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LA RICETTA DEL MESE DI ~~
MARZO 2009
Questa ricetta è stata presentata da:
OMAR VIERO - Città : SCHIO (VI )
*** REGIONE VENETO ***
POLENTA E BACCALA'
Questo giovane cuoco ci presenta una RICETTA TRADIZIONALE VENETA in una sua versione molto originale per cambiamento di forme e consistenze.
INGREDIENTI: per 4 persone:
x la base alla cipolla:
gr. 200 cipolla bianca di Medicina
cl.100 latte fresco intero
cl.50 olio extravergine d'oliva
cl.400 brodo vegetale
sale fino rosa himalayano
pepe di Sarawak macinato
agar agar in polvere (texturas) gr. 3 per litro di salsa
Procedimento:
Fare soffriggere la cipolla tagliata a pezzi in olio extravergine d'oliva aggiungere il brodo e poi il latte, sale e pepe e portare a cottura.
Quando il composto risulta pronto, frullare il tutto con l'aggiunta del formaggio grana e passare al cinese. Pesare la salsa e aggiungere l'agar agar in base ai litri, portare ad ebollizione e porre il composto in una teglia con lo spessore di circa 1 centimetro e lasciare raffreddare in frigorifero.
x la base dell'acciuga:
gr. 100 filetti acciuga lukus Spagna in olio extravergine d'oliva
cl. 200 brodo vegetale
gr. 4 gelan
aceto balsamico tradizionale di Modena
procedimento:
lavare bene i filetti d'acciuga in acqua corrente e metterli in una casseruola con del brodo e alcune gocce di aceto balsamico.
Quando saranno sciolte frullare il tutto.
Pesare il composto e aggiungere il gelan (200 gr. di liquido con 4 gr. di gelan).
Portare a bollitura e versare su una teglia con un foglio di silpat. Deve risultare molto fino circa 1-2 mm.
x il baccalà:
gr. 600 baccalà tipo SAN SEBASTIAN dissalato
cl. 50 di olio extravergine d'oliva
timo limonato
n° 10 foglie d'aneto
4 sacchetti sottovuoto termorettrattili piccoli
ghiaccio
procedimento:
Tagliare dei tranci di baccalà del peso di circa 120 gr. . Asciugarli per bene e metterli in sacchetti sottovuoto e con circa 10 cl. di olio extravergine d'oliva un rametto di timo limonato e uno di aneto.
Cuocere a forno a vapore 55° per 15 minuti.
Una volta cotti verranno aperti dai sacchetti e asciugati con un foglio di carta assorbente.
Per la polenta:
acqua cl.300
farina gialla da polenta tipo MARANELO gr.150
sale
olio extravergine d'oliva
Fare bollire l'acqua con il sale e l'olio, aggiungere a filo la farina gialla con la frusta e cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti.
Una volta pronta, sersarla su un foglio di silpat stendere bene e abbattere.
Tagliare delle strisce e avvolgerle in stampini rotondi di acciaio del diametro di 10 centimetri.
Passare al forno a 150° per circa due ore.
Per la salsa di prezzemolo:
Mettere in un contenitore di pacojet del prezzemolo lavato, uno spicchio d'aglio, del crescione fresco verde, olio extravergine d'oliva. Metterlo in congelatore e una volta congelato passarlo al pacojet con lama da gelato.
Presentazione:
Al centro del piatto disporre la base di acciuga, sopra quella di cipolla, sopra il baccalà con la polenta, con l'aiuto di un dosatore di salsa fare dei puntini e una riga di salsa verde, aggiungere dei petali di fiori e alcuni germogli colorati nella parte della cipolla.
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