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CUCINA REGIONALE ITALIANA:
di ALMA CENTORAME

~~ SELEZIONE DELLE MIGLIORI RICETTE ~~
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Questa ricetta è stata presentata da:

OMAR VIERO - Città : SCHIO (VI )

*** REGIONE VENETO ***


POLENTA E BACCALA'


Questo giovane cuoco ci presenta una RICETTA TRADIZIONALE VENETA in una sua versione molto originale per cambiamento di forme e consistenze.

INGREDIENTI: per 4 persone:

x la base alla cipolla:

gr. 200 cipolla bianca di Medicina
cl.100 latte fresco intero
cl.50 olio extravergine d'oliva
cl.400 brodo vegetale
sale fino rosa himalayano
pepe di Sarawak macinato
agar agar in polvere (texturas) gr. 3 per litro di salsa

Procedimento:
Fare soffriggere la cipolla tagliata a pezzi in olio extravergine d'oliva aggiungere il brodo e poi il latte, sale e pepe e portare a cottura. Quando il composto risulta pronto, frullare il tutto con l'aggiunta del formaggio grana e passare al cinese. Pesare la salsa e aggiungere l'agar agar in base ai litri, portare ad ebollizione e porre il composto in una teglia con lo spessore di circa 1 centimetro e lasciare raffreddare in frigorifero.

x la base dell'acciuga:

gr. 100 filetti acciuga lukus Spagna in olio extravergine d'oliva
cl. 200 brodo vegetale
gr. 4 gelan
aceto balsamico tradizionale di Modena

procedimento:
lavare bene i filetti d'acciuga in acqua corrente e metterli in una casseruola con del brodo e alcune gocce di aceto balsamico. Quando saranno sciolte frullare il tutto. Pesare il composto e aggiungere il gelan (200 gr. di liquido con 4 gr. di gelan). Portare a bollitura e versare su una teglia con un foglio di silpat. Deve risultare molto fino circa 1-2 mm.

x il baccalà:

gr. 600 baccalà tipo SAN SEBASTIAN dissalato
cl. 50 di olio extravergine d'oliva
timo limonato
n° 10 foglie d'aneto
4 sacchetti sottovuoto termorettrattili piccoli
ghiaccio

procedimento:
Tagliare dei tranci di baccalà del peso di circa 120 gr. . Asciugarli per bene e metterli in sacchetti sottovuoto e con circa 10 cl. di olio extravergine d'oliva un rametto di timo limonato e uno di aneto. Cuocere a forno a vapore 55° per 15 minuti. Una volta cotti verranno aperti dai sacchetti e asciugati con un foglio di carta assorbente.

Per la polenta:

acqua cl.300
farina gialla da polenta tipo MARANELO gr.150
sale
olio extravergine d'oliva
Fare bollire l'acqua con il sale e l'olio, aggiungere a filo la farina gialla con la frusta e cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Una volta pronta, sersarla su un foglio di silpat stendere bene e abbattere. Tagliare delle strisce e avvolgerle in stampini rotondi di acciaio del diametro di 10 centimetri. Passare al forno a 150° per circa due ore.

Per la salsa di prezzemolo:

Mettere in un contenitore di pacojet del prezzemolo lavato, uno spicchio d'aglio, del crescione fresco verde, olio extravergine d'oliva. Metterlo in congelatore e una volta congelato passarlo al pacojet con lama da gelato.

Presentazione:
Al centro del piatto disporre la base di acciuga, sopra quella di cipolla, sopra il baccalà con la polenta, con l'aiuto di un dosatore di salsa fare dei puntini e una riga di salsa verde, aggiungere dei petali di fiori e alcuni germogli colorati nella parte della cipolla.






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