROCEDIMENTO:
    Unite le due farine le uova olio sale e formate un panetto di pasta fresca da tenere in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo mettete il baccalà a lessare nel latte per qualche minuto, trovata la consistenza ideale, tritate al coltello e unite il pane raffermo, olio extravergine e aggiustate di densità e sapore con una macinata di pepe.
    Per il cacciucco di pomodori togliere i semi e l'acqua di vegetazione. Fate il fondo con olio extra, il gambo dei fiori d'aglio e l'aglio in camicia, mettete le varietà dei pomodori ridotti a losanghe e fate cuocere non piu di 5 minuti, ovviamente la qualità dei prodotti dovrà essere eccellente.
    Ultimo passaggio, riunite le erbette e friggetele in abbondante olio di semi in modo da farle risultare croccanti. Riprendete la pasta dal frigo stendetela molto sottile metteteci la farcia di baccalà e chiudete a tortello.
    Finitura del piatto:
    Lessate i tortelli in acqua salata, mettete il cacciucco di pomodori nel fondo del piatto, adagiate i tortelli e sopra le erbette fritte e i fiori di aglio.
    Rifinite con un tocco di olio a crudo e una macinata di pepe a piacere



    (Gen. 2010)






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    Ricetta 397

    Questa ricetta è stata presentata da:
    NORIS TODISCO - Città : SAN BENEDETTO DEI MARSI (AQ)

    *** ABRUZZO ***

    ZUPPA DI CECI E FUNGHI AL TARTUFO
    CIC J FUGN




    INGREDIENTI per 4 persone:

    600 gr di ceci precedentemente lessati
    200 gr di funghi di pioppo (pioppini)
    20 gr di tartufo nero a scaglie
    50 gr di lardo
    1 rametto di rosmarino
    1 spicchio di aglio rosso
    olio extravergine di oliva q.b.
    acqua q.b.
    1 patata lessata e schiacciata
    sale, peperoncino a piacere
    pane casereccio raffermo 4 fette tostate


    PROCEDIMENTO:

    Pestare il lardo e porlo in un tegame con l'aglio e il rosmarino. Unire i ceci lessati, salare ed aggiungere acqua fino a coprirli abbondantemente.
    A parte trifolare i funghi con olio, aglio e sale. Unirli ai ceci insieme alla patata lessata e schiacciata. Portare a bollore unendo il peperoncino.
    Dopo 15 minuti dall'inizio del bollore prelevare una piccola quantità di ceci e frullarli. Porre la purea di ceci nel tegame e proseguire la cottura per altri 15 minuti.
    Porre in ciotole di coccio le fette di pane tostato, irrorare con la zuppa e aggiungere il tartufo ed un filo di olio crudo.





    (Feb. 2010)






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    Ricetta 398

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MATTEO GHIGINO - Città : CARLOFORTE (CI)

    *** SARDEGNA ***

    MILLEFOGLIE DI CARASAU



    Un cuoco che lavora in un Hotel di Carloforte in Sardegna, ci presenta un piatto sardo di sua creazione, che andrebbe servito come antipasto o primo leggero nel periodo estivo...
    Millefoglie di carasau con prosciutto crudo,melanzane grigliate e formaggio dolce sardo.

    INGREDIENTI per 4 - 8 porzioni:

    1 confezione di pane carasau o in alternativa carta da musica
    7 melanzane medio\grandi
    200 gr di prosciutto crudo
    400 grammi di formaggio Dolce Sardo o in alternativa un formaggio dolce
    1 mazzetto di prezzemolo
    1 mazzetto di basilico
    3 spicchi d'aglio
    olio extra vergine q.b
    pepe e sale q.b
    50 grammi di burro e pane grattugiato per la teglia.

    PREPARAZIONE:

    Tagliare le melanzane a fettine di 1cm e grigliarle.
    Aggiungere alle melanzane olio extra vergine d'oliva e un battuto ricco di prezzemolo, aglio e basilico.
    Imburrare una teglia con burro e pane grattugiato.
    Riempire un recipiente capiente con dell'acqua e cominciare, immergendo un po' di fogli di pane carasau appena l'acqua li avrà ammolati, foderare il fondo della teglia in modo omogeneo.
    Cominciare così a fare gli strati con prosciutto crudo, melanzane e dolce sardo o comunque il formaggio da noi utilizzato.
    Chiudere la sequenza con altro pane carasau anch'esso ammolato in acqua.
    Come con una lasagna, preparare da 3 a 5 strati a seconda delle neccessità. L'importante è che il carasau non sia troppo umido e che gli spazi siano sigillati uniformemente.
    Infornare a 200°C per 20 minuti.
    Sfornare e lasciar raffreddare per 5 minuti e servire tiepido.


    (Feb. 2010)






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    Ricetta 399

    Questa ricetta è stata presentata da:
    GIOVANNI D'ORAZIO - Città : SORA (FR)

    *** Ricette varie presentate dai cuochi ***

    RISOTTO ZUCCHINE E GRANA


    Un giovane cuoco di Sora ci manda una sua ricetta semplice ma gustosa.



    INGREDIENTI:

    riso
    zucchine
    cipolla
    burro
    menta, basilico
    grana padano D.O.P.
    panna fresca
    sale, olio extra vergine d'oliva
    vino bianco

    PROCEDIMENTO:

    Far appassire la cipolla nell'olio, aggiungere le zucchine e lasciarle cucinare, aggiungere sale quando basta.... Da parte tostare il riso con un fondo di burro, sfumare con del vino bianco, far evaporare e aggiungere la salsa con le zucchine, portare a cottura con del brodo vegetale, a metà cottura aggiungere un trito di menta e basilico.
    A fine cottura aggiungere panna e grana D.O.P. macinato, servire in un piatto caldo con delle scaglie di grana D.O.P. e una foglia di menta o basilico a scelta.


    (Feb. 2010)






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    Ricetta 400

    Questa ricetta è stata presentata da:
    STANISLAO SORRENTINO - Città : ARDEA (Roma)

    *** Ricette varie presentate dai cuochi ***

    CARBONARA DI MARE


    Un cuoco di Ardea ci manda una sua ricetta semplicissima ma originale.

    INGREDIENTI:

    2 uova.
    50 gr. pecorino
    50 gr. parmigiano
    100 gr. di ombrina tagliata a cubetti
    300 gr. strozzapreti.

    PROCEDIMENTO:

    Si prepara proprio come una carbonara normale sostituendo il guanciale o la pancetta con l'ombrina e i classici spaghetti con gli strozzapreti.
    Pertanto tagliate l'ombrina a dadini, mettetela in un tegame con l´aggiunta dell´olio e fatela friggere, quindi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire leggermente.
    Sbattete intanto le uova in una ciotola quindi unite il parmigiano, il pecorino, il sale e il pepe macinato (secondo i gusti).
    Scolate la pasta e, senza saltarla sul fuoco, versatela ed amalgamatela nella ciotola unitamente alla salsa precedentemente preparata.
    Le uova sbattute, non dovrebbero mai essere unite alla pasta sul fuoco, poichè questo causerebbe la cottura delle uova ottenendo un effetto frittata.


    (Mar. 2010)






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    Ricetta 401

    Questa ricetta è stata presentata da:
    DOMENICO LAMPEDECCHIA - Città : Bisceglie (BA)

    *** Ricette presentate dai cuochi ***

    RISOTTO CON POLPETTINE DI AGNELLO E FUNGHI CARDONCELLI


    Un rinomato cuoco di Bisceglie ci manda una sua ricetta molto originale, che però si rifà alla tradizionale cucina pugliese e usa tutti ingredienti pugliesi, un po' difficili da trovarsi in commercio, come i funghi cardoncelli (Pleurotus Eringii), le cialde di tarallo e le olive di Bitetto. RISOTTO MANTECATO CON POLPETTINE DI AGNELLO E FUNGHI CARDONCELLI DELLE MURGE, profumato al finocchietto selvatico, burratina in cialda di pasta tarallo Pugliese all’olio extravergine d’oliva , su guazzetto di pomodori al sole e olive “Termite”di Bitetto
    Ingredienti per 4 persone:

    Per il soffritto:
    gr. 40 olio d’oliva
    gr. 30 cipolla cotta sotto sale e tritata
    gr. 240 riso Carnaroli
    gr. 100 vino bianco
    gr. 750 brodo vegetale Procedimento:

    Soffriggere la cipolla in olio, aggiungere il riso Canaroli e farlo brillare delicatamente, bagnare con il vino bianco aromatico e farlo evaporare. Unire gradatamente il brodo man mano che lo richiede.
    A cottura ultimata aggiungere le polpettine di agnello. Per le polpettine di agnello:
    gr. 800 coscia di agnello
    gr. 100 funghi cardoncelli
    gr. 100 mollica di pane raffermo
    n. 1 spicchio d’aglio
    n° 2 uova
    gr. 20 parmigiano
    gr. 30 pecorino canestrato Pugliese
    q.b sale, pepe, prezzemolo Procedimento:
    Disossare la coscia di agnello, tritarla al coltello, con l’osso centrale ricavare un fondo di arrosto, incorporare la mollica di pane raffermo sminuzzata i funghi tritati, condire con il parmigiano, il pecorino, l’aglio il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Legare con le uova e confezionare delle piccole polpettine. Friggere le polpette in olio extravergine d’oliva sino a che non siano ben dorate. Per la pasta tarallo:
    gr. 125 polvere di tarallo
    gr. 50 farina tipo “00”
    n° 2 uova intere
    gr. 20 latte Procedimento: Unire alla polvere di tarallo la farina, le uova e infine il latte. Formare delle cialdine e cuocere a 60° per circa 1 ora. Per il guazzetto di pomodoro
    gr. 120 pomodori al “filo”
    n°1 spicchio di aglio
    gr. 10 cipolla rossa tritata
    gr. 40 pomodori secchi
    q.b sale,pepe e olio extravergine d’oliva Procedimento:
    Lavare e tagliare i pomodorini ricavando quattro spicchi, unire i pomodori secchi fatti rinvenire in un po’ di acqua tiepida e tagliati a julienne ,adagiarli in un tegame da forno e condirli con l’aglio la cipolla tritati, sale,pepe e olio extravergine d’oliva. Far appassire in forno a 120° 45’minuti circa, uscirli dal forno, completare la salsa con le olive “Termite” denocciolate e tagliate a listarelle. Per mantecare:
    gr. 0,5 finocchietto selvatico lavato e tritato finemente
    gr. 40 fondo di cottura d’agnello
    Mantecare il risotto con olio extravergine e pecorino Per la presentazione:
    Mantecare il riso con poco olio e pecorino, il finocchietto tritato e il fondo di cottura d’agnello. Servire in piccole cialdine di pasta tarallo croccanti, adagiare una piccola burratina, completare con il guazzetto di pomodori. Guarnire con un pomodorino scottato e steccato.

    Risotto

    (Mar. 2010)





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    Ricetta 402

    Questa ricetta è stata presentata da:
    VALERIA VITALE - Città : ARGENTA (FE)

    *** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***


    RANE FRITTE e RANE AL SUGO


    Una cuoca di Argenta, vicino a Comacchio, ci manda una ricetta tradizionale della cucina Ferrarese, che potrete assaggiare nel suo ristorante a Filo di Argenta (Ferrara): Ristorante Ai Dossi RANE FRITTE E RANE AL SUGO (IN UMIDO)

    Ingredienti per 4-5 persone:

    un chilo di rane pulite
    strutto o olio d'oliva
    farina
    sale e pepe

    Per il sugo:
    350 grammi circa di pomodoro a pezzi
    un battuto di lardo
    rosmarino e aglio tritati

    Preparazione:
    Sistemate le rane con le zampette incrociate, salatele un po' e passatele nella farina. Lasciatele riposare circa 10 minuti, passatele ancora nella farina e friggetele immediatamente in strutto o olio bollente.
    Per preparare le RANE FRITTE, levatele quando sono appena dorate e servitele spolverando di sale e pepe.

    Se si devono preparare le RANE AL SUGO bisogna lasciarle friggere ancora un po', e occorre preparare questo sugo.
    Mettete il lardo battuto, aglio e rosmarino in padella facendo soffriggere fino a quando il lardo sarà sciolto. Aggiungete le rane e il pomodoro e continuate a cuocere fino a quando il sugo sarà ben ristretto, aggiustate di sale e pepe e servite.

    (Mar. 2010)





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    Ricetta 403

    Questa ricetta è stata presentata da:
    DANIELE GIULIANO - Città : MONTELEPRE (PA)

    *** Ricette presentate dai cuochi ***


    CUPOLA DI ZUCCHINE RIPIENA CON PROSCIUTTO DI PRAGA POMODORO FRESCO E OLIVE NERE CON SALSA ALL'ACETO BALSAMICO


    INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

    2 Zucchine genovesi di medie dimensioni,
    40 gr. olive nere
    200 gr. di Prosciutto di Praga a fette
    100 gr. Pomodoro San Marzano
    50 gr Basilico fresco
    1 Bottiglia di aceto balsamico
    Olio d'oliva Q.B.
    1 Spicchio d'aglio

    PROCEDIMENTO:

    Pulire lavare e asciugare le zucchine. Con un pelapatate formare delle strisce lungo la zucchina creando delle fette molto sottili. Sbollentare le fette ricavate per 1-2 minuti in acqua calda salata e subito dopo raffreddarle velocemente in acqua e ghiaccio.
    Avviare sul fuoco una salsetta con un filo d'olio uno spicchio d'aglio, il pomodoro a cubetti, le olive nere, e le zucchine rimaste. Salare e pepare. Disporre su degli stampini ogni fettina di zucchina il prosciutto a strisce e il ripieno chiudendo delicatamente fino a formare una cupola. Passare in forno per 5 -10 minuti
    Fare una salsetta con l'aceto balsamico mettendo sul fuoco 100 ml di aceto e 1 cucchiaio di zucchero facendo restringere fino ad ottenere una salsa omogenea. Disporre al centro del piatto la cupola capovolta decorando con una dadolata di pomodoro, la salsetta all'aceto balsamico e una foglia di basilico fresco.

    (Apr. 2010)





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    Ricetta 404

    Questa ricetta è stata presentata da:
    VALERIA VITALE - Città : ARGENTA (FE)

    *** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***


    I TORTELLI DI ZUCCA o CAPPELLACCI


    Una cuoca di Argenta, vicino a Comacchio, ci manda una ricetta tradizionale della cucina Ferrarese, che potrete assaggiare nel suo ristorante a Filo di Argenta (Ferrara): Ristorante Ai Dossi

    I tortelli di zucca sono un piatto della tradizione mantovana e ferrarese che una volta era proposto come piatto tradizionale della vigilia di Natale. Nel Ferrarese i tortelli di zucca vengono chiamati, cappellacci di zucca forse per la forma del prodotto, vagamente somigliante a quella del cappello di paglia dei contadini ferraresi, chiamato appunto "caplaz" in dialetto.
    La differenza sostanziale tra i tortelli e i cappellacci è la presenza della mostarda e degli amaretti nei tortelli mantovani, che è assente nei cappellacci ferraresi.

    Tempo di preparazione: 45 minuti

    Ingredienti per 4 persone:
    3 uova
    400 gr. di farina
    1 kg. di polpa di zucca gialla
    Parmigiano grattugiato
    Noce moscata
    2 foglie di salvia
    100 gr. di burro
    1 uovo
    Pangrattato

    Preparazione:

    Preparare una buona sfoglia. Mettete la farina sulla spianatoia a fontana e nel mezzo le uova, quindi iniziate a impastare e lavorate il tutto per circa 15 minuti senza aggiungere né sale né acqua. Stendete la sfoglia con il matterello e lasciatela riposare un quarto d'ora.
    Intanto mettete nel forno molto caldo la zucca gialla con la scorza ma senza i semi ed arrotolata con carta stagnola. Lasciatela cuocere per 20 minuti e poi toglietela dal forno e lasciatela raffreddare. Preparate in una ciotola la polpa della zucca e tritatela grossolanamente. Ottenuto questo composto denso, unitevi un uovo, un bel pizzico di noce moscata, il pangrattato ed il parmigiano, sale e pepe.
    Il ripieno dei cappellacci deve essere piuttosto denso, regolatevi quindi con il parmigiano ed il pangrattato per ottenere la densità desiderata.
    Tagliate a questo punto la sfoglia in quadratoni con il lato di 5 o 6 centimetri e ponetevi al centro un cucchiaio abbondante di impasto di zucca, chiudete il quadrato in diagonale in modo da formare un triangolone e, successivamente unite le due estremità come per fare un tortellone.
    Fate lessare per 4 minuti i cappellacci in acqua bollente salata e poi saltateli in padella con un bel fondo di burro abbondante, la salvia ed ancora un pizzichino di noce moscata.
    Serviteli caldi con una spolverata abbondante di parmigiano e delle foglie di salvia per guarnire il piatto.
    (Apr. 2010)





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    Ricetta 405

    Questa ricetta è stata presentata da:
    FABRIZIO VALBONESI - Città : LUGO (RA)

    *** LAZIO ***


    TONNARELLI CACIO E PEPE


    I tonnarelli sono una pasta fresca all'uovo tagliata "alla chitarra ", molte sono le ricette dei tonnarelli cacio e pepe che si trovano su internet, alcuni mettono il latte, altri il burro, altri non ripassano in padella, questa del nostro lettore ci sembra una ricetta semplice tra le migliori in rete.

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta:
    400 gr di farina 00
    5 uova

    Per il condimento:
    4 cucchiai di pecorino romano
    4 cucchiai di pepe nero macinato al momento
    2 cucchiai di olio Extra Vergine di oliva.

    Fare i tonnarelli oppure comprarli possibilmenti fatti a mano e freschi.
    Da cuocere in poca acqua bollente sino a ¾ della cottura quindi scolarli dalla pentola e metterli in una padella unta d'olio ed acqua di cottura con il suo amido quanto basta per finirli di cuocere sempre rimestando in modo che non si attacchino.
    Quando pronti si condiscono nella stessa padella con il formaggio ed il pepe mantecando prima di servirli.
    (Apr. 2010)





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    Ricetta 406

    Questa ricetta è stata presentata da:
    FABRIZIO VALBONESI - Città : LUGO (RA)

    *** TOSCANA ***


    PAPPARDELLE ALLA LEPRE


    INGREDIENTI:
    Per fare il sugo delle pappardelle occorrono spalle, busto, cuore, polmoni e fegato di una giovane lepre, per un totale di un piatto fondo di carne dell'animale disossato ed a piccoli pezzi.
    una carota,
    mezza cipolla,
    una costa di sedano,
    mezzo bicchiere di vino rosso,
    un solo cucchiaio di salsa di pomodoro,
    olio extravergine d'oliva q.b.
    sale e pepe in grani
    sangue della lepre
    400 gr di pappardelle fresche
    formaggio parmigiano grattugiato, PREPARAZIONE:
    Soffriggere nell'olio in un tegame largo di coccio carota, cipolla e sedano tritati, poi aggiungere busto e spalle della lepre, tagliati a pezzi, polmone e cuore, tritati.
    Insaporire con il sangue, quindi poi versare il vino lasciandolo evaporare.
    Aggiungere la salsa di pomodoro, salare e pepare a piacere.
    Portare a cottura, eventualmente aggiungendo un poco d'acqua tiepida. Togliere i pezzi dal tegame, tritarli assieme al fegato, rimettere tutto sul fuoco e cuocere ancora per 5 minuti.
    Con questo sugo condire le pappardelle cotte al dente e informaggiare in tavola.
    (Mag. 2010)





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    Ricetta 407

    Questa ricetta è stata presentata da:
    FABRIZIO VALBONESI - Città : LUGO (RA)

    *** TOSCANA ***

    COZZE RIPIENE


    Ricetta per 4 persone

    24 cozze grandi,
    350 gr. di polpa di manzo tritato,
    1 uovo,
    Parmigiano grattugiato q.b.
    2 fette di mortadella tritate,
    20 steli di prezzemolo con le foglie,
    3 spicchi d'aglio,
    500 gr. di pelati,
    1 peperoncino rosso secco,
    Pepe nero macinato q.b.
    Sale fine marino q.b
    ½ bicchiere di Extra Vergine di oliva,
    filo da cucito bianco. Lavare e pulire le cozze; aprirle sopra una scodella per conservare il liquido portando la valva su un solo guscio. In una ciotola sbattere l'uovo, aggiungere la carne, la mortadella, le foglie tritate del prezzemolo, uno spicchio d'aglio tritato, e tanto parmigiano pepe e sale per ottenere una farcia morbida ma consistente e saporita.
    Riempire i gusci sopra le valve, quindi chiudere i mitili e legandoli con 3 giri di filo da cucito.
    In un tegame che possa contenerli tutti, dorare i due spicchi d'aglio rimasti assieme ai gambi tritati del prezzemolo, all'olio ed al peperoncino ed aggiungervi i pelati che avrete in precedenza ridotti a pezzetti con i rebbi di una forchetta, sale q.b..
    Ridurre a calore moderato per 5 minuti, ritirare dal fuoco, immettere i mitili con la loro acqua tenuta da parte e cuocere a fuoco moderato sino a ridurre ed insaporire il tutto . Se volete evitare di portarli in tavola con il filo, questo va tolto quando la preparazione si è freddata per poi riscaldarli poco prima di servire.
    (Mag. 2010)





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    Ricetta 408

    Questa ricetta è stata presentata da:
    M. FRANCESCA PIEMONTE - Città : BRESCIA (BS)

    *** LOMBARDIA ***

    TENEREZZA DI MUFFINS DAL CUORE DI RICOTTA AI SAPORI DEL BOSCO



    Ingredienti (per 4 persone):

    300 gr di patate francesi
    2 tuorli
    150 gr di fragole, mirtilli o altri frutti di bosco a piacere
    80 gr di zucchero + 4 cucchiai
    250 gr di ricotta
    50 gr di farina
    burro per la teglia
    Esecuzione:

    Lessare le patate, sbucciarle e passarle in uno schiacciapatate fino a ottenere un purè. Lavorarle in una terrina con la farina, 80 gr di zucchero e 1 tuorlo e lasciar riposare l'impasto così ottenuto una mezz'oretta. Nel frattempo lavorare la ricotta con i frutti di bosco, il secondo tuorlo e i cucchiai di zucchero.
    Trascorsa la mezz'oretta di riposo, unire al primo impasto il secondo dei frutti di bosco e ricotta e amalgamare dolcemente.
    Versare in stampini da muffins precedentemente imburrati e infarinati e cuocere in forno caldo per circa 25 minuti a 200°.
    Servire caldo, volendo spolverizzato di zucchero a velo.
    (Mag. 2010)





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    Ricetta 409

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALESSANDRO LOCHI - Città : MONZA (MI)

    *** Ricette presentate dai cuochi ***

    RISOTTO CACAO E PERE


    Un cuoco di Monza ci manda questa sua ricetta originale.

    Ingredienti per 4 persone:

    brodo di carne rossa
    1 cipolla,
    5 chiodi di garofano,
    1cucchiaio da cucina di olio extra vergine,
    30 gr di burro,
    1 pera grande,
    320 gr di riso carnaroli,
    un bicchiere di vino,
    40 gr di cacao amaro.

    per mantecare:
    60 gr di burro,
    un pugno di parmigiano.

    Preparazione:

    Inserire i chiodi di garofano nella cipolla, fatela rosolare e dorare in un pentolino di misura media con burro e olio, togliete la cipolla e aggiungete il riso, tostandolo per 1 minuto, sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare.
    Aggiungete il brodo di carne poco alla volta girandolo continuamente con un mestolo, a meta' cottura aggiugete la pera tagliata a cubetti ed il cacao.
    A cottura ultimata mantecate con burro e cacao impiattate e decorate il vostro piatto con una fettina di pera disidratata e un piccola spolverata di cacao.
    (Mag. 2010)





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    Ricetta 410

    Questa ricetta è stata presentata da:
    GIULIANO MASCAGNI - Città : PREDAZZO (TN)

    *** Ricette presentate dai cuochi ***

    GNOCCHI AL TONNO


    Un cuoco bolognese che gestisce una pensione con ristorante in Trentino ci manda questa sua ricetta semplice ma saporita, che potrete assaggiare nella sua Pensione PARK in Via del Valonat n. 4 a Bellamonte frazione di Predazzo in Trentino-AltoAdige.

    Ingredienti per 8 persone:

    1 kg patate
    300 gr. farina
    un pugno di spinaci già lessati,
    400 gr. parmigiano grattugiato,
    300 gr. tonno,
    400 gr. di pelati,
    uno spicchio di aglio,
    sale e pepe q.b.


    Preparazione:


    Per gli gnocchi mi raccomando di scegliere patate vecchie e non patate novelle. Fate lessare le patate, poi sbucciatele e passatele subito allo schiaccia-patate.
    Unite alle patate schiacciate la farina, gli spinaci lessi tritati, il parmigiano e un pizzico di sale. Lavorate l'impasto fino a rederlo liscio e soffice, se troppo morbido aggiungere ancora un pò di farina.
    Formate con l'impasto dei bastoncini lunghi e stretti, come grissini, tagliateli a pezzetti regolari, spolverateli di farina e passateli sui denti di una forchetta.
    Mettete sul fuoco una casseruola d'acqua e quando bolle gettatevi gli gnocchi.
    Lasciateli venire a galla e poi toglieteli scolandoli con un mestolo forato.
    Preparare il sugo per condire gli gnocchi verdi facendo soffriggere l'aglio in camicia in un po' di olio d'oliva e poi toglierlo. Aggiungere il tonno in scatola già sbriciolato e i pelati, e fare cuocere circa 20 minuti. Condire gli gnocchi con il sugo e presentarli in tavola caldi accompagnati da altro parmigiano.
    (Giu. 2010)





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    Ricetta 411

    Questa ricetta è stata presentata da:
    FABRIZIO VALBONESI - Città : LUGO (RA)

    *** Ricette presentate dai cuochi ***

    SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON FAGIOLINI E PINOLI


    INGREDIENTI:

    250 gr. di fagiolini verdi
    50 gr. di pinoli
    3 bustine di zafferano
    2 fogli di colla di pesce
    Foglie di basilico fresco
    Olio Extra Vergine di oliva di Imperia
    500 gr. di spaghetti alla chitarra
    Parmigiano grattugiato
    Sale q.b.

    PREPARAZIONE:
    Pulisco i fagiolini e ne taglio a flauto una mezza dozzina a persona quindi li scotto in acqua salata bollente e li ritiro al dente li passo sotto l'acqua fredda : separo quelli interi da quelli tagliati ed inserisco i primi in un contenitore per il frullarli con il mini pimer, aggiungo un poco di acqua fredda, sale, dell'olio ed i fogli di colla di pesce ammollati in acqua fredda; frullo il tutto. In una padellina inserisco i fagiolini tagliati e scolati precedentemente asciugandoli a fuoco medio quindi aggiungo un cucchiaino d'olio per lucidarli e li metto da parte. Nella stessa padellina, una volta asciugata, inserisco i pinoli e li lucido a fuoco bassissimo senza fargli prendere colore e li metto da parte. Sminuzzo il basilico a listarelle con le forbici.
    Sciolgo lo zafferano in una ciotolina con dell'acqua fredda e lo metto da parte. Travaso il frullato in un vassoio cavo che metto a mò di coperchio sopra la pentola d'acqua salata in ebollizione. Butto la pasta ed in attesa di scolarla verso il frullato nei piatti individuali da portata creando uno strato fondo leggero.
    Come la pasta è cotta sotto il dente la scolo e la rimetto nella pentola con pochissima acqua per tirarla a cottura assieme allo zafferano rimestandola continuamente per assorbire l'acqua rimanente, quindi con l'aiuto di un forchettone e di un ramaiolo la sporziono sui piatti, la guarnisco con i fagiolini tagliati a flauto, i pinoli, il basilico e condisco la cupola con un filo di olio.
    Parmigiano servito in tavola per chi ne desidera .
    (Lug. 2010)





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    Ricetta 412

    Questa ricetta è stata presentata da:
    SANDRO BURELLI - Città : CAGLIARI

    *** Ricette presentate dai cuochi ***

    CROQUETTE DI COZZE


    Uno chef sardo ci invia una ricetta di sua creazione:

    INGREDIENTI:

    500 gr di patate
    200 gr di polpa di cozze
    1 uovo
    un cucchiaio di farina
    un cucchiaio di pecorino grattugiato
    1 cucchiaino di aglio tritato
    una manciata di prezzemolo tritato
    pane grattugiato, sale
    olio di arachidi per la frittura Procedimento:

    Fate bollire le patate, sbucciatele e schiacciatele, quando si saranno raffreddate (se saranno molto acquose fatele asciugare qualche minuto al forno) unitevi 200 gr. di polpa di cozze fresche tritate al coltello e tutti gli altri ingredienti.
    Mettete in una padella larga l'olio a scaldare, nel mentre formate delle croquettes, passatele nel pane grattugiato e friggetele.
    (Lug. 2010)





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    Ricetta 413

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MATTEO GATTA - Città : FROSINONE

    *** Ricette presentate dai cuochi ***

    ZUPPETTA DI FAGIOLI D'ATINA E GUANCIALE


    Un giovane cuoco di Frosinone ci invia questa ricetta laziale da lui rielaborata il cui nome completo è:
    ZUPPETTA DI FAGIOLI D'ATINA E GUANCIALE DI GUARCINO ARROSTITO, CON CANNOLO DI PANE CASERECCIO AL PROFUMO DI ROSMARINO
    INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
    400 gr. fagioli d'Atina tenuti in ammollo 12 ore
    200 gr. guanciale di guarcino fresco
    4 fette di pane casereccio tagliate molto fine
    1 dl. di brodo vegetale
    2 spicchi di aglio in camicia
    1 carota piccola
    1/2 peperoncino fresco (anche il secco va bene)
    1 dl. olio extravergine d'oliva o di olio novello
    6 punte di rosmarino

    SVOLGIMENTO DELLA RICETTTA
    Prendere il pane e avvolgerlo a dei cannoli d'acciaio da pasticceria, e metterli dentro una teglia leggermente unta d'olio, spolverizzare con del rosmarino fresco e infornare a 170 gradi per 5 minuti. Appena pronto, togliere dal forno e aspettare che si freddi. Una volta che il pane si e' freddato, con delicatezza togliere dai cannoli d'acciaio e tenere in caldo.
    Affettare 8 fette di guanciale da 3mm. e arrostire in forno a 150 gradi per 15/20 minuti. Una volta che il guanciale si e'arrostito, tritare a cortello e tenere da parte dentro un contenitore. Il risultato deve essere una sbriciolata croccante di guanciale.
    In una padella capiente far scaldare l'olio insieme all'aglio in camicia e al peperoncino. Dopo alcuni minuti togliere l'aglio e con la padella lontana dal fuoco, versare i fagioli precedentemente scolati dall'acqua e sciacquati. Pelare la carota, grattuggiarla ed unirla ai fagioli. Infine unire il brodo vegetale, regolare di sale e lasciar cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Al momento del servizio in un bel piatto fondo di quelli moderni o addirittura in un bel coccio di quello di una volta, mettere la zuppetta di fagioli che dovra' risultare cremosa, poi al centro di essa inserire un cannolo di pane in verticale, una spolverata di guanciale croccante e infine una bella punta di rosmarino possibilmente in fiore che regala profumo e decoro al piatto.
    Buon Appetito!!!
    (Lug. 2010)





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    Ricetta 414

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALMA CENTORAME (fuori concorso)

    *** TRENTINO - ALTO ADIGE ***

    TORTA LINZER


    Si tratta di una classica torta originaria di LINZ, che viene preparata anche in tutto il Sud Tirolo con piccole variazioni. Questa ricetta ci è stata gentilmente data da Waltraud Tschurtschenthaler, la cuoca del "Piramiden Cafè" un piccolo ristorante a qualche chilometro da Perca, in Val Pusteria, nei pressi delle famose Piramidi di Perca, formazioni rocciose molto caratteristiche.
    Vi assicuro che è una tra le migliori torte Linzer mai assaggiate.

    INGREDIENTI:
    200 gr. farina 00
    1 pizzico di lievito
    125 gr. burro
    125 gr. nocciole o mandorle tritate
    125 gr. zucchero
    1 bustina zucchero vanigliato
    1 pizzico di cannella
    1 uovo intero
    200 gr. marmellata di ribes

    PREPARAZIONE:
    Si impastano tutti gli ingredienti in modo da ottenere una pasta che deve risultare abbastanza morbida, la si avvolge in un panno e la si lascia riposare per circa due ore.
    Usando uno stampo circolare di circa 20 centimetri di diametro (del tipo a cerniera per rendere più facile l’apertura dopo cotta), lo si riempie stendendo la pasta in modo che raggiunga un’altezza di circa un centimetro e mezzo.
    Sulla pasta si distribuisce la marmellata di ribes rossi, avendo l’avvertenza di livellarla ai bordi, senza che la marmellata venga a contato con il bordo metallico della tortiera.
    Con quello che rimane della pasta si fanno delle striscioline che si mettono attorno e sopra la torta in modo da formare delle losanghe e poi si mette in forno già riscaldato a 190° per circa 40/45 minuti.
    Per informazioni sul ristorante collegatevi con il loro sito: www.pyramidencafe.it
    (Agosto 2010)





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    Ricetta 415

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANNAMARIA MISCHIANTI - Città : SIGILLO (PG)

    *** UMBRIA ***

    PAPPARDELLE ALLA LEPRE


    Le pappardelle sono una classica pasta fatta in casa, più larga delle fettuccine. Questa classica ricetta Umbra è stata presentata leggermente modificata dalla cuoca del ristorante "Balsone del lupo" di Sigillo, un paesino sulla via Flaminia, nelle vicinanze di Gubbio e di Gualdo Tadino. Per ulteriori informazioni sul ristorante potete collegarvi con il sito www.ristorante-ilbalsone

    INGREDIENTI per 4 persone:

    400 gr di pappardelle fresche,
    Per fare il sugo delle pappardelle occorrono spalle e busto disossati di una lepre giovane.
    una carota,
    mezza cipolla,
    una costa di sedano,
    mezzo bicchiere di vino rosso,
    un cucchiaio o due di salsa di pomodoro,
    olio extravergine d'oliva q.b.
    sale e peperoncino.
    formaggio parmigiano grattugiato. PROCEDIMENTO:
    Soffriggere nell'olio in un tegame largo di coccio carota, cipolla e sedano tritati, poi aggiungere busto e spalle della lepre tagliati a pezzi, poi versare il vino lasciandolo evaporare.
    Aggiungere la salsa di pomodoro, salare e aggiungere 2 peperoncini piccoli.
    Portare a cottura, eventualmente aggiungendo un poco d'acqua tiepida. Togliere i pezzi dal tegame, e macinarli.
    Con questo sugo si condiscono le pappardelle fatte in casa e cotte al dente e poi si fanno saltare per qualche minuto in padella.
    Formaggio a volontà.

    (Sett. 2010)





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    Ricetta 416

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANNAMARIA MISCHIANTI - Città : SIGILLO (PG)

    *** UMBRIA ***

    LASAGNE TARTUFATE


    Le lasagne sono tipiche di tutto il Centro Italia. Questa ricetta Umbra a base di tartufo è stata presentata dalla cuoca del ristorante "Balsone del lupo" di Sigillo, un paesino sulla via Flaminia, nelle vicinanze di Gubbio e di Gualdo Tadino.
    Per ulteriori informazioni potete collegarvi con il sito del ristorante: www.ristorante-ilbalsone

    INGREDIENTI per 4 persone:

    400 gr. di lasagne fresche,
    una salsiccia,
    200 gr. di funghi,
    60 gr. prosciutto cotto,
    1 cucchiaio di salsa tartufata,
    1 lt. di besciamella (anche già pronta),
    200 gr. mozzarella tritata,
    200 gr. formaggio parmigiano grattugiato,

    PROCEDIMENTO:
    Soffriggere la salsiccia sbriciolata con i funghi già trifolati e il prosciutto cotto a dadini, poi aggiungere la salsa tartufata, la mozzarella e la besciamella.
    Lessare le lasagne. Prendete una pirofila imburratela poi foderatela con un po' di ragù mescolato alla besciamella, stendete un primo strato di lasagne e copritele con il ragù mescolato alla besciamella, spolverizzate di parmigiano e continuate con altri tre strati.
    Terminate con il condimento e qualche fiocchetto di burro e poi cuocete in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti, lasciate intiepidire e servite.
    (Sett. 2010)





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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE REGIONALI ~~
    Ricetta 417

    Questa ricetta è stata presentata da:
    SILVIO ZANOTTI - Città : CASAVATORE (NA)

    *** Ricette presentate dai cuochi ***

    VELLUTATA DI PISELLI CON SEPPIE e PATATE



    Questo è un piatto della tradizione ligure ma lo chef di cucina di Napoli gli ha dato un tocco di napoletano aggiungendo i cicoli (o ciccioli) e cambiando il metodo di cottura.

    VELLUTATA DI PISELLI CON SEPPIE E PATATE D'AVEZZANO E CROCCANTE DI CICCIOLO.

    INGREDIENTI per 4 persone:

    240 gr. piselli superfini,
    550 gr. patate fresche di Avezzano,
    700 gr. di seppie fresche,
    sale q.b
    pepe q.b
    olio q.b ma più abbondante per la patata che assorbe gli da un tocco più vivace di colore
    basilico 4 foglie
    50 gr. pancetta tesa
    70 gr. cicoli di maiale
    no aglio, no cipolla, no prezzemolo,
    PROCEDIMENTO

    per la vellutata: far soffriggere la pancetta con i piselli e ultimare la cottura aggiungendo acqua q.b., a piselli ben cotti frullare il tutto con il cutter.
    Nel frattempo tagliare le patate a cubetti non piccoli, assicurarsi di mettere le patate in acqua per non farle annerire, tagliare le seppie taglio julienne, insieme metterle in una casseruola con olio q. b.
    Partenza cottura a freddo, ultimare la cottura aggiungendo acqua, sale, pepe e basilico, il risultato deve essere cremoso e ben tirato.
    Per l' impiatto usare un piatto fondo, create un letto di vellutata dove ci andrete ad adagiare le seppie e le patate ultimando il tutto con i cicoli di maiale saltati salati e pepati e una bella foglia di basilico.
    Tempo di preparazione 30 min. difficoltà bassa, sapore decisamente entusiasmante provare per credere...
    (Sett. 2010)





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    Ricetta 418

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MIRELLA ROSSO - Città : NONE (TO)

    *** REGIONE PIEMONTE ***

    CALHIETTES della Val Pellice



    La giovane cuoca piemontese che ci ha inviato questa ricetta ci fa notare come: "Gli ingredienti utilizzati per questa ricetta tradizionale, sono un esempio di come la necessità aguzzi l'ingegno e di come ingredienti poveri si trasformano in piatti RICCHI!!!!!"



    INGREDIENTI:

    200 gr. patate di montagna,
    200 gr. salsiccia e ritagli di salame,
    200 gr. cipolle,
    100 gr. toma piemontese fresca, (formaggio DOP)
    mezzo bicchiere di latte.
    burro,
    noce moscata, cannella, chiodi di garofano, sale e pepe.

    PREPARAZIONE:

    Sbucciate e grattuggiate le patate. Ridurre in briciole la salsiccia e tritare il salame.
    Cuocete la carne nel latte fino a quando sarà evaporato. Rosolare le cipolle affettate con il burro. Riunite gli ingredienti, aggiungere sale pepe e la toma.
    Quindi fare delle quenelles (grossi gnocchi) con l'aiuto di due cucchiai. Cuocere le calhiettes al vapore. Adagiarli in una pirofila, condire con burro e toma.
    Dorare in forno.
    (Sett. 2010)





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    Ricetta 419

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANDREA CORRADETTI - Città : ASCOLI PICENO

    *** REGIONE MARCHE ***

    FAGIOLI CON COTENNE E OSSO DI PROSCIUTTO



    INGREDIENTI Per 4 persone :

    1/2 kg. di fagioli borlotti
    1 osso di prosciutto ancora in polpa
    Alcune cotenne di prosciutto pulite e fiammeggiate
    1/2 bicchiere d'olio
    50 gr. di prosciutto crudo piuttosto grasso
    500 gr. di purea di pomodoro
    Sale e pepe
    Fettine di pane tostato, strofinate con aglio
    Formaggio pecorino grattugiato
    Un trito composto da:
    1 spicchio d'aglio
    1/2 cipolla
    1 gambo di sedano
    1 carota
    1 cucchiaio di foglie di maggiorana
    1 peperoncino piccante

    PREPARAZIONE:

    Mettere a bagno l'osso di prosciutto e le cotenne almeno 36 ore prima. La sera precedente mettere a bagno i fagioli.
    Cuocere i fagioli in tanta acqua che li copra appena, se i fagioli rimangono scoperti durante la cottura, aggiungere acqua bollente: non salare.
    Sbollentare l'osso di prosciutto e le cotenne finché non si ammorbidiscono, quindi disossare, togliere le parti rancide, togliere i peli e il lardo alle cotenne e tagliare a pezzetti carne e cotenne.
    In una pentola che possa contenere tutti gli ingredienti versare l'olio e il trito e far rosolare, aggiungere il prosciutto tagliato a dadini e insaporire per qualche istante; pepare, unire la purea di pomodoro, salare e tirare a cottura.
    Mescolare alla salsa la carne e le cotenne tagliate come sopra indicato, bollire il tutto per qualche minuto, quindi versare i fagioli non sgocciolati, controllare la densità che non sia troppo asciutta ne troppo liquida ed eventualmente allungare con la stessa acqua dei fagioli.
    Bollire ancora per 5', servire caldo: porre in ogni scodella una fettina di pane tostato, versarci sopra alcuni mestoli di fagioli, cospargere di formaggio pecorino, a piacere ( va bene anche il parmigiano ).
    (Sett. 2010)





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    Ricetta 420

    Questa ricetta è stata presentata da:
    PAOLA COLANGELO - Città : AVEZZANO (AQ)

    *** REGIONE ABRUZZO ***

    TAGLIATELLE ALLO ZAFFERANO di Navelli, con coglioni di mulo, fave e pomodorini.

    La MORTADELLA di Campotosto, chiamata anche "COGLIONI DI MULO" è un salame prodotto in Abruzzo e in Umbria, con di carne di maiale magra (lombo spalla e prosciutto) macinata molto fine, con all'interno una barretta di lardo aromatizzato (lardello) che oltre a mantenere la circostante carne magra umida e fragrante, conferisce alla stessa un caratteristico sapore.

    Tempo di preparazione: 40 minuti INGREDIENTI per 5 persone:

    500 gr. di Tagliatelle fresche all´uovo impastate con lo zafferano,
    1 cipolla primaverile,
    250 gr. di coglioni di mulo o Mortadelline di Campotosto
    1 bicchiere di vino bianco Montepulciano d'Abruzzo,
    250 gr. di fave sgusciate,
    1 spicchio di aglio rosso di Sulmona,
    18 pomodorini
    60 gr. di Pecorino stagionato incanestrato di Castel del Monte grattugiato
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale, pepe q.b. Per la pasta:
    5 uova, gr. 600 di farina di grano duro, un pizzico di sale e una bustina di zafferano di Navelli in polvere. Lavorazione della pasta: fare l'impasto sulla spianatoia con le uova, la farina, lo zafferano e il sale; allargare con il matterello o a macchina, tagliare a listarelle lunghe cm.10 e larghe cm. 2, quindi far asciugare. PROCEDIMENTO:

    Sgusciare le fave (devono essere giovani e molto fresche), rimuovere anche la pellicina che ricopre ciascun seme e sbollentarle per un paio di minuti immergendole con un colino in acqua salata. Tenere da parte in caldo.
    Rosolare la cipolla tagliata a julienne in pochissimo olio. In un'altra padella rosolare il salame sbriciolato grossolanamente a fiamma molto vivace, eliminando di tanto in tanto il grasso che si scioglie. Quando il salame è ben scottato e sgrassato aggiungerlo alla cipolla e cuocere per qualche minuto a fiamma viva. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
    Sbollentare molto brevemente i pomodorini, privarli della buccia esterna, tagliarli in quattro ed eliminare i semi e l'acqua di vegetazione.
    Scaldare un cucchiaio d'olio in un'altra padella, unirvi l'aglio in camicia e friggervi brevemente i pomodori.
    Intanto cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata.
    Unire i pomodori al salame, aggiungere le fave, scolare le tagliatelle e saltarle velocemente con il condimento.
    Disporre le tagliatelle al centro dei piatti di servizio, aggiungere l'intingolo rimasto sul fondo della padella e insaporire con il pecorino stagionato grattugiato.
    (Ott. 2010)





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    Ricetta 421

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARTINA GIACOMELLO - Città : MOLINELLA (BO)

    *** Ricette presentate dai cuochi ***

    FAGOTTINI GOURMET.


    Il nome completo di questa piatto originale presentato da una giovanissima pizzaiola è:
    "Fagottini gourmet con emincè di trevigiano e san daniele al pecorino e aceto balsamico"

    INGREDIENTI per farcia:
    ½ scalogno
    2 cespi di radicchio trevigiano
    8 fette di prosciutto San Daniele
    q.b. Olio extravergine di oliva
    1 noce di burro
    q.b sale, pepe, vino bianco, pecorino, erba cipollina
    q.b. aceto balsamico, prezzemolo tritato finemente

    INGREDIENTI per fagottini:
    3 uova intere
    1 bicchiere (circa) di acqua frizzante
    3 cucchiai scarsi di farina "00"
    1 cucchiaio di latte
    q.b. sale PROCEDIMENTO: Rompere le uova in una boule e sbatterle leggermente con una frusta. Aggiungere l'acqua frizzante (possibilmente fredda), il latte e a pioggia la farina, mantenendo ben frustato in modo da non formare grumi. Infine regolare di sale e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.
    Nel frattempo mondare il radicchio e fare un emincè sottile, procedere poi allo stesso modo con il San Daniele. Tritare poi finemente lo scalogno e sfriggerlo leggermente con il burro e un filo d'olio. Successivamente aggiungere il San Daniele e quando risulterà ben rosolato spruzzare di vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungervi il radicchio e cuocere per 15 minuti circa. Infine aggiustare di sapore con sale e pepe e far raffreddare.
    Scaldare una piastra sul fuoco, imburrarla e togliere il burro in eccesso con un foglio di carta assorbente. Quando risulta ben calda versarvi un mestolo del composto precedentemente preparato facendo rapidi movimenti circolari in modo da distribuirlo uniformemente su tutta la superficie della piastra. Staccare il bordo del fagottino con uno stuzzicadenti girarlo sull'altro lato. A cottura ultimata togliere dal fuoco e ripetere fino ad esaurimento del composto. Farcire con il composto di radicchio e San Daniele i fagottini, spolverizzare di pecorino grattugiato e chiudere con un filo di erba cipollina.
    Servire ben caldi o tiepidi con guarnizione di erba cipollina, prezzemolo tritato finemente e aceto balsamico.
    (Ott. 2010)





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    Ricetta 422

    Questa ricetta è stata presentata da:
    LUCIANO COLETTA - Città : AVOLA (SI)

    *** REGIONE SICILIA ***

    BUSIATI AL PESTO TRAPANESE.


    INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

    400 gr. di busiate (Pasta tipica siciliana, per farla in casa vedi la ricetta n. 17)
    950 gr. di pomodori maturi
    100 gr. di mandorle tostate
    3 spicchi d'aglio
    un mazzetto di basilico
    pecorino grattugiato q.b.
    olio extra vergine d'oliva, sale e pepe q.b. TEMPO DI PREPARAZIONE 35 MINUTI
    PREPARAZIONE:

    Sciacquate i pomodori, praticate un taglio a croce alla base e tuffateli per 5 minuti in acqua ben calda, poi pelateli, levate i semi e tagliateli grossolanamente. Pestate le mandorle con un pizzico di sale e trasferite la granella in una terrina. Pestate l'aglio, il basilico con un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto omogeneo, unite il pomodoro e lavorate ancora con il pestello, in modo che i 2 composti siano ben amalgamati.
    A questo punto versate il pesto nella terrina con le mandorle, incorporate un bicchiere d'olio, un pizzico di sale e un abbondante spolverata di pepe, mescolate e lasciate riposare in frgo per 3 ore.
    Lessate la pasta in acqua salata e bollente, scolatela al dente e saltatela in padella con il pesto preparato.
    Servite il piatto con una spolverata di pecorino grattugiato.
    BUON APPETITO!!!
    (Ott. 2010)





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    Ricetta 423

    Questa ricetta è stata presentata da:
    KATIA FABBRETTI - Città : CERVIA (RA)

    *** REGIONE EMILIA ROMAGNA***

    STROZZAPRETI del SALINARO .


    La Lady Chef Katia Fabbretti, Executive Chef del Ristorante Re Sale (Cervia - Milano Marittima) & Sole e Luna Catering ci invia la seguente ricetta:
    STROZZAPRETI del SALINARO
    (Dai Primi dell'Ottocento gli strozzapreti erano così chiamati per il colore bianco che ricordava il collare dei preti. Era un piatto povero non conteneva uova ed era pesante da digerire, appunto strozzavano la gola.) Ingredienti:

    Per gli Strozzapreti:
    500 g di Farina "0" Sfoglia
    1 pizzico di Sale
    Acqua q.b.

    Per il Condimento:
    150 gr. di Alici Fresche
    100 gr. di Gobbetti (Gamberetti)
    100 gr. di Cozze
    200 gr. di Stridoli (Vedi ricetta n. 166)
    1 Scalogno Romagnolo
    1 Cucchiaio di Capperi
    1 Peperoncino
    1 Bicchiere di Vino Bianco delle Saline " Burchiella"
    Olio extravergine d'Oliva q.b.
    Sale alla Salicornia (Sale Dolce di Cervia alla Salicornia)

    Per la Pasta :
    Disporre la farina sulla spianatoia, impastarla con acqua e sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Tirate la sfoglia e tagliatela come tagliatelle grosse che verranno arrotolate sul palmo della mano fino ad ottenere dei Vermicelli di 10 - 12 cm e spezzateli per poi ricominciare fino ad esaurire la pasta.

    Per il Condimento :
    Pulite e sfilettate le Alici per poi tagliarle a pezzi. Aprite le cozze a fuoco vivo e conservate l'acqua che andrà filtrata. In una casseruola imbiondite lo scalogno, i capperi, il peperoncino tritato e gli stridoli fate fondere leggermente e aggiungete le alici, le cozze ed i gobbetti. Fate rosolare e bagnate con vino bianco, aggiungete l'acqua delle cozze e fate cuocere per poco. Registrate di sale a fine cottura.

    Per ultimare la ricetta :
    Cuocete gli strozzapreti in abbondante acqua salata. Scolateli e saltateli in padella con la salsa ottenuta e un filo di olio extravergine d'oliva e servite subito. I gobbetti sono un tipo di Gamberetto che vive nelle saline e si può trovare nei porti è di dimensioni molto ridotte ma saporitissimi tanto che a Cervia nelle nostre saline in determinati periodi possiamo vedere i fenicotteri nutrirsene e da questi prendono il loro caratteristico colore rosa.
    (Ott. 2010)





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    Ricetta 424

    Questa ricetta è stata presentata da:
    FULVIO PAPAGALLO - Città : CASTROFILIPPO (AG)

    *** REGIONE SICILIA***

    INVOLTINI ALLA GATTOPARDO .


    Un giovane docente di cucina ci invia una interessante ricetta siciliana:


    INGREDIENTI per 4 persone:

    400 gr. di spaghetti
    400 gr. di pelati
    2 melanzane
    100 gr di ricotta salata
    1 lt. olio di girasoli per friggere
    1 ciuffo di basilico
    2 dl. olio di oliva extravergine
    sale e pepe q.b.

    PROCEDIMENTO:
    Tagliare una melanzana a fettine far scaldare l'olio di girasoli in un tegame e friggerla, disporla su un vassoio con carta assorbente.
    Prendere l'altra melanzana farla a cubetti e metterla in un tegame con olio d'oliva sale e pepe, farla rosolare e aggiungere i pelati precedentemente passati con il passaverdure, aggiungere dell'acqua e far cuocere fino ad ottenere una salsa densa.
    Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli, aggiungere il sugo di melanzane e far saltare in padella per qualche minuto. Prendere le fette di melanzana fritte, disporre al centro gli spaghetti conditi, un po' di ricotta salata e il basilico, arrotolarli e metterli in una teglia, ripetere il procedimento per tutte le fette di melanzane fritte a disposizione.
    Aggiungere del sugo e della ricotta salata di sopra e infornare per 10 minuti, togliere la teglia dal forno e servire nel piatto, per decorazione aggiungere del basilico tritato e un po' di ricotta salata.
    (Nov. 2010)





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    Ricetta 425

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARIA PINA MASTRANGELO - Città : FERRANDINA (MT)

    *** REGIONE BASILICATA***

    TORTA RUSTICA LUCANA DI MELE E CIPOLLE.


    Una chef della Lucania ci invia questa ricetta regionale molto particolare.

    INGREDIENTI:

    300 gr. pastasfoglia,
    3 mele renette,
    300 gr. cipolle,
    1/2 bicchiere di zucchero,
    aceto, sale, zenzero q.b.


    PREPARAZIONE:

    Preparare 300 gr di pasta sfoglia seguendo la sua preparazione di base. Procuratevi e mondate 3 mele renette tagliandole a piccoli quadratini. Mondate anche 300 gr di cipolle bianche o potete utilizzare anche le rosse di tropea avendo cura di diminuire la quantita' di zucchero che servirà come base della cottura.
    In un tegame a bordi alti preferibilmente di rame, versare due bicchieri di acqua e mezzo bicchiere di zucchero, anche grezzo se volete, tirate lo sciroppo fino ad ottenere un colorito biondo e aggiungete le mele e le cipolle che avrete affettato sottilmente. Aggiungete un sorso di aceto bianco, un pizzico di sale, un tocco di zenzero. coprite, abbassate la fiamma e dimenticatelo sul fuoco per 50 minuti almeno.
    Dopo ciò dovreste aver ottenuto una chutney profumata e cremosa, tritatela ancora se vi è eccesso di sciroppo e lasciate freddare, Versate tutto sulla sfoglia stesa e ricoprite con un altro foglio di pasta bucherellando qua e la. Infornate per 20 minuti a 180 gradi e servite calda la torta con un freschissimo succo di sidro e cognac.
    (Dic. 2010)





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    Ricetta 426

    Questa ricetta è stata presentata da:
    JALIL BELKHAUOA - Città : PORTO SAN GIORGIO (AP)

    *** REGIONE MARCHE ***

    TRIPPA DI VITELLA CON CREMA DI CASTAGNE.


    Il cuoco del Ristorante OSTERIA TRE NODI di Porto San Giorgio ci invia una sua originale ricetta della: TRIPPA DI VITELLA con crema di castagne al profumo di limone e rosmarino al pepe rosa.

    INGREDIENTI PER N° 4 PERSONE:

    300 gr. trippa di vitella
    10 castagne
    1 spicchio di aglio
    olio bicchieri 1
    peperoncino 1
    rosmarino rametto 1
    Vino bianco bicchieri 1
    Succo di limone spicchi 1
    pepe rosa q.b

    ESECUZIONE:
    Fate soffriggere insieme in una pentola con l'olio, l'aglio, il peperoncino, il rosmarino, e le castagne pulite e tritate.
    Dopodichè sfumate con il vino bianco e unite la trippa che avrete precedentemente lavata, tagliata e bollita; regolare di sale e aggiungere il succo di uno spicchio di limone.
    Far cuocere per 1 ora e mezza, bagnando di tanto in tanto con acqua calda. A cottura ultimata, servire con una macinata abbondante di pepe rosa e spolverizzare con un trito di rosmarino.
    (Dic. 2010)





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    Ricetta 427

    Questa ricetta è stata presentata da:
    GERMAN SCALMAZZI - Città : PORTO RECANATI (MC)

    *** REGIONE MARCHE ***

    SPAGHETTI ALLE VONGOLE CON BOTTARGA.


    Un giovane cuoco di Porto Recanati ci manda una ricetta semplice ma gustosa:
    Spaghetti alle vongole lupino con pomodorini arrostiti e bottarga di muggine.
    INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

    gr 500 vongole lupino
    gr 430 spaghetti (DeCecco n 21)
    gr 100 pomodorini arrostiti
    gr 50 bottarga di muggine
    1 spicchio aglio
    1 bicchiere vino bianco secco
    Q.b. prezzemolo tritato finemente
    Q.b. sale
    Q.b. pepe nero
    Q.b. olio extra vergine

    PROCEDIMENTO:

    Calare la pasta, nel frattempo in una padella calda mettere lo spicchio d'aglio intero a soffriggere, aggiungere le vongole e svaporare con del vino bianco, quando l'alcool del vino è evaporato aggiustare di sale e pepe e far cuocere il tutto fino a che le vongole non siano aperte, scolare la pasta al dente (9 minuti circa) e finire di cuocere in padella assieme alle vongole e ai pomodorini arrostiti.
    Far amalgamare il tutto aggiungendo dell'olio e del prezzemolo tritato, impiattare e cospargere il tutto con bottarga di muggine grattugiata al momento.
    (Gen. 2011)





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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE REGIONALI ~~
    Ricetta 428

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARCELLO RAPISARDI - Città : MILANO

    *** Ricette presentate dai cuochi ***

    VELLUTATA DI ZUCCA CON BURRATA.


    Uno chef pasticcere milanese ci invia la sua ricetta:
    Vellutata di zucca con burrata fresca di Andria, olio all'acciuga e saba (mosto d'uva cotto).
    INGREDIENTI per 4 pax :

    Per la vellutata :

    700 g zucca napoletana (500g pulita)
    1 patata piccola
    1 scalogno
    sale, pepe bianco
    Privare la zucca della buccia, tagliarla anche con abbondante scarto (** vedi prossimo passaggio), tagliarla a cubetti e farla appassire con lo scalogno tritato e la patata tagliata a cubetti, coprire con acqua fredda e terminare la cottura. Quando la zucca e le patate saranno cotte scolare mantenendo però tutto il liquido. Quindi frullare la zucca e le patate aggiungendo l'acqua di cottura fino ad avere consistenza di una crema. Per le crocchette di zucca

    200 g zucca (scarto**)
    30 g amaretti
    1 tuorlo
    sale, peperoncino, formaggio grattugiato
    pane secco per impanare Condire gli scarti della zucca con la buccia con sale e pepe e un pizzico di cannella avvolgerli in carta alluminio e cuocere in forno a 180°per 20 minuti, lasciar freddare e prelevare la polpa con un cucchiaio, unire gli amaretti frullati, un tuorlo e il formaggio fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiustare di sale e peperoncino fare delle piccole polpettine di zucca impanarle con l'albume (che vi sarà avanzato) e friggerle. Olio all'acciuga:
    tritare 4 acciughe e unirle a 5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva. Presentazione del piatto:
    In un piatto fondo disporre la crema di zucca calda, mettere al centro mezza burrata tagliata a metà, guarnire con 3 crocchettine di zucca e finire con un giro di olio all'acciuga e qualche goccia di saba.
    (Gen. 2011)





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    Ricetta 429

    Questa ricetta è stata presentata da:
    FABRIZIO VALBONESI - Città : MASSA LOMBARDA (RA)

    *** Ricette presentate dai cuochi ***

    FETTUCCINE SALTATE AGLI SPINACI.


    Un anziano Maitre d'Hotel ci invia questa semplicissina ricetta:

    Dosi per 4 persone:

    350 gr di fettuccine all'uovo
    100 gr.di foglie di spinaci freschi
    50 gr. di burro
    1 cucchiaino di sale
    una grattata di noce moscata
    1 spicchio d'aglio schiacciato
    grana grattugiato Q.B.

    Nel tempo che lessano le fettuccine in acqua salata,saltate gli spinaci sgrondati bene dall'acqua di lavaggio in una padella assieme all'aglio al burro ed al sale facendogli perdere solo la loro croccantezza.
    Scolate la pasta al dente per poterla saltare assieme alla verdura spolverata di noce moscata, portando lapasta a fine cottura.
    Servite nei piatti cospargendo di grana .
    (Feb. 2011)





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    Ricetta 430

    Questa ricetta è stata presentata da:
    FABRIZIO VALBONESI - Città : LIVORNO

    *** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***

    PASTICCIO DI MACCHERONI.


    Dosi per 4 persone

    350 gr. di tortiglioni
    150 gr. di macinato di manzo
    1 salsiccia
    1 carota
    1 gambo di sedano
    1 cipolla media rossa
    1 spicchio d'aglio
    250 gr. di pelati in scatola
    1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
    1/2 bicchiere di vino rosso
    sale, pepe q.b.
    1 grattata di noce moscata
    50 gr di parmigiano grattugiato
    1 bicchiere d'olio Extra Vergine d'olica
    2 confezioni di pasta frolla rotonda
    1 tocchetto di burro
    1 cucchiaio di pangrattato

    Preparate la salsa soffriggendo nell'olio EVO il trito degli odori quindi inseritevi il macinato, la salsiccia sbriciolata e lo spicchio d'aglio.
    Alzate un poco la fiamma e come le carni sono rosolate bene, salate ed annaffiatele con il vino facendo evaporare per la metà del liquido quindi aggiungete i pelati ben schiacciati ed il concentrato sciolto in un bicchiere d'acqua calda. Abbassate la fiamma, coprite parzialmente il tegame portando a cottura sino alla completa evaporazione del liquido.
    Portate a giusta cottura la pasta in acqua ben salata, scolatela e passatela sotto acqua fredda per bloccarne la cottura, drenate bene. Versate la pasta in una capiente zuppiera, irroratela con il sugo ormai freddo preparato in precedenza, spolverate con del pepe, noce moscata ed il parmigiano.
    Mescolate bene aggiustando di sale e lasciate riposare per almeno 30'. Spalmate l'interno di una pirofila del diametro di ca 20 cm con il burro e spolverateci sopra il pangrattato eliminando l'eccedenza. Inseriteci ora la sfoglia di frolla tenendola attaccata alle pareti per inserite la pasta precedentemente condita eliminando l'olio superfluo.
    Coprite con la seconda sfoglia facendo inserire i bordi tra la prima e le pareti della pirofila sigilando il più possibile.
    Passate in forno caldo a 180° per 20 minuti
    (Feb. 2011)





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    Ricetta 431

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALESSANDRO BONADUCE - Città : ROMA

    *** REGIONE PUGLIA ***

    CIAMBOTTELLA PUGLIESE.


    INGREDIENTI:

    2 uova a porzione,
    pomodorini,
    pancetta,
    cipolla,
    olio d'oliva,
    olive nere,
    sale q.b.

    PROCEDIMENTO:
    Soffriggere cipolla e pancetta, adagiare dei pomodorini sulla padella fino a farli sciogliere nell'olio; aggiungere uno o due uova a porzione e olive nere, sale quanto basta e far cuocere con il coperchio per non far evaporare l'acqua del pomodoro.
    Quando l'uovo è cotto il piatto è pronto.
    Una volta con la ciambottella si riempiva un panino da portare come merenda in campagna....

    Una ricetta un po' più elaborata di ciambottella la potrai vedere su YOUTUBE
    (Feb. 2011)





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    Ricetta 432

    Questa ricetta è stata presentata da:
    DIMITRI BORNENGO - Città : Piobesi d'Alba (CN)

    *** REGIONE PIEMONTE ***

    CARNE CRUDA ALL'ALBESE.


    INGREDIENTI:

    carne di vitello
    olio
    aglio
    limone
    sale e pepe
    parmigiano
    tartufo bianco d'Alba
    PREPARAZIONE:

    Macinare il vitello fino a farlo diventare bello morbido, emulsionare con olio d' oliva,salare e pepare.
    Aggiungere limone e aglio a spicchi. Fare riposare in frigo. Prima di servire guarnire con abbondante parmigiano a scaglie sottili e il tartufo bianco d' Alba
    (Feb. 2011)





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    Ricetta 433

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARCO FIORI - Città : FIRENZE

    *** REGIONE SARDEGNA ***

    GNOCCHETTI SARDI CON SCAMPI E CARCIOFI.


    Un cuoco di Firenze ci manda una ricetta sarda :
    Gnocchetti sardi fatti in casa con scampi, carciofi freschi e bottarga di cabras.

    INGREDIENTI:

    acqua sale e farina di semola per gli gnocchetti
    carciofi,
    scampi,
    bottarga,
    vino vermentino,
    brodo di pesce,
    olio, sale q.b.

    PROCEDIMENTO:

    Rosolare in una padella olio extra vergine e uno spicchio d'aglio schiacciato con la sua buccia, aggiungere gli scampi spaccati in due e i carciofi freschi tagliati a julien salare poco e dopo la doratura bagnare con un bicchiere di vermentino sardo.
    Amalgamare il tutto e versare gli gnocchetti con abbondante brodo di pesce all'ultimo legare a fuoco vivo la pasta con un'aggiunta d'olio e servire ben caldi.
    Dopo impiattati aggiungere della bottarga di muggine grattata parecchio fine.
    (Feb. 2011)





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    Ricetta 434

    Questa ricetta è stata presentata da:
    NORIS TODISCO - Città : S. BENEDETTO DEI MARSI (AQ)

    *** REGIONE ABRUZZO ***

    ZUPPA DI ORTICHE MARSICANA.



    1,5 Kg di cimette di ortiche,
    2 scalogni,
    20 gr burro,
    2 litri di brodo vegetale,
    5 tuorli d'uovo,
    100 gr parmigiano,
    1 grossa patata,
    pane casereccio tagliato a dadini e tostato in forno,
    olio extra vergine di oliva,
    sale q.b.

    PREPARAZIONE:
    In una pentola di coccio a bordi alti, rosolare nel burro lo scalogno affettato. Unire le ortiche lavate scolate e grossolanamente spezzettate e stufare per 3/4 minuti. Aggiungere il brodo e cuocere per 45 minuti, unire la patata tagliata a dadini.
    A parte battere i tuorli d'uovo con il parmigiano. Immergere un frullatore ad immersione nella zuppa e frullare tutto.
    Aggiustare di sale. Mescolando velocemente unire i tuorli battuti fino ad ottenere una stracciatella. In ciotoline individuali adagiare i crostini di pane tostato, versare la zuppa, un filo di olio e servire.
    (Mar. 2011)





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    Ricetta 435

    Questa ricetta è stata presentata da:
    SAMUELE VELA - Città : MONTESILVANO (PE)

    *** REGIONE ABRUZZO ***

    DOLCE AL CACAO.


    INGREDIENTI:

    350 grammi di farina "00"
    60 grammi di cacao amaro
    300 grammi di latte fresco
    350 grammi di zucchero
    3 uova fresche
    1 bustina di vanillina
    1 bustina di lievito in polvere

    Glassa al cioccolato:
    200 grammi di cioccolato fondente
    100 decilitri di acqua
    200 grammi di zucchero
    Liquore Centerba quanto basta

    Preparazione per la glassa:
    In un pentolino aggiungere l'acqua e lo zucchero e portarlo a ebollizione, dopodichè aggiungere il cioccolato in pezzi e mescolare. Quando si è sciolto il cioccolato aggiungere la Centerba e mescolare, quando risulta liscio spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

    Preparazione per il dolce:
    Preriscaldare il forno a 175°. In una terrina sbattere le uova velocemente fino a che non iniziano a montare (non si devono montare del tutto), aggiungere lo zucchero e sbattere fino a che non risulti una crema, aggiungere il latte e amalgamare, poi aggiungere la farina un po' alla volta, poi aggiungere il cacao setacciato e infine aggiungere il lievito, imburrare una teglia e infornare per circa 35 minuti.
    Sformare e lasciar raffreddare prima di aggiungere la glassa.
    (Mar. 2011)





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    Ricetta 436

    Questa ricetta è stata presentata da:
    SILVIA ANGELONI - Città : MOLINO del Pallone (BO)

    *** Ricette dei lettori ***

    SPAGHETTI PRIMAVERA.


    INGREDIENTI per 4 Persone:

    350 g di pecorino Romano
    1kg e 1/2 di pomodorini pechino
    1 vasetto di olive verdi ripiene
    basilico qb, pepe bianco
    olio qb, peperoncino qb
    500 g di spaghetti

    PREPARAZIONE:

    Lavare, sgocciolare e tagliare in 4 parti i pomodorini; tagliare il pecorino romano a dadini; sgocciolare e tagliare le olive a fettine di 1 cm e 1/2 circa, mettere tutto in una ciotola aggiungendo basilico ,pepe peperoncino a piacimento e versare l'olio in modo che il condimento sia tutto coperto e che prenda sapore.
    Far bollire l'acqua (salata), e cuocere gli spaghetti (meglio al dente). Infine versare gli spaghetti nel condimento e .... buon appetito, ma ricordatevi vanno gustati assolutamente caldi, questa non è una pasta fresca.
    (Apr. 2011)





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    Ricetta 437

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROBERTA ADDAMO - Città : TREMESTIERI Etneo (CT)

    *** REGIONE SICILIA ***

    SALSINA SICILIANA.


    Una affezionata lettrice ci invia la ricetta di questa salsina tipicamente siciliana.

    PREPARAZIONE:

    Questa più che una ricetta regionale è un uso alternativo di alcuni prodotti tipici della mia regione: olio d'oliva, mandorle e finocchietto selvatico.
    Occorre sbollentare per 20 minuti qualche ciuffetto di finocchietto selvatico, in acqua salata e appena si sarà ammorbidito bene lo si frullerà, senza l'acqua di cottura, in un recipiente a bordo alto.
    Aggiungere 150 gr. di mandorle (precedentemente ridotte in polvere) e l'olio. Le mandorle servono per addensare e attenuare il sapore intenso del finocchietto.
    La crema così ottenuta è ottima sui crostini di pane come antipasto o per condire la pasta fresca tipo trofie.
    (Apr. 2011)





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    Ricetta 438

    Questa ricetta è stata presentata da:
    FRANCESCA BRESIN - Città : CANOSSA (RE)

    *** REGIONE LIGURIA ***

    ORATA MARINARA.

    Una cuoca di Canossa ci manda questa semplice ricetta della Liguria.

    INGREDIENTI per 4 persone:
    4 orate di circa 300 gr l'una,
    5/6 grossi spicchi d'aglio,
    olio extra vergine d'oliva ligure,
    un bicchiere di vino bianco secco tipo vermentino,
    prezzemolo, sale

    PROCEDIMENTO:
    Sviscerare le orate, lavatele e asciugatele. Tritare il prezzemolo, schiacciare con un batticarne gli spicchi d'aglio e ridurli in poltiglia.
    Coprire abbondantemente con l'olio il fondo di una padella di dimensioni adeguate alle orate,mettere il prezzemolo e l'aglio. Rosolare leggermente, mettere il sale e 1/3 di spicchio d'aglio nel taglio delle orate, adagiarle nell'olio caldo. Cuocere circa 5 minuti per parte ed irrorare col vino. Alzare la fiamma, far evaporare il vino in fretta.
    Potete servire subito abbinando un contorno semplice come pomodori datterini tagliati a spicchi oppure adagiarli su di un letto di bietole saltate in padella con olio extravergine e peperoncino.
    (Apr. 2011)





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    Ricetta 439

    Questa ricetta è stata presentata da:
    FRANCESCA BRESIN - Città : CANOSSA (RE)

    *** REGIONE EMILIA ROMAGNA***

    TORTA CIOCCOLATINO.

    Una cuoca di Canossa ci manda questa semplice ricetta Emiliana da lei rivisitata.

    INGREDIENTI:

    400 gr cioccolato fondente,
    300 gr burro,
    350 gr zucchero,
    8 uova,
    1 bustina di vanillina

    PROCEDIMENTO:
    Sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme al burro, montare i tuorli con lo zucchero, gli albumi a neve con la vanillina. unire il cioccolato ed il burro ai rossi poi incorporare gli albumi.
    Infornare per 30 minuti a 150°
    Ricetta semplice e golosa
    (Apr. 2011)





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    Ricetta 440

    Questa ricetta è stata presentata da:
    NORIS TODISCO - Città : SAN BENEDETTO DEI MARSI (AQ)

    *** REGIONE ABRUZZO ***

    SALE AROMATICO.

    Questo sale aromatico mi è stato tramandato da mia nonna ed è il segreto della mia cucina, può essere utilizzato per aromatizzare carne, pesce, verdure.
    E' ottima per la marinatura della carne, ed utilissimo durante le diete poichè il suo aroma intenso rende superfluo l'uso di olio nelle cotture alla piastra.
    Il procedimento è semplicissimo,e si conserva sino a 2 anni,mantenendo invariate le sue proprietà aromatiche.
    Si prepara prevalentemente verso la fine dell'estate utilizzando le erbe aromatiche precedentemente lavate e messe ad asciugare all'ombra. Le erbe aromatiche a fresco conferiscono al sale un intenso profumo.


    Ingredienti:
    1 kg di sale integrale
    6 spicchi di aglio fresco sbucciati
    50 gr di rosmarino
    50 gr di alloro
    50 gr di salvia
    10 gr origano
    10 gr di Timo
    a piacere pepe nero

    Porre in un mixer tutti gli ingredienti e frullare alla masssima velocità fino a ridurre in polvere,il preparato va posto in vasetti a chiusura ermetica.
    (Magg. 2011)





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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE REGIONALI ~~
    Ricetta 441

    Questa ricetta è stata presentata da:
    NORIS TODISCO - Città : SAN BENEDETTO DEI MARSI (AQ)

    *** REGIONE ABRUZZO ***

    SEMIFREDDO AL SAMBUCO.

    Questo gelato, anzi semifreddo, riscuote sempre molto successo, complice la semplicità degli ingredienti e il delicato sapore. E' indispensabile lo sciroppo di sambuco che si realizza con le bacche mature del sambuco raccolte a fine estate.

    Gelato:
    6 uova grandi e freschissime
    500 ml di panna fresca da montare
    7 cucchiai di zucchero
    1 bicchierino di mosto cotto

    Separare gli albumi dai rossi. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale, montare i rossi con lo zucchero, ed infine montare la panna.
    Unire, molto delicatamente, i tre composti ed unire a filo il mosto cotto. Il composto ottenuto va posto in contenitori monodose e messo in congelatore.
    Sciroppo
    1 kg di bacche mature di sambuco
    500 gr di zucchero
    3 grattate di noce moscata

    Sgranare le bacche precedentemente lavate e mondate da eventuali fruttini acerbi. Passarle in un passapomodori per privarle dei semini.Il succo ottenuto va posto in un tegame con lo zucchero e la noce moscata e fatto bollire a fiamma bassa per 30 minuti.
    Porre ancora bollente in contenitori di vetro a chiusura ermetica.

    Presentazione:
    Sformare i gelati in piattini, cospargere di sciroppo al sambuco e decorare con cannella in polvere.
    (Magg. 2011)





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    Ricetta 442

    Questa ricetta è stata presentata da:
    CRISTIANO FANUCCI (fuori concorso)

    *** REGIONE CAMPANIA ***

    CONIGLIO ALL' ISCHITANA.

    Sono anni che vado a Ischia per le cure termali, e quindi ho potuto conoscere e apprezzare questo piatto straordinario.
    Il piatto classico dell'isola di Ischia non è il pesce, bensì il coniglio. Un tempo a Ischia si allevavano i conigli in un fosso scavato in un terreno a circa due metri di profondità dove crescevano e si moltiplicavano senza poter scappare.
    Il sugo del coniglio è poi ideale per condire i bucatini all' Ischitana.

    INGREDIENTI:
    1 coniglio da circa 1,500 Kg.
    150 gr. di pomodorini maturi,
    vino bianco,
    1,5 dl. di olio d'oliva,
    peperoncino, sale, pepe, aglio, prezzemolo, timo,

    PROCEDIMENTO:
    Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo e lasciatelo marinare nel vino per qualche ora.
    Fate imbiondire aglio e peperoncino interi in un tegame di terracotta con l'olio d'oliva.
    Togliete poi dall'olio l'aglio e il peperoncino e fate rosolare il coniglio nel tegame, poi quando è ben colorito, spruzzate con un bicchiere di vino bianco, aggiungete sale e pepe, e fate cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti, rigirando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungendo un po' di vino.
    Aggiungete i pomodori spezzettati e privati della loro acqua e abbondante prezzemolo o meglio una manciata di erbe aromatiche di Ischia ( Purtroppo si vendono solo nell'isola ma c'è sicuramente timo e basilico).
    Lasciate cuocere a fuoco lento per altri 25 minuti circa, rigirando di tanto in tanto, fino a quando il fondo di cottura non si sara' ben ristretto.
    I tempi di cottura variano ovviamente in funzione della carne del coniglio e del tipo di tegame utilizzato, eventualmente se la cottura si protrae, potete usare un po' di brodo o acqua per allungare l'intingolo.

    Questa ricetta potete gustarla anche nel Lazio andando al RISTORANTE TOTO' E LA MALAFEMMINA di Fiuggi
    (Magg. 2011)





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    Ricetta 443

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MASSIMO MARTELLO - Città : LAMEZIA TERME (CZ)

    *** REGIONE CALABRIA ***

    CESTINI DI LIMONE CON BIANCHETTO E GAMBERETTI.



    Ingredienti / dosi per 4/6 persone
    Limoni n.6
    Gamberi gr 100
    Neonata gr 100
    Panuria profumata gr 50
    Pomodoro fresco n.1
    Rosmarino q/b
    Olio oliva q/b
    Sale q/b
    Prezzemolo q/b

    PROCEDIMENTO:

    Tagliare ed incidere i limoni in verticale. Privare i limoni della polpa. In una padella mettere olio, neonata e il pomodoro tagliato a cubettini, un pò di rosmarino e sale.
    Rosolare il tutto per 5 minuti a fuoco lento. Riempire i limoni con il composto di neonata e disporre di sopra i gamberetti sgusciati.
    Ricoprire i cestini con una manciata di panuria (pane tostato, grattato e profumato).
    Gratinare in forno per pochi minuti.
    (Giugno 2011)





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    Ricetta 444

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALESSANDRO LOCHI - Città : MONZA (MI)

    *** Ricette varie presentate dai cuochi ***

    RISOTTO ALLA MILANESE CON MIDOLLO SCOTTATO.

    Il cuoco milanese dell'Osteria Settimo Miglio a Settimo Milanese, via Gramsci 1/3, ci invia una sua ricetta molto singolare:

    RISOTTO ALLA MILANESE IN GREMOLADA ALL'ARANCIA CON MIDOLLO SCOTTATO, RIDUZIONE AL BARBERA, IN CESTO DI PAPADAMUS


    INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
    brodo di carne rossa
    320 gr di riso carnaroli
    1 bicchiere di vino bianco
    1 cipolla
    5 chiodi di garofano
    1 cucchiaio da cucina di olio extra vergine e una noce di burro (per la tostatura del riso)
    50 gr di midollo scottato in padella antiaderente
    1 cucchiaio da zuppa di miele d'acacia
    1 bicchiere abbondante di vino rosso barbera
    2 bustine di zafferano
    4 cialde di papadamus (frittelle di farina di ceci)
    sale fino q.b.

    PROCEDIMENTO:
    Per la riduzione al barbera: ridurre il vino ed il miele d'acacia in un pentolino fino a renderlo denso.
    Per la gremolada all'arancio: 1 zelfa d'arancio, 1 zelfa di limone, un mazzettino piccolo di prezzemolo ed un rametto pulito di rosmarino, il tutto tritato finemente. (La zelfa è una striscia d'arancia tagliata con il pelapatate, senza la parte bianca),
    Per mantecare: 60 gr di burro,un pugno di parmigiano 4 cialde di papadamus (acquistate in un negozio indiano) e fritte a 180° con un mestolo sopra (serve per dare la forma al cestino).
    Inserire i chiodi di garofano nella cipolla, fatela rosolare in un pentolino di misura media, con il burro e l'olio togliete la cipolla ed aggiungete il riso, tostandolo per un minuto, sfumatelo con il vino bianco e fatelo evaporare. Aggiungete lo zafferano, il sale, il brodo di carne, e giratelo continuamente durante la cottura per un verso solo.
    A cottura ultimata mantecatelo con burro e parmigiano, fatelo riposare per alcuni secondi, e versate al centro della cialda croccante di papadamus con un mestolino di misura piccola le porzioni, adagiatevi al centro il midollo scottato.
    Una striscia di riduzione al barbera, ed in fine spolverate i risotti con la gremolada all'arancia.
    Buon appetito
    (Giugno 2011)





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    Ricetta 445

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANDREA VALENTINO - Città : MONZA (MI)

    *** Ricette varie presentate dai lettori ***

    INVOLTINI DI PERSICO CON SPINACI.


    INGREDIENTI:

    800 gr di filetto di pesce persico
    300 gr di spinaci
    100 gr di pomodorini
    50 gr di olive nere
    50 gr di capperi
    olio extravergine d'oliva
    2 bicchieri di vino bianco.

    PREPARAZIONE:

    Bollite gli spinaci e strizzateli bene in modo da far perdere gran parte del liquido. Saltate i pomodorini con sale, pepe, capperi ed olive nere.
    Formate degli involtini di pesce con il ripieno di spinaci e il sughetto dei pomodorini, tenendo da parte un po di sughetto. Ponete gli involtini in una padella, aggiungete vino bianco e fate cuocere per 20 minuti circa, aggiungete il sughetto rimasto e fate cuocere per altri due minuti.


    (Giugno 2011)





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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE REGIONALI ~~
    Ricetta 446

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MARIANTONIETTA VEGGIA - Città : BARI

    *** REGIONE PUGLIA ***

    CALZONCELLI DI CARNE (PANZEROTTI).


    In Puglia i calzoncelli o panzerotti, si fanno dolci, con le castagne o i ceci o i fichi, ma si fanno anche salati. Ecco la ricetta dei calzoncelli con la carne, è un classico piatto rustico pugliese.


    INGREDIENTI PER 5 PERSONE:
    1 kg di farina
    600 gr. di carne di maiale tritata
    250 gr. di provola
    150 gr. pecorino
    abbondante olio di oliva per friggere
    sale e pepe q.b.

    PROCEDIMENTO:

    Si impasta 1 Kg. di farina con acqua tiepida e salata, in cui si è sciolto un po' di lievito di birra.
    Si lascia lievitare per mezz'ora. Poi si distende la sfoglia con il matterello, e poi si fanno tanti tondi con un bicchiere.
    Intanto, si soffriggono, a fuoco lento, 600 gr. di carne di maiale tritata. Tolta dal fuoco, si amalgama con tocchetti di provola o altro formaggio fresco, un po' di formaggio pecorino grattugiato, sale e pepe. Si Prende un cucchiaio di ripieno e si sistema sul dischetto di pasta, lasciando un bordo intorno. Poi si ripiega ciascun dischetto a forma di mezza luna e si chiude intorno con le dita o con la rotellina a smerli.
    Man mano che si preparano, si mettono sulla spianatoia spolverata di farina e alla fine si friggono in abbondante olio bollente finché non sono dorati.
    Sgocciolarli su un foglio di carta da cucina e servirli ben caldi.
    Buon appetito
    (Luglio 2011)





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    Ricetta 447

    Questa ricetta è stata presentata da:
    SALVATORE ALESSI - Città : MAZZARINO (CL)

    *** REGIONE SICILIA ***

    MEZZEMANICHE CON BROCCOLETTI.


    Uno chef sicilano ci presenta un piatto da lui elaborato con ingredienti locali: salsiccia di maiale, pecorino semistagionato e broccoletti. Una sintesi molto rappresentativa di quanto il territorio nisseno possa offrire.

    INGREDIENTI per 6 persone:

    200 gr di broccoletti;
    500 gr di mezze maniche,
    uno spicchio e mezzo di aglio,
    10 pomodori ciliegini;
    150 gr di pecorino semistagionato,
    foglie di basilico; un pizzico di bicarbonato;
    100 gr di salsiccia di maiale,
    mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva;
    150 gr di pangrattato,
    mezzo bicchiere di vino bianco secco,
    una manciata di sale grosso;


    PREPARAZIONE:

    1. Lavare i broccoletti spezzettati in acqua abbondante, togliendo le foglie più dure del gambo e tagliato a tocchetti; poi scolare bene tutta la verdura lavata.
    2. In una pentola capace versare 2 l d'acqua e salare con sale grosso e portarla a ebollizione. Aggiungere i broccoletti con un pizzico di bicarbonato per mantenere vivo il colore dell'ortaggio. Cuocere per 10 minuti.
    3. Con un mestolo forato estrarre i broccoletti cotti e scolarli bene. In una padella si versi olio extra vergine di oliva facendolo scaldare sul fuoco e aggiungendo l'aglio e i broccoletti sminuzzati. Spadellare per 3 minuti.
    4. Sminuzzarre la salsiccia e aggiungerla ai broccoli nella padella. Spruzzare con del vino bianco secco e continuare la cottura per 3 minuti.
    5. Aggiungere alla padella un po' di olio extravergine, i pomodori ciliegini già tagliati e il basilico. Cuocere per 6-7 minuti.
    6. Nell'acqua in cui si è cotta la verdura, far cuocere lapasta al dente, scolarla e spadellarla insieme ai broccoli e ai pomodorini. Da ultimo spargere un velo di pangrattato e pecorino e impiattare ornando con basilico.


    (Luglio 2011)





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    Ricetta 448

    Questa ricetta è stata presentata da:
    PIERO LOMBARDO - Città : BUCAREST

    *** Ricette presentate dai cuochi ***

    RAVIOLI DI RICOTTA E SPINACI CON CREMA DI SCAMPI E ZAFFERANO


    Un cuoco italiano residente a Bucarest ci invia questa sua originale ricetta


    INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

    400 gr. ravioli freschi con ricotta e spinaci,
    4 scampi belli grossi,
    10 gr. di cipolla,
    2 spicchi di aglio,
    una busta di zafferano,
    mezzo bicchiere di vino bianco,
    8 pomodorini cherry,
    panna da cucina,
    curry, sale, pepe.

    PROCEDIMENTO:

    Bollire gli scampi, dopo averli bolliti e puliti, metteteli in un robot da cucina assieme alla cipolla e frullare.
    -Mettete gli scampi frullati assieme a una noce di burro e due spicchi di aglio in padella e lasciarli rosolare, aggiundere del vino bianco, sale, pepe, e un cucchiaio di curry, aggiungere un mestolo di brodo di carne, i pomodorini e quindi alla fine la panna da cucina e lo zafferano.
    Bollire i ravioli freschi per 3/4 minuti e quindi metterli nella padella dove c'è la crema di scampi, farli saltare per qualche minuto e servire.


    (Sett. 2011)





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    Ricetta 449

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MIRKO VERSACI - Città : VILLABATE (PA)

    *** Ricette presentate dai cuochi ***

    RISOTTO ALLE 3 ZUCCHE CON PISTACCHIO.


    Un giovane chef di cucina ci presenta una sua originale ricetta: risotto alle 3 zucche con pistacchio tostato.

    INGREDIENTI PER 5 persone:

    500g riso parboiled,
    400g di zucca rossa,
    300g di zucchina genovese,
    300g di fiori di zucca,
    100g pistacchi pestati,
    1 cipolla.

    PROCEDIMENTO:

    Tritare la cipolla rosolarla e aggiungere la zucca rossa precedentemente tagliata a cubetti, man mano aggiungere la zucchina genovese precedentemente tritata o tagliata a scaglie, sfumare con un pò di vino bianco aggiungere un pò acqua e fare cucinare per una mezzora.
    quasi alla fine della cottura aggiustare con sale e pepe e aggiungere i fiori di zucca a chi lo desidera si può anche mettere un po' di scamorza grattugiata.
    Alla fine aggiungere il riso parboiled e fare ristringere il tutto con una noce di burro. Alla fine, servire il tutto con del pistacchio pestato e tostato.


    (Sett. 2011)





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    Ricetta 450

    Questa ricetta è stata presentata da:
    IRIDE BUDA - Città : CERVIA (RA)

    *** Ricette presentate dai cuochi ***

    TAGLIOLINI ALLE CAPESANTE.


    Una cuoca romagnola ci invia questa sua interessante ricetta:

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

    tagliolini al uovo 600 gr.
    20 capesante,
    olio extra vergine oliva,
    mezza cipolla,
    vino bianco,
    panna cucina 250ml.
    sale, olio profumato alla rucola .

    PREPARAZIONE:

    Lavare le capesante, senza il guscio, tagliare a lamelle grosse, mettere a imbiondire la cipolla frullata , omogenea, versare capesante, poi mettere mezzo bicchiere di vino bianco, lasciare sfumare sale q .b., togliere la metà delle capesante frullare con panna, poi versare ancora nella padella, e aggiungere ancora un poco di panna, fare bollire circa 15 min.
    A cottura ultimata aggiungere olio alla rucola, preparato frullando con mixer olio e rucola. Condire i tagliolini saltati in padella.


    (Sett. 2011)





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    Ricetta 451

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANTONIO CLIMA - Città : PESCARA

    *** Ricette presentate dai cuochi ***

    RAVIOLI ALLO SCORFANO IN SALSA DELLO CHEF.


    Un giovane cuoco di Pescara ci invia la sua ricetta:

    Ingredienti per la farcitura:

    filetto di scorfano,
    pomodorino pachino,
    peperone,
    olio extravergine d'oliva,
    sale,
    paprika,
    vino bianco,
    basilico,
    fumetto di pesce.

    Ingredienti per la salsa:
    gamberi grigi freschi,
    paprika,
    peperone giallo,
    prezzemolo,
    sale,
    rhum,
    burro.

    Ingredienti per la sfoglia:
    acqua,
    farina,
    sale.

    PROCEDIMENTO:
    Prendete i filetti e privateli della pelle, fatevi dei piccoli cubetti e metteteli da parte, in una padella mettetevi dell'olio extravergine d'oliva uno spicchio d'aglio vestito, del peperone a cubetti piccolissimi e fate andare per qualche minuto, aggiungete i bocconcini di scorfano e lasciate andare per qualche altro minuto, a questo punto sfumate con del vino bianco, aggiungete il pachino tagliato a pezzetti, del sale, prezzemolo e basilico tritato, paprika ed infine due mestoli di fumetto coprite e lasciate cuocere per 15min., fate stringere la salsa e mettetela a raffreddare per poter farcire i ravioli più facilmente.
    Fate l'impasto della sfoglia con acqua farina e sale a secondo della quantità di ravioli da fare e create delle sfoglie ben compatte e non troppo spesse, prendete il vostro stampino e mettete il giusto pezzo di sfoglia farcitelo con la salsa preparata precedentemente con i bocconcini di scorfano e chiudeteli, a questo punto il raviolo è pronto.
    Prendete una padella antiaderente, mettete una noce di burro e fatelo sciogliere, a questo punto aggiungete peperone tagliato a cubetti, aglio a pezzi medi, e fate soffriggere, aggiungete i gamberi tagliati a pezzetti e schiacciate le teste, fate andare per qualche minuto e sfumate con del rhum privandolo dell'alcol, lasciate ancora andare per qualche minuto e aggiungete un pizzico di paprika, del sale e del fumetto di pesce fare asciugare ma non troppo e spegnere.
    Nel frattempo mettete dell'acqua in una pentola e portate ad ebollizione salate e mettete i ravioli per qualche minuto, toglieteli dall'acqua e passateli nella salsa ai gamberi fate amalgamare e il piatto è pronto.
    Buon appetito dallo Chef Tony


    (Sett. 2011)





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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE REGIONALI ~~
    Ricetta 452

    Questa ricetta è stata presentata da:
    FRANCESCO PALOMBO - Città : ESPERIA (FR)

    *** Ricette presentate dai cuochi ***

    RISOTTO SCAMPI E CHAMPAGNE.


    Un giovane cuoco del Frusinate ci invia la sua ricetta semplicissima ma saporita.

    INGREDIENTI:

    Riso,
    Scampi,
    brandy,
    panna, ketchup,
    olio,
    aglio, prezzemolo,
    parmigiano.

    PROCEDIMENTO:

    In una padella mettete dell' olio a soffriggere con uno spicchio di aglio tritato finemente, aggiungete la polpa degli scampi precedentemente sgusciati e mettetene anche qualcuno intero x poi decorare il piatto.
    Sfumate con il brandy e aggiungete il riso, portate a cottura, aggiungete della panna e del kechup, fate amalgamare il tutto.
    Aggiustate di sale e alla fine prima di impiattare mettete un po' di parmigiano.
    Togliatelo prima dal fuoco altrimenti il parmigiano fila, mettete anche per decorazione un ciuffetto di prezzemolo.


    (Sett. 2011)





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    Ricetta 453

    Questa ricetta è stata presentata da:
    FRANCESCO RANDAZZO - Città : NASO (ME)

    *** Ricette presentate dai cuochi ***

    TAGLIOLINI VERDI CON SCAMPONI E AGRUMI.


    Un giovane cuoco siciliano ci invia questa sua originale ricetta: Tagliolini verdi con Scamponi e agrumi di Sicilia.

    INGREDIENTI x 2 persone

    200 gr. tagliolini freschi verdi
    4 Scamponi gigandi
    100 gr. polpa di scampi
    4 pomodorini di pachino
    1 cucchiaio di brandy
    1 arance
    1 limoni
    1 clementine
    1 aglio, prezzemolo fresco q.b.
    pepe qb
    olio extra vergine di oliva minuta nasitana q.b.

    PREPARAZIONE:
    Pulire gli scampi e dividere in due la parte della coda lasciandola attaccata alla testa, lavare e dividere in 4 parti i pomodorini sbucciare gli agrumi e tritare la buccia.
    Pulire 1 testa d'aglio e soffriggerla in una padella con l'olio extra vergine, mettere la polpa di scampi e sfumare con un cucchiaio di brandy far la fiamma...
    Unire i pomodorini e una parte della buccia tritata degli agrumi, mettere gli scamponi, 1 cucchiaio d'acqua di cottura, coprire con un coperchio e far cuocere a fiamma bassa x 6/7 minuti, togliere il coperchio alzare la fiamma e cuocere ancora per 3 minuti...
    Separate gli scampi interi e metterli da parte, scolate i tagliolini uniteli al sugo in padella saltarli e far asciugare i liquidi ma non troppo, pepe poco, prezzemolo poco, adagiare su un piatto da portata decorate con gli scaponi interi, la parte rimanente degli agrumi e il prezzemolo...
    Buon appetito.
    E' un piatto molto semplice e fresco, adatto a delle cene estive in riva al mare, accompagnato da un ottimo vino bianco tipo fiano o grecanico o simili riesce a sprigionare tutti gli aromi e profumi particolari tipici della terra siciliana.


    (Ott. 2011)





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    Ricetta 454

    Questa ricetta è stata presentata da:
    FABIO BAUDO - Città : ROMA

    *** Ricette presentate dai cuochi ***

    CANNELLONI RIPIENI PORCINI E TONNO FRESCO.


    Un giovanissimo cuoco romano ci ha inviato questa sua originale ricetta:
    Cannelloni croccanti ripieni di porcini e tonno fresco in salsa su guazzetto di asparagi e vongole con ristretto di zibibbo.

    INGREDIENTI per i cannelloni:
    3 uova
    250 g farina "00"
    50 g farina di riso
    200 g porcini
    200 g tonno fresco
    aglio
    olio
    sale, pepe, peperoncino

    INGREDIENTI per il guazzetto:
    1 mazzetto di asparagi
    1 cipolla
    1 spicchio di aglio
    100 g vongole
    olio, sale, pepe

    INGREDIENTI per il ristretto di zibibbo.
    zibibbo q.b.
    zucchero q.b.

    PROCEDIMENTO:
    Sbattere le uova e aggiustare di sale e pepe. Disporre la farina a fontana e aggiungere le uova sbattute amalgamando man mano tutta la farina. Una volta creata la palla di pasta all'uovo far riposare in frigorifero per 30 min. nel frattempo tagliate i fungi porcini e fateli trifolare con uno spicchio di aglio, aggiustare poi di sale, pepe e peperoncino e far raffreddare.
    Prendete il tonno e tagliatelo a cubetti di 2cm x 2cm, uniteli ai porcini tifolati e aggiustare di sale. Una volta fatta riposare la pasta stendete la sfoglia e farcitela con il ripieno appena fatto e fatela congelare, per avere una maggiore tenuta durante la cottura in forno.
    Per il guazzetto:
    Far rosolare una cipolla su un tegame e aggiungete gli asparagi precedentemente tagliati (non cuoceteli troppo per non farli ossidare).
    Una volta pronti passate tutto in un mix e poi setacciate la salsa. A parte fate un sautè di vongole, una volta aperte amalgamare la vellutata di asparagi.
    Per il ristretto di zibibbo:
    In un pentolino scaldare lo zibibbo e aggiungere lo zucchero. una volta sciolto lo zucchero e evaporata parte dell'alcol fate raffreddare. Composizione:
    Prendere 2 cannelloni congelati e metteteli in forno a 180 gradi per 11 min. nel frattempo riscaldare la salsa di asparagi e disponetela su di un piatto fondo, una volta pronti i cannelloni disponeteli sopra la salsa e infine aggiungete (non molto) il ristretto di zibibbo a bagnare in cannelloni e la salsa sottostante.


    (Ott. 2011)





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    Ricetta 455

    Questa ricetta è stata presentata da:
    PASQUALINA ARENGA- Città : NAPOLI

    *** REGIONE CAMPANIA ***

    ZEPPOLE FRITTE DI NATALE.


    Avvicinandosi il Natale vi presentiamo la ricetta di un dolce natalizio tipico della nostra regione le zeppole di Natale, uno dei più antichi e poveri dolci napoletani.

    INGREDIENTI:

    500 gr. patate
    200 gr. farina bianca
    latte
    sale
    zucchero
    liquore Strega
    buccia di limone grattugiata
    cannella in polvere
    mezza bustina di lievito vanigliato
    olio per friggere.

    PREPARAZIONE:
    Fate lessare le patate con la buccia, poi sbucciatele e schiacciatele. Amalgamatele con la farina, un pizzico di sale, un paio di cucchiai di zucchero e latte ed acqua, aggiungete anche qualche goccia di liquore Strega, fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto.
    Dividete il composto a pezzetti, modellandoli a rotolini come un dito che friggerete in olio caldo, finchè saranno diventati gonfi e dorati. Scolate le zeppole su carta assorbente e poi accomodatele sul piatto di portata e spolverizzatele di zucchero fine mescolato a cannella in polvere.
    (Nov. 2011)





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    Ricetta 456

    Questa ricetta è stata presentata da:
    NORIS TODISCO - Città : SAN BENEDETTO DEI MARSI (AQ)

    *** REGIONE ABRUZZO ***

    CACHI IN AGRODOLCE.


    Ottimo ed inedito contorno agrodolce da servire con bruschette di pane, formaggi semiduri freschi, carni bollite, pesce ecc.
    Procurarsi dei cachi di consistenza molto dura e privi di lesioni o ammaccature. Preferire quelli gialli ed immaturi.
    Lavarli accuratamente senza privarli del picciolo. Asciugarli e porli in un recipiente completamente sommersi in un liquido composto per il 50% di aceto e per il 50% di vino bianco.
    Abbiate cura di porre un peso sui cachi affinché rimangano completamente sommersi non galleggino.
    Il recipiente va poi posto in un ambiente buio per 10/12 giorni.
    Trascorso tale tempo, prelevare i cachi, privarli del picciolo, ed affettarli sottilmente. Porli su di un canovaccio e farli asciugare per 3/4 ore.
    Procedere dunque al confezionamento:
    Porre le fettine in vasetti di vetro (precedentemente sterilizzati) facendo vari strati e condendo con olio extravergine di oliva, sale, prezzemolo e se gradito, peperoncino e aglio.
    Chiudere i vasetti e lasciarli riposare
    (Dic. 2011)





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    Ricetta 457

    Questa ricetta è stata presentata da:
    MIRKO PANTALEO - Città : MONOPOLI (BA)

    *** REGIONE PUGLIA ***

    TAGLIOLINI ALLE VONGOLE SU CREMA DI CIME DI RAPA.


    Questa è una ricetta pugliese rivisitata da un cuoco di Monopoli.

    INGREDIENTI per 2-3 persone:

    200 gr tagliolini
    300 gr cime di rapa
    250 gr pomodorino datterino
    1/2 bicchiere di latte
    q.b. colatura di alici( o semplici alici sotto sale)
    q.b. pepe bianco
    q.b. olio extravergine
    1 spicchio di aglio
    q.b. basilico

    PROCEDIMENTO:

    In una pentola lasciare bollire l' acqua leggermente salata per cuocere la pasta dopo aver cotto le nostre cime di rapa...
    Intanto in una padella cuociamo uno spicchio d' aglio tritato con un po di olio, quando l' aglio è imbiondito perfettamente aggiungete nella padella le vongole, una volta che si stanno per aprire sfumiamo un po' il tutto con un goccio di vino bianco, lasciamo sfumare perfettamente in modo tale che gli alcoli evaporino e rimanga il profumo leggero del vino....
    Successivamente pomodorini datterini e un po' di acqua dove abbiamo cotto le rape e lasciamo cuocere... A parte prendere le rape cotte ma non troppo, circa un 10 minuti scarsi per lasciarle belle verdi, mettiamo le rape insieme a un goccio di latte, pepe bianco, e olio ed emulsioniamo il tutto...
    Cuociamo i tagliolini nell' acqua delle rape; una volta cotti saltiamo le vongole con la pasta aggiungendo un po' di pepe, basilico e olio e un mestolino di fumetto di pesce... Mettiamo nel piatto la crema calda di cime di rape e facendo un cono di pasta con il mestolo lo andiamo a collocare al centro del piatto
    (Genn. 2012)





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    Ricetta 458

    Questa ricetta è stata presentata da:
    RAFFAELLA CECCHELLI - Città : MASSA MARITTIMA (GR)

    *** REGIONE TOSCANA ***

    PICI AL FUMO.


    La cuoca proprietaria del ristorante osteria: LA TANA DEL BRILLO PARLANTE, la più piccola osteria d'Italia nella guida slow food, in Vicolo del ciambellano, 4 - Massa marittima ci invia questa ricetta tipica toscana. I pici, nella mia osteria li serviamo in molti modi, da cacio e pepe, al "fumo", all'aglione, al cinghiale, ai porcini ecc.... E' un tipo di spaghettone fatto a mano ('na volta!) semplicemente con acqua e farina, la sua tipicita' e' di Siena, ma anche nella provincia di Grosseto, e' una pasta semplice ma che si sposa bene con molti condimenti di carne e verdura, per la sua consistenza "rugosa", abbraccia bene il condimento, veloce da cuocere... Da evitare quelli secchi, lunga cottura e il risultato finale al palato e nel piatto non e' uguale.... I PICI DI ACQUA E FARINA AL "FUMO":

    INGREDIENTI per 4 persone:

    400 gr di pici di pasta fresca,
    provola affumucata,
    pancetta di maiale affumicata,
    mascarpone,
    olio extra vergine d'oliva.

    PREPARAZIONE.

    Tagliare a dadini la pancetta e farla rosolare poco in un filo d'olio, (visto che poi sprigiona il grasso), nel frattempo mettere a bollire i pici. Togliere la pancetta e metterla su un foglio di carta gialla.
    Tagliare la provola a dadini e farla sciogliere nella padella insieme al mascarpone, mantecare bene bene, scolare i pici, buttarli in padella insieme alla pancetta rosolata in precedenza, amalgamare bene il tutto e servire calda.
    Facile, economica, gustosa e veloce.
    (Genn. 2012)





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    Ricetta 459

    Questa ricetta è stata presentata da:
    RAFFAELLA CECCHELLI - Città : MASSA MARITTIMA (GR)

    *** REGIONE TOSCANA ***

    VESTIRE GLI GNUDI.


    La cuoca proprietaria del ristorante - osteria: LA TANA DEL BRILLO PARLANTE, la più piccola osteria d'Italia nella guida slow food, in Vicolo del ciambellano, 4 - Massa Marittima ci ha inviato questa ricetta tipica toscana rivisitata da lei. Gli gnudi sono un piatto della tradizione toscana, ma comunque ritrovato un po' dappertutto, modificando qualche ingrediente e il nome (vedi canederli...)
    Gnudi, perche' come si capisce, significa "nudi" in quanto senza sfoglia esterna, anche perche' essendo un piatto povero, non sempre si poteva fare la sfoglia ecc...
    Allora se c'era un po' di ricotta e la verdura della stagione, che variava con bietola, o spinaci, o , addirittura l'ortica che nella campagna non mancava, si faceva questo impasto, con un po' di pecorino, farina e uova, anche queste non mancavano... Si facevano delle palle e si condivano con burro e un rametto di santoreggia, o la salvia o comunque le erbe che si trovavano sul posto, quando era festa si facevano al ragu' di carne e allora diventava un piatto unico, infatti anche adesso, oltre ad essere un primo piatto di invidiabile finezza, gli gnudi, possono essere utilizzati come accompagnamento di una carne, per completare il gusto della pietanza...
    La mia variante e' anche quella di.... vestirli.... VESTIRE GLI "GNUDI": per 4 persone.

    gr 300 di ricotta di pecora,
    bietole o spinaci,
    2 uova,
    sale e pepe,
    farina 00,
    parmigiano,
    lardo di colonnata a fette. Dopo aver lessato le bietole, preparare un composto di ricotta, sale, le uova intere, un po' di parmigiano, aggiungere le bietole lessate e fare delle polpette di circa 80/100 gr. l'una.
    Metterle nell'acqua a bollore dove precedentemento abbiamo lessato la verdura, per pochi minuti (2/3 al massimo) scolarli delicatamente, fasciarli con il lardo affettato, una spolverata di parmigiano e pepe nero.
    Questa ricetta è la vincitrice del 1° premio dell'anno 2012.

    (Genn. 2012)





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    *** REGIONE ABRUZZO ***

    SOFFIONE DI RICOTTA ALL'ANICE.



    INGREDIENTI:

    Per la sfoglia:
    2 uova,
    2 cucchiai di anice,
    1/2 bustina lievito in polvere per dolci,
    1 bustina vanillina,
    150 gr di farina 00.

    Per il ripieno:
    5 uova,
    5 cucchiai di zucchero,
    500 gr di ricotta di mucca,
    1 tazzina di anice,

    PROCEDIMENTO:

    Con i primi ingredienti fare un impasto e stendere una sfoglia sottile con il matterello. In una ciotola montare a neve ferma 5 albumi.
    A parte montare 5 rossi d'uovo con 5 cucchiai di zucchero ed aggiungerli a 500 gr di ricotta di mucca, insieme ad una tazzina di anice.
    Unire all'impasto gli albumi. Prendere una teglia (per ciambellone) da 6 parzioni ed imburrarla, adagiarvi la sfoglia facendo attenzione che debordi abbondantemente all'esterno.
    Porre all'interno della sfoglia il ripieno e ricoprirlo con la sfoglia in eccedenza.
    Cuocere a forno già caldo (150/160°) per circa 45 minuti.
    Lasciar raffreddare in forno e servire a fette
    (Feb. 2012)





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    Ricetta 461

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANGELO SANGIORGI - Città : TERRACINA (LT)

    *** RICETTE DEI CUOCHI ***

    RAGU' VEGETARIANO.



    INGREDIENTI:

    300 g di insalata (lattuga)
    100 g di mandorle o pinoli
    un mazzetto di basilico 2 carote
    2 teste di aglio
    4 pomodori maturi da sugo ( Piccadilli o Sanmarzano)

    PROCEDIMENTO:

    Mettere tutto nel mixer fino ad ottenere una crema.
    Cuocere a fuoco lento, unirci del brodo di carne, un po' di peperoncino e condire la pasta.
    Consigliabili degli strozzaprete cotti in un brodo vegetale e servirli, un po' di sale quanto basta
    (Feb. 2012)





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    Ricetta 462

    Questa ricetta è stata presentata da:
    RITA CIMINO - Città : Olgiate Olona (VA)

    *** REGIONE SICILIA ***

    POLPETTE E PATATE.


    INGREDIENTI:

    500 gr. di carne macinata, manzo o vitello,
    500 gr. di patate,
    una scatola di pelati,
    2 uova,
    latte,
    pane grattugiato quanto basta,
    50 gr. parmigiano grattugiato,
    una cipolla,
    sale, olio per friggere,
    prezzemolo. PREPARAZIONE:

    Prendere il macinato incorporare le uova, il pane grattugiato, il parmigiano, prezzemolo tritato, un po' di sale e impastare il tutto col il latte, l'impasto deve riuscire morbido, fare le polpette e friggerle in abbondante olio di semi. A parte in un tegame capiente soffriggere una cipolla, mettere i pelati, le patate tagliate pezzi non troppo piccoli, un po' di acqua salare. Quando le patate sono a meta' cottura buttare dentro le polpette, fate andare il tutto per una 10 di minuti e il piatto è pronto... buon appetito. Questo piatto è il preferito dei miei 3 figli, tramandato da bisnonna, nonna e mamma è un piatto tipico siciliano.

    (Feb. 2012)





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    Ricetta 463

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROBERTO FIERMONTE - Città : MILANO

    *** REGIONE PUGLIA ***

    SPAGHETTI CON CANOCCHIE E BROCCOLETTI.

    INGREDIENTI per 4 persone:

    4 etti di pomodori maturi,
    4 etti di spaghetti,
    1 spicchio d'aglio in camicia,
    pochissima cipolla,
    5 etti di canocchie,
    5 etti di broccoletti
    4 cucchiai di olio di olive. PREPARAZIONE: In una padella far soffriggere cipolla e lo spicchio d'aglio intero, aggiungere i pomodori pelati, cuocere per 15 minuti aggiungere le canocchie che sono state tagliate con una forbice per lungo i due lati per privarli dei vari aculei e per favorire mediante la cottura la fuoruscita parziale della polpa, cuocere a fiamma alta.
    Nel frattempo scolate gli spaghetti spezzati cotti al dente con i broccoletti e saltateli nel sugo delle canocchie. Uno strabiliante buon appetito...

    (Mar. 2012)





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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE REGIONALI ~~
    Ricetta 464

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALMA CENTORAME (Fuori concorso)

    *** REGIONE VALLE D'AOSTA ***

    CARBONADA.

    Molti confondono questa antica ricetta Valdostana con la ricetta della pasta alla Carbonara, che è tutta un'altra cosa. INGREDIENTI per 4 persone:

    800 gr. di carne di manzo.
    2 cucchiai di aceto,
    1 cipolla,
    1/2 lt. di vino rosso,
    50 gr. di burro,
    sale, pepe,
    farina bianca, PREPARAZIONE:

    Tagliare la carne a strisce di circa 5 cm di lunghezza e 1/2 cm. di larghezza, passarle nella farina e quindi farle rosolare nel burro. Quando sarà ben rosolata toglierla e metterla in un piatto.
    Nel burro rimasto far appassire la cipolla affettata sottilmente, unire 2 cucchiai d'aceto e far sciogliere bene il fondo di cottura, aggiungere la carne aggiustare di sale e pepe e far cuocere e fuoco basso per circa 1 ora e mezzo bagnando di tanto in tanto con il vino rosso.
    A fine cottura la carne deve risultare morbidissima. Servire con polenta.

    (Apr. 2012)





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    Ricetta 465>

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROBERTA DORIZZI - Città : Marcignago (PV)

    *** REGIONE LIGURIA ***

    PASTA SCAMPI E ZUCCHINE.

    Una nostra lettrice di Pavia ci manda questa sua semplice ricetta di origine ligure: INGREDIENTI:

    250 gr. Aragostelle,
    250 gr. Scampi,
    200 gr. zucchine,
    1 bustina zafferano,
    1 vasetto yogurth, PREPARAZIONE:

    Far saltare in un filo di olio evo 250 gr di aragostelle, 250 gr di scampi. salare, pepare toglierle dal fuoco e metterle da parte.
    Nella stessa padella fare saltare 200 gr di zucchine tagliate a dadini sottili, salare e pepare. Nel frattempo far cuocere la pasta in acqua bollente salata con una bustina di zafferano, quando la pasta e' cotta farla saltare poco nel sugo di aragostelle, scampi e zucchine aggiungendo un vasetto di yogurt intero e del prezzemolo.
    Prima di servire in tavola bagnare con un filo di olio extra vergine.

    (Mag. 2012)





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    Ricetta 466

    Questa ricetta è stata presentata da:
    VINCENZO CAVALLARO - Città : PARMA

    *** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***

    STROZZAPRETI .

    Questo giovanissimo chef di Modena ci ha inviato la sua ricetta del piatto del "rilancio" dedicando a tutti i modenesi terremotati un piccolo pensiero... INGREDIENTI per una persona

    80 gr strozza preti
    50 gr radicchio
    40 gr prosciutto di modena
    30 gr di parmigiano reggiano
    25 gr burro
    mezza cipolla rossa
    glassa di aceto balsamico quanto basta

    PROCEDIMENTO:
    Far bollire e salare acqua per la pasta. Scaldare una padella sciogliere il burro, soffriggere la cipolla e unirvi il radicchio rosso e metà parmigiano cuocere, una volta cotta la pasta saltare in padella insieme alla base ottenuta.
    Inpiattare con piatto quadrato sul fondo metterci un po' di glassa aceto balsamico mettervi un nido di pasta sopra e il prosciutto in maniera da creare una rosa e spolverare con grana.
    Tempo 20 minuti
    Accompagnare con lambrusco di modena.

    (Giu. 2012)





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    Ricetta 467

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROBERTO FIERMONTE - Città : MILANO

    *** Ricette dei nostri lettori ***

    ORATA NELL'ORTO.

    INGREDIENTI:

    una orata da 5 a 7 etti preferibilmente non di allevamento
    7 foglie di lattuga romana o di altra specie come la brasiliana
    10 manciate di sale grosso
    3 cucchiai d'olio di oliva. PROCEDIMENTO: In una pirofila di giusta misura, spargere 5 manciate di sale grosso adagiare su di esso tre foglie di lattuga, adagiare sulle foglie l'orata pulita solo internamente, coprire l'orata con le altre foglie e cospargere su di esse la rimanenza del sale. Mettere nel forno con temperatura di 220 gradi per circa 30 minuti.
    Servirlo pulito dalle spine in un vassoio piatto di ceramica, condirlo con l'olio e con un po' di liquido che si è formato, mettere sopra due rametti di prezzemolo interi per guarnizione.
    Vi auguro un ottimo buon appetito

    (Lug. 2012)





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    ~~ LE MIGLIORI RICETTE REGIONALI ~~
    Ricetta 468

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROBERTINA ROSSI - Città : FIRENZE

    *** REGIONE TOSCANA ***

    RIBOLLITA FIORENTINA.

    Questo è un tipico piatto toscano, adatto per l'inverno, ogni città e ogni famiglia aveva la sua ricetta personale leggermente diversa dalle altre, ma questa è la ricetta classica fiorentina. INGREDIENTI per 6 persone:

    400 gr. di cavolo nero,
    300 gr. di cavolo verza,
    350 gr. di fagioli cannellini cotti,
    350 gr. di fette di pane raffermo.
    1 cipolla,
    2 spicchi d'aglio,
    2 coste di sedano,
    5 pomodori maturi,
    1 rametto di timo,
    1 porro,
    2 carote,
    1 bicchiere di olio d'oliva extra vergine,
    sale, pepe q.b.

    PROCEDIMENTO:
    I fagioli cannellini secchi prima di essere cotti devono essere messi in ammollo per una notte intera. Una volta che i fagioli si saranno ammorbiditi, metterli a cuocere in abbondante acqua e a fuoco lento per almeno un'ora, non buttare via l'acqua di cottura, che servirà per cuocere la ribollita.
    In un grande tegame mettere a rosolare la cipolla e l'aglio tritato. Quando ha preso colore aggiungere porro, sedano e carote tritati. Poi unire i pomodori a pezzetti, il timo, i cavoli tagliati finemente, sale e pepe. Far appassire tutte le verdure.
    Prendere i fagioli cotti, metterne circa un quarto da parte e passare il resto. Aggiungere il passato di fagioli alla zuppa. Se necessario aggiungere un po' di acqua di cottura dei fagioli calda.
    Fare cuocere per circa un'ora e poi aggiungere i fagioli interi messi da parte e far cuocere ancora qualche minuto. La preparazione dovrà risultare piuttosto liquida. Affettare il pane e sistemarlo sul fondo su due strati.
    Al momento di servire riscaldare a fuoco basso e con il coperchio. Servire con aggiunta di olio di oliva e pepe nero direttamente nei piatti.

    (Lug. 2012)





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    Ricetta 469

    Questa ricetta è stata presentata da:
    FABRIZIO VALBONESI - Città : Massa Lombarda (RA)

    *** REGIONE TOSCANA ***

    COZZE GRATINATE

    INGREDIENTI per 4 porzioni:

    24 cozze tipo spagna,
    1 ciuffo abbondante di prezzemolo,
    2 scalogni,
    8 cucchiai di pan grattato tritato grosso,
    sale, pepe q. b.
    1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva.

    PROCEDIMENTO;

    Aprite le cozze lasciando il muscolo in una valva e gettando via l'altro guscio. Mescolate il pan grattato con gli scalogni tritati, il prezzemolo tritato, il sale ed il pepe q.b.
    Coprite con questo composto la metà delle cozze con la valva. Disponetele una vicino all'altra sulla placca da forno, cercando di limitare i vuoti.
    Accendete il forno a "grill" ed inserite la placca poco sopra la sua metà. Dopo qualche minuto, quando il composto delle cozze tende ad scurirsi, togliete la placca e versate sulla superficie del ripieno un filo d'olio.
    Rimettere nel forno sino a che vedrete il pan grattato scurirsi ancora di più, senza bruciare.
    Servitele su un vassoio intramezzando con qualche spicchio di limone.
    (Sett. 2012)





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    Ricetta 470

    Questa ricetta è stata presentata da:
    FABRIZIO VALBONESI - Città : Massa Lombarda (RA)

    *** REGIONE TOSCANA ***

    SARDE AL PROFUMO DI AGRUMI

    INGREDIENTI per 4 porzioni:

    1 kg di sarde fresche
    1 carota grossa
    1 arancia
    2 limoni
    3 scalogni
    2 foglie di alloro fresco
    1/2 bicchiere olio evo
    sale e pepe nero q. b.

    Preparazione

    Passare una ad una le sarde sotto l'acqua togliendo le poche squame, diliscarle e farle scolare su un piatto inclinato, poi asciugarle con carta.
    Pelare gli agrumi ottenendo delle scorze lunghe e prive del bianco che conferisce la nota amara.
    Scottarle in un pentolino d'acqua bollente per un minuto, quindi ritirarle e metterle ad asciugare su un panno ed una volta fredde tagliarle a julienne. Spremere i limoni e l'arancio e raccogliere il succo in una terrina. Tagliare a julienne anche lo scalogno, la carota e le foglie d'alloro.
    In una scodella emulsionare mezzo bicchiere d'olio con sale e pepe nero macinato al momento.
    In una pirofila ovale o tonda possibilmente trasparente cominciate ad assemblare i vari ingredienti partendo dal fondo con l'olio emulsionato, fare uno strato di sarde aperte a libro, bagnarle con del succo di agrumi e cospargere di filetti di carote alloro, scalogno.
    Man mano che procedete verso l'alto inserite a contrasto con le pareti una o più foglie intere d'alloro.
    Ripetere sino all'esaurimento degli ingredienti. Mettete in frigo per una mezza giornata prima di consumarle.
    (Sett. 2012)





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    Ricetta 471

    Questa ricetta è stata presentata da:
    FABRIZIO VALBONESI - Città : Massa Lombarda (RA)

    *** REGIONE TOSCANA ***

    ZUPPETTA DI GRANCHI FAVOLLI

    Il granchio favollo o fellone è una specie diffusa in tutto il Mediterraneo e ha un carapace di forma ovale, lungo sino a 10-12 cm, di colore bruno-rossiccio sul dorso e bianco avorio sul ventre.

    INGREDIENTI per 4 porzioni:

    16 granchi di costa, rocciosa o sabbiosa
    2 spicchi d'aglio
    mezzo bicchiere di evo
    500 gr. di pelati tritati
    1 mazzetto di prezzemolo
    1 peperoncino secco
    500 gr. di pane casereccio

    PREPARAZIONE:

    Prendere i granchi uno alla volta metterli sul tagliere e tagliarli in due sulla corazza con un colpo secco con un grande coltello pesante.
    Raccogliere le metà in una ciotola assieme all'eventuale acqua che è fuoriuscita.
    Pulire gli spicchi d'aglio e tritarli assieme ai gambi di prezzemolo, quindi porli assieme al peperoncino in un tegame con l'olio.
    Insaporire a fuoco medio l'olio quindi aggiungerci i pelati ed un poco d'acqua dalla pulitura del barattolo stesso.
    Portare a bollore, salare ed aggiungere i granchi. Insaporire a fuoco medio per quindici minuti aggiungendo dell'acqua nel caso il sugo tendesse a restringersi.
    Nel contempo tagliare il pane per lungo in due parti ed affettare ognuna in fette spesse tre centimetri; gratinarle sino a doratura, quindi strusciarle con aglio. Tritare finemente le foglie del prezzemolo rimasto.
    Come il sugo è pronto porlo in fondine individuali senza o con il carapace cospargerlo con il trito di prezzemolo ed accompagnarlo con le fette di pane.
    (Sett. 2012)





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    Ricetta 472

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALESSANDRO LOCHI - Città : Settimo Milanese

    *** REGIONE LOMBARDIA ***

    COSTOLETTA ALLA MILANESE

    Il cuoco dell' Osteria del settimo miglio ci invia la ricetta della vera costoletta alla milanese.
    INGREDIENTI:

    1 costoletta di vitello (carré, parte costoletta)
    2 uovo a pasta gialla
    200 gr pane grattugiato
    sale, pepe, qb
    sale maldon qb.
    60 gr burro chiarificato
    mezzo bicchiere di olio extra vergine
    1 rametto di rosmarino Procedimento: Battere con un batti carne la costoletta, aiutandosi con un foglio di carta da forno, cercando di dargli una forma rotonda.
    Sbattere le uova intere salandole e pepandole leggermente, passate la cotoletta nell'uovo, immergendorla per entrambi i lati, lasciando l'osso pulito e passatela nel pane facendo una leggera pressione per entrambi i lati.
    Chiarificare in precedenza il burro a fiamma bassa aiutandosi con una schiumarola, togliendo al burro le impurità, (non brucerà l'impanatura, e la renderà dorata).
    Con un soute' portare a fiamma bassa il burro chiarificato, l'olio ed il rametto di rosmarino a temperatura. Immergetevi la cotoletta dorandola prima da una parte e poi dall'altra, a cottura ultimata passatela asciugando accuratamente l'olio in carta assorbente, e servitela nel piatto con una leggera spolverata di sale maldon.
    Per ultimo avvolgete l'osso della costoletta con della stagnola, creandovi una bandiera da poter impugnare quando arriverete vicino all'osso, così da potere gustare la parte più buona.
    (Sett. 2012)





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    Ricetta 473

    Questa ricetta è stata presentata da:
    FRANCESCO VIZZARRI - Città : TERMOLI

    *** REGIONE MOLISE ***

    LINGUINE AL TONNO FRESCO IN CREMA DI CECI

    Un appassionato di cucina che simpaticamente si definisce "Chef nei week end" ci manda questa originale ricetta molisana.
    INGREDIENTI per 4 persone:

    300 gr Tonno fresco,
    300 gr Salsa di pomodoro,
    1 bicchiere di crema di ceci,
    2 spicchi di aglio,
    1/2 cipolla,
    30 gr capperi,
    olio d'oliva

    PREPARAZIONE:
    Preparare una base di aglio (2 spicchi interi), cipolla (1/2 cipolla media tagliata a fettine molto sottili), capperi (30 gr tagliati a metà), olio e peperoncino (1 o 2 tagliati a tondini).
    Far scaldare la base per circa 2 minuti e aggiungere una dadolata di tonno fresco (300 gr) da cucinare per circa 5 minuti, ottenendo una consistenza cremosa. Aggiungere della salsa di pomodoro (300 gr) e far andare a fuoco moderato fino a cottuta del composto (circa 5/6 minuti).
    Nel contempo preparare una crema di ceci (precedentemente sbollentati) in un mixer, aggiungendo la giusta quantità d'acqua per renderlo cremoso.
    Aggiungere un bicchiere di crema (circa 150 ml) al composto e amalgamare il tutto per 1 minuto, in modo da rendere il tutto molto cremoso.
    Cucinare 500 gr di linguine in acqua salata e mantecare con il composto per qualche secondo.
    Servire ben caldo........BUON APPETITO!!!!
    (Sett. 2012)





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    Ricetta 474

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ADRIANO MENNILLO - Città : MILANO

    *** RICETTE DEI CUOCHI ***

    FILETTO ALLA MENNILLO

    Un anziano cuoco milanese ci manda questa sua originale ricetta.

    INGREDIENTI :

    1 filetto intero ( maiale / manzo ),
    1 carota,
    150 gr di funghi champignons,
    150 gr di prosciutto crudo,
    5-7 olive nere snocciolate,
    sale, pepe e poco olio extravergine d'oliva


    PROCEDIMENTO:

    In una padella con poco olio fate soffriggere la carota tagliata a julienne fine, dopo 6-8 minuti aggiungete le olive e i funghi tagliati a piacere, fate cuocere per altri 6 - 8 minuti, infine aggiungete il prosciutto crudo tagliato a dadini, aggiungere poco sale e terminate la cottura ancora per 5 minuti
    A parte fate cuocere con poco olio il filetto di maiale tagliato a 2 o 3 cm e schiacciate le fettine con il palmo della mano, fate cuocere per pochi minuti, all'interno dev'essere quasi al sangue, alla fine servite le fettine di filetto con la suddetta salsa ai funghi, prosciutto e olive nere
    (Ott. 2012)





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    Ricetta 475

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROBERTO FIERMONTE - Città : MILANO

    *** Ricette dei nostri lettori ***


    IL RISOTTO DELL'ORTO


    INGREDIENTI: per 4 persone.

    150 gr. riso
    mezzo finocchio medio
    una insalata radicchio rosso medio,
    3 cucchiai di olio e
    3 cucchiai di vino bianco
    1 spicchio d'aglio in camicia
    1 peperoncino fresco
    2 carote
    2 cucchiai di formaggio parmigiano.

    Per il brodo:
    una cipolla media
    una patata
    un sedano e una carota
    un osso di manzo.

    PROCEDIMENTO:
    Una volta preparato il brodo in mezz'ora, mettete l'olio in una pentola e fate appassire le carote e il finocchio a pezzettini, aggiungete l'aglio in camicia, dopo 3 minuti aggiungete il radicchio a pezzettini e un peperoncino fresco, fate appassire, aggiungere il riso e tostatelo col vino, fatelo evaporare e continuate la cottura col brodo bollente un po' alla volta.
    A cottura ultimata aggiungere 2 cucchiai di formaggio parmigiano.
    E buon appetito con una strabiliante combinazione.
    (Ott. 2012)





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    Ricetta 476

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROBERTO FIERMONTE - Città : MILANO

    *** Ricette dei nostri lettori ***


    RISOTTO ROSSO CON I GAMBERI


    INGREDIENTI per 4 persone :

    2 etti di riso
    un radicchio (chioggia o veronese o trevisana) medio
    un po' cipolla
    3 cucchiai di olio di oliva
    3 carciofi
    3 etti di code di gamberi
    un cucchiaio di burro,
    pochissimo prezzemolo e aglio

    PROCEDIMENTO:
    In una pentola con l'olio fare appassire la cipolla aggiungere la chioggia e i carciofi puliti (solo parte tenera) a pezzetti, fare appassire bene aggiungere un po' di sale poi aggiungere l'acqua quanto basta per cuocere assieme alle verdure 2 etti di riso.
    3 minuti prima della cottura aggiungere i pezzettini di gamberetti sgusciati, a cottura ultimata (al dente) aggiungere il burro, prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio tritati finemente, mescolare e servire nei piatti piani, con un saporoso appetito.
    (Nov. 2012)





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    Ricetta 477

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ANGELO GENNA - Città : MARSALA (TP)

    *** Ricette presentate dai cuochi ***


    TORRETTA DI SPADA

    Il nome completo di questa ricetta è: Torretta di Spada stratificata agli ortaggi e tartar di gambero rosso di ponente su zoccolo di vastedda nera di Castelvetrano al cuore tenero di mozzarella Ragusana. INGREDIENTI per 1 persona:
    100 gr pesce spada,
    2 peperoni,
    1melenzana,
    1 zucchina,
    1 cipolla rossa Tropea,
    100 gr di gambero rosso di Mazara del vallo,
    Vastedda nera di Castelvetrano 500gr (focaccia),
    1 mozzarella di Bufala Ragusana.
    zucchero di canna e aceto balsamico.

    PROCEDIMENTO:
    Preparare con gli ortaggi una caponatina, cuocere sottovuoto a forno, preparare i cilindretti di pane nero, la mozzarella, il pesce spada panato con un pò di mollica e cotto per pochi minuti a forno, e la tartare di gambero.
    Il piatto poi viene cosi composto: con l'aiuto di un copa pasta andiamo ad adagiare sul fondo il pane nero, e sopra mettiamo la bufala poi ancora la caponatina a chiudere il cilindro di spada e chiudiamo con la tartare del nostro gambero pressata sopra, come decoro mettiamo un gamberone intero con uno spaghetto fritto per dare uno slancio al gambero.
    (Nov. 2012)





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    Ricetta 478

    Questa ricetta è stata presentata da:
    AMEDEA TONINI - Città : BOLOGNA

    *** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***


    CERTOSINO DOLCE NATALIZIO

    DOLCE CERTOSINO

    Pare che l’origine del nome di questo dolce natalizio bolonese, risalga al Medioevo quando il dolce era preparato dai frati della Certosa di Bologna. Di ricette ce ne sono tantissime di cui una è stata depositata dall’Accademia Italiana della Cucina protetta con il marchio di qualità STG (Specialità Tradizionale Garantita) ma io ho scelto la più semplice. Non si tratta di un dolce di difficile esecuzione, ma per essere consumato a Natale, va preparato molto in anticipo, per tradizione si prepara l'8 dicembre il giorno dell'Immacolata Concezione.

    INGREDIENTI (dosi per 6 persone)

    300 g. di farina
    200 gr. di marmellata
    200 gr. di miele
    170 gr. di mandorle sgusciate e spellate
    50 gr. di canditi da tagliare a pezzetti
    50 gr. di pinoli
    50 gr. di cacao amaro
    15 gr. di bicarbonato di sodio
    un pizzico di cannella in polvere
    Altri canditi interi e frutta candita per decorare a piacere

    PREPARAZIONE:
    Scaldate il miele in un pentolino assieme ai canditi tagliati a pezzetti. Fate una fontana con la farina e versarvi dentro il miele con i canditi e la marmellata, le mandorle triturate grossolanamente, il cacao, la cannella in polvere, il bicarbonato. Lavorate il tutto unendo un po' acqua se necessario. Formate una piccola torta alta circa 3 cm. e fatela riposare almeno un’ora. Decorate il certosino con 6 grossi canditi e frutta secca a piacere, e poi cuocetelo nel forno caldo a 180 gradi per circa 40 minuti. Aspettate almeno tre di giorni prima di gustarlo, ma per conservarlo più a lungo avvolgetelo in un foglio di plastica per alimenti.
    (Dic. 2012)





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    Ricetta 479

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALESSANDRO ROSSI - Città : LIDO DELLE NAZIONI (FE)

    *** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***


    BRUSCHETTA CON LE COZZE

    BRUSCHETTA CON LE COZZE

    INGREDIENTI per 4 persone:
    1 Kg. di cozze,
    300 gr. di pomodorini Pachino,
    2 spicchi di aglio,
    sale, pepe e peperoncino in polvere q.b.
    1/2 bicchiere di olio d'oliva,
    8 fette di pane abbrustolito.

    PROCEDIMENTO:
    Pulite le cozze poi fatele aprire in un ampio tegame sul fuoco per 2 minuti. Scartate quelle che non si aprono.
    Fate una dadolata di pomodorini, soffriggete l'aglio in una padella con l'olio e il sale, aggiungete i pomodorini, il pepe e lasciate sul fuoco per 10 minuti.
    Nel frattempo sgusciate le cozze e unitele al pomodoro sul fuoco: lasciate cuocere ancora 5 minuti, quindi versate sulle fette di pane appena abbrustolito.
    Se siete nelle vicinanze di Comacchio, ai Lidi Ferraresi, potrete assaggiare questo piatto e tanti altri piatti a base di frutti di mare alla "Friggitoria La Mora" di Lido delle Nazioni.
    (Dic. 2012)





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    Ricetta 480

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALMA CENTORAME - Città : BOLOGNA

    *** Ricetta fuori concorso ***


    COZZE RIPIENE CON RICOTTA

    Alcuni lettori dopo aver visto altre ricette di cozze ripiene, mi hanno chiesto una ricetta completamente di magro, questa ricetta è semplice e gustosa e non contiene carne. INGREDIENTI per 4 persone:

    Kg 2 di cozze fresche
    800 gr. di passata di pomodoro
    200 gr di ricotta
    250 gr di latte
    200 gr di pane (mollica)
    200 gr d'olio d'oliva extra vergine
    150 gr di parmigiano
    100 gr di cipolla tritata
    200 gr di prezzemolo tritato
    3 spicchi d'aglio
    2 uova
    3 filetti di acciuga salata
    Sale e pepe e peperoncino q. b.

    PREPARAZIONE:

    Lavare e disliscare le acciughe e tritarle finemente. Ammollare la mollica di pane nel latte, strizzarla molto bene e tritarla, impastare insieme la mollica, le acciughe, il parmigiano grattugiato, 1 spicchio d'aglio tritato fine, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, le uova a 50 gr di olio d'oliva.
    Aprire le cozze da crude, aiutandosi con un coltellino, facendo però in modo che le valve rimangano unite per bene da un lato.
    Riempire le cozze aperte con il ripieno richiuderle e legarle con del filo bianco. Preparare una salsa con l'olio, la cipolla, aglio e la passata di pomodori, quando sarà quasi cotta adagiatevi le cozze, coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 20 minuti a fuoco lento.
    A piacere si può aggiungere del peperoncino in polvere o del tabasco nella salsa.
    Lasciare riposare qualche minuto, togliere il filo, spolverare con il prezzemolo tritato e servire.
    (Gen. 2013)





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    Ricetta 481

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROBERTO FIERMONTE - Città : MILANO

    *** Ricette dei lettori ***


    GNOCCHI DELLA PASTORIZIA

    INGREDIENTI per 4 persone:

    4 etti di gnocchi
    7 carciofi (preferibilmente con le spine)
    1 spicchio d'aglio con camicia
    2 cucchiai d'olio di oliva
    100 g di certosa e 3 cucchiai di parmigiano reggiano. Preparazione:

    Per gli gnocchi:
    3 etti di patate lesse un etto di farina e un carciofo cotto, un mezzo uovo amalgamare e formare gli gnocchi, lessarli in acqua bollente salata, scolarli bene e aggiungerli nel contenitore dove c'è il condimento a base di carciofi.
    Per i carciofi:
    pulire i carciofi ottenendo la parte più tenere dividerli in 4 eliminare l'eventuale barba metterli in una pentola con mezzo bicchiere d'acqua e salare, mettere un coperchio e far cuocere a fiamma media a cottura fare evaporare l'eventuale acqua aggiungere l'olio e uno spicchio d'aglio con camicia per 2 minuti.
    Per il condimento:
    pestare con la forchetta i carciofi e amalgamare con la certosa e il formaggio grattugiato.
    Buon appetito con un denso e delicatissimo sapore.
    (Feb. 2013)





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    Ricetta 482

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALMA CENTORAME - Città : BOLOGNA

    *** Ricetta fuori concorso ***


    ABBACCHIO ALLA CACCIATORA

    Alcuni lettori mi hanno rimproverata perché non avevo ancora pubblicato questa ricetta semplice ma gustosa tipica della cucina Laziale.
    Anche se di solito pubblichiamo solo ricette che ci inviano i nostri lettori per partecipare al concorso, visto che si avvicina il periodo Pasquale, provvedo a pubblicare questa ricetta a nome mio. INGREDIENTI:

    1000 gr. Cosciotto di abbacchio (agnello giovane) disossato
    2 Acciughe sotto sale
    2 Peperoncini
    1 Spicchio d'aglio
    1/2 Bicchiere vino bianco secco dei Castelli Romani
    1/2 Bicchiere Aceto di vino
    4 Cucchiai Olio d'oliva Extra-vergine
    Sale e pepe q.b. PREPARAZIONE:

    Tagliare a piccoli pezzi l'abbacchio. Pulire e diliscare le acciughe. In una padella fare sciogliere nell'olio le due acciughe, aggiungendo lo spicchio d'aglio.
    Appena l'aglio sarà colorito mettere nella padella l'abbacchio, condire con sale e pepe, aggiungere il peperoncino a pezzetti e fare rosolare a fiamma viva, girando di continuo.
    Quando l'abbacchio sarà ben rosolato, aggiungere 1/2 bicchiere di vino e 1/2 bicchiere di aceto.
    Coprire la padella, abbassare la fiamma e fare finire di cuocere.
    Servire ben caldo
    (Mar. 2013)





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    Ricetta 483

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROBERTO FIERMONTE - Città : MILANO

    *** Ricette dei lettori ***


    SPAGHETTI GAMBERI E ZUCCHINE

    Il cuoco ha chiamato poeticamente questo piatto con il nome di: Spaghetti e gamberi nelle alghe dell'orto

    INGREDIENTI per 4 persone :

    4 etti di zucchine
    4 etti di catalogna tenera
    4 etti code di gamberi
    4 etti di spaghetti
    4 cucchiai di olio
    uno spicchio d'aglio in camicia e peperoncino q.b. PROCEDIMENTO:

    In una pendola far bollire l'acqua, aggiungere il sale e le zucchine tagliate a pezzetti medi, dopo 6 minuti aggiungere la catalogna tagliata a pezzetti.
    Dopo altri 6 minuti aggiungere gli spaghetti e tre minuti prima della cottura degli spaghetti aggiungere le code dei gamberetti sgusciati a pezzetti, scolare il tutto e farlo saltare in una padella con olio aglio e peperoncino.
    un semplice e gustoso buon appetito
    (Apr. 2013)





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    Ricetta 484

    Questa ricetta è stata presentata da:
    LEONARDO TAURINO - Città : San Pancrazio Salentino (BR)

    *** RICETTE DEI CUOCHI ***


    SPAGHETTI CON CERNIA

    Un giovanissimo pastry chef ci manda una ricetta pugliese da lui rielaborata: Spaghetti con cernia alla mediterranea. INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

    750 g di spaghetti ristorante n°7
    1 Cernia (circa 600 g),
    150 g di pomodorini ciliegia
    1 cucchiaio di capperi dissalati
    1 cucchiaio di olive nere
    3 filetti d'acciuga sott'olio
    1 cucchiaio di pinoli
    2 spicchi d'aglio
    1 mazzetto di basilico
    2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
    1 cucchiaino di pepe, 2 cucchiaini di sale

    PREPARAZIONE:

    Pulite gli spicchi d'aglio e schiacciateli con le mani; in una padella tostate i pinoli per renderli croccanti.
    In una padella rosolate l'aglio con l'olio d'oliva, lasciate insaporire, dopo poco, aggiungete i capperi, le olive, le acciughe e i pinoli tostati. Amalgamate bene tutto e, dopo qualche minuto, versate 1 litro d'acqua: portate a ebollizione.
    Aggiustate di sale e di pepe e aggiungere il basilico in foglie.
    Pulite la cernia e ricavatene dei filettini alla julienne; incideteli e aggiungeteli al sugo precedentemente preparato. Cuocete il tutto a fuoco lentissimo per almeno 20 minuti, aggiungete i pomodorini verso fine cottura (3 minuti prima) e servite.
    (Mag. 2013)





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    Ricetta 485

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALMA CENTORAME - Città : BOLOGNA

    *** Ricetta fuori concorso ***


    IMPEPATA DI COZZE 2

    Ed ecco la ricetta classica conosciuta in tutta Italia...

    Ingredienti per 4 persone:


    1 kg cozze,
    olio extravergine quanto basta
    2 spicchi d'aglio,
    pepe

    Preparazione:
    Scaldate dell'olio in una pentola capiente e dal bordo alto e fatevi soffriggere gli spicchi d'aglio. Aggiungete quindi le cozze ben pulite esternamente. Incoperchiate la pentola e mescolate le cozze prendendo la pentola per i manici e, tenendo fermo il coperchio, scuotendola dal basso verso l'alto.
    Dopo pochi minuti, le cozze si apriranno e l'impepata è pronta.
    Servite subito con abbondantissimo pepe nero macinato al momento, accompagnandola con spicchi di limone.
    Se siete nelle vicinanze di Comacchio, ai Lidi Ferraresi, potrete assaggiare questo piatto e tanti altri piatti a base di frutti di mare alla "Friggitoria La Mora" di Lido delle Nazioni.
    (Mag. 2013)





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    Ricetta 486

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALMA CENTORAME - Città : BOLOGNA

    *** Ricetta fuori concorso ***


    SPAGHETTI COZZE E VONGOLE

    Ed ecco la ricetta classica conosciuta in tutta Italia...

    Ingredienti per 4 persone:


    INGREDIENTI

    160 gr di spaghetti
    200 gr di vongole
    200 gr di cozze
    6 rametti di prezzemolo
    1 spicchio di aglio
    2 cucchiai di olio extravergine di oliva
    Sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:

    Pulire le cozze raschiando la conchiglia per rimuovere eventuali incrostazioni, staccare il bisso con la lama di un coltello. Lavare le vongole.
    Mettere vongole e cozze in una grande casseruola senza acqua e senza alcun condimento e portarle sul fuoco a fiamma vivace ed attendere che si aprano. Mescolare di tanto in tanto. Generalmente occorrono 5-7 minuti.
    Quando sono pronte sgusciarle lasciandone qualcuna intera per decorare il piatto e filtrare il liquido di cottura.
    Lavare il prezzemolo, e tritarlo assieme a uno spicchio d'aglio.
    In una capace padella mettere l'olio, il trito e farlo soffriggere pochi istanti a fiamma dolce.
    Unire cozze e vongole con 2 cucchiai di liquido di cottura, far insaporire qualche istante sempre a fiamma dolce, unire una grattugiata di pepe, spegnere il fuoco e coprire.
    Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento.
    Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente e servire immediatamente con un filo d'olio a crudo, decorando con foglie di prezzemolo e le conchiglie intere.

    Se siete nelle vicinanze di Comacchio, ai Lidi Ferraresi, potrete assaggiare questo piatto e tanti altri piatti a base di frutti di mare alla "Friggitoria La Mora" di Lido delle Nazioni.
    (Giu. 2013)





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    Ricetta 487

    Questa ricetta è stata presentata da:
    NORIS TODISCO - Città : S. Benedetto dei Marsi (AQ)

    *** REGIONE ABRUZZO ***


    MEDAGLIONI DI TONNO FRESCO ALLA SENAPE

    Ed ecco una ricetta semplice ma gustosa inviata da una nostra affezionata lettrice abruzzese...

    Ingredienti per 4 persone:


    INGREDIENTI

    4 fette di tonno fresco
    4-5 cucchiai di farina
    1 bicchiere di vino bianco
    1/2 bicchiere di senape
    1/2 bicchiere di panna
    1/2 bicchiere di acqua tiepida
    Olio extra vergine di oliva q.b
    Sale
    Aglio 1 spicchio

    PROCEDIMENTO:
    Ricavare dalle fette di tonno dei medaglioni. In una padella a bordi alti soffriggere l'olio con l'aglio. Passare i medaglioni nella farina e soffriggerli velocemente. Sfumare con il vino bianco.
    Diluire la senape con la panna e l'acqua tiepida. Unire la salsina ottenuta ai medaglioni ed aggiustare di sale. Cuocere 5 minuti e servire caldi.
    (Lu. 2013)





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    Ricetta 488

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ALESSANDRO ROMANO - Città : Ceppi (GE)

    *** REGIONE LIGURIA ***


    BACCALA' BRANDACUJUN

    Ecco una classica ricetta della liguria di Ponente, presentata da uno chef executive di Genova.

    INGREDIENTI:

    1 Kg. baccalà ammollato,
    1 Kg. patate,
    2 bicchieri vino bianco,
    1 spicchio di aglio, 1 porro,
    farina q.b.
    olio di oliva extra vergine q.b.
    sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE:

    Preparare circa 1 kg di baccalà spinarlo e asciugarlo, in una casseruola intanto fate soffriggere un porro uno spicchio d'aglio vestito mettete nel soffritto delle fette di patate circa 1 kg spesse 1 cm e fatele cuocere per 8 minuti sfumando con del vino bianco.
    Infarinate il baccalà e adagiatelo nella casseruola, togliete l'aglio, bagnate ancora con del vino bianco e appena si sarà asciugato prendete un coperchio per la casseruola coprite e sbattete il tutto in modo che le patate e il baccalà si uniscono anche sfrantumandosi un pò.
    (Da questo movimento detto brandare, prende nome il piatto)

    Servite su un piatto di portata e decorate con del dragoncello fresco.
    Come vino si consiglia un buon pigato della riviera ligure e buon appetito.
    (Sett. 2013)





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    Ricetta 489

    Questa ricetta è stata presentata da:
    NORIS TODISCO - Città : San Benedetto dei Marsi (AQ)

    *** REGIONE ABRUZZO ***


    LA PASTA CHI PIPJ

    INGREDIENTI:

    500 gr pasta chitarrina all'uovo
    15 piccoli pomodorini ciliegino
    100 gr pecorino romano grattugiato
    20 gr di parmigiano grattugiato
    50 ml latte
    1 bustina di pinoli
    1/2 bicchiere olio extravergine di oliva
    peperoncino fresco a piacere

    PROCEDIMENTO:
    Scaldare l'acqua salata e portarla ad ebollizione per cuocere la chitarrina.
    In un saltapasta soffriggere olio e peperoncino, unire i pomodorini tagliati a metà e saltarli velocemente.
    A parte tostare in una padellina i pinoli, e in una ciotola diluire i formaggi con il latte freddo fino ad ottenere una consistenza cremosa.
    Scolare la chitarrina mantenendola un pò bagnata, versarla nel saltapasta, unire la crema di formaggio e i pinoli tostati.
    Mescolare velocemente e servire ben caldo
    (Sett. 2013)





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    Ricetta 490

    Questa ricetta è stata presentata da:
    ROBERTO FIERMONTE - Città : Milano

    *** Ricette