CUCINA REGIONALE ITALIANA:
di ALMA CENTORAME

~~ LA RICETTA DEL MESE DI ~~ DICEMBRE 2008 Questa ricetta è stata presentata da: KATIA FABBRETTI - Città : CERVIA (RA) *** REGIONE EMILIA - ROMAGNA *** BRANZINO IN CROSTA DI SALE DEI PAPI. Uno Chef Executive di Cervia ci ha inviato questa sua ricetta originale. Ingredienti per 4 persone: 1 kg di "sale dei Papi"di cervia (Quello, in produzione limitata, della Salina Camillone) 2 albumi montati a neve 20 foglie di salvia acqua q.b. 4 fogli di carta da forno Per la farcia: 400 g di gamberetti 400 g di coda di rospo a tocchetti 1/2 limone in succo 1 cucchiaiodi olio extravergine d'oliva sale dolce di cervia alle erbe per pesce q.b. PREPARAZIONE: Dopo aver squamato, sventrato e lavato i branzini, preparate una farcia da mettere all'interno del pesce con: i gamberetti sgusciati, la coda di rospo a tocchetti, il succo di limone, l'olio e un pizzico di sale alle erbe. Quindi mettere il sale dolce in una ciotola aggiungere poca acqua egli albumi montati a neve, così che il composto risulti bagnato da poter manipolare il sale. Stendere la carta da forno su di una teglia e mettervi un po' di sale schiacciandolo ben bene. Adagiarvi sopra il branzino con 4 foglie di salvia e ricoprirlo interamente con altro sale; comprimere bene dandogli nuovamente la forma del pesce. La stessa operazione va ripetuta con gli altri pesci per poi infornare a 200° per circa 20/25 minuti. Servire i branzini usando l'apposito martelletto per spezzare lo zoccolo di sale; quindi, condire con un po' d'olio extravergine d'oliva.

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