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CUCINA REGIONALE ITALIANA:
di ALMA CENTORAME

~~ SELEZIONE DELLE MIGLIORI RICETTE ~~
RICEVUTE



Questa ricetta è stata presentata da:

GIORDANO RUOCCO - Città : CIVITAVECCHIA (RM)

*** Ricette personali presentate dai cuochi ***

ASTICE BLU IN GUAZZETTO



Un giovane cuoco di Civitavecchia ci presenta una sua ricetta originale:
Astice blu in guazzetto allo zafferano.

4 astici blu di circa 250g l'uno
1,5 dl di court-bouillon

preparazione court-bouillon
2,5 l di acqua
1 cipolla
1 carota
1 spicchio d'aglio
1 costa di sedano
1 rametto di prezzemolo
3-4 pomodorini
1 bicchiere di vino bianco
4-5 grani di pepe nero
1 cucchiaio di brodo granulare per il pesce
sale grosso

PROCEDIMENTO:
In una capiente pentola versare circa 2,5 l di acqua fredda, unire tutti gli ingredienti con le verdure tagliate a tocchetti, portare a bollore e fare insaporire 45-50 minuti, lasciare raffreddare, filtrare, riportare a bollore e lessare pesce o crostacei.
per il guazzetto
2 finocchi
12 pomodorini ciliegia o piccadilly
5 g di zafferano
1/2 bicchiere di vino bianco
20 ml di brandy
1/2 l di brodo di pesce
1 cucchiaio di fecola o farina "00"
1 noce di burro
olio extra vergine d'oliva, sale e pepe
finocchietto fresco per decorare

Per iniziare, pulire i finocchi accuratamente e tagliarli possibilmente con l'affettatrice a fettine sottili (tipo carpaccio). Poi scaldare l'olio in una casseruola e cuocere i finocchi a fuoco dolce per alcuni minuti, unire lo zafferano, il vino ed infine il brodo di pesce e lasciare bollire fino a ridurre di 1/3 circa.
Scottare i pomodorini in acqua bollente salata per circa 30 secondi, spellarli e tagliarli a dadini. Sciogliere la fecola nel Brandy e versare nella salsa, cuocere un paio di minuti per farla addensare, unire il burro freddo, i dadini di pomodoro e la parte verde dei finocchi tritata; aggiustare di sale e conservare in caldo.
Cuocere gli astici nel cort-bouillon per 10-12 minuti, quindi scolarli, staccare delicatamente la testa ed estrarre la coda dal guscio. distribuire il guazzetto (precedentemente preparato) sul fondo dei piatti e suddividere le code tagliate a medaglioni ed infine a piacere decorate con il finocchietto fresco.
BUON APPETITO!






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