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CUCINA REGIONALE ITALIANA:
di ALMA CENTORAME

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VALSIRO SCOTTI - Città : S. Donà di Piave (VE)

*** REGIONE VENETO ***


FILETTI DI BACCALA' AL PROSECCO E TARTUFO NERO DEI BERICI
CON FAGIOLI DI LAGO E CAVIALE DEI VENEZIANI



Ingredienti ( per 4 persone) :

- 1200 gr. di Baccala' Ragno (per fare i filetti si acquistano n°3 pezzi similari da 400 g )
- farina bianca q.b. (quanto basta)
- 7 scalogni
- olio di oliva del Lago di Garda D.O.P. (sapore delicato)
- sale, pepe rosso in grani
- 2 bicchieri di prosecco extra dry di Valdobbiadene
- 15 dl. di latte scremato
- un mazzettino di timo
- Tartufo nero dei Berici q.b. (in alternativa crema tartufata dei Berici)
- 500 gr. di "fasiol de Lago" (fagiolo piccolo simile al cannellino ma con colorazione intorno al nocciola chiaro dal gusto specile che si scioglie in bocca, è prodotto nella "Vallata" in Provincia di Treviso)
- 100 gr. di fettine di lardo
- aceto balsamico q.b.
- 15 gr. di "botarga" di cefalo grattuggiata (uova dei grossi cefali fatte essicare, un tempo dette il "caviale dei veneziani")

PREPARAZIONE:

Lavare bene il baccalà, riporlo in una pirofila e lasciarlo a bagno in acqua corrente per ripulirlo dal sale q.b. ( è possibile acquistare il "baccalà bagnato" che è già pronto all'uso).
Lavare i fagioli e lasciarli in ammollo in acqua per almeno 8 ore e successivamente lessarli in acqua salata (usare sale marino grosso non iodato). Asciugare il baccalà e ricavare i filetti utilizzando l'apposito coltello per sfilettare il pesce.
Riporre i filetti in una pirofila, marinare con olio del lago di Garda, pepe rosso, scaglie grattugiate di tartufo nero dei Berici (in alternativa usare crema di tartufo), 2 bicchieri di prosecco, timo.
Dopo la marinatura (di almeno ore 2 in frigorifero), togliere i filetti di baccalà dalla pirofila e infarinarli (il sugo di marinatura va raccolto e utilizzato come brodo di cottura). Sbucciare gli scalogni a fette sottilissime e adagiarli su una casseruola antiaderente da forno, unire olio q.b. , riporre il baccalà infarinato e soffriggete a fiamma moderata. Quando gli scalogni tendono ad imbiondire aggiungere via via, a fuoco lento il sugo di marinatura, il latte, che deve venire assorbito quasi del tutto.
Lasciare cuocere q.b., quindi aggiungere un filo di olio e trasferire la pentola nel forno lasciando leggermente dorare i filetti. Frullare circa 250 gr. (circa la metà) dei fagioli lessati ancora caldi, con olio, sale, pepe rosso, aceto balsamico q.b., sino ad ottenere una "salsa cremosa". Sciogliere 100 gr. di fettine di lardo in una pentola antiaderente e riporvi la "salsa cremosa", la bottarga grattuggiata, mescolando lentamente a fuoco basso. Riporre i filetti in un piatto ampio (tiepido) accanto ai fagioli lessati interi che verrano cosparsi della "salsa cremosa" (calda) e fettine di tartufo nero dei Berici.






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