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Ciò premesso, per dare un giudizio sostanziale sulla piacevolezza di un vino, bisogna valutarne il grado di fruttosità.
La fruttosità del vino è direttamente proporzionale alla consistenza, all'equilibrio, all'integrità del suo gusto.
E quindi i 3 parametri organolettici fondamentali sono:
1) Consistenza
La consistenza è l'insieme delle sostanze che costituiscono un vino, il suo estratto. L'estratto secco totale di un vino è l'insieme di tutti i componenti costitutivi, esclusi acqua, alcol e le sostanze che si disperdono con il calore; si ottiene sottoponendo il vino ad evaporazione, perciò corrisponde al peso del residuo fisso misurato in grammi per litro g/l.
Il vino consistente è ricco di colore, di profumo, di sapore.
2) Equilibrio
Un vino è equilibrato quando la dolcezza (morbidezza) del suo gusto eguaglia la somma della sua acidità e della sua - eventuale - amarezza. E' invece disequilibrato quando uno dei tre sapori è prevalente.
Il vino equilibrato ha sapore morbido, armonico.
3) Integrità
Il gusto di un vino è integro quando il sapore del frutto costitutivo è avvertito nella sua pulizia e nella sua novità. La pulizia del vino consiste nell'assenza di gusto-aromi non propri dell'uva e/o del corretto prodotto enologico della sua trasformazione.
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