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~~ LA RICETTA DEL MESE DI ~~

GENNAIO 2011


~~ SELEZIONE DELLE MIGLIORI RICETTE ~~
RICEVUTE



Questa ricetta è stata presentata da:

MARCELLO RAPISARDI - Città : MILANO

*** Ricette presentate dai cuochi ***

VELLUTATA DI ZUCCA CON BURRATA.


Uno chef pasticcere milanese ci invia la sua ricetta:
Vellutata di zucca con burrata fresca di Andria, olio all'acciuga e saba (mosto d'uva cotto).


INGREDIENTI per 4 pax :

Per la vellutata :

700 g zucca napoletana (500g pulita)
1 patata piccola
1 scalogno
sale, pepe bianco
Privare la zucca della buccia, tagliarla anche con abbondante scarto (** vedi prossimo passaggio), tagliarla a cubetti e farla appassire con lo scalogno tritato e la patata tagliata a cubetti, coprire con acqua fredda e terminare la cottura. Quando la zucca e le patate saranno cotte scolare mantenendo però tutto il liquido. Quindi frullare la zucca e le patate aggiungendo l'acqua di cottura fino ad avere consistenza di una crema.

Per le crocchette di zucca

200 g zucca (scarto**)
30 g amaretti
1 tuorlo
sale, peperoncino, formaggio grattugiato
pane secco per impanare

Condire gli scarti della zucca con la buccia con sale e pepe e un pizzico di cannella avvolgerli in carta alluminio e cuocere in forno a 180°per 20 minuti, lasciar freddare e prelevare la polpa con un cucchiaio, unire gli amaretti frullati, un tuorlo e il formaggio fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiustare di sale e peperoncino fare delle piccole polpettine di zucca impanarle con l'albume (che vi sarà avanzato) e friggerle.

Olio all'acciuga:
tritare 4 acciughe e unirle a 5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva.

Presentazione del piatto:
In un piatto fondo disporre la crema di zucca calda, mettere al centro mezza burrata tagliata a metà, guarnire con 3 crocchettine di zucca e finire con un giro di olio all'acciuga e qualche goccia di saba.

(Gen. 2011)













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