CUCINA REGIONALE ITALIANA:
di ALMA CENTORAME

~ SELEZIONE DELLE MIGLIORI RICETTE ~ ~ RICEVUTE Questa ricetta è stata presentata da: GIUSEPPE BALBONI - Città: MALALBERGO (BO) *** REGIONE EMILIA-ROMAGNA *** COPPA DI TESTA Questa è una ricetta classica conosciuta in tutto il Centro Italia, si è sempre fatta utilizzando il maiale, ma se si ha a disposizione una testa di cinghiale, utilizzatela come faccio io... 1 TESTA DI MAIALE E UNA DI CINGHIALE, 2 SPICCHI D'AGLIO, 1 BICCHIERE DI VINO ROSSO, 27 GR. DI SALE PER OGNI KG. DI CARNE, PEPE e NOCE MOSCATA Q.B. PREPARAZIONE: Bisogna avere a disposizione un recipiente molto grande e un fornello a gas grande. Mettere nella pentola l'acqua e le teste spaccate in due, pulite dei peli (specialmente quelle del cinghiale) e private del cervello. Fare bollire per almeno 3 ore e mezza e ogni tanto togliere la schiuma. Togliere le teste dalla pentola e disossarle, eliminare gli occhi e le ghiandole salivari, spellare le lingue. Tagliare a pezzetti tutta la carne ottenuta e condirla con sale, pepe, noce moscata, e se vi piace il sapore dell'aglio, aggiungere il vino in cui si è fatto macerare per un'oretta l'aglio schiacciato. Per dosare il sale pesate la carne ottenuta e calcolare 27 gr. per Kg. Preparare un sacchetto con la pelle artificiale da salame del diametro di 10-15 cm. (si può trovare dal macellaio) riempitelo con la carne insaccandola bene e bucherellando il sacchetto con un ago grande, poi chiudete e legate stretto con uno spago. Passate il salamone ottenuto nell'acqua calda per pochi minuti e poi appendetelo per qualche giorno in un posto fresco (sgocciolerà molto). Il salume che si ottiene, (coppa di testa) si può mangiare subito, senza stagionatura ed è ottimo, qualcuno evita l'aglio e mette invece dei pezzetti di buccia di arancia. Se volete una coppa ancora più buona potete aggiungere anche una lingua di maiale e qualche etto di cotenna, alle teste da cuocere.

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