Questa ricetta è stata presentata da:
DANIELE TONNI - Città : RIMINI (RN)
*** EMILIA ROMAGNA ***
MONFRIGOLI IN BRODO DI SEPPIA
Un giovane cuoco riminese ci presenta questo classico piatto romagnolo.
- tempo di preparazione 30 minuti circa
- tempo di cottura 180 minuti circa
INGREDIENTI x 4 persone:
- per i monfrigoli;
2 uova di gallina romagnola
250 gr di farina per pasta all'uovo
- per il brodo di seppia;
2 seppie fresche
1/2 cipolla
1 foglia di alloro
20 cl di trebbiano di romagna
60 gr di concentrato di pomodoro
sale, pepe q.b.
- per il sugo di seppia;
2 seppie fresche
1/2 cipolla
1 foglia d'alloro
80 gr di concemtrato di pomodoro
20 gr di parmigiano grattato
sale, pepe q.b.
PROCEDIMENTO:
Per i monfrigoli rompere le uova in un cutter e unire la farina, lavorare l'impasto fino ad ottenere dei grani di pasta all'uovo della grandezza di un chicco di riso, aiutandosi se necessario con l'aggiunta di acqua o farina a secondo della consistenza dell'impasto.
Setacciare con un setaccio da pane per eliminare la farina o i grani troppo piccoli che potrebbero dare dei problemi a livello di gusto e di riuscita finale del piatto.
Per il brodo e il sugo la lavorazione degli ingredienti è uguale ci saranno poi delle differenze nella cottura; quindi tritare la cipolla finemente e possibilmente a mano, pulire le seppie, togliendo occhi bocca pelle la sacca del nero ecc, se accidentalmente viene rotta la sacca del nero sciacquare in acqua fredda per riportare al bianco naturale l'alimento.
Tagliare la seppia a cubetti piccoli, in due tegami separati fare appassire la cipolla con dell'olio extra vergine, aggiungere l'alloro, la seppia, sfumare solamente il tegame destinato al sugo, mentre per il brodo serve aggiungere dell'acqua fredda fino a coprire di qualche centimetro la seppia.
Quando il vino è sfumato aggiungere il concentrato e acqua fredda a coprire. Fare sobbollire sia il brodo che il sugo per circa 2 ore, a meta' cottura aggiungere il concentrato al brodo. In fine aggiustare di sapore e abbondante pepe nero di mulinello.
Cuocere i monfrigoli in acqua salata per pochi minuti scolare e aggiungere al sugo.
Mantecare fino ad ottenere un composto fermo, aggiungere poco parmigiano grattato e olio d'oliva extra vergine.
Mettere al centro del piatto un coppa pasta e riempire con i monfrigoli, fare riposare un minuto e servire con il brodo a parte in modo tale che il commensale possa decidere la quantità di brodo da lui gradita.
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