Questa ricetta è stata presentata da:
OMAR VIERO - Città : SCHIO (VI )
*** REGIONE VENETO ***
POLENTA E BACCALA'
Questo giovane cuoco ci presenta una RICETTA TRADIZIONALE VENETA in una sua versione molto originale per cambiamento di forme e consistenze.
INGREDIENTI: per 4 persone:
x la base alla cipolla:
gr. 200 cipolla bianca di Medicina
cl.100 latte fresco intero
cl.50 olio extravergine d'oliva
cl.400 brodo vegetale
sale fino rosa himalayano
pepe di Sarawak macinato
agar agar in polvere (texturas) gr. 3 per litro di salsa
Procedimento:
Fare soffriggere la cipolla tagliata a pezzi in olio extravergine d'oliva aggiungere il brodo e poi il latte, sale e pepe e portare a cottura.
Quando il composto risulta pronto, frullare il tutto con l'aggiunta del formaggio grana e passare al cinese. Pesare la salsa e aggiungere l'agar agar in base ai litri, portare ad ebollizione e porre il composto in una teglia con lo spessore di circa 1 centimetro e lasciare raffreddare in frigorifero.
x la base dell'acciuga:
gr. 100 filetti acciuga lukus Spagna in olio extravergine d'oliva
cl. 200 brodo vegetale
gr. 4 gelan
aceto balsamico tradizionale di Modena
procedimento:
lavare bene i filetti d'acciuga in acqua corrente e metterli in una casseruola con del brodo e alcune gocce di aceto balsamico.
Quando saranno sciolte frullare il tutto.
Pesare il composto e aggiungere il gelan (200 gr. di liquido con 4 gr. di gelan).
Portare a bollitura e versare su una teglia con un foglio di silpat. Deve risultare molto fino circa 1-2 mm.
x il baccalà:
gr. 600 baccalà tipo SAN SEBASTIAN dissalato
cl. 50 di olio extravergine d'oliva
timo limonato
n° 10 foglie d'aneto
4 sacchetti sottovuoto termorettrattili piccoli
ghiaccio
procedimento:
Tagliare dei tranci di baccalà del peso di circa 120 gr. . Asciugarli per bene e metterli in sacchetti sottovuoto e con circa 10 cl. di olio extravergine d'oliva un rametto di timo limonato e uno di aneto.
Cuocere a forno a vapore 55° per 15 minuti.
Una volta cotti verranno aperti dai sacchetti e asciugati con un foglio di carta assorbente.
Per la polenta:
acqua cl.300
farina gialla da polenta tipo MARANELO gr.150
sale
olio extravergine d'oliva
Fare bollire l'acqua con il sale e l'olio, aggiungere a filo la farina gialla con la frusta e cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti.
Una volta pronta, sersarla su un foglio di silpat stendere bene e abbattere.
Tagliare delle strisce e avvolgerle in stampini rotondi di acciaio del diametro di 10 centimetri.
Passare al forno a 150° per circa due ore.
Per la salsa di prezzemolo:
Mettere in un contenitore di pacojet del prezzemolo lavato, uno spicchio d'aglio, del crescione fresco verde, olio extravergine d'oliva. Metterlo in congelatore e una volta congelato passarlo al pacojet con lama da gelato.
Presentazione:
Al centro del piatto disporre la base di acciuga, sopra quella di cipolla, sopra il baccalà con la polenta, con l'aiuto di un dosatore di salsa fare dei puntini e una riga di salsa verde, aggiungere dei petali di fiori e alcuni germogli colorati nella parte della cipolla.
Tutte queste ricette ci sono state inviate dai visitatori del sito www.ilmiositoweb.it/cucinaregionale negli anni dal 2000 fino a oggi. Nel sito chiedevamo ai nostri lettori di inviarci le ricette più tradizionali, le ricette della mamma, o della nonna, magari rivisitate e aggiornate... Molti sono stati i cuochi che, partecipando a un piccolo concorso, hanno inviato le loro migliori ricette, sempre su base regionale, e molti lettori appassionati di cucina, hanno provato a inviarci le loro migliori ricette, ma noi abbiamo pubblicato solo quelle che ci sono davvero piaciute. Poi ho pubblicato anche alcune ricette di mia moglie Alma, gelosamente conservate in un suo taccuino e alcune ricette Umbre della zona di Gubbio, in Umbria, dove io sono nato. Infine abbiamo pubblicato a parte delle ricette più moderne e attuali per chi vuole seguire una dieta leggera, RICETTE LIGHT per chi vuole tenersi leggero senza sacrificare troppo la gola e soprattutto non vuole rinunciare alle prelibatezze della cucina italiana.
Il webmaster curatore del sito CRISTIANO FANUCCI
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