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CUCINA REGIONALE ITALIANA:
di ALMA CENTORAME

~~ SELEZIONE DELLE MIGLIORI RICETTE ~~
RICEVUTE



Questa ricetta è stata presentata da:
ALESSIO CODECASA - Città: MASSAROSA (LU)

*** REGIONE TOSCANA ***


PICCIONE DISOSSATO AI CARCIOFI E FEGATO GRASSO.


Lo Chef del ristorante "Osteria l’Oliveta" Via delle Valli n.272 Massarosa (LU) presenta una delle sue ricette migliori: Piccione disossato della “Azienda Moncucco”, ai carciofi e fegato grasso.

Ingredienti per 4 persone:

4 piccioni della Azienda Moncucco
8 carciofi
4 scaloppe fegato grasso da 80/100 gr.
Maggiorana, rosmarino, spicchio d’aglio,
fondo piccione, fondo di pollo q.b., sale e pepe q.b.,
olio extravergine di oliva delle colline lucchesi.

PROCEDIMENTO:
Staccare i petti e i cosci del piccione, metterli coperti in frigo cosparsi di foglie di maggiorana, rosmarino e qualche spicchio d’aglio per qualche ora. Recuperare i fegatini e metterli da parte. Con le carcasse dei piccioni, preparare un fondo seguendo la ricetta classica...
Pulire, sfogliare, togliere il fieno dall’interno dei carciofi, sbianchirli in acqua acidulata con succo di limoni per pochi minuti, freddarli in acqua e ghiaccio.
Dividere i 4 carciofi in spicchi e brasarli con aglio e maggiorana, fondo di pollo e metter da parte. Gli altri 4 carciofi, farcirli con il fegatino di piccione appena scottato in padella con un filo di olio, sale, pepe.
Saltare i piccioni in padella con poco olio, erbe aromatiche e l’aglio. Continuare la cottura in forno per i petti 5 minuti e per i cosci 8 minuti. Alla fine riservare al caldo per 5 minuti.
Nel frattempo ultimare le cotture se necessario dei carciofi a spicchi e dei carciofi farciti in forno per qualche minuto. Ridurre il fondo di piccione a consistenza sciropposa, regolarlo di sale. Scottare le scaloppe di fegato grasso in padella con sale, pepe, senza aggiunta di nessun grasso di cottura.
Per la presentazione finale:
comporre il piatto, partendo dai carciofi a spicchi, appoggiare sopra la scaloppa di fegato grasso e i petti di piccione; di lato il carciofo farcito con il fegatino dei piccioni e i cosci e per ultimo la salsa. Volendo si può ultimare il piatto con lamelle di carciofo fritto.

Abbinamento tradizionale: Colline Lucchesi Tenuta di Valgiano 2005
Abbinamento “particolare”: Champagne Krug Millesimato 1996






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