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LA RICETTA DEL MESE DI ~~
GENNAIO 2004
Questa ricetta è stata presentata da:
ANDREA BERTOLDI - Citta': REGGIO EMILIA
*** REGIONE EMILIA - ROMAGNA ***
FAGIOLI CON LE COTICHE.
Questo è un piatto tipico (popolare) della bassa-reggiana,
io quando le preparo preferisco usare le cotiche del prosciutto
già stagionato.
INGREDIENTI x 5-6 p.
n. 10 striscie di cotenna di prosciutto larghe ca. 3 cm e lunghe 10/12,
gr. 350 di fagioli secchi,
gr. 80 di pancetta stagionata (se piace si può usare quella affumicata),
1/2 bicchiere di vino bianco,
gr. 500 di pomodori a pezzi,
n. 1 spicchio di aglio,
n. 1 gamba di sedano verde,
n. 1 cipolla o 3 scalogni,
parmigiano-reggiano, pepe a piacere.
PROCEDIMENTO:
Lasciare in ammollo x 1 giornata le cotiche in acqua fredda.
In un altro recipiente fare altrettanto con i fagioli.
Il giorno seguente scolare e pulire le cotenne, vanno raschiate
e tolti i peli, poi vanno lessate assieme agli odori in abbondante
acqua per circa 1 ora e mezza, devono risultare morbide ma
leggermente al dente.
Intanto scolare i fagioli e in una casseruola capace preparare un
fondo con cipolla aglio e la pancetta tagliata a cubetti piccoli,
sfumare con il vino e poi quando è evaporato aggiungere il
pomodoro a pezzi, poi mettere i fagioli e per ultimo le cotenne
tagliate a quadretti di ca 3 cm di lato, cuocere a fuoco lento per
circa 1 ora e poi regolare di pepe e se piace spolverare di
parmigiano- reggiano.
Di solito questo piatto non ha bisogno di regolare di sale in
quanto il prosciutto è già molto saporito, in ogni caso è buona
norma assaggiare sempre le preparazioni quando vengono
servite ai propri commensali.
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