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Questa ricetta è stata presentata da:
RICCARDO FANUCCI - Città: ROMA
*** REGIONE LAZIO ***
LINGUINE ALLO SCOGLIO CON GRANSEOLA
( Linguine al pescato di scoglio con granseola caramellata al balsamico - Piatto rielaborato dallo Chef Riccardo Fanucci del Ristorante Mò mò in Piazza Forlanini, 10 Roma)
Ingredienti per 2 pax
250 gr. di linguine / bavette,
550 gr. di pomodori ciliegini,
3 cucchiai di olio extravergine (delicato),
300-400 gr. di pesce da zuppa (triglie, scorfano, coda di rospo),
2 granseole da 100 gr. cadauna,
1 dl. di aceto balsamico,
2 dl. di vino bianco secco,
4 foglie di basilico, 1 carota media,
1 rametto di timo al limone,
1 scalogno, 1 cipolla bianca, 1 carota media
1 mazzetto di odori per infusione (timo, prezzemolo, sedano).
Preparazione:
Incidere i pomodorini a "x" e passarli per 10 secondi in acqua bollente per ottenere una 'concasse', eliminando quindi buccia e semi che costituiscono la parte acida del vegetale, non adatta ad una delicata preparazione di pesce.
Sfilettare la coda di rospo e tagliarla a cubetti (TENERLA DA PARTE)
Nel frattempo far rosolare il pescato in una casseruola a bordo medio con dell'olio extravergine e un trito di scalogno. Ad avvenuta caramellizzazione delle sostanze, sfumare a copertura con del vino bianco (SECCO E NON FRIZZANTE); lasciar tirare fino ad una successiva caramellizzazione e ripetere l'operazione un ultima volta. (il pescato con questo procedimento espelle al meglio il collagene contenuto nelle carni e nelle spine).
Una volta ottenuta una salsa ben insaporita, aggiungere acqua bollente fino al doppio della copertura e immergere la carota pelata la cipolla intera e il mazzetto di odori legati da uno spago.
Lasciar sobbollire il tutto per 25-30 minuti, fino a ottenere un Fumetto di pesce.
In un padellino antiaderente scottare con mezzo cucchiaio d'olio extravergine i cubetti di coda di rospo ed eseguire una lieve sfumatura con aceto balsamico. (una cottura di 2 minuti al massimo, poi tenerli da parte ).
Nello stesso padellino, dopo aver separato il carapace dal corpo della granceola, saltarla in padella sfumando con abbondante aceto balsamico fino al caratteristico arrossamento del crostaceo.
Nella padella che useremo per la mantecatura finale delle linguine, versare 2 cucchiai d'olio extravergine e soffriggere la concasse di pomodorini salando e pepando a piacere (io ho utilizzato del pepe rosa)
fino ad ottenere una salsa cremosa, nella quale andremo ad incorporare i cubetti di coda di rospo precedentemente scottati.
Per ottenere una salsa cremosa e saporita ovviamente aggiungeremo ai pomodorini il Fumetto di pesce con gli odori (che nel frattempo continua a sobbollire) e la faremo tirare piu' volte fino al completo sfaldamento dei pomodorini.
Mantecare le linguine in questa salsa raggiungendo una buona cremosità (ANCHE NELLA MANTECATURA E' NECESSARIO USARE IL FUMETTO!!)
Impiattare e disporre la granseola sulle linguine...come da foto.
Una leggerissima spolverata di timo al limone ed il piatto è servito!
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