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LA RICETTA DEL MESE DI ~~
MAGGIO 2002
Questa ricetta è stata presentata da:
GIUSEPPE BALBONI - Citta': MALALBERGO (BO)
*** REGIONE EMILIA-ROMAGNA ***
COPPA DI TESTA
Questa e' una ricetta classica conosciuta in tutto il Centro Italia, si
e' sempre fatta utilizzando il maiale, ma se si ha a disposizione una
testa di cinghiale, utilizzatela come faccio io...
1 TESTA DI MAIALE E UNA DI CINGHIALE,
2 SPICCHI D'AGLIO ,
1 BICCHIERE DI VINO ROSSO,
27 GR. DI SALE PER OGNI KG. DI CARNE,
PEPE e NOCE MOSCATA Q.B.
PREPARAZIONE
Bisogna avere a disposizione un recipiente molto grande e un fornello
a gas grande.
Mettere nella pentola l'acqua e le teste spaccate in due, pulite
dei peli (specialmente quelle del cinghiale) e private del cervello.
Fare bollire per almeno 3 ore e mezza e ogni tanto togliere la schiuma.
Togliere le teste dalla pentola e disossarle, eliminare gli occhi
e le ghiandole salivari, spellare le lingue.
Tagliare a pezzetti tutta la carne ottenuta e condirla con sale, pepe,
noce moscata, e se vi piace il sapore dell'aglio, aggiungere il vino
in cui si e' fatto macerare per un'oretta l'aglio schiacciato.
Per dosare il sale pesate la carne ottenuta e calcolare 27 gr. per Kg.
Preparare un sacchetto con la pelle artificiale da salame del diametro
di 10-15 cm. (si puo' trovare dal macellaio) riempitelo con la carne
insaccandola bene e bucherellando il sacchetto con un ago grande, poi
chiudete e legate stretto con uno spago.
Passate il salamone ottenuto nell'acqua calda per pochi minuti e poi
appendetelo per qualche giorno in un posto fresco (sgocciolera' molto).
Il salume che si ottiene, (coppa di testa) si puo' mangiare subito,
senza stagionatura ed e' ottimo, qualcuno evita l'aglio e mette
invece dei pezzetti di buccia di arancia.
Se volete una coppa ancora piu' buona potete aggiungere anche una
lingua di maiale e qualche etto di cotenna alle teste da cuocere.
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