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CUCINA REGIONALE ITALIANA:
di ALMA CENTORAME

~~ SELEZIONE DELLE MIGLIORI RICETTE ~~
RICEVUTE



Questa ricetta è stata presentata da:

ALESSANDRO LOCHI - Cittā : MONZA (MI)

*** Ricette varie presentate dai cuochi ***

RISOTTO ALLA MILANESE CON MIDOLLO SCOTTATO.

Il cuoco milanese dell'Osteria Settimo Miglio a Settimo Milanese, via Gramsci 1/3, ci invia una sua ricetta molto singolare:

RISOTTO ALLA MILANESE IN GREMOLADA ALL'ARANCIA CON MIDOLLO SCOTTATO, RIDUZIONE AL BARBERA, IN CESTO DI PAPADAMUS


INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
brodo di carne rossa
320 gr di riso carnaroli
1 bicchiere di vino bianco
1 cipolla
5 chiodi di garofano
1 cucchiaio da cucina di olio extra vergine e una noce di burro (per la tostatura del riso)
50 gr di midollo scottato in padella antiaderente
1 cucchiaio da zuppa di miele d'acacia
1 bicchiere abbondante di vino rosso barbera
2 bustine di zafferano
4 cialde di papadamus (frittelle di farina di ceci)
sale fino q.b.

PROCEDIMENTO:
Per la riduzione al barbera: ridurre il vino ed il miele d'acacia in un pentolino fino a renderlo denso.
Per la gremolada all'arancio: 1 zelfa d'arancio, 1 zelfa di limone, un mazzettino piccolo di prezzemolo ed un rametto pulito di rosmarino, il tutto tritato finemente. (La zelfa č una striscia d'arancia tagliata con il pelapatate, senza la parte bianca),
Per mantecare: 60 gr di burro,un pugno di parmigiano 4 cialde di papadamus (acquistate in un negozio indiano) e fritte a 180° con un mestolo sopra (serve per dare la forma al cestino).
Inserire i chiodi di garofano nella cipolla, fatela rosolare in un pentolino di misura media, con il burro e l'olio togliete la cipolla ed aggiungete il riso, tostandolo per un minuto, sfumatelo con il vino bianco e fatelo evaporare. Aggiungete lo zafferano, il sale, il brodo di carne, e giratelo continuamente durante la cottura per un verso solo.
A cottura ultimata mantecatelo con burro e parmigiano, fatelo riposare per alcuni secondi, e versate al centro della cialda croccante di papadamus con un mestolino di misura piccola le porzioni, adagiatevi al centro il midollo scottato.
Una striscia di riduzione al barbera, ed in fine spolverate i risotti con la gremolada all'arancia.
Buon appetito

(Giugno 2011)






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