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CUCINA REGIONALE ITALIANA:
di ALMA CENTORAME

~~ SELEZIONE DELLE MIGLIORI RICETTE ~~
RICEVUTE


Questa ricetta è stata presentata da:

CELESTINO DIAMANTINI Città: SCHEGGIA (PG)

*** REGIONE UMBRIA ***

CRESCIA AL TESTO RIPIENA

Il cuoco dell'Hotel Ristorante "La Pineta" di Scheggia, un pittoresco paesino dell'Umbria vi propone non una semplice ricetta ma la preparazione di una cena a base di Crescia al Testo una specialità di Gubbio.

Ci proponiamo come partecipanti al vostro concorso con un pasto caratteristico delle nostre terre: la cena Umbra da noi!
Procediamo con la preparazione della pietanza che poi sarà la regina della cena: LA CRESCIA AL TESTO.
Il TESTO è un pesante piatto di terracotta e cemento che si può comprare a Gubbio nelle ferramenta e che va scaldato sul fuoco del camino.
Ingredienti per la preparazione (2/3 cresce): su un piano liscio e ben pulito si mette circa mezzo chilo di farina a mò di fontana, all' interno un poco di strutto animale, un pizzico di pepe e di sale, un pizzico di bicarbonato, un agente lievitante (meglio se non di "lievitazione istantanea in quanto l' impasto dovrebbe riposare qualche ora), un uovo intero e acqua quanto basta per intridere un impasto morbido.
Si lavora a lungo e poi si mette a riposare in un piatto coperto da un canovaccio per almeno un paio di ore. Si spiana poi in forma tonda alta poco meno 2 centimetri.
Intanto si metterà il testo a scaldare sopra la fiamma del focolare (se ne disponete il massimo del massimo sarebbe un bel focolare fatto con legna naturale e mantenuto con carbonella anch' essa naturale, in assenza può andar bene pure il testo scaldato su un fuoco del fornello). Per vedere se è caldo al punto giusto ci si sparge sopra un pizzico di farina; se si abbrustolisce subito, il testo è pronto per ricevere la torta che deve essere spianata con un mattarello a forma circolare per poi essere aggiustata e bucherellata con una forchetta sopra il testo stesso.
Per cuocerla bisogna essere bravi a capire quando la stessa è ben "biscottata" (nel senso di colore/secchezza/odore) sul lato a contatto col testo per poi girarla nel lato da cuocere (tranquilli che se è ben cotta su di un lato non si rompe) e lasciarla altri pochi minuti. La prova del nove e battere con le dita sulla torta; quando è ben cotta la sentirete suonare asciutto... Poi riconoscerete la cottura dal profumo inimitabile!

Mentre cuoce prepariamo la pietanza che accompagnerà tutto il resto del pasto, procediamo con la cottura della carne e della verdura che accompagneranno la crescia. L' abbinamento spettacolare è la salsiccia (meglio non la lucanica ma quella più corta e spessa, possibilmente Umbra) cotta sulla graticola e l' agnello a scottadito sempre cotto in graticola.
Mentre per la prima non ci sono particolari accorgimenti (se non bucherellare la salsiccia poco prima della metà cottura per permettergli di far fuoriuscire il grasso in eccesso e permettere una cottura ottimale), per l'agnello (la parte da cuocere è la lombata di agnello... Le costicine insomma) consiglio di prepararlo qualche ora prima mettendolo a bagno maria in un vassoio dalle sponde un poco alte con olio extra vergine di oliva (noi naturalmente utilizziamo olio pregiato dell'Umbria), rametti di rosmarino e un poco di aglio tagliuzzato finissimo il tutto posto tra le costine.
Mi raccomando di non mettere il sale (lo metteremo in quantità ridotta durante la cottura in quanto già la carne è insaporita e poi alla carne stessa non deve essere nascosto il suo delicato sapore).
Mettiamo tutto in graticola e, come per la crescia, facciamo cuocere in modo abbastanza vivace prima da un verso e poi dall' altro salando in modo poco eccessivo (il sale fa male e copre i sapori). Eviterei di girare e rigirare perchè secca troppo le pietanze.
Accompagnate il tutto con cicorietta selvatica (si trova a grandi quantità nei nostri campi e in tutti i terreni d' Italia non trattati chimicamente). La stessa va accuratamente lavata e lessata in acqua bollente per 30 minuti. Strizzatela in acqua gelata. Fate soffriggere delicatamente due spicchi d' aglio tagliuzzato (io poi consiglierei di toglierlo per evitare di trovare frammenti di aglio semi bruciato nel piatto) in olio composto per il 70% da olio di semi (il migliore per me è il girasole) e per il restante 30% da olio d' oliva; versateci le palline di verdure strizzate, allargatele con un forchettone, fate andare il fuoco in modo vivace (la verdura deve soffriggere!) e salate quanto basta.

Un consiglio per esaltare al massimo i sapori?...
Aprite a metà lo spicchio di crescia calda, farcitelo con mezza salsiccia e la cicorietta, chiudete il tutto e... Mi saprete ridire!
Ultima cosa: la crescia calda si sposa benissimo pure col prosciutto crudo. Che deve essere non molto stagionato... Apritela e metteteci dentro il prosciutto, il calore della crescia "scioglierà" i sapori del prosciutto nella crescia...
Impiattate il tutto e BUON APPETITO dal Ristorante LA PINETA!
Celestino Diamantini
Cuoco "LA PINETA" Ristorante Pizzeria - Visita il nostro sito www.lapinetahotel.net

(Luglio 2015)




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