Questa ricetta è stata presentata da:
PAOLA COLANGELO - Città : AVEZZANO (AQ)
*** REGIONE ABRUZZO ***
TAGLIATELLE ALLO ZAFFERANO di Navelli, con coglioni di mulo, fave e pomodorini.
La MORTADELLA di Campotosto, chiamata anche "COGLIONI DI MULO" è un salame prodotto in Abruzzo e in Umbria, con
di carne di maiale magra (lombo spalla e prosciutto) macinata molto fine, con all'interno una barretta di lardo aromatizzato (lardello) che oltre a mantenere la circostante carne magra umida e fragrante, conferisce alla stessa un caratteristico sapore.
Tempo di preparazione: 40 minuti
INGREDIENTI per 5 persone:
500 gr. di Tagliatelle fresche all´uovo impastate con lo zafferano,
1 cipolla primaverile,
250 gr. di coglioni di mulo o Mortadelline di Campotosto
1 bicchiere di vino bianco Montepulciano d'Abruzzo,
250 gr. di fave sgusciate,
1 spicchio di aglio rosso di Sulmona,
18 pomodorini
60 gr. di Pecorino stagionato incanestrato di Castel del Monte grattugiato
olio extravergine di oliva q.b.
sale, pepe q.b.
Per la pasta:
5 uova, gr. 600 di farina di grano duro, un pizzico di sale e una bustina di zafferano di Navelli in polvere.
Lavorazione della pasta: fare l'impasto sulla spianatoia con le uova, la farina, lo zafferano e il sale; allargare con il matterello o a macchina, tagliare a listarelle lunghe cm.10 e larghe cm. 2, quindi far asciugare.
PROCEDIMENTO:
Sgusciare le fave (devono essere giovani e molto fresche), rimuovere anche la pellicina che ricopre ciascun seme e sbollentarle per un paio di minuti immergendole con un colino in acqua salata. Tenere da parte in caldo.
Rosolare la cipolla tagliata a julienne in pochissimo olio. In un'altra padella rosolare il salame sbriciolato grossolanamente a fiamma molto vivace, eliminando di tanto in tanto il grasso che si scioglie. Quando il salame è ben scottato e sgrassato aggiungerlo alla cipolla e cuocere per qualche minuto a fiamma viva. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Sbollentare molto brevemente i pomodorini, privarli della buccia esterna, tagliarli in quattro ed eliminare i semi e l'acqua di vegetazione.
Scaldare un cucchiaio d'olio in un'altra padella, unirvi l'aglio in camicia e friggervi brevemente i pomodori.
Intanto cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata.
Unire i pomodori al salame, aggiungere le fave, scolare le tagliatelle e saltarle velocemente con il condimento.
Disporre le tagliatelle al centro dei piatti di servizio, aggiungere l'intingolo rimasto sul fondo della padella e insaporire con il pecorino stagionato grattugiato.
(Ott. 2010)
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