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CUCINA REGIONALE ITALIANA:
di ALMA CENTORAME

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Questa ricetta è stata presentata da:

OMAR VIERO - Città : SCHIO (VI)

*** Ricette personali presentate dai cuochi ***


COZZE TARANTINE CON ORZO E FARRO



Il giovane cuoco veneto ci invia un'altra delle sue personali ricette dal nome lunghissimo:
COZZE TARANTINE CON ORZO E FARRO ALLE VERDURE CON SUCCO D'UVA ALLO ZENZERO.

Ingredienti: per quattro persone

n░ 20 cozze tarantine
lardo vicentino marinato (fantin) gr. 200
uva bianca gr. 500
uva nera gr. 500
olio extravergine d'oliva
sale himalayano
pepe sarwak
zenzero
litri 1 di brodo di pesce
finocchietto selvatico, timo fresco limonato
germogli misti (alfa alfa, cipolla, porro, rucola,ecc.)
200 gr. Orzo perlato
200 gr. Farro
(1carota,1sedano,1porro,1zucchina,peperone rosso e giallo1)
xantana (polvere addensante)
agar agar (gelatina)
100 gr. Canestrato pugliese stagionato (formaggio)

Procedimento:

Mettere a bagno l'orzo e il farro per circa 1 ora in acqua fredda. Cuocere poi l'orzo e il farro con il brodo di pesce per circa 40 minuti poi scolare dal liquido e tenere a parte. Tagliare le verdure (sedano, carote, porro, peperone, zucchina) a cubetti e cuocere in padella con dell'olio extravergine d'oliva, insaporire con il sale.
Quando il tutto Ŕ pronto unire all'orzo e al farro aggiustare di sapore e unire il timo fresco e il finocchietto, e il canestrato pugliese grattugiato, che servirÓ a legare il tutto. Nel frattempo centrifugare l' uva bianca e nera, aromatizzare la bianca con il zenzero e la nera con il pepe sarwack legare il tutto con la xantanna tenendo separati i due succhi.
Pulire le cozze e saltarle in padella con olio extravergine d'oliva, aglio, prezzemolo tritato, quando le cozze risultano aperte toglierle dalla padella e prelevare i frutti, abbatterli di temperatura.
Il liquido va passato al cinese e poi legato con l'agar agar in polvere (circa 3 gr. Per litro), e steso su una placca dello spessore di circa 1-2 mm, e poi raffreddato in frigo.
Prendere le cozze e avvolgerle una a una in una fetta di lardo tagliata finemente e adagiarle in una teglia, che poi verranno leggermente gratinate in salamandra.

Presentazione:
Mettere al centro di un piatto concavo (tipo schonhuber, piatto fondo in vetro trasparente) uno stampino rotondo di diametro 6 cm. e all'interno metterci l'orzo e il farro, adagiarvi sopra un film di salsa di cozze gelatinata sempre dello stesso diametro, le cozze passate alla salamandra n░5 per porzione, e al centro delle cozze mettere un ciuffo di germogli vari.
Togliere lo stampino e versarvi con l'aiuto di due dosa salsa il succo di uva bianca e quello di uva nera, aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva.


(Sett. 2009)






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