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CUCINA REGIONALE ITALIANA:
di ALMA CENTORAME

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Questa ricetta è stata presentata da:

ANTONIO VITALE - Città : Cava dei Tirreni (SA)

*** REGIONE VENETO ***

RISOTTO AL LATTE DI SEPPIA con il suo cubo al nero.



Un giovane chef di Cava dei Tirreni ci manda una sua rivisitazione della ricetta veneta del risotto al nero di seppia, peccato che sia complicata, perché è davvero originale.

INGREDIENTI per 4 persone:

220 gr. di riso,
100 gr. latte di seppia, (vedi nota)
brodo di seppia q.b.
300 gr. seppia,
100gr. latte,
20 gr. cipolla,
20 gr. aglio,
100 gr. prezzemolo,
olio extra vergine di oliva q.b. sale e pepe.

PROCEDIMENTO:

Pulire le seppie e tagliare grossolanamente, fare un fondo di cipolla e aglio, fare brasare le seppie, quando sono pronte formate un cubo di nero delle seppie.
Il cubo si fa con la cipolla e aglio in parti uguali, si tritano, si fanno brasare e poi si aggiunge il nero e si fa cucinare per circa 2 ore, dipende dalla grandezza della seppie, si fanno cucinare piano piano, dopo si passa il tutto al mini pimer e deve diventare una purea, si mette in un stampino diventa un cubo. Cucinare il latte a vapore a 63 ° c. per 2 ore, il latte va messo nelle uova di seppia cucinato sottovuoto a vapore a 63c. cosi il latte di seppia diventa un burro e non ci sono pericoli di carrica batterica .
Quando è pronto il latte iniziamo a tostare il riso, dopo tostato bagnare con brodo di seppia, quando mancano 5 minuti, aggiungere il latte di seppia . Quando è pronto il risotto lo mantechiamo fuori dal fuoco con olio del Garda e un pò di parmigiano. Mettiamo il risotto su un piatto aggiungiamo al centro il cubo di nero di seppia, prezzemolo fritto e seppia fritta in tempura.

N. B.
Il "latte di seppia" o "latti di seppia" o uova di seppia si trovano in Veneto nelle pescherie e sono spesso serviti nei ristoranti veneti come antipasti, bolliti 5 minuti, e possono essere conditi con maionese.






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