CUCINA REGIONALE ITALIANA:
di ALMA CENTORAME


Questa ricetta è stata presentata da:

OMAR VIERO - Città : SCHIO (VI)

*** Ricette personali presentate dai cuochi ***


COZZE TARANTINE CON ORZO E FARRO



Il giovane cuoco veneto ci invia un'altra delle sue personali ricette dal nome lunghissimo:
COZZE TARANTINE CON ORZO E FARRO ALLE VERDURE CON SUCCO D'UVA ALLO ZENZERO.

Ingredienti: per quattro persone

n° 20 cozze tarantine
lardo vicentino marinato (fantin) gr. 200
uva bianca gr. 500
uva nera gr. 500
olio extravergine d'oliva
sale himalayano
pepe sarwak
zenzero
litri 1 di brodo di pesce
finocchietto selvatico, timo fresco limonato
germogli misti (alfa alfa, cipolla, porro, rucola,ecc.)
200 gr. Orzo perlato
200 gr. Farro
(1carota,1sedano,1porro,1zucchina,peperone rosso e giallo1)
xantana (polvere addensante)
agar agar (gelatina)
100 gr. Canestrato pugliese stagionato (formaggio)

Procedimento:

Mettere a bagno l'orzo e il farro per circa 1 ora in acqua fredda. Cuocere poi l'orzo e il farro con il brodo di pesce per circa 40 minuti poi scolare dal liquido e tenere a parte. Tagliare le verdure (sedano, carote, porro, peperone, zucchina) a cubetti e cuocere in padella con dell'olio extravergine d'oliva, insaporire con il sale.
Quando il tutto è pronto unire all'orzo e al farro aggiustare di sapore e unire il timo fresco e il finocchietto, e il canestrato pugliese grattugiato, che servirà a legare il tutto. Nel frattempo centrifugare l' uva bianca e nera, aromatizzare la bianca con il zenzero e la nera con il pepe sarwack legare il tutto con la xantanna tenendo separati i due succhi.
Pulire le cozze e saltarle in padella con olio extravergine d'oliva, aglio, prezzemolo tritato, quando le cozze risultano aperte toglierle dalla padella e prelevare i frutti, abbatterli di temperatura.
Il liquido va passato al cinese e poi legato con l'agar agar in polvere (circa 3 gr. Per litro), e steso su una placca dello spessore di circa 1-2 mm, e poi raffreddato in frigo.
Prendere le cozze e avvolgerle una a una in una fetta di lardo tagliata finemente e adagiarle in una teglia, che poi verranno leggermente gratinate in salamandra.

Presentazione:
Mettere al centro di un piatto concavo (tipo schonhuber, piatto fondo in vetro trasparente) uno stampino rotondo di diametro 6 cm. e all'interno metterci l'orzo e il farro, adagiarvi sopra un film di salsa di cozze gelatinata sempre dello stesso diametro, le cozze passate alla salamandra n°5 per porzione, e al centro delle cozze mettere un ciuffo di germogli vari.
Togliere lo stampino e versarvi con l'aiuto di due dosa salsa il succo di uva bianca e quello di uva nera, aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva.


(Sett. 2009)






Tutte queste ricette ci sono state inviate dai visitatori del sito www.ilmiositoweb.it/cucinaregionale negli anni dal 2000 fino a oggi. Nel sito chiedevamo ai nostri lettori di inviarci le ricette più tradizionali, le ricette della mamma, o della nonna, magari rivisitate e aggiornate... Molti sono stati i cuochi che, partecipando a un piccolo concorso, hanno inviato le loro migliori ricette, sempre su base regionale, e molti lettori appassionati di cucina, hanno provato a inviarci le loro migliori ricette, ma noi abbiamo pubblicato solo quelle che ci sono davvero piaciute. Poi ho pubblicato anche alcune ricette di mia moglie Alma, gelosamente conservate in un suo taccuino e alcune ricette Umbre della zona di Gubbio, in Umbria, dove io sono nato. Infine abbiamo pubblicato a parte delle ricette più moderne e attuali per chi vuole seguire una dieta leggera, RICETTE LIGHT per chi vuole tenersi leggero senza sacrificare troppo la gola e soprattutto non vuole rinunciare alle prelibatezze della cucina italiana.
Il webmaster curatore del sito CRISTIANO FANUCCI
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