Questa ricetta è stata presentata da:
DOMENICO LAMPEDECCHIA - Città : Bisceglie (BA)
*** Ricette presentate dai cuochi ***
RISOTTO CON POLPETTINE DI AGNELLO E FUNGHI CARDONCELLI
Un rinomato cuoco di Bisceglie ci manda una sua ricetta molto originale, che però si rifà alla tradizionale cucina pugliese e usa tutti
ingredienti pugliesi, un po' difficili da trovarsi in commercio, come i funghi cardoncelli (Pleurotus Eringii), le cialde di tarallo e le olive di Bitetto.
RISOTTO MANTECATO CON POLPETTINE DI AGNELLO E FUNGHI CARDONCELLI DELLE MURGE, profumato al finocchietto selvatico, burratina in cialda di pasta tarallo Pugliese all’olio extravergine d’oliva , su guazzetto di pomodori al sole e olive “Termite”di Bitetto
Ingredienti per 4 persone:
Per il soffritto:
gr. 40 olio d’oliva
gr. 30 cipolla cotta sotto sale e tritata
gr. 240 riso Carnaroli
gr. 100 vino bianco
gr. 750 brodo vegetale
Procedimento:
Soffriggere la cipolla in olio, aggiungere il riso Canaroli e farlo brillare delicatamente, bagnare con il vino bianco aromatico e farlo evaporare. Unire gradatamente il brodo man mano che lo richiede.
A cottura ultimata aggiungere le polpettine di agnello.
Per le polpettine di agnello:
gr. 800 coscia di agnello
gr. 100 funghi cardoncelli
gr. 100 mollica di pane raffermo
n. 1 spicchio d’aglio
n° 2 uova
gr. 20 parmigiano
gr. 30 pecorino canestrato Pugliese
q.b sale, pepe, prezzemolo
Procedimento:
Disossare la coscia di agnello, tritarla al coltello, con l’osso centrale ricavare un fondo di arrosto, incorporare la mollica di pane raffermo sminuzzata i funghi tritati, condire con il parmigiano, il pecorino, l’aglio il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Legare con le uova e confezionare delle piccole polpettine. Friggere le polpette in olio extravergine d’oliva sino a che non siano ben dorate.
Per la pasta tarallo:
gr. 125 polvere di tarallo
gr. 50 farina tipo “00”
n° 2 uova intere
gr. 20 latte
Procedimento:
Unire alla polvere di tarallo la farina, le uova e infine il latte. Formare delle cialdine e cuocere a 60° per circa 1 ora.
Per il guazzetto di pomodoro
gr. 120 pomodori al “filo”
n°1 spicchio di aglio
gr. 10 cipolla rossa tritata
gr. 40 pomodori secchi
q.b sale,pepe e olio extravergine d’oliva
Procedimento:
Lavare e tagliare i pomodorini ricavando quattro spicchi, unire i pomodori secchi fatti rinvenire in un po’ di acqua tiepida e tagliati a julienne ,adagiarli in un tegame da forno e condirli con l’aglio la cipolla tritati, sale,pepe e olio extravergine d’oliva. Far appassire in forno a 120° 45’minuti circa, uscirli dal forno, completare la salsa con le olive “Termite” denocciolate e tagliate a listarelle.
Per mantecare:
gr. 0,5 finocchietto selvatico lavato e tritato finemente
gr. 40 fondo di cottura d’agnello
Mantecare il risotto con olio extravergine e pecorino
Per la presentazione:
Mantecare il riso con poco olio e pecorino, il finocchietto tritato e il fondo di cottura d’agnello. Servire in piccole cialdine di pasta tarallo croccanti, adagiare una piccola burratina, completare con il guazzetto di pomodori. Guarnire con un pomodorino scottato e steccato.
(Mar. 2010)
Tutte queste ricette ci sono state inviate dai visitatori del sito www.ilmiositoweb.it/cucinaregionale negli anni dal 2000 fino a oggi. Nel sito chiedevamo ai nostri lettori di inviarci le ricette più tradizionali, le ricette della mamma, o della nonna, magari rivisitate e aggiornate... Molti sono stati i cuochi che, partecipando a un piccolo concorso, hanno inviato le loro migliori ricette, sempre su base regionale, e molti lettori appassionati di cucina, hanno provato a inviarci le loro migliori ricette, ma noi abbiamo pubblicato solo quelle che ci sono davvero piaciute. Poi ho pubblicato anche alcune ricette di mia moglie Alma, gelosamente conservate in un suo taccuino e alcune ricette Umbre della zona di Gubbio, in Umbria, dove io sono nato. Infine abbiamo pubblicato a parte delle ricette più moderne e attuali per chi vuole seguire una dieta leggera, RICETTE LIGHT per chi vuole tenersi leggero senza sacrificare troppo la gola e soprattutto non vuole rinunciare alle prelibatezze della cucina italiana.
Il webmaster curatore del sito CRISTIANO FANUCCI
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