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CUCINA REGIONALE ITALIANA:
di ALMA CENTORAME

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Questa ricetta è stata presentata da:

REDUAN GARGOUBI - Città: STRADELLA (PV)

*** RICETTE DEI CUOCHI ***


Vellutata di Fagiolini, Gambero del Mazara, tuorlo d’uovo marinato al sale bilanciato, verdurine marinate CBT e Burrata di Andria


Il giovane chef Reduan Gargoubi del ristorante Cà Vegia di Salice Terme, ci propone una sua originalissima ricetta adatta per un antipasto primaverile-estivo.

INGREDIENTI per 4 persone

Vellutata di fagiolini

  • 400 g fagiolini
  • 1 scalogno
  • 200 g brodo vegetale
  • 2 g Xantana (gomma di Xantano addensante alimentare)
  • Olio Evo, sale, pepe Q.B
    Sbianchire i fagiolini in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti. Rosolare con lo scalogno tritato, bagnare con 200 g di brodo vegetale e lasciar cuocere per 10 minuti a fuoco basso. Frullare il tutto con il minipimmer e regolare di gusto e anche di densità fino ad ottenere una crema omogenea e liscia.

    Essenza di Gambero del Mazara del Valle
  • 8 gamberi del Mazara
  • Timo, sale, pepe, olio Evo Q.B
    Pulire i Gamberi, tagliare a metà la coda e condirla leggermente con poco olio e pepe. Con le teste scottarle in padella con timo olio sale e pepe, raffreddare e condizionare in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 70°per 15 minuti. Frullare con il blender, setacciare e legare con Xantana.


    Tuorlo marinato al sale bilanciato
  • 4 tuorli
  • 100 g sale grosso
  • 70 zucchero
  • 10 g zucchero di canna
    Marinare i tuorli per circa 5 ore a temperatura ambiente . Sciacquare sotto acqua corrente i tuorli, asciugarli e tagliarli a cubetti.

    Verdurine marinate
  • 50 g mirepoix di carote
  • 50 g mirepoix di finocchio
  • 50 g mirepoix di daikon
  • 50 g fave già pulite
  • 50 g punte asparagi
  • 8 g zucchero
  • 10 g sale
  • 30 g olio Evo
  • 30 g vino bianco fermo
  • Cialde fior di zucca
  • 4 fior di zucca
    Condizionare e sgasare 3 volte, poi imbustare cuocere a 85° per circa 40 minuti. Aprire i fior di zucca, stenderle su un piatto con già la pellicola stesa, ungere con un filo d’olio e passare in microonde per circa 1 minuti. togliere dal piatto, stendere sopra la carta assorbente e asciugare in forno a 100° per circa 10 minuti.

    Spuma di Burrata
  • 300 g burrata
  • 30 g latte
  • 1 foglio di colla di pesce
  • Sale, pepe nero Q.B
    Portare a 80° il latte, sciogliere la colla di pesce la burrata. Montare con il minipimmer, regolare di gusto e passare al colino. Caricare nel sifone e lasciar riposare per 1 ora in frigo.

    Impiattamento:
    Stendere la crema di fagioli tiepida, appoggiarvi qualche coda di gambero, cubetti di tuorlo ed infine qualche cubetto di verdure marinate. Infine completare il piatto con delle quenelle create con la spuma di burrata e delle gocce di essenza di gambero e le cialde di fior di zucca.


    (Giugno 2019)




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