IL LIBRO
di Alma Centorame e Chris Fanucci |
ELENCO DELLE RICETTE |
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Sai giocare a Poker? Ecco il sito che fa per te....
è una ricetta classica e tradizionale della pasticceria
milanese; una torta "povera",
che veniva preparata spesso con "avanzi" domestici, in più
occasioni, e in particolare per la Festa del paese.
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RICETTE REGIONALI ITALIANE
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RICETTE REGIONALI ITALIANE
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RICETTE REGIONALI ITALIANE
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DOLCI E VARIE:
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RICETTE REGIONALI ITALIANE
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LA CUCINA REGIONALE ITALIANA
di Alma Centorame
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LA CUCINA REGIONALE ITALIANA
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FABRIZIO VALBONESI - Città: LIVORNO
*** REGIONE TOSCANA ***
TRIGLIE ALLA LIVORNESE
Ingredienti 4 persone:
1 triglia di scoglio a testa di almeno 200 gr.
Semi di finocchio selvatico cucchiaio no. 2
Sale e pepe q.b.
Olio di arachidi per friggere q.b.
Farina q.b.
Pelati in scatola Kg. ½
Olio Extra Vergine di oliva ½ bicchiere
Acqua ½ bicchiere
Spicchi di aglio no. 2
Dopo aver pulito e squamato il pesce, inserite nella
cavità intestinale del sale fine, pepe pestato e semi
di finocchio selvatico, dal profumo meno penetrante
di quelli in vendita; quindi infarinatelo e friggetelo
uno per volta in abbondante olio bollente senza
rigirarlo.
Il pesce è cotto ( 3') quando l'occhio sporge come una
bianca pallina.
In un tegame che possa accogliere tutto il pesce, imbiondire
gli spicchi d'aglio tritati nell'olio extra vergine di oliva
ed aggiungere la scatola dei pelati preventivamente
schiacciati e tritati.
Aggiungere i restanti semi del finocchio, allungare
con l'acqua e fare ritirare ed insaporire per 5' prima
di inserire le triglie, che coprirete con parte del sugo
prolungando la cottura per altri 5'.
Sporzionare nei piatti individuali e guarnire con un
ombrella fresca di finocchio selvatico se in stagione,
altrimenti con un ciuffetto verde di finocchio.
Vino consigliato una Vernaccia di San Gimignano.
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LA CUCINA REGIONALE ITALIANA
di Alma Centorame
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NADIA COGLIATI - Città: Lissone (MI)
*** REGIONE LOMBARDIA ***
LA TORTA PAESANA
Di madre in figlia, giungeva invariata e sempre gustosa...
a me l'ha insegnata mia nonna...
- 2 litri di latte;
- 2 panini;
- 400 gr. di amaretti;
- 200 gr. di uvetta;
- 200 gr. di cedro;
- 1 pan d'anice;
- 200 gr. di savoiardi;
- 150 gr. di cacao amaro;
- 150 gr. di cacao dolce;
- 1 cioccolato fondente;
- 1 bustina di vanillina;
- 1 bustina di zucchero a velo;
- 1 bustina di pinoli;
- 1 pizzico di sale;
- 1 mostaccino;
- 2 uova;
- 2 cucchiai di zucchero.
Mettere in ammollo nel latte tiepido il pane, gli amaretti,
il pan d'anice e i savoiardi.
Lasciare in infusione per circa 2 ore.
Aggiungere gli altri ingredienti e rimestare fortemente in
modo che si "sfacciano" completamente.
Aggiungere l'uvetta e i pinoli (l'uvetta è stata messa
preventivamente in ammollo in acqua tiepida).
Infornare il tutto e cuocere a fuoco medio per circa 50 minuti.
Buon appetito!
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ALEXIA MOLINO - Città ROMA
*** REGIONE LAZIO ***
CARCIOFI ALLA ROMANA
Ingredienti:
- 8 carciofi romani teneri
- prezzemolo freschissimo
- mentuccia
- 2 spicchi d'aglio
- 1 limone
- olio d'oliva
- pepe
- sale
PREPARAZIONE:
Togliere ai carciofi le foglie esterne, fino ad arrivare
alle foglie più chiare e tagliare le punte dure.
Tagliare i gambi, lasciandone circa 6 cm uniti al carciofo.
Man mano che si puliscono i carciofi, immergerli in una
casseruola contenente acqua fredda e il succo
del limone spremuto, affinché non diventino scuri.
Tritare il prezzemolo, la menta, l'aglio ed unirli al
sale, al pepe e a mezzo bicchiere di olio.
Aprire bene i carciofi, batterli su un piano e sistemare
all'interno un pò del composto di prezzemolo, salare i
carciofi all'esterno, uno ad uno, rigirandoli sul palmo
della mano sulla quale avremo messo il sale.
Sistemare i carciofi capovolti e molto stretti tra loro
in un tegame a bordi alti, in modo
che possano cuocere con il gambo rivolto in su.
Versare dell'olio fino a coprire metà carciofo e tanta
acqua da ricoprirli fino al gambo.
Lasciare cuocere a fuoco dolcissimo, fino alla completa
evaporazione dell'acqua.
BUON APPETITO, SLURP
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CECILIA BARANTANI - Città PARMA
*** REGIONE EMILIA-ROMAGNA ***
TORTA FRITTA (GNOCCO FRITTO - CRESCENTINA)
Ingredienti per 4-6 persone:
- gr. 250 di farina
- gr. 15 di lievito di birra
- gr. 30 di strutto o olio
- un cucchiaio colmo di sale
- 1/8 di litro d'acqua leggermente tiepida (12 cucchiai)
- abbondante olio o strutto per friggere
PREPARAZIONE:
Setacciate a fontana la farina sulla spianatoia,
fate un incavo nel centro, mettetevi il sale, lo strutto
e il lievito sciolto nell'acqua.
Lavorate bene il tutto. Lasciate lievitare questo impasto
in luogo tiepido per un'oretta.
Stendete la pasta, col mattarello o con la macchina,
in una sfoglia alta 3 mm circa. Tagliatela a rombi e
friggeteli nell'olio bollente, pochi per volta.
Sgocciolate i pezzi gonfi e dorati e serviteli caldissimi.
Preparazioni analoghe vengono chiamate, secondo le
province, crescentine, chizze, chisulein, gnocco fritto.
Adatte per una merenda rustica, si mangiano con affettati vari: prosciutto,
salame, coppa ecc... e stracchino, squacquerone o altri formaggi.
E vengono accompagnate da Lambrusco o Sangiovese a volonta'.
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ROSALIA VITI - Città: BARI
ORECCHIETTE ALLA RUCOLA
Piatto primaverile-estivo della Murgia (Puglia)che si tramanda
da generazioni di contadini e pastori.
La rucola, per chi non la conosce, è la Tenuifolia Diplotaxis
delle famiglia delle Cruciferae che cresce per lo più spontanea
nelle zone marine (generalmente è mangiata cruda all'insalata).
In questo caso invece è cotta insieme a un prodotto tipico
pugliese: le orecchiette.
Della ricetta esistono alcune varianti e questa è la mia:
Ingredienti per 4 persone:
- 250 gr. di rucola (possibilmente quella selvatica)
- 100 gr. di olio d'oliva extravergine (4 cucchiai circa)
- una decina di olive nere
- una decina di pomodorini rossi
- due spicchi di aglio
- una metà di peperoncino (oppure un cucchiaino di olio santo)
- sale quanto basta
- 400 gr. di orecchiette
- Pulite e lavate accuratamente la rucola utilizzando solo le foglie e
i germogli più teneri.
- Lessatela in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolatela bene e
riutilizzate l'acqua per lessare le orecchiette.
- Mettete in una grande padella l'olio, i pomodorini tagliati a metà,
il peperoncino, l'aglio e le olive tritate e insaporire con il sale.
- Dopo 5 minuti di cottura a fuoco lento, aggiungete la rucola e dopo
altri 5 minuti le orecchiette scolate.
- Fate saltare in padella per qualche minuto per insaporire le orecchiette.
- Servite bollente aggiungendo olio crudo a secondo dei gusti.
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LUCIA PREITI - Città Atri (TE)
PAPPARDELLE ALLA MOLLICA
Questa è una ricetta povera ma gustosa della cucina tradizionale Abruzzese.
INGREDIENTI: Per 4 persone
3 etti (o più) di pappardelle o di tagliatelle, 4 pugni di pan grattato,
un mezzo bicchiere di olio di oliva extra vergine abruzzese, 2 spicchi di aglio
(oppure una cipolla piccola), 8 - 10 cucchiai di passata di pomodoro, peperoncino.
Si fa soffriggere l'aglio (oppure la cipolla tritata) senza farla imbiondire troppo,
aggiungere il pangrattato e farlo soffriggere un pò fino quasi a colorire e poi
aggiungere la passata di pomodoro e il peperoncino.
Le pappardelle cotte nell'acqua bollente come al solito, si condiscono
con questo sugo semplice, aggiungendo, se occorre, un pò di olio di oliva
al peperoncino.
Una volta la pasta si faceva in casa, ( I TACCUNILLI o le pappardelle
anche senza uova) ma anche la pasta "compra" può andare bene...
Buon appetito...
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ROSALIA VITI - Città: BARI
*** REGIONE PUGLIA ***
FRITTELLE DI LAMPASCIONI
I Lampascioni (chiamati anche erroneamente lamponi) appartengono alla famiglia
delle Gigliaceae e all' ordine Muscari e sono facilmente reperibili nella Murgia
Pugliese sia nei pascoli che nei terreni coltivati.
Si utilizzano i bulbi che si raccolgono a febbraio-marzo scavando alla base delle piantina per 15-30cm. di profondità.
Il nome scientifico è Muscari racenosum ed ha un caratteristico sapore più o meno amarognolo a secondo il tipo di terreno da cui proviene.
Si preparano in diversi modi come accompagnamento alla carne di agnello o capretto.
Per questo motivo si trovano spesso sulle tavole a Pasqua.
Ingredienti
-1 Kg. di lampascioni,
-250 gr. di farina 00,
-6 uova,
-4 cucchiai di formaggio pecorino (possibilmente murgiano),
-sale, pepe, prezzemolo e un pizzico di bicarbonato,
-olio di oliva,
-latte (qualche cucchiaio).
PREPARAZIONE:
Pulite i lampascioni e incidete la base con un taglio a croce. Dopo averli lavati, lessateli
per 15-20 minuti in abbondante acqua salata. Scolateli e metteteli in acqua fredda.
Preparate la pastella sbattendo bene le uova, aggiungendo un pizzico di sale, di pepe e di bicarbonato, il formaggio, il prezzemolo e infine la farina.
Dopo averla lavorata, ammorbiditela con il latte e fatela riposare per mezz' ora.
Sgocciolate i lampascioni e schiacciateli leggermente con la forchetta, poi aggiungeteli
alla pastella.
Prendete a cucchiaiate il composto e friggetelo in abbondante olio bollente.
Quando le frittelle si saranno dorate, toglietele dalla padella e servitele.
Se sono tante conservatele poiché sono molto buone anche fredde!
Variante:
Si può usare al posto della farina 00 (bianca) la farina rimacinata di grano duro
(gialla ma molto più pesante). In tal caso si aggiungerà metà tavoletta di
lievito di birra e si farà lievitare per 2 ore circa.
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CRISTINA CLEMENTE - - Città: MONZA (MI)
*** REGIONE CAMPANIA *** -
PEPERONI IMBOTTITI
-per quattro persone-
INGREDIENTI:
4 peperoni rossi
3/4 melanzane
pane tipo pugliese raffermo
capperi
noci
olive nere
prezzemolo
sale
vino cotto
olio extravergine di oliva
olio per friggere
prendere 4 peperoni rossi - piuttosto grandi- scottateli sulla fiamma.
Toglietene la pellicina.
Tagliate a dadini le melanzane. Ponetele a bagno -acqua e sale- per una mezz'ora.
Strizzatele bene e friggettele in abbondante olio.
Preparate un impasto con la mollica del pane, le melanzane, quattro o cinque noci,
capperi, aglio e prezzemolo e olio.
Riempite i peperoni e metteteli in formo a 180 gradi per 40 minuti circa, cosparsi
di olio e di vino cotto.
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CLAUDIA FAVA - - Città: MODENA
*** REGIONE EMILIA-ROMAGNA ***
ROSETTE DI PASTA (variante modenese delle lasagne).
-4 uova di sfoglia
-3 hg di prosciutto cotto tagliato a fette sottili
-3 hg di fontina a fette sottilissime
-besciamella
-noce moscata
-sale
-latte
-qualche noce di burro
-parmigiano grattugiato
Preparare la besciamella con tre cucchiai di farina, un pò di burro,
latte, sale e noce moscata grattugiata.
Stendere la sfoglia e tagliarla a strisce di circa cm 20 x 30.
Portare ad ebollizione un tegame d'acqua salata. Preparare sul piano
di lavoro una teglia da forno con due dita di latte sul fondo.
Prendere una striscia di pasta, gettarla nell'acqua bollente e lasciarla
cuocere per tre minuti. Sollevarla con una ramina ed adagiarla
nella teglia con il latte per raffreddarla. Quindi sgocciolarla
e stenderla sul tagliere.
Cospargere la striscia con uno strato sottile di besciamella, cospargerla di
parmigiano grattugiato, coprirla con uno strato di prosciutto
cotto ed uno di fontina.
Arrotolare la striscia su se stessa (come per uno strudel)
partendo dal lato corto. Si otterrà così un cilindretto di sfoglia.
A questo punto tagliare delle fette di circa 3 cm di spessore e
posarle una accanto all'altra in una teglia precedentemente imburrata,
con il lato arrotolato in vista.
Ripetere l'operazione fino ad esaurire tutte le strisce di sfoglia.
Tutte le rotelline una accanto all'altra sembreranno delle rose.
Bagnarle con un pò di latte e cuocerle in forno a 200° per 40 minuti
circa, finché i bordi dei "petali" non saranno croccanti.
Servirle calde in gruppetti di 4 o cinque per piatto.
Buon appetito!
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CLAUDIA FAVA - - Città: MODENA
PASTA E FAGIOLI - BOLOGNA -
Non so se è quella originale, ma mia nonna e mia mamma la fanno così:
prendi i fagioli (se sono secchi devi lasciarli almeno mezza giornata a
bagno in una ciotola), li metti in pentola con due patate intere
sbucciate, acqua e sale q.b.- Le proporzioni tra fagioli, patate e acqua
variano a seconda che pasta e fagioli ti piaccia densa o liquida. Più patate
metterai più risulterà densa.
Quando sono lessati passi tutto al passaverdure dentro ad un tegame
avendo cura di lasciare due manciate di fagioli interi perché poi è
simpatico trovarli nella minestra.
A parte in una padellina metti a soffriggere in olio di oliva prezzemolo e
aglio tritati assieme.
Prima che il prezzemolo diventi nero aggiungi del pomodoro concentrato
tipo Mutti, mescoli e spegni il fuoco.
Poi rovesci il contenuto del padellino dentro al tegame con i fagioli
passati e mescoli, portando il tutto a bollore.
Quindi versi nella minestra i maltagliati di pasta o, in alternativa,
riso o ditalini.
Attenzione: se non mescoli di continuo in questa fase ti si attacca
tutto al fondo del tegame.
Buon appetito!
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LINA POLLARO - Città: Casale Monferrato (AL)
GNOCCHI DI PATATE
Dose per 6 - 8 persone
1 Kg. di patate, 2 etti e mezzo di farina
Fate lessare le patate, poi sbucciatele e passatele subito allo
schiaccia-patate.
( La qualità della patata è molto importante, mi raccomando di
sceglire le patate vecchie e non quelle novelle!)
Unite alle patate schiacciate la farina e un pizzico di sale, e
lavorate l'impasto fino a rederlo liscio e soffice, se
troppo morbido aggiungere ancora un pò di farina.
Formate con l'impasto dei bastoncini lunghi e stretti, come
grissini, tagliateli a pezzetti regolari, spolverateli di farina e
passateli sui denti di una forchetta.
Mettete sul fuoco una casseruola d'acqua e quando bolle gettatevi gli gnocchi.
Lasciateli venire a galla e poi toglieteli scolandoli con un mestolo forato.
Gli gnocchi si possono condire con un buon ragù, o con burro e salvia
o burro e tartufo o con sugo di pomodoro, ma vanno comunque cosparsi
di parmigiano grattugiato in abbondanza.
Come vino consiglierei barbera o grignolino.
Se passate da Casale Monferrato, potete gustare questa ricetta al ristorante:
"Cucina come una volta" Strada statale per Alessandria Km. 27.
(Si consiglia prenotazione)
Buon appetito!
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SANDRA MANCIN - Città: Casale Monferrato (AL)
BAGNA CAUDA
Dose per 6 persone
300 gr. di olio d'oliva, 50 gr. di burro, 6 spicchi d'aglio,
8 acciughe sotto sale, latte.
Togliete agli spicchi d'aglio l'anima centrale e metteteli a bagno
nel latte tiepido per almeno un'ora.
Liberate la acciughe dal sale, con un tovagliolo, senza lavarle, e
sfilettatele e tritatele.
In un tegamino di coccio mettete il burro e l'aglio ben sgocciolato e
poi tritato, fate sciogliere il burro e prima che l'aglio prenda colore
aggiungete piano piano l'olio, quando è caldo anche
l'olio (non deve assolutamente bollire!) aggiungete le acciughe.
Lasciate cuocere a fuoco bassissimo due ore (volendo si può
aggiungere un bicchiere di barbera).
La bagna cauda si serve in piccole "s'cionfete" tegamini particolari
(in vendita nei negozi di casalinghi del Piemonte) che hanno una
camera sottostante dove si colloca una candela per tenere
la salsa sempre calda.
Nella salsa si intingono varie verdure crude come cardi ricciuti, sedani,
peperoni (crudi o arrostiti), cuori di carciofo, topinambour,
foglie di verza e cime di cavolfiore bollite, sono poi speciali
i peperoni di Casale conservati sotto i raspi dell'uva.
Questo è un piatto molto robusto della vecchia cucina Monferrina,
e va assolutamente accompagnato da buone bottiglie
di BARBERA del Monferrato!.....
Se passate da Casale Monferrato, potete gustare questa ricetta al ristorante:
"Cucina come una volta" Strada statale per Alessandria Km. 27.
(Solo su prenotazione Tel. 0142 454185)
Buon appetito!
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SANDRA MANCIN - - Città: Casale Monferrato (AL)
*** REGIONE PIEMONTE ***
BONET - Dolce piemontese -
Dose per 6 - 8 persone
1/2 litro di latte, 4 uova, 100 grammi di zucchero,
una tazzina di caffè,
2 cucchiai di cacao amaro, 100 gr. di amaretti tritati
e volendo 1/2 bicchierino di rhum.
Per il caramello potete usare altri 80 grammi di zucchero
o una busta pronta.
Prendete uno stampo rettangolare del tipo per créme caramel,
metteteci il caramello, oppure mettetelo sul fuoco e fatevi
caramellare 80 gr. di zucchero fino a farlo diventare scuro.
Amalgamate in una terrina cacao, zucchero, uova, caffè, rhum e
amaretti tritati con il latte.
Versate il composto nello stampo e cuocete a bagno-maria in forno
caldo a 200° per un'ora.
Lasciatelo raffreddare per due ore nel forno e poi passatelo in
frigo per almeno un paio d'ore poi potete sformarlo aiutandovi
con un coltello e servirlo a fette ricoperte di caramello.
Se passate da Casale Monferrato, potete gustare questa ricetta
al ristorante:
"Cucina come una volta" Strada statale per Alessandria Km. 27.
(Si consiglia prenotazione Tel. 0142 454185)
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GIORGIO PACCAGNAN - Città:VENEZIA
*** REGIONE VENETO ***
TAGLIOLINI ALLO SCOGLIO
Ingredienti e preparazione:
Pulire, lavare e risciacquare per 4/5 volte1/2 Kg. di caparozzoli nostrani
(vongole veraci), rimestandole continuamente sotto l'acqua corrente.
Lasciarle riposare per un'ora in una terrina coperte a filo di acqua con una
manciata di sale grosso.
Stesso procedimento per 1/2 Kg. di peoci nostrani (cozze) dopo averle ben
scrostate con un coltello ed aver tolto il barbiglio.
Togliete la pelle e l'osso a 2 seppie, (o 2 calamari), privatele delle
interiora, degli occhi del becco, sciacquatele con cura e tagliatele a metà
per la lunghezza e ritagliatele a filetti (testa compresa).
Preparate 6 capesante aprendole, lavandole bene e tenendo solo la carne
bianca e rossa.
Risciacquate 6 scampi e 12 mazzancolle.
In una larga padella, fate riscaldare 1/2 bicchiere di extravergine con gli
spicchi di aglio schiacciati.
Toglietelo appena comincia ad imbiondire e versate in un colpo solo cozze
e vongole dopo averle ben scolate.
Alzate il gas al massimo, spruzzate un pò di vino bianco
(meglio Prosecco) e coprite subito.
Appena si saranno ben aperte, sgusciatele e tenetene da parte un pò con
il guscio per la guarnizione del piatto.
Cucinate le strisce di seppia nel liquido delle cozze (dopo averlo filtrato)
ed aggiungendo un pò d'acqua se occorre. Quando sono quasi cotte, aggiungete
gli scampi, le mazzancolle, le capesante e 12/15 pomodorini a ciliegia tagliati a 1/4.
A cottura ultimata, aggiustare di sale, pepe, peperoncino a piacere ed aggiungete
le vongole e le cozze mescolando per un minuto.
Cucinate i tagliolini, scolateli ben al dente e padellateli con il sugo.
BUON APPETITO
Essendo un piatto molto sostanzioso, lo consiglio come piatto unico,
magari abbondando sulla quantità di pasta (7 etti per 6 persone).
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Questa ricetta è stata presentata da:
MARIA ANTONIETTA VEGGIA - Città: BARI
TIELLA DI RISO, PATATE E COZZE.
Per 6 persone:
700 gr. di cozze,
300 gr. di riso varietà Carnaroli,
400 gr. di cipolle,
500 gr. di pomodorini pugliesi,
40 gr. di pecorino grattugiato,
4 patate medie,
uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, olio, sale, pepe.
FACILE DA PREPARARE.
Pulite le cozze strofinando i gusci fra di loro sotto l'acqua corrente, poi
togliete le barbe e con un coltellino aprite le valve eliminando quelle
senza mollusco.
Sbucciate le cipolle e affettatele.
Tritate il prezzemolo con l'aglio.
Ungete d'olio una teglia (tiella) a bordi alti del diametro di 26 cm., coprite il
fondo con le fette di cipolla, insaporite con il trito di prezzemolo e
aglio, spargetevi sopra la metà dei pomodorini a tocchetti, salate,
pepate e spolverizzate con il pecorino.
Distribuite sui pomodorini la metà delle patate sbucciate e affettate,
coprite con il riso prima passato velocemente sotto il getto dell'acqua
corrente, adagiatevi sopra le cozze appoggiandole dal lato del guscio e
insaporite ancora con il trito di prezzemolo e aglio rimasto.
Sopra le cozze disponete i pomodori rimasti, a tocchetti e le patate
affettate avanzate.
Regolate il sale, spolverizzate con una macinata di pepe, condite con
abbondante olio e versate sulla preparazione, molto lentamente, 8 dl. acqua.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa.
Prelevate la teglia dal forno e accertatevi che il riso sia cotto al dente,
in caso contrario proseguite la cottura in forno per il tempo necessario,
eventualmente ammorbidendolo con qualche cucchiaio d'acqua.
Si consiglia il vino bianco di Locorotondo.
Una variante di questa ricetta (inviata da Rosalia Viti) prevede 2 patate e due
zucchine e formaggio parmigiano anziché pecorino.
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Questa ricetta è stata presentata da:
ANGELA DI MAURO - Città: BARI
MELANZANE RIPIENE
Questa è una ricetta principalmente estiva, ma variando il ripieno
è possibile gustarla anche in inverno.
Ingredienti per 4 persone:
- 2 melanzane belle e grandi
- 2 spicchi d' aglio
- 4 o 5 pomodorini freschi
- formaggio pecorino romano grattugiato
- olio extravergine d' oliva
- 2 uova
- sale pepe e prezzemolo
- pangrattato
PREPARAZIONE:
Lavate e asciugate le melanzane senza togliere la buccia, tagliatele in
modo da formare 4 barchette.
Svuotatele con un coltello o un cucchiaio. Sbollentate in acqua
bollente le barchette per 5 minuti.
Scolate per bene le melanzane e lasciatele raffreddare.
Nel frattempo sminuzzare la polpa e soffriggetela in una padella con olio
e aglio schiacciato. Aggiungete i pomodorini a pezzi,
il prezzemolo, il sale e il pepe. Fate cuocere il tutto a fuoco moderato
per 10-15 minuti.
Aggiungete le uova sbattute con un pizzico di sale e il formaggio e
riempite le barchette con questo composto.
Sistematele in una pirofila unta d'olio, dopo averle cosparse di panegrattato.
Aggiungete un filo d'olio e infarinatele per 15 minuti a forno caldo
(200 gradi circa ).
Buon Appetito.
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ROSALIA VITI - Città: BARI
CAPUNTI AL POMODORO
Ingredienti per 4 persone:
350 gr. di semola rimacinata di grano duro
150 gr. di farina di grano tenero acqua e sale
PREPARAZIONE:
Disponete la farina a vulcano, al centro mettete un pizzico di sale fino e acqua
tiepida quanto basta perché l' impasto, dopo averlo lavorato, diventi
liscio e morbido (non si deve attaccare alle mani).
Fate riposare la pasta per 10-15 minuti coprendola con uno strofinaccio un pò infarinato.
Staccate un pezzo di pasta per volta e lavorandola sulla madia formate
dei lunghi cordoni aggiungendo farina se si attaccano alle mani.
Tagliate i cordoni, da ottenere dei pezzi di 3 cm (si possono fare più lunghi o più corti).
Usando le 3 dita centrali della mano (indice medio e anulare)
bisogna cavarli profondamente affinché si arrotolino su se stessi.
Una volta fatti, distendeteli su una tovaglia e fateli asciugare.
Preparate un sughetto di pomodoro fresco con basilico che aggiungerete ai capunti lessi.
Preparate i piatti e aggiungete formaggio pecorino oppure ricotta marzotica.
Buon Appettito
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ANTONELLA FALCHI - Città: Sciacca (AG)
BUSIATI CON LE VOPE
Piatto povero tipico della cucina siciliana, i cui ingredienti possono
variare a seconda della qualità del pescato.
Ingredienti:
Per i Busiati:
1/2 Kg. di farina di grano duro, un pizzico di sale ed acqua quanto basta
ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
Per il condimento:
Filetti di vope (boghe) o di altro pesce povero
Finocchietto selvatico precedentemente bollito in acqua leggermente salata
Aglio, Pinoli, Uva passa, Peperoncino, Sale ed olio q.b.
Pane grattugiato fresco.
PREPARAZIONE:
Preparare la pasta per i busiati, farne tante piccole palline che verranno
avvolte in un ferro da maglia sino ad ottenere dei "bucatini".
Lasciare asciugare. Nel frattempo, si sfiletteranno le vope ed in una larga
padella, si soffriggeranno i filetti insieme a dell'aglio tritato finemente
e ad un pizzico di peperoncino.
Si aggiusterà di sale e, quando le vope cominceranno a sfaldarsi, si
aggiungerà del finocchietto selvatico, precedentemente bollito in
acqua debolmente salata e tritato finemente. Si aggiungerà una manciata
di pinoli ed una di uva passa, quando il composto comincerà ad asciugare.
Nel frattempo si soffriggerà in poco olio, del pane grattugiato fresco,
dell'aglio tritato finemente e della maggiorana, sino a che il pane
risulterà di un bel colore nocciola chiaro.
Lessare i busiati nell'acqua di cottura del finocchio selvatico, scolarli
al dente e passarli nella padella del soffritto.
Farli saltare e servire caldissimi, con l'aggiunta del pane soffritto,
quasi fosse parmigiano.
Buon appetito.
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Castiglione Renata - Città: UDINE
DICCIO CAFFE' FREDDO
Ingredienti:
250 gr. di burro o margarina
300 gr. di zucchero a velo
3 tuorli d'uovo
100 gr. di mandorle
300 gr. di savoiardi
3 bicchierini di rhum o di più a piacere
1 caffè ristretto
PREPARAZIONE:
Montare a neve il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli badando di
incorporarli un pò alla volta.
Sbucciare dopo averle immerse in acqua bollente le mandorle e tritarle.
Inumidire alcuni savoiardi con il rhum e disporli sul fondo di un piatto
lungo formando uno strato.
Coprire con un dolcissimo strato di crema nella quale si sia aggiunto a
goccia a goccia il caffè.
Disporre un altro strato di savoiardi inzuppati di rhum e ricoprire il
tutto con la crema.
Spolverizzare con le mandorle tritate e lasciare riposare in frigo
per un ora circa.
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MARIA LETIZIA DE SIMONE - Città: ROMA
TORTOLICCHI (BISCOTTI)
Gentile Sig.ra,
Le allego una ricetta tipica ebraico-romanesca che ho trovato
durante le mie "peregrinazioni" in internet.
Spero Le piaccia, così come è piaciuta a me.
Cordialmente.
Maria Letizia De Simone
_________________________________________________________
Nella primavera del 1543 una donna sposata, moglie di un agiato bottegaio
in piazza Giudia (nel Ghetto Romano) e un giovane commesso di negozio, si
amavano con passione,scambiandosi tortolicchi... dolci di mandorle e miele,
sensuali ed afrodisiaci.
Ecco la più antica ricetta di questo dolce, "che modifica la sua consistenza
seguendo i capricci del tempo":
"Impasta libre cinque di fior di farina, fai pasta e la allungarai su la
tavola. Poi habbi raccolti e mescolati libra una de mandorle intere,
confetti piccioli d'anici et buccie de aranzio tagliate minute. Spolverizza
tutto con poco pevere sopra.
Habbiti libre cinque de miele greggio, et
bogliente lo gitterai sopra detta pasta, sempre mescolandola tanto che
deventi come colla.
Poi tagliela in fettuccie lunghe e grosse in forma de
tortelli et con penne de pollo bagna detti tortolicchi con rossi e chiare
d'ovi battuti, a che prendano cotti color del maroncina.
Metti poi li tortolicchi nel forno caldo a biscottarsi, senza onto né
niente".
--------------------------------------------------------------
Traduzione degli ingredienti :
1 Kg. di farina
1 Kg. di miele vergine
150 gr. di mandorle NON sbucciate
confettini d'anice
scorza d'arancia
fare tortelli di 15 x 6 cm
porre nel forno a 200 gradi per 15-20 minuti
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MARIA SANNA - Città: OLBIA (NU)
CINGHIALE ALLA NUORESE
Questa è una ricetta nuorese.
Dosi per 6 persone.
INGREDIENTI:
Un Kg. di cinghiale magro (coscia e spalla), olio, vino rosso,
cipolla, aglio, sedano, rosmarino, maggiorana e peperoncino.
Tagliate il cinghiale a pezzetti e versateci sopra
una marinata composta da 1/4 di vino rosso asciutto,
2 spicchi d'aglio pestati, una costa di sedano, una carota,
una punta di rosmarino, un pò di maggiorana.
Dopo qualche ora estraete la carne, infarinatela leggermente
e rosolatela con olio e cipolla, poi aggiungere la marinata
senza l'aglio.
Asciugato il vino, aggiungete un peperoncino piccante intero,
regolate di sale, abbassate la fiamma e incoperchiate il tegame,
aggiungendo ogni tanto un pò di acqua calda.
Quando la carne sarà cotta, passate il sugo al setaccio,
rimettetelo nel tegame con la carne e una manciata di olive nere,
dopo un quarto d'ora sarà pronto.
Qualcuno aggiunge della passata di pomodoro insieme al peperoncino,
in tal caso si ottiene un sugo adatto a condire anche una polenta.
Vino consigliato cannonau.
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GUIDO POLLIERE - Città: NAPOLI
PASTA E FAGIOLI CON COZZE E COTENNA DI MAIALE
INGREDIENTI per 4 persone :
2 Kg. di cozze, 200 gr. di fagioli cannellini, 400 gr. di tubettoni lisci
2 salsicce con finocchietto,
100 gr. di pancetta tagliata doppia e a dadini,
1 cotenna di maiale tagliata a pezzi larghi, sedano, peperoncino,
1/2 cipolla, erba cipollina, 1 carota, 2 spicchi d'aglio,
2 bicchieri di vino bianco secco,
3 pomodorini tondi freschi o del "pennolo",
una spolverata di pecorino.
PREPARAZIONE: Laviamo bene le cozze privandole della larva di
stoppa, in una pentola alta mettiamo 1/2 bicchiere di vino e le cozze,
a fuoco lento le facciamo aprire quel tanto che basta per aiutarci a
levare il frutto dal guscio. Conserviamo l'acqua delle cozze dopo averla
passata in un colino molto sottile.
IL FONDO: Tagliamo a fette sottili la cipolla, tritiamo grossolanamente
aglio, sedano, carota e prezzemolo, aggiungiamo l'erba cipollina e il
peperoncino (ideali sono i diavoletti calabresi).
In una pentola alta, dove poi cuoceremo anche la pasta, mettiamo a
soffriggere l'olio con il fondo, il fuoco deve essere lento in questa
fase.
Dopo pochi minuti mettiamo prima la cotenna e la facciamo rosolare poi
la pancetta e le salsiccie sbriciolate e prive della pelle.
Facciamo rosolare per 5 minuti, aggiungiamo i pomodorini e "tiriamo"
con il vino a fuoco vivace. NON USIAMO SALE.
Dopo 10 minuti di cottura aggiungiamo i fagioli, che la sera
prima abbiamo messo in ammollo, facciamo insaporire il tutto
poi aggiungiamo l'acqua della cozze e 1/2 litro d'acqua bollente.
Portiamo ad ebollizione e quando il bollore sarà vivace caliamo i
tubettoni.
Attenzione la pasta va girata frequentemente, se dovesse servire alla
cottura possiamo aggiungere poco alla volta altra acqua bollente.
A cottura ultimata e a fuoco spento spolveriamo con del pecorino,
giriamo energicamente e chiudiamo la pentola con un coperchio.
Attendere 15 minuti prima di servire per permettere ai sapori
di amalgamarsi.
Vino consigliato : Piedirosso o Per 'e Palumm di Ischia.
Questa è un' antica ricetta popolare Napoletana che veniva realizzata
come piatto unico, povero ma ricco di calorie, e da mangiare anche nei
giorni successivi; infatti la pietanza ha la caratteristica di conservarsi
ottima anche il giorno dopo, conservata a temperatura ambiente.
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DANIELA VAUDANO - Città: S. Martino Canavese (TO)
*** REGIONE PIEMONTE ***
SFORMATINO DI TAPINAMBUR
in bagna cauda leggera con julienne di porri croccanti
Ingredienti 4 persone:
per gli sformatini:
300 gr. tapinanbur, 50 gr. burro, 50 gr. farina, 150 ml. latte,
3 tuorli d'uovo,
sale, pepe, noce moscata.
Preparate una besciamella piuttosto densa con il burro, la farina, il latte e poco sale.
Profumate con noce moscata.
Lessate i tapinanbur in acqua salata. Pelateli e frullateli, unendo
poi la besciamella e i 3 tuorli d'uovo.
Riempite degli stampini individuali prima imburrati e spolverati di pangrattato.
Cuocete in forno già caldo a 170 gradi a bagnomaria per 40 minuti.
per la bagna cauda leggera:
50 gr. di burro, 100 gr. di panna,
2 spicchi d'aglio, 3 acciughe, latte
Togliete agli spicchi d'aglio l'anima centrale e metteteli a bagno
nel latte tiepido per almeno un'ora.
In un tegamino di coccio mettete il burro e l'aglio ben sgocciolato e
poi tritato, fate sciogliere il burro e prima che l'aglio prenda
colore aggiungete le acciughe. Fate sciogliere
completamente le acciughe nel burro a fuoco molto basso.
Lasciare cuocere per 20 minuti e a 1/2 della cottura aggiungere la panna.
per la julienne di porri croccante:
Tagliare i porri a julienne e far dorare in un pentolino con dell'olio di oliva bollente.
Sgocciolare dall'olio su carta assorbente da cucina.
Comporre i piatti singoli con la salsa di bagna cauda leggera su cui appoggiare lo
sformatine. Sullo sformatino la julienne di porri.
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FABRIZIO VALBONESI - Città: LIVORNO
*** REGIONE TOSCANA ***
SEPPIE CON CARCIOFI
Questo cefalopode ha una carne dolciastra che ben contrasta con il
sapore amarognolo dei carciofi.
Ingredienti per 4 persone.
Seppie dal mantello scuro una a persona
Aglio due grossi spicchi tritati
Prezzemolo 8 gambi fioriti
Olio E.V.(ligure) 1/2 bicchiere
Acqua bollente 2 bicchieri
Peperoncino piccante 1/2
Sale q.b.
Vino bianco 1/2 bicchiere
Carciofi rossastri 2 a persona
Dopo aver pulito ed eviscerato il pesce, tagliatelo
in due per lungo e nuovamente a strisce trasversali
larghe due dita, accomodatelo in una casseruola dove
soffrigge dolcemente l'aglio nell'olio.
Portate a colore rosato in ca 10 minuti, salate e
dopo poco sfumate con il vino.
Nel frattempo avrete pulito i carciofi, tolte le foglie
più dure, scorciato il gambo e tagliata la cima;
divideteli ora in quattro e metteteli nella
casseruola assieme al prezzemolo tritato.
Cuocete rimestando 5 minuti e solo allora aggiungete l'acqua,
portate a bollore, abbassate la fiamma sino ad un leggero
borbottio ed incoperchiate finendo di cuocere sino a
quasi totale restringimento.
Prima di servire spargete il peperoncino finemente tritato.
Vino consigliato: Rosato Bolgheri fatt. Antinori
Buon appetito
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NICOLETTA LERTORA - Città: Chiavari (GE)
*** REGIONE LIGURIA ***
DOLCE VECCHIA CHIAVARI
Questa è una ricetta che la mia famiglia si tramanda
da generazioni.
INGREDIENTI:
600 gr. farina,
2 etti burro,
2 bicchierini rhum(o anice),
100 gr. canditi,
500 gr. tra noci e mandorle,
200 gr. fichi secchi,
100 gr. pinoli,
300 gr. uvetta,
2 bustine di lievito,
6 uova,
500 gr. zucchero.
Impastare la farina con uova, zucchero, burro ammorbidito,
aggiungere frutta sopra elencata e per ultimo il lievito.
Cuocere per 30 minuti a 200 gradi e.....leccatevi i baffi.
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LETIZIA FALCONETTI - Città: PISA
*** REGIONE TOSCANA ***
FARINATA DI CECI
Ingredienti:
gr. 500 di farina di ceci
cc. 500 di acqua
5/6 cucchiai di olio d'oliva
sale e pepe
Stemperare la farina di ceci con l'acqua, aggiungere l'olio
e un pò di sale.
Versare il tutto in una teglia larga e bassa unta di olio.
Mettete in forno (caldo) per 40 minuti a 220 gradi.
Quando la torta si presenta dorata sfornatela e spolverate
di sale e pepe a piacere.
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MARIA GRAZIA MELZI - Città: BOLOGNA - anni 58
*** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***
CERTOSINO (tipico dolce natalizio di Bologna)
Ingredienti:
280 gr. di farina bianca
160 gr. di miele
100 gr. di uvetta sultanina
100 gr. di mandorle sgusciate
100 gr. di pinoli
300 gr. di frutta candita mista
70 gr. di zucchero
20 gr. di burro
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di semi di anice
Scottate le mandorle in una tegame con acqua bollente, scolatele e pelatele;
tagliate a dadini metà della frutta candita. Lavate l'uvetta, scolatela e
asciugatela.
In un tegamino portate a bollore 2 decilitri di acqua.
In una terrina mettete il miele, lo zucchero, i semi di anice e il
bicarbonato; versatevi l'acqua bollente poco alla volta e mescolate con un
cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo; unitevi, poco alla
volta, la farina setacciata e amalgamate bene.
Aggiungete l'uvetta, le mandorle, i pinoli, e la frutta canndita a dadini;
mescolate ancora finché gli ingredienti saranno completamente incorporati.
Imburrate e infarinate la tortiera, versate l'impasto stendendolo in uno
strato uniforme. Distribuite sopra l'impasto la frutta candita rimasta,
tagliata a fette. Ponete la tortiera in forno preriscaldato a 180°C e fate
cuocere la torta per 50 minuti circa.
Lasciare raffreddare prima di servire.
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TAURISANI GISA - Città: ORTONA (CH)
*** REGIONE ABRUZZO ***
ZUPPA DI CASCIGNI.
I cascigni sono un'erba di campo, leggermente amara,
selvatica e con proprietà depurative.
Pulire e lavare i cascigni, lessarli in acqua salata,
scolarli e conservare l'acqua di cottura.
Far bollire nell'acqua dei cascigni (con l'aggiunta di
acqua corrente) sagnette fatte in casa (acqua e farina).
Preparare un soffritto leggero con olio extra vergine d'oliva,
cipollina e aglio freschi, peperoncino verde, guanciale o pancetta.
I cascigni lessati vanno sminuzzati ed aggiunti al soffritto
con un pò della loro acqua di cottura.
Si aggiungono le sagnette lessate al dente e si fa mantecare
per 10 minuta nel tegame.
La zuppa si serve con pecorino semiduro grattugiato.
Si consiglia in abbinamento un vino Montepulciano
d'Abruzzo giovane, vendemmia 99.
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MARIA FALCIONE - Città: Castel del Giudice (IS)
*** REGIONE MOLISE ***
"LE PALLOTTE"
dose per 6 persone
Ingredienti:
300 gr. di formaggio grattugiato
200 gr. di pane sbriciolato
6 uova
prezzemolo
Grattugiare 150 gr. di formaggio di mucca, 150 gr. di formaggio
pecorino e mescolarli.
Sbriciolare 200 gr. di mollica di pane raffermo.
Tritare del prezzemolo.
Impastare in un piatto fondo le uova con il formaggio, il
pane ed il prezzemolo.
Amalgamare il tutto, cercando di ottenere un
impasto né morbido e né duro.
Aiutandosi con una forchetta, fare delle polpette ovali, friggere
in una padella con olio bollente le pallotte ottenute.
Dopo aver preparato il sugo, aggiungere le pallotte e far bollire
per un'ora circa.
Con il sugo ottenuto si può condire la pasta e le pallotte
diventano un ottimo secondo piatto.
Questo antichichissimo piatto ci viene tramandato dai nostri avi.
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RAIMONDA TESORI - Città: ROMA
*** REGIONE LAZIO ***
PASTA E CECI
1 Kg. di ceci
2 pomodori freschi a pezzetti
rosmarino
aglio
3 acciughe
peperoncino
sale
brodo vegetale
pasta mista
Cuocere i ceci per 45 minuti circa in una pentola
di brodo vegetale, con due spicchi di aglio
schiacciati e del rosmarino (i ceci se secchi
vanno tenuti una notte a bagno).
In una padellina soffriggere, in 3 cucchiai di olio,
2 spicchi di aglio, peperoncino e rosmarino
e sciogliervi poi all'interno 3 acciughe sott'olio.
Aggiungere al soffritto il pomodoro, il sale e
far insaporire per 5 minuti circa.
Togliere gli spicchi di aglio sia dal brodo che dal soffritto.
Passare la metà dei ceci al passaverdure e riversarla poi
nella pentola con il brodo.
Aggiungere il soffritto ai ceci. Se necessario aggiungere acqua.
Far bollire la pasta nel brodo così ottenuto facendo attenzione
di lasciarla al dente per evitare che si "gonfi" in fase di
raffreddamento.
Servire calda nei piatti e ...BUON APPETITO.
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IRMA BELARDI - Città: GENOVA
*** REGIONE LIGURIA ***
MUSCOLI RIPIENI
Per 5 persone:
Ripieno: Ingredienti:
1 manciata di muscoli (cozze-mitili...) scottati e tritati
2 fette di pan carré bagnato nel latte
2 uova
1 scatoletta di tonno piccola sgocciolata
parmigiano grattuggiato
timo, poco sale
Sugo: Ingredienti:
soffritto di olio, aglio e prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco da sfumare
abbondante passata di pomodoro
Procedimento:
Raschiare esteriormente dei muscoli (25-30) con la paglietta
per i piatti (devono risultare puliti e lucidi), lavarli e
aprirli a metà rompendo il nervo.
Metterli rivolti verso il basso in un tagliere in modo che
scoli l'acqua. Riempirli con il composto ottenuto dal mix
degli ingredienti per il ripieno (attenzione a non riempirli troppo
perché l'uovo cuocendo gonfia e il ripieno potrebbe fuoriuscire).
In una pentola di coccio fare il soffritto (olio, aglio e prezzemolo),
sfumare il vino, inserire la passata di pomodoro e quando il sugo si
è leggermente ritirato (5minuti) e sta bollendo appoggiarvi i
muscoli riempiti; proseguire la cottura senza rigirare i muscoli,
ma solo scuotendo la pentola per circa 30 minuti.
Sono ottimi accompagnati da riso bollito o pilaf, oppure può
essere condita della pasta con il sugo.
Buon appetito!
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BRUNO GITTI - Città: BOLOGNA
*** REGIONE UMBRIA - TOSCANA ***
La PANZANELLA
INGREDIENTI per 4 persone:
400 gr. Pane casereccio toscano raffermo
1 Cipolla rossa
4 Pomodori maturi
8 foglie Basilico
1 Cetriolo piccolo
Aceto d'uva
Olio extravergine d'oliva
Sale e Pepe
PREPARAZIONE
In una zuppiera mettere il pane affettato
(vecchio di 3 giorni) e ricoprirlo di acqua fredda,
lasciandolo inzuppare per circa 15 minuti.
Strizzare le fette di pane riducendole in briciole che
poi metterete in una capace zuppiera.
Le briciole di pane devono risultare asciutte.
Affettare sottilmente il cetriolo, i pomodori e la
cipolla e tagliuzzare il basilico.
Condire con olio extravergine d'oliva, poco aceto, sale
e pepe e mescolare delicatamente.
Essendo un piatto estivo si gusta ancora meglio se
tenuto in frigo almeno 1 ora prima di servire in tavola.
Consiglio di lasciare da parte un pò di verdure e di
basilico per guarnire la superficie della panzanella al
momento di servirla.
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CRISTINA CENTAMORE - Città: CALOLZIOCORTE (BG)
*** REGIONE SICILIA ***
PENNE ALLA SICILIANA
500 gr. penne rigate,
2 melenzane,
1 peperone giallo,
500 gr. pomodori pelati,
1/2 bicchiere di olio un pizzico di peperoncino rosso
1 spicchio di aglio 1 cucchiaio di capperi
2 filetti di acciuga sale e pepe.
Fate imbiondire uno spicchio d'aglio e un pizzico di peperoncino
con mezzo bicchiere d'olio, togliete l'aglio e unite 500 gr. di
pelati tagliati a pezzetti, 2 melenzane ben lavate e tagliate a
dadini, lasciate cuocere e poi aggiungere il peperone giallo
arrostito alla fiamma e tagliato a listarelle, un cucchiaio di
capperi, 2 filetti di acciuga tagliuzzati, salate e lasciate
insaporire 5 minuti.
Condite con questa salsa le penne cotte
in abbondante acqua salata e buon appetito...
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MARINA SANTORELLI - Città: NAPOLI
*** REGIONE SICILIA ***
TIMBALLO DI ANELLINI ALLA SICILIANA
Per 6 persone occorrono:
400 gr. di anellini,
8 pomodori,
400 gr. di ricotta,
100 gr. di caciocavallo,
una cipolla,
pangrattato leggermente tostato,
burro, olio, sale, pepe.
Tritate la cipolla e cuocetela con i pomodori a pezzetti e
un pizzico di sale e pepe; quando la salsa sarà ristretta
passatela al passaverdure, aggiungete un filo d'olio e
rimettete al fuoco qualche minuto.
Lessate la pasta, scolatela al dente e conditela con
un pezzetto di burro e metà del caciocavallo.
Imburrate una teglia e cospargetela di pangrattato;
sistematevi a strati, la pasta, alternandola con ricotta,
salsa di pomodoro, caciocavallo e, a piacere,
polpettine, melanzane fritte e uova sode.
Passate in forno a 190 gradi per circa mezz'ora.
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M. BONARIA SCANU - Città: S.Gavino Monreale (CA)
*** REGIONE SARDEGNA ***
PANADA DI ANGUILLE
Ingredienti per 6 persone:
900 gr. anguille,
50 gr. farina,
60 gr. strutto,
150 gr. pomodori secchi,
1 spicchio d'aglio,
un ciuffo di prezzemolo, olio d'oliva, sale.
PREPARAZIONE: Con la farina, lo strutto e un pò d'acqua
tiepida e salata a piacere, preparate un impasto morbido
ed elastico che dopo breve riposo (30 minuti) tirerete
in due sfoglie: una più grande, con la quale fodererete
una teglia a bordi alti unta d'olio, e, una più piccola
che servirà da coperchio.
Disponete nella teglia foderata le anguille
pulite e tagliate a piccoli pezzi, conditele
con un trito di aglio, prezzemolo, pomodori secchi,
irroratele d'olio d'oliva, salate a piacere e coprite
con la sfoglia piùpiccola, sigillate bene i bordi e fate
cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 1 ora.
Si accompagna con un ottimo Vermentino di Gallura.
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ANTONELLA BELLOSI - Città: RAVENNA
*** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***
RAGU' DI MORTADELLA.
Ingredienti:
1 porro piccolo,
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva (ottimo quello di Brisighella)
400 gr. di mortadella tagliata in due grosse fette, oppure in un trancio.
500 gr. di passata di pomodoro, sale,
1 cucchiaino di zucchero.
350 gr. di pasta di semola corta, vivamente consigliati i gobbetti.
Esecuzione:
Affettare finemente il porro e appassirlo con l'olio di oliva
in una padella.
Aggiungere la mortadella tagliata a dadini e fare rosolare bene il tutto;
aggiungere la passata di pomodori lo zucchero ed il sale q.b.,
e infine qualche cucchiaio di acqua calda.
Fare cuocere a fuoco vivo fintanto che il ragù avrà raggiunto
la giusta densità.
Cuocere la pasta al dente, scolarla e farla saltare in padella assieme
al sugo di mortadella per qualche minuto.
Servire calda. A piacere spolverare con parmiggiano reggiano.
Vino consigliato Sangiovese.
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Questa ricetta è stata presentata da:
PAOLO DE LUCA - Città: NAPOLI
*** REGIONE CAMPANIA ***
SCHIAFFONI CON FIORI DI ZUCCA E VONGOLE
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr. di schiaffoni lisci preferibilmente De Cecco - Fara S. Martino,
1/2 chilo di vongole veraci,
250 gr. di fiori di zucca,
aglio, olio, prezzemolo, 3 pomodorini, 1 peperoncino.
Iniziamo col pulire i fiori di zucca. Nel frattempo facciamo soffrigere un
pò d'aglio, olio e 1\2 peperoncino e quindi vi caliamo i fiori di zucca,
lasciando soffrigere a fuoco lento.
La stessa operazione va ripetuta con le vongole tenendo presente che
la quantità di olio necessaria è maggiore di quella usata per i fiori di
zucca in quanto questo sarà il condimento della pasta.
A tal proposito vi consiglio di usare una padella molto grande dove
comodamente potete mescolare in seguito la pasta. Attenzione alle vongole.
Vanno accuratamente scelte una ad una perché solo una vongola piena di
sabbia vi rovinerà tutto.
Dopo aver "sentito" le vongole le mettiamo nell'olio caldo e man mano che
iniziano ad aprirsi occorre toglierle cercando di non farle restare troppo
a lungo aperte nell'olio bollente.
Al termine di questa operazione aggiungiamo al sughetto 3 pomodorini per
dare un pò di colore.
A metà cottura innaffiate con del vino bianco e lasciate asciugare.
Nel frattempo sgusciate quasi tutte le vongole conservandone 12 da dividere
nei 4 piatti come elemento decorativo.
A questo punto siamo pronti per condire i famosi schiaffoni.
Nel raccomandarvi il punto di cottura leggermente anticipanto, in quanto
l'ultima fase della cottura avverrà nella padella dove abbiamo preparato
il sugo, 5 minuti prima di scolare la pasta aggiungete i fiori di zucca alle
vongole e a fuoco medio amalgamate il tutto aggiungendo un pò di acqua
della pasta.
Una volta scolati gli schiaffoni metteteli nel sugo e sempre con il fuoco
acceso mescolate il tutto.
Quindi dividete per 4, aggiungete 3 vongole cadauno e una spruzzata di prezzemolo
fresco completerà questo capolovoro.
Buon Appetito
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RICEVUTE
Questa ricetta è stata presentata da:
GIOVANNI GAI - Città: TORINO
*** REGIONE PIEMONTE ***
DOLCE DELLA NONNA
Ingredienti:
3 uova intere
1/4 di l. latte
1 hg savoiardi o biscotti
1 hg amaretti
25 gr. cedro candito
50 gr. uvetta
Un pò di rhum
Si mettono a bagno i biscotti e gli amaretti nel latte;
si sbattono le uova intere con 3 cucchiai di zucchero,
poi si uniscono i biscotti e gli amaretti bagnati, il cedro
a pezzettini e l'uvetta bagnata nel rhum, si mescola bene
e si versa in uno stampo in cui si è fatto caramellare il
resto dello zucchero.
Si mette in forno.
E' cotto quando un ferro da calza introdotto esce pulito.
E' il classico dolce della NONNA, che gustavo quando ero piccolo.
Ciao a tutti da Gianni.
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RICEVUTE
STEFANO GORETTI - Città: PERUGIA -
*** REGIONE UMBRIA ***
I GELSOMINI
Antica ricetta di Mugnano piccolo paese alle porte di Perugia.
INGREDIENTI:
- 6 uova (solo chiare),
- 1 etto di zucchero a velo,
- 1/2 Kg. di zucchero,
- 4 etti di mandorle dolci,
- 1 vanillina,
- Buccia di limone grattugiato.
come si prepara:
Si montano le chiare a neve insieme alla vanillina e lo zucchero.
Quando è ben solido si aggiungono le mandorle già tagliate
a mano una ad una.
Sulla carta da forno si dispongono a piccole cucchiaiate e
si aggiunge sopra un acino di caffè.
Si infornano a forno già caldo e si cuociono per circa 40 minuti
a temperatura moderata.
Importante, le uova non devono essere di frigorifero ma fresche.
Vino consigliato: Vin Santo Goretti
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LA CUCINA REGIONALE ITALIANA
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DONATO SPORTELLI - Città: TORRE BOLDONE (BG) -
*** REGIONE TOSCANA ***
GAMBERONI AL CARTOCCIO:
Dosi per 4 persone:
12 grossi gamberoni
8 fette di guanciale
piccoli capperi di Pantelleria
2 spicchi di aglio - pomodori freschi
Scottare i pomodori per facilitarne la spellatura, tagliarli a dadini
e tenerli da parte; schiacciare con il palmo della mano due spicchi
di aglio con la camicia, mettere olio extravergine di oliva in una
padella e quando molto caldo (non fumante) unire i due spicchi
di aglio che farete imbiondire, in cucina dovrà sentirsi un gradevole
profumo di soffritto e non di bruciato, unire i pomodori a pezzetti
tenendo il fuoco piuttosto vivace per permettere all'acqua di
vegetazione di asciugarsi piuttosto velocemente, aggiustate con poco sale.
Tagliate quattro quadrati di carta d'alluminio e su di ognuno procedete così:
3 cucchiaiate di salsa di pomodoro, un pizzico di capperi, una fetta di
guanciale, 3 gamberoni e sopra l'altra fetta di guanciale, 2 cucchiai di
salsa e un pizzico di capperi.
Chiudete bene il cartoccio ripiegando più volte i lati e metteteli
al forno (180°) per 7 o 8 minuti, i gamberi non devono stracuocersi.
Buon appetito!!
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MARY LENTINI - Città: MILANO -
*** Ricette varie dei nostri lettori ***
SFOGLIA IMBOTTITA
(ideale per la domenica e per tutti i giorni di festa)
Per 4 persone
Ingredienti:
500 gr. di penne rigate (media dimensione)
600 gr. di funghi freschi champignon
2 conf. di panna da cucina ai funghi porcini
2 mozzarelle
200 gr. di fontina
100 gr. di grana grattugiato
1 Kg. di pasta sfoglia (da stendere)
100 gr. di burro
600 gr. di pomodori a pezzetti
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi di aglio
30 gr. di cipolla
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
PREPARAZIONE:
Lavate i funghi e tagliate a fettine, lasciate scolare in un colapasta.
Fate sciogliere 60 gr. di burro in una padella, aggiungete la cipolla,
il prezzemolo e l'aglio tritati (sarebbe più opportuno frullare il tutto),
fate cuocere per un pò.
Aggiungete i funghi al soffritto e salate.
Fate evaporare l'acqua e aggiungete il vino.
Fate evaporare ancora e aggiungete i pomodori.
Spruzzate di pepe e fate cuocere a vostro piacimento il sugo.
Mettete a bollire l'acqua, salate e fate cuocere la pasta.
Scolatela molto al dente.
Versate la pasta nella padella contenente il sugo, aggiungete la panna,
la fontina, le mozzarelle e il grana, spruzzate di pepe e mantecate tutto insieme.
In una teglia d'alluminio, adatta a 4 persone, cospargetevi il burro rimasto,
facendo attenzione ad imburrare anche i bordi, sistemate la pasta sfoglia che
avrete steso con il matterello secondo le indicazioni riportate
sulla confezione della pasta.
Sistemate la sfoglia nella teglia, lasciandone 10 cm fuori.
Versate dentro le penne, chiudete ermeticamente ripiegando sopra la
sfoglia lasciata fuori della teglia.
A metà cottura fate un foro sulla sfoglia per permettere al vapore di uscire.
Mettete in forno per 20 min. a 200 gradi.
Buon appetito!!
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SILVANA ZAMPARINI - Città: SERRA SAN QUIRICO (AN)
*** REGIONE FRIULI - V.G. ***
GNOCCHI DOLCI
Anche se attualmente vivo nelle Marche, sono di
origine friulana e vi invio la ricetta di un
piatto molto particolare, che faceva la mia nonna.
Potrebbe sembrare un dolce ma invece si tratta di
un primo piatto!
GNOCCHI DOLCI
ingredienti per 4 persone
- per l'impasto: 500 gr. di patate,
150 gr. di farina, 1 uovo
- per il ripieno: marmellata di prugne oppure
di albicocche
- per il condimento: burro, pane grattuggiato,
cannella, zucchero di canna (q.b.)
Bollire le patate con la buccia. Sbucciarle una volta
cotte e passarle allo schiacciapatate su una spianatoia.
Impastarle velocemente, ma con leggerezza, con l'uovo e
la farina. Prendere dei pezzetti di pasta grossi quanto
una noce e formare dei nidi all'interno dei quali si
metterà un cucchiaino di marmellata.
Con molta attenzione chiudere i nidi a formare una
grossa pallina (tipo canederli) e rotolarla in un pò di
farina. Questa operazione un pò complicata e le
massaie friulane la eseguono in vari modi, ma a me
questo sembra quello più pratico.
Bollire gli gnocchi in abbondante acqua salata.
Scolarli e condirli nel modo seguente:
scaldare del pane grattuggiato in una grossa padella
antiaderente e aggiungervi del burro (circa 1 cucchiaio
di pane a testa e burro a piacere - io ne metto poco
perché non siano troppo pesanti).
Rosolare e versare sopra gli gnocchi in una pirofila
capiente (non si devono sovrapporre perché sono molto
delicati). Spolverare con lo zucchero di canna, circa un
cucchiaio a testa, mescolato in precedenza con un
cucchiaino di cannella in polvere.
Ho saputo che era uno dei piatti preferiti di Gabriele
D'Annunzio (l'ho letto in un libretto intitolato "I Dolci
Liberty", anche se qui lo considerano erroneamente un
dolce) e che veniva preparato un tempo con le prugne o
le albicocche secche al posto della marmellata (questo
l'ho saputo da una zia di mio padre).
Grazie dell'attenzione e buon appetito!
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RITA OLIOSO - Città: Castel d'Azzano - (VR)
*** REGIONE VENETO ***
POLENTA E BROCCOLI
Ingredienti:
200g di broccoli, 1 spicchio d'aglio, 50 gr. di burro,
150 gr. di Grana Padano,
1/2 bicchiere di vino bianco.
Per la polenta: 350 gr. di farina gialla,
1.5 litri d'acqua, sale grosso
PREPARAZIONE:
Mondare i broccoli e dividerli in cimette, lavarle e
farle bollire in abbondante acqua salata. In una padella far rosolare
l'aglio con un pò d'olio, quindi unire i broccoli e lasciar insaporire
per qualche minuto.
Mettere sul fuoco una pentola con l'acqua leggermente salata e al
momento dell'ebollizione versare la farina gialla mescolando
continuamente.
Cuocere per circa 45 minuti (fino a che la polenta
acquista una consistenza soda) mescolando di tanto in tanto.
Quando è pronta, togliere dal fuoco, incorporarvi il grana
grattugiato ed i broccoli.
Mescolare vigorosamente, travasare sul tagliere e cospargere
la polenta con Grana tagliato a lamelle.
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PAOLA BELLASINA - Città: S.Bonifacio - (VR)
*** Ricette varie dei nostri lettori ***
DESSERT AL LIMONE
Pendere un barattolo di latte NESTLE', 5 limoni medi, latte.
In un frullatore mettere il contenuto del barattolo, aggiungervi
il latte nella quantità che stà nel barattolo, accendere il
frullatore e piano piano, con il frullatore acceso, versare
il succo dei 5 limoni. Ecco fatto. La consistenza deve essere cremosa.
Mettere il tutto in quattro o cinque coppe...
Se diluito di più può fare da intermezzo in un pasto importante.
PROVATELO PERCHE' E' BUONISSIMO.
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ANGELINA FASOLI - Città: Castel d'Azzano - (VR)
*** REGIONE TRENTINO - ALTO ADIGE ***
SEMIFREDDO DI CASTAGNE CON MELE AL FORNO
Ingredienti:
4 uova, 3 rossi d'uovo
250g di zucchero
1 bicchierino di rum
300g di castagne cotte e passate con poco latte
2 bicchieri di panna liquida
Per le mele al forno:
2 mele
una noce di burro
2 cucchiai di zucchero
mezzo bicchiere di vino bianco
Lavorate le uova, i tuorli, lo zucchero con la frusta a bagnomaria,
finché il tutto acquisirà una consistenza cremosa e tiepida;
togliete la crema dal fuoco e lasciate raffreddare continuando a
sbattere.
Aggiungete alla purea di castagne il rum e la panna ben montata
ed incorporate il composto alla crema.
Riempite con il tutto uno stampo rettangolare sciacquato con acqua
fredda e ponete per 3-4 ore nel congelatore.
Togliete dal congelatore e mettete in frigorifero mezz'ora
prima di servire.
Nel frattempo sbucciate e pulite le mele, tagliatele e ponetele
con il burro, lo zucchero ed il vino in una padella; cuocete in
forno finché si sarà formato uno sciroppo.
Distribuite sul piatto di portata le fette di semifreddo decorate
con lo sciroppo di mele.
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RICEVUTE
QUESTA RICETTA CI è PERVENUTA DALLA RUSSIA!...
è STATA PRESENTATA DA
DANILCENKO K.F. e PAOLO GIROTTI
*** Ricette varie dei nostri lettori ***
COTOLETTE ALLA PAZHARSKI
Ingredienti per quattro persone:
300 gr. Petto di pollo
80 gr. Pane bianco
40 gr. Panna
20 gr. Burro aromatizzato
sale e pepe macinato
Uova, latte e pangrattato per
impanare
Olio di girasole per friggere
PREPARAZIONE:
Macinare finemente il petto di pollo, ammorbidire il pane bianco
nella panna e mescolare alla carne macinata, aggiungere sale e pepe a
piacimento.
Confezionare tante piccole cotolette con al loro interno un cubetto di
burro aromatizzato, impanare e friggere nell' olio di girasole.
Preparazione del burro aromatizzato:
Ammorbidire a temperatura ambiente il burro. Pestare nel mortaio vari
aromi a piacere [es. aglio, foglioline di salvia, aneto, altre erbe,
e magari tartufo].
Amalgamare al burro il composto e riporre in frigorifero a
solidificare per poi preparare i cubetti da inserire nelle cotolette.
Nessuna difficoltà? Buon appetito.
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CHIARA REBUFFI - Città: MILANO
*** REGIONE LOMBARDIA ***
OSSIBUCHI ALLA MILANESE
ricetta per 4 persone
8 fettine di ossibuchi
6 pugni di riso
1 confezione di funghi secchi da 500 gr
1 cipolla
2 bicchieri di vino rosso
dado classico
dado soffritto
prezzemolo
olio
burro (se si vuole)
preparazione:
prendere la confezione di funghi secchi, sciaquarli e lasciarli
almeno 1 mezz'oretta in una tazza ripiena di acqua e un goccio
di latte.
Prendere una pentola per cucinare il risotto e una padella per gli
ossibuchi.
Tritare mezza cipolla e metà del trito depositarlo nella pentola
e metà nella padella, aggiungere olio extravergine in tutte e due
le pentole e far dorare la cipolla.
Far bollire in un pentolino dell'acqua con il dado.
Contestualmente si prepara il riso e gli ossibuchi:
per il risotto:
aggiungere alla cipolla i 6 pugni di riso e mescolare fino a quando
non assorba bene il trito di cipolla e olio e aggiungere un bicchiere
di vino rosso ed evaporato il vino aggiungere costantemente il brodo
fino a quando il risotto non sia cotto, aggiungendo un dado per il
soffritto (marca "Star") e del formaggio grana, farlo mantecare con
un poco di burro e lasciarlo riposare in tanto che finiscano di cuocere
gli ossibuchi.
per gli ossobuchi:
dopo aver fatto dorare la cipolla, depositare i funghi e le fettine
di ossibuchi, farle rosolare e aggiungere un bicchiere di vino rosso.
Evaporato il vino aggiungere il brodo lasciato dai funghi nel latte
e acqua con un mestolo (evitando di prendere fino in fondo per la
terra non venuta via durante il primo lavaggio del fungo), un pò di
prezzemolo e se nella cottura dovesse asciugarsi il tutto aggiungere
il pò di brodo preparato per il risotto.
Una volta cotto il tutto servire il risotto con sopra le fettine di
ossibuchi (due per piatto di risotto) con il sughetto di funghi.
Ricetta favolosa della mia nonna Noemi (80 anni) milanesona e
ottima cuoca!!!
Buon appetito.
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DANIELA RONCO - Città: CHIERI
*** REGIONE PIEMONTE ***
VITELLO TONNATO
INGREDIENTI (8/10 persone)
1000 gr. di girello di vitello
vino bianco secco e pari quantità di acqua
1/2 bicchiere di aceto
alloro
1 cipolla
2 chiodi di garofano
2 grani di pepe
1 pezzo di cannella
10 acciughe
1 tuorlo di uovo sodo
tuorli di uova freschi secondo necessità
10 capperi
brodo, burro, sale, olio, farina.
- Prendere una rotonda della coscia di vitello, metterla in
un recipiente di terra, ricoprirla con parti uguali di vino
bianco secco, acqua ed un mezzo bicchiere di aceto; aggiungere sale,
una cipolla due chiodi di garofano due grani di pepe un pezzetto
di cannella due foglie di lauro.
- Il giorno dopo fare rosolare un pò di burro in una casseruola,
mettere la carne che è già stata in fusione e farla rosolare.
- Sciogliere nel suo burro caldo le acciughe ben pulite, un cucchiaio
di farina e un tuorlo di uovo sodo ben disfatto; aggiungere la
marinata senza esagerare e fare cuocere adagio.
- Quando l'intingolo si è ristretto (alla consistenza di uno sciroppo),
togliere la carne, farlo passare al setaccio; aggiungere i capperi
precedentemente lavati in acqua calda e finemente
suddivisi; affettare la carne e porla nel piatto di portata.
- a parte mettere in un recipiente concavo dei rossi d'uovo e per
ognuno di questi un cucchiaio di vino bianco secco.
Porre il recipiente a bagnomaria e servendosi di un frullino
cominciare a lavorare la miscela. Aggiungere gradatamente il fondo
di cottura già passato nel setaccio e se pare troppo denso qualche
cucchiaio di buon brodo: quando il tutto è ben rappreso in una massa
soffice e leggera porlo sulla carne affettata e lasciare raffredare.
- Servire freddo
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LUISA FUSCO - Città: Sant'Anastasia (NA)
*** REGIONE CAMPANIA ***
POLIPI ALLA LUCIANA
polipi non molto grandi 1 Kg
olio 150 gr.
2 spicchi d'aglio
olive nere di gaeta
una scatola di pomodorini di montagna da 500 gr.
prezzemolo
peperoncino
sale
pepe
Pulire i polipi.
Nel frattempo preparate il sugo:
far soffriggere l'aglio ed il peperoncino nell'olio, aggiungere i
pomodori, le olive snocciolate, il prezzemolo salare e pepare
cuocere il sugo a fuoco lento per 15 minuti. - Togliere l'aglio.
Aggiungerci i polipi e cuocere finquando il sugo non diverrà
più stretto ed i polipi cotti.
Trasferire i polipi su di un piatto di portata e cospargerli
di prezzemolo fresco.
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FULVIA RICCIO - Città: PORTICI (NA)
*** REGIONE CAMPANIA ***
PASTIERA DI GRANO
Ingredienti:
per la pasta frolla:
500 gr. di farina
150 gr. di sugna
200 gr. di zucchero
2 uova
1 bustina di vanillina
un pizzico di lievito in polvere
latte (se serve)
per il ripieno:
500 gr. di grano
500 gr. di ricotta
150 gr. di latte
600 gr. di zucchero
5 uova
1 cucchiaio di sugna
acqua di millefiori
cannella
cedro e zucca canditi
PREPARAZIONE:
La sera prima:
- cuocere il grano con il latte, 1/4 di litro di acqua, cannella (a piacere)
e la sugna fino a che i liquidi saranno completamente assorbiti;
- mescolare la ricotta con lo zucchero, amalgamando molto bene;
coprire il recipiente e conservare in frigorifero.
Il giorno della cottura:
- preparare la pasta frolla: disporre sulla spianatoia a fontana la
farina mescolata allo zucchero; al centro della fontana mettere le uova,
la sugna, la vaniglia ed il lievito; impastare velocemente, amalgamando
tutti gli ingredienti; solo se serve usare un pò di latte; formare
con la pasta una palla e porla in un recipiente coperta da uno strofinaccio
in frigorifero per 30 minuti.
- intanto preparare il ripieno: alla ricotta preparata la sera prima
aggiungere le uova, l'acqua di millefiori, il grano e la frutta candita
tagliata a piccoli cubetti.
- togliere la pasta dal frigorifero e con parte di essa stendere una sfoglia
dell'altezza di 3-4 mm.; con la sfoglia foderare fondo e bordi di una
tortiera unta con un pò di sugna ed infarinata; versare il composto di
ricotta e grano nella tortiera; con l'impasto rimanente tirare un'altra
sfoglia dello stesso spessore e con la rotellina dentellata ricavare delle
strisce di 1,5- 2 cm. di larghezza.
Porre le striscioline di pasta incrociate a formare dei rombi sulla
pastiera, togliere l'impasto eccedente, rifinire i bordi.
- Infornare in forno preriscaldato a 180° e cuocere finché la pasta frolla
abbia un colore dorato (circa 1 ora - 1 ora e 30 minuti)
- Servire, possibilmente dopo un paio di giorni, spolverizzata di
zucchero a velo.
Dolce tipico di Pasqua, è tradizione cuocerla il giovedi santo per poi
iniziare a consumarla la domenica di Pasqua.
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GIORGIO DE CESARIO - Città: GALLIPOLI (LE)
*** REGIONE PUGLIA ***
MINCHIAREDDRI ALLA PIOVRA
PREPARAZIONE:20 minuti
Cottura:60 minuti
Ingredienti e dosi per 4 persone: Un polpo molto grosso,
gr.350 di "Minchiareddri" (maccheroni sul ferro),
gr.100 di cipolla, 5 spicchi d'aglio, prezzemolo,
sale, peperoncino, gr.200 di rucola selvatica,
olio extravergine d'oliva;
aromi per il polpo bollito:
cipolla rossa, alloro,
sedano, pepe in grani, aglio.
Pulire il polpo. Cuocerlo in acqua fredda con tutti gli aromi.
Quando sarà cotto macinarlo con il tritacarne.
Filtrare il liquido di cottura del polpo e tenerlo da parte.
Tritare finemente insieme l'aglio, la cipolla, il prezzemolo e
il peperoncino.
Rosolare il battuto in olio extravergine d'oliva.
Aggiungere il polpo e farlo insaporire per qualche minuto.
Bagnare con un poco di liquido di cottura del polpo ed ottenere
una salsa leggera.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, mantenendola molto
al dente.
Scolarla, unirla alla salsa ed amalgamare sul fuoco terminando la
cottura.
Servire molto caldo cospargendo con la rucola, ben pulita e lavata,
sminuzzata cruda sulla pasta.
Completare con un filo di olio extravergine d'oliva crudo.
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GIUSEPPE GUGLIOTTA - Città: GALLIPOLI (LE)
*** REGIONE SICILIA ***
CONIGLIO IN AGRODOLCE con sedano saltato e salsa di peperoni
Ingredienti:
coniglio
brodo di verdure
peperoni rossi
cipolla, sedano, patate, olive nere
erba cipollina, olio extra vergine di oliva
sale, pepe nero, aceto balsamico, zucchero
Procedimento:
Cuocere il coniglio in un ricco brodo di verdura, nel frattempo
preparare la salsa di peperoni con un soffritto di cipolla,
quando i peperoni risultano cotti frullare il tutto a mò di salsa.
Ora fare dei bastoncini col sedano e lessateli senza farli scuocere,
dopodiché saltateli con un filo d'olio.
Con le patate pelate e tagliate in modo da ottenere delle lamelle,
che subito dopo andranno fritte.
Ora tirate fuori dal brodo il coniglio gia cotto, prendete la polpa
senza ossa e saltatela in un padellino con un pò di olio e un
goccio di aceto balsamico.
PRESENTAZIONE DEL PIATTO:
Disporre nel centro del piatto tre bastoncini di sedano appoggiarvi
sopra il coniglio saltato e le cialde di patate fritte,
ai lati mettere la salsa di peperoni le olive nere tritate e infine
il filo di erba cipollina, completate il piatto con un filo di olio
extravergine di oliva.
QUESTO PIATTO è IL TIPICO CONIGLIO ALLA STIMPIRATA
RIPRESENTATO IN CHIAVE MODERNA
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MASSIMO BENEDETTI - Città: ROMA
*** REGIONE LAZIO ***
PIPE ALLA CICORIA.
Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di pipe, 250 gr. di cicoria,
3 pomodori maturi, uno spicchio d'aglio,
40 gr. di parmigiano grattuggiato,
4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, sale e peperoncino.
Tempo 35 minuti circa.
Pulisci, lava ed asciuga la cicoria, poi tagliala a striscioline.
In una padella metti l'olio, l'aglio, i pomodori sbucciati e
tritati e un pizzico di peperoncino.
Fai cuocere per una decina di minuti, quindi unisci la cicoria,
sala e lascia sul fuoco per altri 5 minuti.
Cuoci la pasta al dente, versala in una zuppiera, condiscila
con la salsa preparata e spolverizza col parmigiano.
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STEFANO MERCADANTE - Città: Castellammare del Golfo (TP)
*** REGIONE SICILIA ***
PANELLE DI CECI
Frittelle molto saporite veloci ed economiche da preparare
prodotte nella zona della Sicilia occidentale tra Palermo e Trapani.
500 gr. di farina di ceci
sale
pepe nero macinato
1,5 litri di acqua
Versare in un tegamino antiaderente la farina di ceci e
aggiungere l'acqua, sale e pepe a piacere, facendo attenzione
a non far formare dei grumi, intanto cucinare a fiamma media
e mescolare di continuo per circa 30/40 minuti, dopo di ciò
versare il contenuto in un contenitore preferibilmente di
forma rotonda (ideale una lattina di olio di semi vuota) e
lasciare che il preparato si addensi.
Dopo che si è raffreddato tutto, si ottiene un composto
compatto a forma di cilindro, che dovrà essere tagliato a
fettine, né troppo spesse né troppo sottili circa 1/2
centimetro, dopo di che queste verranno dorate per pochi
instanti in padella con abbondante olio di semi a
circa 180°C.
Una volta raffreddate condire con dell'altro sale e del pepe
e gustare da sole o imbottite in un panino con il sesamo.
BUON APPETITO
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RAFFAELLA RONCHI - Città: Vimercate (MI)
*** REGIONE LOMBARDIA ***
FAGOTTINI DI MELANZANE
Tempo preparazione:1 ora e 20 minuti
Tempo di cottura:10 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Nr.3 Melanzane medie (preferibilmente tonde)
100 g. di prosciutto cotto
150 g. di mozzarella per pizza (preferibilmente di Bufala)
50 g. di salsa di pomodoro (oppure sugo al basilico)
Nr.1 uovo
q.b. pangrattato, sale, origano, olio per friggere.
PREPARAZIONE:
Tagliare a fette (circa 1/2 cm di spessore ed in numero pari)
le melanzane e disporle su un piano inclinato, cospargendole di
sale, per circa un'ora in modo da eliminare la loro acqua amara.
Asciugare le fette e stenderne metà su un piano di lavoro.
Su ciascuna melanzana posare la mozzarella tagliata a fette,
spennellare con salsa di pomodoro e un pizzico di origano,
infine stendere il prosciutto cotto in parti uguali.
A questo punto coprire con le fette di melanzane rimaste,
fermarle sui due bordi opposti con degli stuzzicadenti e
passarle prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
Friggere i fagottini in sufficente olio e adagiarli, una volta
cotti e ben dorati, su della carta assorbente in modo da
eliminare l'olio in eccesso e servire in tavola.
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FIORINA CARPINELLI - Città: TARANTO
*** REGIONE PUGLIA ***
SPAGHETTI AI FIORI DI ZUCCHINA E COZZE
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di cozze,
400 di spaghetti,
150 gr. di fiori di zucchina
prezzemolo, aglio e sale.
Procedimento :
Aprite le cozze in una padella a fuoco vivace toglitele
dal guscio e ponetele in un piatto, dopo aver pulito i fiori
di zucchina fateli bollire in acqua salata dopo che si sono
raffreddati, stringetele nelle mani per toglire l'acqua e
poneteli in un piatto.
Prendete un pentola mettete l'olio e fate rosolare l'aglio
poi toglietelo e aggiungete il prezzemolo e le cozze, poi
aggiungete i fiori di zucchina e continuate la cottura per
cinque minuti.
In un piatto preparate del prezzemolo fresco tritato finemente.
Dopo aver lessato gli spaghetti conditeli con il sugo
preparato e su ogni piatto aggiungete il prezzemolo crudo.
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MARIA PIA CARELLA - Città: FOGGIA
*** REGIONE PUGLIA ***
FARFALLE AL SALMONE E GAMBERETTI
Per 4 persone:
400 gr. di farfalle
250 gr. di gamberetti sgusciati
50 gr. di salmone affumicato
1 pomodoro rosso maturo
1 mazzettino di rucola fresca
1 confezione di panna da cucina
olio, sale e pepe
Soffriggere l'olio col salmone a pezzettini in una padella,
dopo 10 minuti aggiungere i gamberetti lessati in precedenza
in acqua bollente con un pugnetto di sale, far cuocere altri
10 minuti a fuoco basso, aggiungere il pomodoro tagliato a
dadini, salare e far cuocere altri pochi minuti....
Intanto cuocere le farfalle, tagliare la rucola a pezzetti,
aggiungerla al sughetto e appena prima di scolare la pasta
incorporare la panna mescolando bene a fuoco molto basso....
Scolare la pasta, versarla nella padella e saltare amalgamando
bene il tutto... Pepare e spolverare di abbondante prezzemolata...
BUON APPETITO!
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GIUSEPPINA GARAVENTA - Città: USCIO (GE)
*** REGIONE LIGURIA ***
BATTOLLI DI USCIO
Dose per 4 persone:
etti 1,5 farina di castagne,
etti 3,5 farina bianca, sale e acqua q.b.,
a piacere 1 uovo.
Disporre su una spianatoia la farina bianca e la farina di
castagne, aggiungere qualche pizzico di sale ed un pochino
di acqua, amalgamare bene aggiungendo poco alla volta
altra acqua, sino ad ottenere un impasto omogeneo e
sufficientemente consistente; (per rendere l' impasto più
consistente può essere aggiunto un uovo).
Stendere l' impasto con un matterello sino ad ottenere una
sfoglia spessa mm. 1 ½ o 2, tagliare la sfoglia a strisce
della larghezza di 3 o 4 mm. Portare in ebollizione abbondante
acqua salata, aggiungere 2 cucchiai di olio extra vergine di
oliva e quindi far cuocere i battolli per circa un minuto.
Precedentemente avremo cotto a parte patate a pezzi e naun
(grossa rapa bianca coltivata localmente).
Prima di colare la pasta mescolare le patate e naun.
Scolare il tutto e condire con il tradizionale pesto alla
genovese.
P.S. I battolli possono essere cotti nel latte anziché
in acqua salata.
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LUIGI DI VASTA - Città: FORMIA (LT)
Questa ricetta è stata elaborata dal cuoco
LUIGI Di VASTA per un ristorante di Gaeta.
*** Ricette varie dei nostri lettori ***
CALAMARETTI RIPIENI al profumo di limone
Per 6 persone
2 Kg. di calamari sporchi di piccola taglia
160 gr. di tonno sott'olio
200 gr. di mollica di pane raffermo
5 filetti di alici salate
100 gr. di olive nere di Gaeta
5 limoni
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale, prezzemolo, aglio.
Pulire i calamari sotto abbondante acqua separare i tentacoli e
sciacquare le alici salate sotto abbondante acqua, avendo cura
di eliminare ogni traccia di sale, snocciolare le olive di Gaeta
e tritatele, mettere a bagno il pane in acqua tiepida e dopo
qualche minuto strizzatelo per eliminare l'acqua in eccesso.
Per il ripieno:
Unite la mollica di pane al tonno, le olive e le acciughe tritate
finemente, insaporite con un pò di aglio tritato, prezzemolo e
la buccia grattugiata di due limoni, lavorate l'impasto fino a che
non diventi abbastanza omogeneo, mettere in tutto in una sacca.
Prendete i calamari e riempiteli uno ad uno, chiudeteli con uno
stuzzicadenti infilandovi anche i tentacoli.
Prendere una padella capiente, mettete olio di oliva, aglio e fate
rosolare appena il tutto, unite i calamaretti appena iniziano a
soffriggere unite il vino bianco e fate evaporare, aggiungete un
pò di acqua per la cottura e cuocere a fuoco lento per una ventina
di minuti, a cottura ultimata grattugiate la buccia degli altri
tre limoni e spolverizzate con il prezzemolo finemente tritato,
servite il tutto immediatamente.
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ANIELLO MEROLA - Città: Bologna
*** REGIONE CAMPANIA ***
PESCE SPADA ALLA MENTA
INGREDIENTI:
4 fette di pesce spada freschissimo,
2 spicchi d'aglio,
3 cucchiai di succo di limone,
6 cucchiai di olio d'oliva,
1 tazza di foglie di menta.
PREPARAZIONE:
Lasciate marinare il pesce con tutti gli ingredienti per
almeno 3 ore.
Al momento d'andare a tavola, ungete una padella anti aderente
poggiatevi le fette di pesce, cuocete a fuoco basso bagnando
con un pò di marinata e rigirandole.
Alzate la fiamma e aggiungete altra menta fresca.
Buon appetito, questa è una vecchia ricetta di Positano
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ANNAMARIA SIMONETTI - Città: Pollena Trocchia (NA)
*** REGIONE CAMPANIA ***
TROCCOLI CAMPAGNA E MARE
(per 8 persone)
Ingredienti:
500 g. pasta (TROCCOLI)
1 kg. cozze
2 zucchine medie
10/15 fiori di zucchine
3 cucchiai di panna da cucina
prezzemolo - basilico - aglio
parmigiano e pecorino grattuggiato
olio e sale q.b
Pulire le cozze con una spazzola e lavarle bene
mettere le cozze in una pentola coprire e far aprire a
fuoco vivace (3 - 4 min) farle raffreddare sgusciarle filtrare
il sugo con un colino e mettere cozze e sugo da parte.
Lavare e tagliare a rondelle le zucchine e tenere da parte.
Pulire i fiori di zuccina togliendo il pistillo interno e
le parti verdi esterne tagliarle a metà e mettere da parte.
Mettere una padella molto grande con abbondante olio e aglio
sul fuoco, appena imbiondito l'aglio mettere le zucchine e
farle cuocere per 3/4 minuti poi mettere le cozze con il sugo
e i fiori di zucchina far cuocere 10 minuti facendo rapprendere
un pò il sugo stesso poi spegnere il fuoco e tenere da parte.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata scolarla al dente
accendere il fuoco sotto la padella e versare la pasta
mantecare il tutto per 2 max 3 min con 2 cucchiai di panna
(fino a che il sugo si addensi con la pasta, spegnere,
spolverare di prezzemolo e basilico tritato e parmigiano
e pecorino, servire subito.
E buon appetito.
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TERESA NERI - Città: REGGIO CALABRIA
*** REGIONE CALABRIA ***
PASTA CON LE MELANZANE
- 400 gr. maccheroncini
- 300 gr. melenzane
- 500 gr. pomodori maturi
- aglio, basilico, olio di oliva e sale.
Mondate le melenzane, lavatele, tagliatele a pezzi e su un piatto,
spruzzate di sale, lasciate che diano l'acqua per una oretta.
Tritate finemente l'aglio. Immergete per qualche minuto in acqua
bollente i pomodori, spellateli, e tritateli grossolonamente.
In una casseruola di terracotta, soffriggete con un pò d'olio
l'aglio e mettete le melenzane strizzate. Quando saranno dorate
toglietele con il mestolo forato e tenetele da parte, in caldo.
Nel fondo di cottura mettete i pomodori, salate, cuocete per 15
minuti e alla fine aggiungete le melenzane e qualche fogliolina di
basilico, insaporendo al fuoco ancora per qualche minuto.
Avrete intanto fatto cuocere, i maccheroncini, in molta acqua salata.
Scolateli cotti al dente, conditeli con la salsa.
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LUIGINA CHESINI - Città: Castel d'Azzano (VR)
*** REGIONE VENETO ***
COLOMBINE FIORITE ALLE FRAGOLE
350 gr. di farina
2 dl di latte
6 cucchiai di zucchero
2 uova
4 cucchiai di lievito
150 gr. di burro
alcune fragole
Mescolare in una terrina la farina, lo zucchero e il lievito.
Sciogliere in un pentolino il burro, quindi versarlo in una
ciotola e aggiungere, mescolando, il latte e le uova.
Unire al composto la farina e alcuni pezzetti di fragola.
Lavorare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto
morbido; distribuirlo in stampini di carta a forma di colomba,
riempiendoli fino a metà.
Scaldare il forno a 200° e far cuocere la colombine per 15 minuti.
Toglierle dal forno e, finché sono ancora calde e morbide,
realizzare dei fiori sulla superficie con sottili fettine
di fragola.
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MASSIMO ERCOLI - Città: TERAMO
*** REGIONE ABRUZZO ***
LE VIRTU'
Gentilissima Sig.ra Alma Le invio una ricetta "rubata"
dal libro scritto da mia madre Rosita Di Antonio dal titolo:
"Raccolta di ricette tradizionali teramane" edito dalla
La Nuova Editrice.
è tradizione preparare questo piatto nella città di Teramo,
solo il 1° Maggio ed è un'antichissima ricetta nata tra le mura
di Teramo, fatta con gli avanzi invernali e tutte le verdure
primaverili dell'orto e campagnole.
Colgo l'occasione per inviarLe i miei più cordiali saluti.
LE VIRTU'
Ingredienti:
fagioli di più qualità, ceci, lenticchie, fave, piselli, bietole,
spinaci, indivia, misericordia, carciofi, zucchine, rapacciole,
tarassaco, scrippigni(crespigno), cicorietta, viticchi (vitalba),
borragine, finocchietto selvatico, sedano, finocchio,
prezzemolo, maggiorana, aneto, pipirella (timo serpillo),
basilico, peperone, aglio, cipolla, carote, pomodoro, mentuccia,
sale, pepe, noce moscata, peperoncino, cotenne, prosciutto,
lonza, piedi e orecchie di maiale, pancetta, guanciale,
polpettine di manzo, olio, pasta di semola di diverse forme,
pasta fatta in casa di diverse forme e colori.
ESECUZIONE
Pulire accuratamente le cotenne, il piede e l'orecchio di maiale,
liberare dalla parte rancida il prosciutto e l'osso che va
vuotato del midollo, spellare la lonza.
Tenere gli ingredienti in ammollo per 12 ore, poi farli bollire
buttando la prima acqua (il brodo deve bollire almeno 4 o 5 ore
e va sgrassato). Tutti gli ingredienti del brodo, (cotenne, piede,
orecchio di maiale, prosciutto, lonza) vanno tagliati in piccolissimi
pezzi, il brodo colato e piano piano aggiunto ai legumi durante la
cottura. I legumi vengono cotti separatamente, le verdure lessate,
tagliate e ripassate in padella con aglio e olio.
Le spezie e gli odori tritati vanno tutti insieme messi in una
pentola, lessati e conservati con il loro brodo.
Fare un buon sugo con guanciale e pancetta di maiale, olio,
cipolla, peperone, pomodoro, basilico, pepe, peperoncino,
sale e noce moscata.
Unire le diverse qualità di legumi cotti, le verdure ripassate in
padella, i profumi e le spezie lessate con il brodo, le polpettine,
i carciofini e le zucchine fritte, il sugo, in modo armonico sia
quantitativamente sia qualitativamente.
Lessare la pasta rispettando i diversi tempi di cottura, alla fine
unirla al tutto per completare la preparazione delle virtù.
I singoli passaggi della preparazione della ricetta devono essere
osservati scrupolosamente.
Proprio per i numerosi ingredienti richiesti non è facile
dare le dosi giuste.
Dosi indicative per una decina di porzioni:
legumi misti 7 etti, verdure 1 chilo, profumi e spezie 3 etti,
pasta fatta in casa 6 etti, sale e pepe quanto basta.
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ALBERTA MONTAGNANA - Città: BOLOGNA
*** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***
TORTA TAGLIATELLA
Ingredienti :
Per la pasta frolla :
150 gr. di burro, 150 gr. di zucchero,
2 tuorli d'uovo, 1 uovo intero, farina q.b.
Per le tagliatelle 2 uova, 1 cucchiaio di zucchero,
1 noce di burro, 2 hg di farina.
Per la composizione della torta :
300 gr. di mandorle sgusciate,
200 gr. di zucchero, 200 gr. di burro,
2 cucchiai di miele d'acacia,
250 cc di liquore di mandorle.
PREPARAZIONE:
Preparare il giorno prima le tagliatelle con gli ingredienti
indicati, tirandole il più sottile possibile (ovviamente
con il mattarello). Ritagliarle sottili sottili
(quanto i capelli d'angelo) e lasciarle asciugare
aperte per almeno un giorno.
Il giorno successivo preparare la pasta frolla con gli
ingredienti indicati. Foderare una teglia imburrata con la
pasta frolla, inserire le tagliatelle mescolate alle mandorle
(già tritate e dorate in forno), a 200 gr. di burro, ai 200 gr.
di zucchero. Far cadere il miele.
Ricoprire con striscie di pasta frolla.
Cuocere in forno caldo per 50 minuti. Quando si toglie dal forno,
ancora calda, aggiungere il liquore di mandorle.
Lunga e difficile da preparare, ma ottima, è la torta delle
grandi occasioni.
(Ricetta della mamma Fadila)
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RAFFAELLA ROCCO - Città: MERCATO S. SEVERINO (SA)
*** REGIONE CAMPANIA ***
TORTIERA DI ALICI IMBOTTITE
PER 4 PERSONE:
600 gr. di alici freschissime,
5 cucchiai di mollica di pane raffermo sbriciolata,
2 cucchiai di prezzemolo tritato,
1 spicchio d'aglio tritato,
2 cucchiai di aceto bianco,
50 gr. di olio extravergine d'oliva,
sale e pepe Q.B.
PREPARAZIONE:
Spinate le alici con cura facendo attenzione a non farle rompere,
lavatele e mettetele sulla carta assorbente ad asciugare.
In una ciotola preparate il ripieno, mettete il pane sbriciolato, il
prezzemolo, l'aglio, l'aceto, salate, pepate e amalgamate bene il tutto.
Con il composto preparato imbottite le alici e disponetele in una
tortiera che avrete precedentemente unta con metà dell'olio,
versate l'altra metà dell'olio sopra le alici, mettetele nel forno
già caldo per 25 minuti a 180 gradi.
SERVITE CALDO
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GIUSEPPE BALBONI - Città: MALALBERGO (BO)
*** REGIONE EMILIA-ROMAGNA ***
COPPA DI TESTA
Questa è una ricetta classica conosciuta in tutto il Centro Italia, si è sempre fatta utilizzando il maiale, ma se si ha a disposizione una
testa di cinghiale, utilizzatela come faccio io...
1 TESTA DI MAIALE E UNA DI CINGHIALE,
2 SPICCHI D'AGLIO,
1 BICCHIERE DI VINO ROSSO,
27 GR. DI SALE PER OGNI KG. DI CARNE,
PEPE e NOCE MOSCATA Q.B.
PREPARAZIONE:
Bisogna avere a disposizione un recipiente molto grande e un fornello
a gas grande.
Mettere nella pentola l'acqua e le teste spaccate in due, pulite
dei peli (specialmente quelle del cinghiale) e private del cervello.
Fare bollire per almeno 3 ore e mezza e ogni tanto togliere la schiuma.
Togliere le teste dalla pentola e disossarle, eliminare gli occhi
e le ghiandole salivari, spellare le lingue.
Tagliare a pezzetti tutta la carne ottenuta e condirla con sale, pepe,
noce moscata, e se vi piace il sapore dell'aglio, aggiungere il vino
in cui si è fatto macerare per un'oretta l'aglio schiacciato.
Per dosare il sale pesate la carne ottenuta e calcolare 27 gr. per Kg.
Preparare un sacchetto con la pelle artificiale da salame del diametro
di 10-15 cm. (si può trovare dal macellaio) riempitelo con la carne
insaccandola bene e bucherellando il sacchetto con un ago grande, poi
chiudete e legate stretto con uno spago.
Passate il salamone ottenuto nell'acqua calda per pochi minuti e poi
appendetelo per qualche giorno in un posto fresco (sgocciolerà molto).
Il salume che si ottiene, (coppa di testa) si può mangiare subito,
senza stagionatura ed è ottimo, qualcuno evita l'aglio e mette
invece dei pezzetti di buccia di arancia.
Se volete una coppa ancora più buona potete aggiungere anche una
lingua di maiale e qualche etto di cotenna, alle teste da cuocere.
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CLEMENTE ROSMELLI - Città: CISTERNA DI LATINA (LT)
*** REGIONE CAMPANIA ***
GNOCCHI RUCOLA E COZZE
Ingredienti per 4 persone
600 gr. di gnocchi preferibilmente di patate
un misurino d'olio
150 gr. di cozze sgusciate crude
peperoncino
due mazzetti di rugola tagliata a pezzetti
uno spicchio di aglio
Far soffriggere aglio ed olio in un ampia padella, aggiungere
il peperoncino e lasciare imbiondire l'aglio per poi eliminarlo.
Se piace, tagliare l'aglio a pezzetti molto piccoli e farli
imbiondire senza toglierli. Aggiungere le cozze e nel frattempo
cuocere gli gnocchi.
Appena si è tutto insaporito bene, aggingere con la schiumarola
gli gnocchi nel composto e contemporaneamente aggiungere a
manciate la rugola. Far amalgamare ben bene il tutto e servire
caldissimo.
Ovviamente come dice la nonna, più cozze aggiungi più ne trovi,
non eccedere però nell'aggiunta di rugola, in questo caso troppa
guasterebbe il sapore del piatto.
Buon appetito.
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MARINELLA ORLAGHI - Città: Bettola di pozzo d'Adda (MI)
*** REGIONE LOMBARDIA ***
TORTA DI MELE DELLA NONNA
INGREDIENTI:
400 grammi farina bianca,
4 uova,
150 burro,
200 grammi zucchero,
2 bustine vanillina,
1 bustina lievito per dolci Pane degli Angeli,
scorza di un limone,
uvetta,
5 mele non troppo acerbe.
PREPARAZIONE:
Tagliare le mele a spicchi non troppo grossi e metterle a bagno
con un bicchierino di liquore dolce.
In una terrina mettete la farina, e l'uvetta e mescolare il tutto.
fate sciogliere il burro a bagno maria e aggiungetelo alla farina
con gli altri ingredienti e rimestare con un cucchiaio di legno,
rendere l'impasto morbido con un piccolo accorgimento: aggiungere
un poco di latte tiepido.
Ungere la teglia e versare metà composto e sopra mettete gli
spicchi di mele che avete tagliato tenendone qualcuna per sopra.
Accendete il forno a temperatura 200 gradi per circa 1 ora.
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TERESA NERI - Città: REGGIO CALABRIA
*** REGIONE CALABRIA ***
PARMIGIANA DI MELENZANE
600 gr. melenzane;
400 gr. pomodori maturi;
50 gr. pecorino grattugiato;
basilico;
origano;
cipolla;
olio di oliva, sale e pepe.
Mondate le melanzane, tagliatele a fette e tenetele sotto
sale per circa un'ora.
In una casseruola, con mezzo bicchiere di olio, fate appassire
una cipolla affettata ed unite i pomodori sbucciati e tritati
grossolanamente.
Salate, pepate e lasciate consumare la salsa per circa 15 minuti.
Lavate e asciugate le melanzane e friggetele in olio fumante.
Scolatele dorate e mettetele a strati in una teglia unta d'olio.
Spruzzate di sale ogni strato e cospargetelo con un poco di salsa
di pomodoro, un poco di pecorino e foglioline di basilico.
Mettete la teglia in forno già caldo e cuocete a fuoco medio
per circa 25 minuti.
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LUIGIA ROCCO - Città: ALBINIA (GR)
*** REGIONE TOSCANA ***
STOCCAFISSO ALLA TOSCANA
Occorrente per 4 persone:
800 gr. di stoccafisso ammollato,
300 gr. di pomodorini,
2 cipolle,
2 patate,
3 spicchi di aglio, 1 costola di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo,
qualche fogliolina di basilico, 1 bel bicchiere di Vin santo secco,
olio d'oliva, sale e pepe.
Nell'acquisto dello stoccafisso scegliete la parte della schiena
e della pancia del pesce.
Tagliate a pezzetti lo stoccafisso. Tritate insieme le cipolle,
1 spicchio di aglio, metà del prezzemolo, il basilico e il sedano;
in abbondante olio di oliva fate un soffritto e poi aggiungete i
pomodorini pelati e spezzettati. Salate, pepate e lasciate cuocere
fino a quando la salsa risulterà piuttosto densa dopodiché
passatela al setaccio.
Intanto, in un altro recipiente piuttosto largo, fate soffriggere
2 spicchi di aglio e il resto del prezzemolo, tritati, in mezzo
bicchiere di olio di oliva. Quando prenderà colore, friggete bene
lo stoccafisso, salate, pepate, quindi versatevi sopra la salsa
di pomodoro.
Incoperchiate e fate cuocere a fuoco lentissimo per
circa 2 ore aggiungendo di tanto in tanto un pò di acqua calda.
Unite le patate tagliate a dadini e continuate la cottura per
un'altra oretta.
Quasi al termine irrorate lo stoccafisso con un bichiere di
Vin santo proseguendo la cottura ancora per 10 minuti.
Servite subito.
La presenza del Vin santo dona allo stoccafisso un aroma
del tutto particolare.
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MARIA ANTONIETTA VEGGIA - Città: BARI
*** REGIONE PUGLIA ***
ORECCHIETTE ALLA VERZA
Questa è un'altra variante della classica ricetta delle
orecchiette con le cime di rape, assaggiatela è fantastica!
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di orecchiette fresche.
1 verza piccola, 2 etti di pancetta
olio extravergine d'oliva, burro, sale e pepe.
Fate lessare la verza fino a cottura.
In un tegame mettete la pancetta tagliata a quadretti, il burro
e l'olio.
Appena comincia a soffriggere aggiungete la verza, salatela e
pepatela e fatela insaporire a fuoco moderato per pochi minuti.
Lessate le orecchiette nell'acqua di cottura della verza
e aggiungetele alla verdura tenendola sul fuoco ancora
qualche minuto, finché si amalgama il tutto.
BUON APPETITO A TUTTI!....
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GIORGIO BONIZZI - Città: CREMA
*** REGIONE LOMBARDIA ***
TORTELLI CREMASCHI
Ingredienti per 6 persone:
La pasta:
1 Kg. di farina bianca,
1/2 litro circa di acqua calda,
sale.
Il ripieno:
300 gr. di amaretti scuri GALLINA,
100 gr. di uvetta sultanina,
50 gr. di cedro candito,
un mostaccino,
70 gr. di formaggio grana,
un bicchierino di marsala,
due pastiglie alla menta,
un uovo,
sale,
noce moscata.
Procedimento:
Tritare finemente gli amaretti, le mentine ed il mostaccino;
aggiungervi l'uvetta, precedentemente ammollata in acqua, e
il cedro ridotti in poltiglia e continuando a mescolare
aggiungervi tutti gli altri ingredienti.
Una volta ottenuto un composto omogeneo mettetelo a riposare,
coperto da un canovaccio, per un giorno intero; preparate la
pasta e stendetela in una sfoglia fine, ritagliate dei
dischetti di pasta, disponetevi sopra una nocetta di ripieno
e chiudeteli a mezzaluna pizzicandoli.
Mettete i tortelli a
bollire per 10 - 12 minuti in abbondante acqua salata,
scolateli e conditeli con burro, salvia e una generosa
presa di formaggio grana.
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ORIETTA VIVALDI - Città: S. STEFANO MAGRA (SP)
*** REGIONE LIGURIA ***
BACI D'ALASSIO
- nocciole 500 gr
- zucchero semolato 500 gr
- miele 50 gr
- cacao amaro 100 gr.
- albumi d'uovo q.b.
Macinare finemente le nocciole con lo zucchero e poco albume.
Impastare il tutto con il miele, il cacao e il restante albume,
far riposare l'impasto alcune ore e quindi con il sacco a
"a poche" attrezzato con bocchetta a stella colare i baci su
una teglia unta.
Farli asciugare per almeno 12 ore, quindi cuocerli in forno
a 220-230 gradi per 6-7 minuti.
Versare del cioccolato fondente temperato (cioccolato alla
temperatura di 31-32 gradi) in un sacco "a poche" di carta con
foro d'uscita piccolo, quindi unire due baci col cioccolato.
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CLEMENTE ROSMELLI - Città: CISTERNA di LATINA
*** Ricette varie dei nostri lettori ***
FAGIOLI INSAPORITI a nome mio.
Partiamo dal presupposto che adoro i fagioli in qualunque modo
vengono cucinati, speziati, insomma per me dove c'è fagiolo
c'è gusto.
Prendendo spunto da quelli che vengono definiti fagioli alla
messicana, mi sono permesso di variarne le modalità per donare
un gusto tutto particolare a questa pietanza che a detta di
quelli che hanno assaggiato la "cosa" ..... ma provate a chiudere
gli occhi dopo aver letto la ricetta e poi provatela.
Se siete come me non troverete differenza fra l'immaginare il
prodotto finito e l'assaporarlo.
Secondo me il segreto dei cuochi che creano è quello di "assaggiare"
prima con la fantasia e poi con i sensi.
Basta adesso con queste disquisizioni "filosofiche" e passiamo
all' "atto" pratico.
Ricetta per .... vedete voi se vi piacciono basteranno per
una persona sola:
un misurino d'olio
mezza cipolla media finemente tritata
una carota finemente tritata
peperoncino
uno spicchio d'aglio (provate a sminuzzarlo finemente)
una passata di pomodoro possibilmente rustica da 750 ml
150 grammi fagioli secchi bianchi (ad es. Cannellini)
150 grammi fagioli secchi rossi (ad esempio borlotti)
100 grammi pancetta affumicata a dadini
500 grammi di carne finemente tritata mista (vitello e maiale)
crostini di pane (o fette di pane abbrustolite su brace o a forno)
Far soffriggere in una pentola alta l'olio con la cipolla, la
carota (mi raccomando quasi grattuggiata) e se lo avete, del
prezzemolo secco. Imbiondite il tutto ed aggiungete la pancetta
facendola insaporire con il composto.
Aggiungete poi la carne e fatele perdere il colore rosa.
A parte avrete bollito i fagioli avendone cura di consevarne
l'acqua (che è limacciosa) separatamente.
Se andate di fretta, due scatole di fagioli già pronti andranno benissimo.
Mischiate l'acqua di cottura dei fagioli nella pentola e fate insaporire
il tutto. Aggiungete il sugo di pomodoro e quando tutto è diventato rosso,
aggiungete i fagioli lasciando cuocere per almeno 2 ore a fuoco molto lento,
avendo cura di mischiare per non farli attaccare al fondo. Servire caldo
con i crostini di pane sopra o le fette di pane ai lati in (capienti)
ciotole adatte alle fagiolate.
Vi assicuro che preparati in una pentola di terracotta accanto al camino
hanno tutto un altro sapore...... Scusate ma i fagioli mi mandano in
estasi.......e mentre scrivevo avevo l'acquolina in bocca....
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GAETANO EDOARDO NAPOLI - Città: CATANIA
*** REGIONE SICILIA ***
CECI ALLA SCAMORZA RAGUSANA
(CHIAMATI A CASA MIA: DELLO ZIO TANO)
(per 4 persone)
1) Preparare 500 grammi di ceci in acqua bollente per 80 minuti, non
facendoli ammorbidire troppo, ma tirandoli giù quando sono al dente
2) Mettere i ceci senz'acqua dentro una pentola a fuoco lento, e versare
della margarina (60 grammi) mescolando il tutto fino allo scioglimento della
margarina. Mescolare lentamente per non fare spezzare i ceci
3) Un cucchiaio di buon olio d'oliva sopra, e mescolare ancora
4) Versare dentro tale pentola 100 grammi di scamorza RAGUSANA tagliuzzata in
modo molto fine, lentamente e mescolando sempre in modo da fare fondere del
tutto la scamorza. Stare sempre attenti a che i ceci non si spezzino
5) Versare dentro 100 grammi di grana grattuggiato e mescolare bene fino a
che il tutto non sia ben amalgamato. Al solito: non far spezzare i ceci
6) Un pizzico di pepe nero sopra
7) Versare i ceci nei piatti e mettere sopra dell'origano
Ecco pronto un delizioso e ricco piatto unico, da assaggiare al posto del
secondo, o se si vuole, anche come unica portata di un pranzo veloce.
Accompagnare, se i gradisce, con del vino frizzantino bianco.
Il piatto unico proposto arricchisce l'organismo di energie, e si consiglia
più per il pranzo di mezzogiorno che per quello serale.
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GENNARO MARCIANTE - Città: CETARA (SA)
*** REGIONE CAMPANIA ***
PAPPARDELLE BOTTARGA E FICHI
Per 4 persone
Pappardelle 300 gr. (pastificio Vietri)
bottarga di tonno 80 gr.
5 fichi freschi, olio, aglio, prezzemolo.
Soffriggere aglio con olio, grattuggiare la bottarga più
il prezzemolo ed infine i fichi tagliati a spicchi.
Cuocere la pasta al dente, spadellare il tutto, aggiungere acqua
di cottura nel caso la pasta lo richiedesse, servire caldo.
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RICEVUTE
SILVIA PAGANINI - Città: CERESE DI VIRGILIO (MN)
*** REGIONE LOMBARDIA ***
ZUPPETTA FREDDA DI ZUCCHINE
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. circa di zucchine
100 gr. di riso vialone nano
30-50 foglie di basilico
3 o 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 confezione di gamberetti da 250 gr
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
mezzo litro di brodo vegetale
sale e pepe
PREPARAZIONE:
Versare 3,5 dl di acqua salata in una piccola pentola e
cuocervi il riso, insieme alla foglia di alloro e allo
spicchio di aglio. Cuocere finché il riso non è cotto
al dente, poi scolarlo e lasciare raffreddare.
Lavare e tagliare le zucchine a pezzettoni e farle
lessare nel brodo vegetale. Una volta cotte, frullare
le zucchine con la loro acqua di cottura insieme alle
foglie di basilico e l'olio.
Aggiustare di sale, dare una spolveratina di pepe e
lasciare raffreddare il tutto.
Intanto, fare lessare i gamberetti in un poco di acqua,
scolarli e lasciarli raffreddare.
Quando tutto si sarà raffreddato, preparare i piatti
versando la zuppa nei piatti, mettere 1 o 2 cucchiai
di riso al centro di ogni piatto e guarnire con i
gamberetti, una spolverata di erba cipollina, una
di pepe e un filo di olio extra vergine crudo.
E' una buonissima zuppetta estiva leggera, molto
bella alla vista e veramente deliziosa.
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RICEVUTE
FULVIA NATELLA - Città: Castiglione Genovesi (SA)
*** REGIONE CAMPANIA ***
PACCHERI ALLA SCIOSCIAMMOCCA
Ingredienti:
paccheri (pasta di gragnano)
olio d'oliva un cucchiaio
aglio
un cucchiaino di salsa concentrata
basilico
due cucchiai di patate bollite
pancetta
Soffriggere in una padella aglio, basilico, salsa e
peperoncino piccante, aiutare la cottura con un
mestolo di acqua di bollitura della pasta che nel
frattempo sta cuocendo, quindi aggiungere le patate
schiacciate e la pancetta tagliata a pezzetti, lasciare
cuocere due minuti.
Appena è pronta la pasta saltarla
nella padella e mandarla in tavola con una manciata di
formaggio parmigiano.
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ANTONINO MUSCOLINO - Città: Casale Monferrato (AL)
*** REGIONE SICILIA ***
STRSCIULI SCIABBACOTI
La ricetta nasce nei borghi marini della sicilia
orientale, preparata in occasione delle feste o la
domenica, utilizzando il pescato locale e qualche
ortaggio del posto.
Povera ma gustosa e nutriente,
la difficoltà di esecuzione non è elevata, piuttosto
è il tempo di preparazione un pò lungo (visto che le
donne dell'epoca vivevano in funzione della famiglia
quindi dedicavano il 100% del loro tempo alla cura
della famiglia compreso la cucina), quindi pazientate
ma ne vale la pena.
Ingredienti per la pasta fresca:
300gr. farina bianca tipo "00"
300gr. farina di semola
acqua, sale.
Ingredienti:
1 scorfano 300gr. circa
2-3 gallinelle di mare
200-300gr di sarde
4-5 pomodorini tondi maturi
1 bicchiere di vino rosso siciliano
1 cipolla rossa
2 spicchi d'aglio
prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero,
peperoncini rossi (1 o 2), capperi e olive nere siciliane
Procedimento:
Impastate le farine l'acqua(tiepida) e il sale, in modo
da ottenere una pasta omogenea lavoratela per circa
15-20 minuti meglio se 25 min, lavorandola vi accorgerete
che la pasta tende ad indurirsi, aggiungete acqua per
rendere l'impasto sempre malleabile, quando l'impasto
sarà omogeneo copritelo con un panno e lasciatelo riposare
10-15 minuti circa.
Nel frattempo eviscerate i pesci e
privateli delle squame delle pinne laterali e inferiori,
le sarde invece vanno private di testa, spina centrale e coda,
insomma lasciate solo i filetti e fateli marinare nel
succo di limone.
Scottate le sarde in padella con poca cipolla mezzo
spicchio d'aglio tritato un pizzico di sale e una presa di
pepe nero appena macinato e poi passatele nel passatutto,
otterrete una pasta di sarde (se risultasse troppo densa
aggiungete un filo d'olio).
Ora potrete tornare alla pasta, stiratela con un mattarello
fino ad ottenere un foglio non troppo sottile di pasta,
che taglierete a quadrati non regolari, prendete la "pasta"
di sarde con un cucchiaino da caffè, ponetela al centro
di ogni quadratino e ripiegatelo a fazzolettino prendendo
l'angolo di un lato e premendolo sull'angolo opposto,
avrete così dei triangoli di pasta farciti.
A questo punto disponeteli in un vassoio, copriteli con
un panno e metteteli in frigorifero. Scaldate in una
padella (preferibilmente antiaderente) dell'olio a fiamma
media, mettete l'aglio tritato e il resto della cipolla
fate dorare appena e aggiungete i pesci già puliti, fate
rosolare a fuoco lento per 15 min circa aggiungendo poco
per volta 3/4 di bicchiere di vino rosso siciliano,
aggiustate di sale, tagliate i pomodorini a pezzetti e
aggiungeteli al pesce insieme alle olive, ai capperi
e ai peperoncini, una presa di pepe. Fate cuocere altri
2-3 min prima di spegnere aggiungete il prezzemolo
tritato e poi lasciate riposare il tutto in padella.
Ora fate bollire dell'acqua salata e immergete i
"strsciuli" tempo di cottura 4-5 minuti, scolateli e
versateli in padella (da dove in precedenza avrete
tolto i pesci, che utilizzerete come secondo, insieme
ad un pò di quel sughetto e dei crostini di pane) fate
amalgamare i strusciuli al sughetto, una presa di pepe
nero e voilà servite caldi, vi sembrerà di assaggiare
il mare siculo.
Buonappetito
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QUESTA RICETTA NATALIZIA
CI è PERVENUTA DALLA SVEZIA!...
è STATA PRESENTATA DA
PIERLUIGI SCIALANGA - Billesholm - Svezia
*** Ricette varie dei nostri lettori ***
SALMONE AL FORNO di Natale:
Separare dalle spine il salmone fresco.
Lisciare la parte interna. Porlo in teglia con la parte della
pelle verso il basso.
Separatamente mischiare una manciata di prezzemolo, aglio 2/3
spicchi, senape di Dijon, un cucchiaio di miele, poco sale,
pepe fresco, mezza cipolla 3 uova e pane grattuggiato.
Mixare il tutto e spalmare generosamente sulla carne esposta
del salmone, 20 min ca. in forno a 180 gr. e voilà il piatto
è pronto per essere servito.
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GIAMPIERO FANUCCI - Città: Penna in Teverina (TR)
*** REGIONE UMBRIA ***
CORATELLA D'AGNELLO
Questo piatto tradizionale delle campagne umbre sta avendo successo
anche come antipasto caldo in pranzi di matrimonio.
Ingredienti:
Una coratella d'agnello
2 cipolle, olio o strutto, vino, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Soffriggere in un tegame la cipolla tritata con abbondante olio
e volendo un pò di strutto, aggiungere nell'ordine il polmone,
il cuore e il fegato d'agnello tagliati a piccoli pezzi, aggiungere
un bicchiere o due di vino bianco, sale e pepe.
Portare a cottura lentamente.
Nella stagione giusta si possono aggiungere carciofi tagliati
a fettine sottili, soffritti insieme alla cipolla,
è una variante moderna e molto saporita.
Buon appetito.
Si consigliano vini umbri delle cantine Goretti.
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GIAMPIERO FANUCCI - Città: Penna in Teverina (TR)
*** REGIONE UMBRIA ***
MACCHERONI CON MIELE E NOCI
Questo è un piatto che si consuma "per devozione" alla
vigilia di NATALE in tutta l'Umbria ma specialmente a Gubbio.
Usare fettuccine (che in Umbria si chiamano maccheroni) fatte
in casa con sola acqua e farina, senza uovo, cuocerle al dente,
scolarle e metterle in una fiamminga.
Fare sciogliere al fuoco un tegamino di miele.
Tritare i gherigli delle noci e mescolarli con pangrattato o con
biscotti tritati.
Condire la pasta con il miele e le noci e i biscotti.
Questo è un piatto che si consuma freddo.
PASTA DOLCE AL CIOCCOLATO
Questa è una variante più moderna, che si usa in tutta
l'Umbria nel periodo NATALIZIO.
Ingredienti:
250 gr. di conchiglie o rigatoni.
150 gr. di noci, 100 gr. di cioccolato fondente
10 biscotti Colussi sbriciolati.
una spolverata di cacao in polvere amaro e di zucchero.
un pizzico di cannella e noce moscata,
un pò di limone grattugiato e un bicchierino di liquore
Monte Ingino di Gubbio (o di Strega o Alckermes).
Anche in questa ricetta si cuoce la pasta al dente e si
condisce con gli ingredienti tutti sbriciolati e per ultimo
si spolvera il cioccolato in polvere.
è un piatto che si può consumare freddo sia come primo
che come dolce....
Buon appetito.
Si consiglia vinsanto umbro delle cantine Goretti.
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FAUSTO FARRIS - Città: ROMA
*** REGIONE LAZIO ***
POLPETTONE DI TONNO alla Farisea
- Ingredienti e dosi per 8 persone
- tonno di alta qualità 8 etti sgocciolato
- uova 6
- parmigiano grattugiato 2 etti
- pepe grattugiato 5 grammi
- pane grattugiato q.b.
- succo di limone 4 limoni grandi
- olio di oliva bicchiere medio piccolo
- sale fino pizzico
metodo
ln una ciotola grande amalgamare il tonno sgocciolato del suo liquido,
aggiungere le uova, il parmigiano, il succo di limone, il pepe, il bicchiere
di olio. Quindi amalgamare con le mani il tutto.
Un poco alla volta aggiungere il pane grattugiato ( possibilmente integrale ),
fino ad ottenere un impasto assolutamente morbido. Passare il tutto ad un
mix, tenendo presente che l' impasto dovrà presentarsi morbido come un patè.
Per la forma si potrà utilizzare uno stampo a forma di pesce o cilindrico.
Per lo stampo usare la pellicola come involucro.
Ultimato il riempimento dello stampo con il composto di tonno, avvolgere
il tutto con la carta stagnola ed immergere in una capiente pentola di acqua
bollente per almeno 40 minuti. Finita la cottura, far raffreddare a temperatura
ambiente e poi lasciare in frigorifero per almeno tre ore.
Terminato questo periodo, svolgere lo stampo dalla stagnola e la pellicola,
ed adagiare il composto su un piatto da portata. Tagliare con un coltello non
seghettato in fette dallo spessore di circa un centimetro ed annaffiare con un
sughetto di, olio-succo di limone- pepe- sale.
Se si presenta con lo stampo a forma di pesce, prima di tagliare, si potrà
guarnire con delle fettine di cetrioli finissime, tagliate a metà e utilizzarle
per creare l'idea delle squame di pesce. il risultato sarà stupefacente.
Guarnire infine il bordo esterno con maionese.
Buon appetito.
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MAURIZIO STRAMBAZZI - Città : FORLI'
*** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***
PASSATELLI IN BRODO
PASSATELLI RUCOLA E SPEACK
Sono romagnolo e i passatelli si mangiano di solito in brodo
di cappone, ma a mio parere sono ottimi anche con rucola e speack.
Vi presento le due ricette.
INGREDIENTI
100 g. parmigiano
100 g. pane grattugiato
4 uova
brodo, noce moscata, scorza di limone grattugiata (poca)
2 fette spesse di speack
1 mazzetto di rucola
panna, sale e pepe.
Preparare i passatelli con parmigiano, pane grattato, un pò di noce
moscata, una grattatina di limone, sale pepe e le uova
(3 intere e un rosso) quindi impastare e ottenere un un composto
omogeneo; se vi sembra un pò molle aggiungere un pò di grana
e pane grattato, quindi lasciatelo riposare 30 minuti.
Preparate il brodo per i passatelli, vegetale o meglio di cappone.
Quando questo sarà in ebollizione prendete l'impasto dei passatelli
tagliatelo a pezzi grossi e con lo schiaccia patate fate i passatelli e
fateli bollire 2 - 3 minuti.
Ora potete servirli in brodo oppure preparate questo sughetto:
A parte in una padella fate rosolare lo speack con un filo d'olio, appena
si sarà ammorbidito aggiungete la panna e poco dopo la rucola che
avrete precedentemente lavato e tagliato grossolanamente, fate
cuocere il composto affinché diventi una crema omogenea,
fatti bollire 2 minuti i passatelli, con una schiumarola li verserete
nella padella dove avete preparato il sughetto.
Buon appetito con i PASSATELLI,
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MAURIZIO ZANNONI - Città : LUCCA
*** REGIONE TOSCANA ***
RIBOLLITA
Questo è uno dei piatti toscani più caratteristici, vale la pena
impegnarsi un pò.....
INGREDIENTI per 4 persone:
200 gr. foglie di cavolo
200 gr. foglie di verza
200 gr. foglie di bietola
200 gr. fagioli cannellini lessi
300 gr. pane toscano raffermo
1 gambo di sedano, 1 porro, 1 cipolla, 5 pomodori pelati
2 zucchine, 2 carote, 2 patate
1 bicchiere di olio d'oliva extravergine
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe
PROCEDIMENTO:
Lavare e affettare grossolanamente tutte le verdure, versare l'olio
in una casseruola e soffriggere la cipolla tagliata a fettine per un
paio di minuti, aggiungere le verdure e cuocere 10 minuti.
Passate al setaccio metà dei fagioli e aggiungeteli alle altre
verdure insieme alla loro acqua di cottura e continuate a
cuocere per 40 minuti, poi aggiungete il pane spezzettato e
gli altri fagioli, salate e pepate.
Proseguire la cottura per circa un quarto d'ora girando spesso
per non farla attaccare ed eventualmente aggiungere un pò di
brodo.
Si serve calda con un filo d'olio crudo.
Buon appetito con la ribollita.
Si consiglia un bicchiere di chianti classico...
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UGO COMIS - Città : S.Stefano di Cadore (BL)
*** REGIONE VENETO ***
RISOTTO MANTECATO ALLA ZUCCA E RADICCHIO ROSSO
INGREDIENTI per 4 persone:
gr. 300 riso superfino carnaroli
gr. 500 zucca gialla pulita e tagliata a cubetti
gr. 150 radicchio rosso tagliato a listelli
n. 1/2 cipolla tritata fine
dl. 1/2 vino rosso
n. 2 spicchi d'aglio
q.b. brodo per bagnare il risotto
q.b. sale e pepe
q.b. parmigiano grattugiato
n. 1 rametto di rosmarino
PROCEDIMENTO:
Fare brasare la zucca con olio, vino bianco, aglio, il rosmarino, sale, pepe
e quando è cotta togliere l'aglio e rosmarino e tenere in caldo.
In una casseruola con olio, cipolla rosolare il radicchio precedentemente
lavato ed asciugato, salare, pepare aggiungere il riso tostare leggermente
e poi sfumare col vino. bagnare con il brodo un pò alla volta e portare a
cottura (circa 15-18 minuti) unire la zucca e mantecare con l'olio d'oliva
e il formaggio, eventualmente servire con sopra una fetta di speck croccante.
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MAURIZIO STAMBAZZI - Città : FORLI' (FO)
*** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***
SGOMBRO CON PISELLINI
Ingredienti per 4 persone:
1 Kg. di sgombri
1 Kg. di pisellini freschi
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolla media
3 pomodori (facoltativi) sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE:
Pulite i pesci togliendo testa e interiora, lavateli e asciugateli.
In una casseruola, meglio se di terracotta, soffriggete il prezzemolo l'aglio
e la cipolla tritati. Aggiungete gli sgombri e fateli rosolare.
Salateli e pepateli quindi bagnate con il vino bianco.
Lasciate sfumare e poi facendo attenzione a non disfarli, metteteli da parte.
Al fondo di cottura unite i pisellini e copriteli a filo con acqua calda.
Coprite con il coperchio aggiustate di sale e fate cuocere lentamente
per mezz'ora. A questo punto aggiungete gli sgombri e continuate
la cottura per un quarto d'ora circa.
Una piccola variante prevede l'aggiunta, dopo che il vino è evaporato,
di pomodori sbollentati, pelati e tagliati a cubetti.
In questo caso lasciate insaporire prima di togliere il pesce.
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MAURIZIO STAMBAZZI - Città : FORLI' (FO)
*** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***
ALICI MARINATE
INGREDIENTI:
1/2 Kg. di alici
3 limoni, 1 ciuffetto di prezzemolo, 4 spicchi d'aglio, olio e poco aceto
PREPARAZIONE:
Togliere la testa e la lisca alle alici lavare e asciugarle, posarle in una
pirofila.
Tritare l'aglio e il prezzemolo e cospargere il pesce di questo
trito, spremere il limone sul pesce aggiungere olio (meglio extra
vergine di oliva) e un pò di aceto (non esagere con questo ultimo ingrediente)
quindi collocare tutto in frigorifero e dopo 2 ore avrete un ottimo antipasto.
BUON APPETITO.
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PAOLA BALDUCCHI - Città : MODENA
*** REGIONE EMILIA ROMAGNA ***
RISO ALLA PITOCCA
Ingredienti per 4 persone.
400 gr. di riso, una carota, una cipolla,
300 gr. di petto di pollo,
1/4 di panna fresca, 2 cucchiai di prezzemolo tritato,
100 gr. di prosciutto cotto, 30 gr. di burro,
mezzo bicchiere di latte, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Fate rosolare in un tegame il burro con la cipolla e la carota tritate molto
finemente,aggiungete il petto di pollo tagliato a dadini poi salate pepate
e fate cuocere per circa 10 minuti aggiungendo il latte a fuoco spento
unite il prezzemolo tritato.
Nel frattempo lessate il riso scolatelo, conditelo con il sugo appena
preparato, unite la panna e il prosciutto cotto tagliato a dadini,
mescolate e servite.
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ALMA CENTORAME (fuori concorso)
*** REGIONE UMBRIA ***
LA CICERCHIATA
INGREDIENTI:
500 gr. di farina bianca,
3 uova, 250 gr. di miele,
200 gr. di zucchero, strutto oppure olio di oliva,
un limone grattugiato, 1/2 bicchiere di rhum.
ESECUZIONE:
Preparare la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere le uova
intere, due cucchiaiate di olio di oliva, due cucchiaiate di liquore
e un pò di scorza di limone grattugiato.
Impastare il tutto fino a ottenere una pasta piuttosto morbida e omogenea.
Lavorarla bene e fare con essa dei bastoncini della grossezza
di un grissino; con un coltello tagliarli a piccolissimi pezzetti,
arrotolarli fra le mani e fare delle pallottoline che
poche per volta andranno fritte nello strutto bollente
(qualcuno li versa prima in acqua bollente, poi li asciuga e li frigge;
si può friggere anche nell'olio, ma lo strutto viene assorbito di meno).
In un tegame piuttosto largo sciogliere lo zucchero con un bicchiere
scarso di acqua e lasciarlo dorare, poi aggiungere il miele
e amalgamare il tutto, infine aggiungere le "cicerchie" fritte e ben scolate
e poi togliere dal fuoco. Io vi consiglio di aggiungere anche pezzetti di
noce, di canditi e dadini di buccia d'arancio.
Ungere bene di olio una pietra di marmo oppure una carta oleata su un
vassoio, versarvi sopra il dolce e modellarlo o a forma
di grossa ciambella o a cupola.
Le cicerchie sono un legume simile ai ceci, abbastanza conosciuto in umbria;
il dolce si chiama così solo per la forma e le dimensioni delle palline.
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CLAUDIO URBANI Città ROMA
*** REGIONE LAZIO ***
BUCATINI ALLA MATRICIANA
(Dose per 4 persone)
- In un tegame versare tre cucchiai di strutto (olio extra vergine di oliva
6 cucchiai abbondanti);
- Prendere 100 gr. di guanciale (o pancetta tesa non affumicata), tagliarlo a
dadini e farlo rosolare nell'olio sino a quando i ciccioli non siano
quasi croccanti;
- Aggiungere pezzettini di pomodoro, preferibilmente S.Marzano o
equivalenti, mezzo bicchiere di acqua ben calda, e lasciare amalgamare
a fuoco leggero sino ad amalgamare il sugo.
- Bollire 1/2 Kg. di bucatini in acqua salata e scolarli al dente;
versarli in una capace padella
insieme al sugo preparato e amalgamarli girandoli continuamente
per un minuto;
- Insaporire le singole porzioni a piacere con pepe nero e pecorino
romano, oppure con pecorino e 10%di parmigiano reggiano.
P.S. tra parentesi ho messo le varianti alla ricetta originale a causa della
difficoltà di reperire oggi alcuni ingredienti.
Al posto del pepe si usa anche mettere il peperoncino, a proprio gusto.
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GIAMPIERO FANUCCI - Città : PENNA IN TEVERINA (TR)
*** REGIONE UMBRIA ***
Questa ricetta si può usare anche per il piccione o il coniglio.
INGREDIENTI:
1 anitra, 2 patate, una salciccia,
un mazzetto di finocchio sevatico,
sale e pepe, olio di oliva.
Le patate si tagliano a tocchetti, e si fanno rosolare con l'olio e insaporire
insieme al fegato e alle rigaglie e alla salciccia sbriciolata, si aggiunge
sale, pepe, il mazzetto di finocchio e un goccio di vino.
A metà cottura, riempire con questo ripieno l'anitra o il coniglio o due
piccioni, ricucire e cucinare in forno con olio, sale e pepe e volendo altre
patate a tocchetti e un bicchiere di vino.
è un piatto tipico umbro molto gustoso... però se non si trova il finocchio
selvatico, non riuscirà bene...
è indicato un vino rosso umbro, ottimi quelli della ditta Goretti.
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GIAMPIERO FANUCCI - Città: Penna in Teverina (TR)
*** REGIONE UMBRIA ***
LA TORTA AL TESTO
INGREDIENTI - per quattro persone -
5 etti di farina di grano.
acqua, sale, bicarbonato.
affettati a volontà (prosciutto, lonza, salame o capocollo).
Questo è un antichissimo piatto umbro, richiede l'uso del TESTO o PANARO
un pesante piatto di terracotta e cemento che si può comprare a Gubbio
nelle ferramenta e che va scaldato sul fuoco del camino.
Si impasta la farina con l'acqua, un pizzico di sale e un pizzico di
bicarbonato, poi si spiana sul tagliere a forma di pizza alta un centimetro circa.
Il testo va messo sul fuoco di legna, nel camino,
per più di mezz'ora, girandolo ogni tanto, poi si saggia il calore gettandoci
sopra un pizzico di farina, se la farina scurisce subito, il panaro è
troppo caldo e bisogna toglierlo dal fuoco e aspettare un pò.
Quando la temperatura è quella giusta, si mette la torta sul testo
e dopo cinque minuti, appena si sarà formata una crosticina, si girerà
la torta e si coprirà di cenere.
Sopra la cenere si aggiungerà con la paletta, ancora brace ben calda e
ogni tanto si girerà il panaro che deve rimanere vicino al fuoco.
Dopo circa mezz'ora la torta al testo è pronta per essere tagliata
in 4 spicchi e in ogni spicchio si inseriranno fette di prosciutto o di
lonza e salame di Gubbio.... E si mangerà calda calda e ben croccante.
Qualcuno usa ancora fare la crescia con un terzo di farina gialla di
granturco e 2 terzi di farina di grano (come in tempo di guerra quando la
farina di grano non si trovava) e qualcun'altro aggiunge all'impasto
un pò di formaggio pecorino e un pò d'olio, ma non è la vera ricetta.
I NOSTRI CONSIGLI
Il vino rosatello di Gubbio è quello piú indicato per questo piatto rustico e così sono necessari anche salumi nostrani di Gubbio o di Norcia. Attenti a non scottarvi con il testo!... Forse è meglio andare in una trattoria nei dintorni di GUBBIO per assaggiare questo piatto semplice ma saporito.
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RICEVUTE
CRISTIANO FANUCCI (fuori concorso)
*** REGIONE TOSCANA ***
FEGATELLI DI MAIALE alla toscana.
Mia madre era di origine ligure-toscana, lei i fegatelli di maiale li faceva così:
INGREDIENTI 1/2 Kg. lombo di maiale, 1/2 Kg. fegato di maiale,
3-4 etti di rete del maiale,
pane grattato, alloro,
semi di finocchio, sale e pepe, olio di oliva.
La carne e il fegato si tagliano a tocchetti, si passano nel pangrattato,
si aggiunge sale e pepe, un pizzico di semi di finocchio
e una foglia di alloro, poi si avvolgono nella rete del maiale
per farne dei fagottini di circa 1/2 etto.
I fagottini si infilano in uno spiedino tra due fette di pane
(appena bagnato con il latte)e due foglie di alloro,
poi bisogna metterli al forno a fuoco moderato, in una teglia con
dell'olio, ancora un pizzico di sale e pepe e un goccio di vino bianco...
devono venire bene rosolati.
Sono una squisitezza, ne bastano due o tre a testa, perché sono
un pò pesanti, come tutte le ricette di una volta....
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RICEVUTE
CRISTIANO FANUCCI (fuori concorso)
*** REGIONE UMBRIA ***
BACCALA' ARROSTO alla ceraiola
Questa è una antica ricetta eugubina (di GUBBIO), il baccalà viene venduto
cotto il pomeriggio prima della Festa dei Ceri agli Arconi sotto il Palazzo dei Consoli,
ed è consumato anche dagli invitati alla Tavola Bona il giorno dei Ceri.
La festa dei Ceri avviene il 15 maggio a Gubbio (per chi vuole
saperne di più su Gubbio e i Ceri consiglio di visitare il mio sito:
http://www.ilmiositoweb.it/santubaldo
Ricetta per circa 500 persone (Tratta da "Spesa per la Tavola Bona" del 1971)
INGREDIENTI:
Baccalà Kg. 150, pane grattugiato Kg. 20,
rosmarino fresco Kg. 15
olio di oliva litri 80, sale e pepe quanto basta.
PROCEDIMENTO:
Se avete meno invitati, riducete le dosi.....
Tagliare i filetti di baccalà già ammollato, a pezzi da circa un etto.
Mescolare il rosmarino tritato con il pangrattato e aggiungere sale, pepe,
olio e una spruzzatina di vino.
Impanare il baccalà e metterlo nella teglia bene oleata, aggiungere
sopra ancora un pò dell'impasto e cuocere in forno...
Semplice e gustoso, è un piatto adatto alla vigilia della festa.
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RICEVUTE
Questa ricetta è stata presentata da:
KATIA MANCIN, abitante a Milano
*** REGIONE LOMBARDIA ***
RISOTTO ALLO ZAFFERANO (alla Milanese)
INGREDIENTI
Per 4 persone:
400 gr. di riso, 100 gr. di burro,
1/4 di cipolla, 1 gr. di zafferano,
1/3 di bicchiere di vino bianco,
4 cucchiai di formaggio grana grattugiato,
brodo di manzo quanto basta.
PREPARAZIONE:
Tritare la cipolla, versarla in un tegame basso e largo e
soffriggerla in 60 gr. di burro.
Aggiungere il riso e mescolarlo un paio di minuti con un
cucchiaio di legno fino a fargli assorbire tutto il condimento.
Unire un mestolo di brodo caldo e attendere che si
asciughi, aggiungere il vino, lo zafferano e poi altro brodo
sempre mescolando a recipiente scoperto e fuoco vivo.
Il risotto deve essere all'onda, cioè non asciutto e
rimanere al dente, a fine cottura si aggiunge il restante
burro e il formaggio, si fa riposare un pò il risotto nel
tegame incoperchiato e poi si serve in tavola con formaggio
a volontà.
Buon appetito...
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LA CUCINA REGIONALE ITALIANA
di Alma Centorame
RICEVUTE
Questa ricetta è stata presentata da:
VIVIANA VACCAREZZA abitante a DIMARO (TN)
*** REGIONE TRENTINO - ALTO ADIGE ***
CANEDERLI
Venendo spesso in queste splendide vallate ho imparato a
gustare le specialità gastronomiche locali e vi presento la
ricetta dei CANEDERLI così come mi è stata insegnata
dai miei amici Trentini.
INGREDIENTI per 4-6 persone
1/2 Kg. di pane raffermo, 300 gr. di latte, 50 gr. di lardo,
30 gr. di burro, 100 gr. di salame o lingua salmistrata,
una cipolla media, uno spicchio di aglio,
4 uova, da 3 a 6 cucchiai di farina,
prezzemolo e maggiorana.
PREPARAZIONE:
In una terrina mettere il pane tagliato a dadini, con il latte
i tuorli d'uovo, l'aglio tritato e del sale.
Dopo 2 ore tritare cipolla, prezzemolo, maggiorana e tagliare
il lardo a dadini, rosolare il tutto nel burro fino a far
diventare il lardo trasparente. Sbriciolare il salame e montare
a neve gli albumi, poi mischiare tutti gli ingredienti legandoli
con 3 cucchiai di farina.
Per prova, fare una pallina grande come un mandarino e gettarla
in acqua bollente, se tende a disfarsi aggiungere ancora un pò
di farina.
Poi comporre tante palline e cuocerle per un quarto d'ora in
acqua salata.
Fare riposare i canederli una diecina di minuti al caldo,
aspettando che si gonfino, e poi servirli come primo, in brodo di
carne o asciutti al sugo (di carne o al pomodoro) oppure come
secondo, con un contorno di crauti.
