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CUCINA REGIONALE ITALIANA:
di ALMA CENTORAME

~~ SELEZIONE DELLE MIGLIORI RICETTE ~~
RICEVUTE



Questa ricetta è stata presentata da:

MARIA GRAZIA VACCAREZZA - Città : LA SPEZIA

*** REGIONE LIGURIA ***


CAPPON MAGRO.



Il Cappon Magro è un piatto che riassume in una sintesi di prodotti della terra e di mare, tutti gli odori, i sapori ed i colori della terra ligure. Un piatto trionfale, simbolo di opulenza, di gioia dei colori e dei sapori, preparato con il pesce ed i crostacei e con le verdure dell’orto dalle famiglie di pescatori per i giorni di festa. Il termine Cappon forse si riferisce, per contrapposizione, al cappone (quello vero, quello grasso) che si trovava sulle tavole dei ricchi nei giorni di festa.
Data la complessità e il tempo necessario per l’esecuzione, oggi nessuno prepara in casa questo piatto: è divenuto così un mito, una leggenda, un ricordo dei nostri nonni, ma si trova ancora nei migliori ristoranti della mia terra: la Liguria.

LA RICETTA:
Ingredienti per sei persone:

tre gallette di pane marinaro,
un cavolfiore,
tre carote, una barbabietola,
due patate, 200 grammi di fagiolini,
quattro carciofi, uno spicchio d’aglio,
un cuore di sedano bianco,
800 grammi di scorfano rosso (può essere sostituito con orata o dentice),
un’aragosta,
sei gamberi,
quattro acciughe sotto sale,
alcune ostriche e frutti di mare a piacere,
50 grammi di bottarga,
dieci olive verdi,
funghi sott’olio,
succo di limone, olio, aceto, sale.

Per la salsa:
due uova sode,
tre acciughe sotto sale,
dieci olive verdi,
40 grammi di capperi,
30 grammi di pinoli,
mollica di un panino,
un mazzetto di prezzemolo,
un bicchiere di olio extravergine,
mezzo bicchiere di aceto,
uno spicchio d’aglio, sale q.b.

Preparazione:

Strofinate le gallette con l’aglio, spruzzatele con acqua, aceto e sale. Lessate insieme patate, carote, sedano, fagiolini e cavolfiore e separatamente la barbabietola ed i carciofi. Tagliate a fette le carote, le patate e la barbabietola ed a pezzetti le altre verdure. Conditele separatamente con olio, aceto e sale.
Lessate il pesce, l’aragosta ed i gamberi separatamente, puliteli e tagliateli a pezzetti (i gamberi devono essere lasciati interi). Preparate la salsa ammollando la mollica in aceto e frullandola insieme agli altri ingredienti necessari.
Ponete le gallette spezzettate in un piatto da portata, disponetevi sopra metà della bottarga tagliata a fettine sottili, irrorate con olio, aceto e alcuni cucchiai di salsa.
Fate degli strati alternando le singole verdure, la salsa, il pesce e metà dell’aragosta. Ricoprite lo strato finale con la salsa. Disponetevi sopra la restante metà della bottarga e dell’aragosta, i gamberi, le acciughe, le olive ed i funghi sott’olio. Decorate la base con le ostriche ed i frutti di mare.
Lasciate riposare qualche ora e servitelo tagliandolo a fette verticali.






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