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CUCINA REGIONALE ITALIANA:
di ALMA CENTORAME

~~ SELEZIONE DELLE MIGLIORI RICETTE ~~
RICEVUTE


Questa ricetta è stata presentata da:

CARLA SCARPA- Città: VENEZIA

*** REGIONE VENETO ***

BACCALA' ALLA VICENTINA


Questa è la ricetta ufficiale della "Venerabile Confraternita del bacalà " (una C) alla vicentina.
Come abbiamo già visto nel veneto si chiama baccalà lo stoccafisso, si consiglia di acquistarlo già bagnato, in caso contrario va ammollato per 3 giorni cambiando l'acqua ogni giorno.

INGREDIENTI:
  • Stoccafisso (tipologia ragno, ammollato da circa 3 giorni) 1 kg
  • Cipolle bianche 300 g
  • Sarde sotto sale dissalate 40 g
  • Farina 00 q.b.
  • Sale grosso q.b.
  • Latte intero 180 g
  • Olio extravergine d'oliva 180 g
  • Grana Padano DOP 20 g
  • Pepe nero q.b. Prezzemolo q.b.

    PREPARAZIONE:
    Per preparare il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso che utilizzerete dovrà essere già ammollato da circa 3 giorni e asciugato per una notte.
    Levate parte della pelle. Aprite il pesce per il lungo, togliete la lisca e tutte le spine. Tagliatelo a pezzi quadrati, possibilmente uguali
    Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungete le acciughe dissalate, private delle lische e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato
    Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, irrorateli con il soffritto preparato, poi disponeteli uno accanto all'altro in un tegame preferibilmente di coccio.
    Ricoprite il pesce con il resto del soffritto aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unite l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
    Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino, questa fase di cottura si chiama "pipare".
    Tradizionalmente il baccalà si serve ben caldo con la polenta bianca, più delicata e morbida rispetto alla polenta gialla, già tagliata a fette e grigliata.

    (Marz. 2022)


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