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Questa ricetta è stata presentata da:
MAURIZIO COMOLA - Citta': GENOVA
*** REGIONE LIGURIA ***
CONIGLIO ALLA SANREMESE
INGREDIENTI:
1 coniglio,
1 bicchiere di vino,
10 olive verdi e 10 olive nere,
1cipolla, 1 spicchio di aglio, 3 rametti di rosmarino,
50 gr. pinoli.
PROCEDIMENTO:
1) Rosolare il coniglio a pezzi in olio e burro e foglia di alloro e cipolla tritata. Attenzione a colorirlo senza bruciare la cipolla.
2) Quando si vede che sta per attaccarsi al fondo della pentola bagnare ripetutamente con vino bianco e contemporaneamente con una spatola di legno sciogliere il bruciaticcio per modo che diventi sughetto. Non buttare il vino di colpo (un bicchiere) perchè abbassa la temperatura e la carne bolle nel vino senza produrre sapore.
Dopo circa mezz'ora aggiungere un trito di una decina di polpa di olive verdi, mezz'etto di pinoli, uno spicchio d'aglio e tre bei rametti di rosmarino. Fare scottare il trito senza bruciarlo aggiungendo se mai un sorso di vino bianco.
Dopodichè proseguire la cottura in umido con
cucchiaiate di acqua bollente messa con parsimonia a ripetizione.
Dopo 45 minuti dall'inizio aggiungere una bella manciata di olive nere di riviera e portare a cottura in un ora circa. Occorre saggiare la tenerezza della carne prima di servirlo, ed eventualmente continuare a inumidirlo e tenerlo sul fuoco per il tempo necessario.
Alla fine ci resta un bel sughetto saporitissimo.
Se ne avanza, il giorno dopo è ancora migliore come tutti gli umidi.
Come contorno vanno benissimo delle patatotte al burro, ma non va bene l'insalata.
Si può variare, usando vino rosso al posto del bianco, e forse viene ancora migliore, però vi è un pericolo se il vino rosso è carico, tipo barbera rovina tutto. L'ideale è un vinello asprigno e leggero, tipo il vino che i contadini bevono d'estate (da noi si chiama picchetta), penso che andrebbe benissimo un lambrusco secco.
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