~~ SELEZIONE DELLE MIGLIORI RICETTE ~~
RICEVUTE
Questa ricetta è stata presentata da:
GIORDANO RUOCCO - Città : CIVITAVECCHIA (RM)
*** Ricette personali presentate dai cuochi ***
ARROSTO DI VITELLO IN SALSA DI NOCCIOLE
Un giovane cuoco di Civitavecchia ci presenta questa sua originale ricetta:
1 carrè di vitello di circa 1 kg.
40 gr. di mollica di pane raffermo
3 bicchieri di vino bianco secco
1 bicchierino di marsala
1 mazzetto di basilico, prezzemolo, rosmarino e salvia
90 gr. di burro
1 albume
50 gr. di nocciole tostate
4 cucchiai di panna da cucina
2 carote
2 zucchine
150 gr. di taccole
3 cipollotti piccoli
100 gr. di fagiolini sottili
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale, pepe q.b.
Mettere la mollica a bagno in 1/2 bicchiere di vino bianco e, quando è gonfia, strizzarla e trasferirla in una ciotola. Lavare le erbe aromatiche e tritarle, lasciare da parte un pò di rosmarino; in un padellino fare appassire il trito con lo spicchio d'aglio sbucciato e metà del burro. Versare il burro alle erbe sulla mollica e amalgamare con un cucchiaio di legno. Incorporare l'albume e lavorare il composto, insaporendolo con sale e pepe.
Incidere il carrè nel senso della lunghezza a una profondità di 2 cm; riempire l'incisione con la farcia, richiudere e legare con il filo bianco per arrosti. Salare e pepare esternamente il carrè, adagiare in un tegame, irrorare con l'olio e rosolare a fiamma vivace, rigirare da ogni lato. Versare e lasciare sfumare prima il marsala, poi il vino bianco; togliere dal fuoco e aggiungete il rimanente rosmarino. Cuocere l'arrosto nel forno già caldo a 180°C per 1 ora e 30 minuti circa, verificando che non si asciughi troppo.
Nel frattempo mondare le verdure e tagliarle a pezzi, poi scottarle in acqua salata. Scolarle e saltarle in padella con il burro e una presa di sale.
Estrarre dal forno l'arrosto, deglassare il fondo di cottura con 2 cucchiai di acqua e aggiungere la panna e le nocciole tagliate a metà;
mescolare con un cucchiaio di legno, regolare di sale e pepe e fare restringere per 1 minuto.
Servire in un piatto da portata con la salsa alle nocciole e le verdure saltate.
(Sett. 2009)
|