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LA RICETTA DEL MESE DI ~~
DICEMBRE 2008
Questa ricetta è stata presentata da:
KATIA FABBRETTI - Città : CERVIA (RA)
*** REGIONE EMILIA - ROMAGNA ***
BRANZINO IN CROSTA DI SALE DEI PAPI.
Uno Chef Executive di Cervia ci ha inviato questa sua ricetta originale.
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di "sale dei Papi"di cervia
(Quello, in produzione limitata, della Salina Camillone)
2 albumi montati a neve
20 foglie di salvia
acqua q.b.
4 fogli di carta da forno
Per la farcia:
400 g di gamberetti
400 g di coda di rospo a tocchetti
1/2 limone in succo
1 cucchiaiodi olio extravergine d'oliva
sale dolce di cervia alle erbe per pesce q.b.
PREPARAZIONE:
Dopo aver squamato, sventrato e lavato i branzini, preparate una farcia da mettere all'interno del pesce con:
i gamberetti sgusciati, la coda di rospo a tocchetti, il succo di limone, l'olio e un pizzico di sale alle erbe.
Quindi mettere il sale dolce in una ciotola aggiungere poca acqua egli albumi montati a neve, cosė che il composto risulti bagnato da poter manipolare il sale.
Stendere la carta da forno su di una teglia e mettervi un po' di sale schiacciandolo ben bene. Adagiarvi sopra il branzino con 4 foglie di salvia e ricoprirlo interamente con altro sale; comprimere bene dandogli nuovamente la forma del pesce. La stessa operazione va ripetuta con gli altri pesci per poi infornare a 200° per circa 20/25 minuti.
Servire i branzini usando l'apposito martelletto per spezzare lo zoccolo di sale; quindi, condire con un po' d'olio extravergine d'oliva.
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