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CUCINA REGIONALE ITALIANA:
di ALMA CENTORAME

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Questa ricetta è stata presentata da:

DOMENICO LAMPEDECCHIA - Città : Bisceglie (BA)

*** Ricette presentate dai cuochi ***

RISOTTO CON POLPETTINE DI AGNELLO E FUNGHI CARDONCELLI


Un rinomato cuoco di Bisceglie ci manda una sua ricetta molto originale, che perň si rifŕ alla tradizionale cucina pugliese e usa tutti ingredienti pugliesi, un po' difficili da trovarsi in commercio, come i funghi cardoncelli (Pleurotus Eringii), le cialde di tarallo e le olive di Bitetto.

RISOTTO MANTECATO CON POLPETTINE DI AGNELLO E FUNGHI CARDONCELLI DELLE MURGE, profumato al finocchietto selvatico, burratina in cialda di pasta tarallo Pugliese all’olio extravergine d’oliva , su guazzetto di pomodori al sole e olive “Termite”di Bitetto


Ingredienti per 4 persone:

Per il soffritto:
gr. 40 olio d’oliva
gr. 30 cipolla cotta sotto sale e tritata
gr. 240 riso Carnaroli
gr. 100 vino bianco
gr. 750 brodo vegetale

Procedimento:

Soffriggere la cipolla in olio, aggiungere il riso Canaroli e farlo brillare delicatamente, bagnare con il vino bianco aromatico e farlo evaporare. Unire gradatamente il brodo man mano che lo richiede.
A cottura ultimata aggiungere le polpettine di agnello.

Per le polpettine di agnello:
gr. 800 coscia di agnello
gr. 100 funghi cardoncelli
gr. 100 mollica di pane raffermo
n. 1 spicchio d’aglio
n° 2 uova
gr. 20 parmigiano
gr. 30 pecorino canestrato Pugliese
q.b sale, pepe, prezzemolo

Procedimento:
Disossare la coscia di agnello, tritarla al coltello, con l’osso centrale ricavare un fondo di arrosto, incorporare la mollica di pane raffermo sminuzzata i funghi tritati, condire con il parmigiano, il pecorino, l’aglio il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Legare con le uova e confezionare delle piccole polpettine. Friggere le polpette in olio extravergine d’oliva sino a che non siano ben dorate.

Per la pasta tarallo:
gr. 125 polvere di tarallo
gr. 50 farina tipo “00”
n° 2 uova intere
gr. 20 latte

Procedimento: Unire alla polvere di tarallo la farina, le uova e infine il latte. Formare delle cialdine e cuocere a 60° per circa 1 ora.

Per il guazzetto di pomodoro
gr. 120 pomodori al “filo”
n°1 spicchio di aglio
gr. 10 cipolla rossa tritata
gr. 40 pomodori secchi
q.b sale,pepe e olio extravergine d’oliva

Procedimento:
Lavare e tagliare i pomodorini ricavando quattro spicchi, unire i pomodori secchi fatti rinvenire in un po’ di acqua tiepida e tagliati a julienne ,adagiarli in un tegame da forno e condirli con l’aglio la cipolla tritati, sale,pepe e olio extravergine d’oliva. Far appassire in forno a 120° 45’minuti circa, uscirli dal forno, completare la salsa con le olive “Termite” denocciolate e tagliate a listarelle.

Per mantecare:
gr. 0,5 finocchietto selvatico lavato e tritato finemente
gr. 40 fondo di cottura d’agnello
Mantecare il risotto con olio extravergine e pecorino

Per la presentazione:
Mantecare il riso con poco olio e pecorino, il finocchietto tritato e il fondo di cottura d’agnello. Servire in piccole cialdine di pasta tarallo croccanti, adagiare una piccola burratina, completare con il guazzetto di pomodori. Guarnire con un pomodorino scottato e steccato.

Risotto


(Mar. 2010)






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